四川火鍋的做法

鴛鴦火鍋

此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火鍋於1983年在全國烹飪廚師表演鑒定大會上大受讚譽，製作者重慶的陳志剛獲優秀廚師稱號。

用 料：（8人份）

紅湯火鍋：

黃牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克

鱔魚片250克、水牛腰300克、活鯽魚10尾（約500克）

魚茸丸150克、鴨血500克、滷汁2500克（製法見毛肚火鍋）

清湯火鍋：

豬脊肉（片子）200克、鴨胗花200克、鯰魚片200克

水發魷魚片200克、雞片150克、魚茸丸150克

水發刺參片250克、水發牛筋段250克、豬腰片250克

清湯滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。

兩鍋共用原料：

大蔥500克、蒜苗500克、蓮花白500克

豌豆苗尖500克、菠菜500克、黃秧白500克

粉絲250克、冬筍200克、冬菇100克

制 法：

將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。

味碟用麻油、蚝油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。

吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚洗凈後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。

註：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味淡。

二、家庭火鍋做法

（一）熬 湯

豬筒子骨兩斤, 洗凈砸碎; 老鴨一隻, 洗凈, 去內臟。放入鍋內，冷水加至 淹沒（一開始加足冷水，切忌中途添加冷水）。

1、 作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時, 出油、出味, 湯清亮, 瀝去渣.，火鍋內放入重慶火鍋底料, 加入熬出的湯, 加入鹽、雞精, 燒開熬化底料即可涮菜。

2、 作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉, 湯成乳白色, 醇濃味鮮, 瀝去渣, 加入食鹽、 雞精，即成白湯。

（二）備 菜:

菜洗凈, 去根、 皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片,分別裝盤。

（三）備味碟

一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。

（四）湯燒開, 人圍坐, 即可食用, 一般先葷后素。

三、毛肚火鍋

重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風味。

用 料：（六人份）

水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克

黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克

鱔片250克、雞血100克、鴨血100克

豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克

金針菇100克、萵筍100克、蔥50克

豌豆苗50克

調 料：

牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克

辣椒面40克、料酒15克、姜米50克

花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克

醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包

制 法：

制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。

片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。

吃法：

臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。

（註：以上是毛肚火鍋的傳統制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、範圍廣；二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻油、蚝油、椒油等幾種。）

俺喜歡四川火鍋. 毛肚火鍋,魚頭火鍋,鴛鴦火鍋都好!