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炒菜類：
毛血旺
烹調類別：炒 菜系：川菜
食材類別：鴨鴿 味道：麻辣
適宜季節：冬
1)將鴨血旺切成一字條形；
2)將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片；
3)將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用；
4)炒鍋放置旺火上，加入少許油；
5)將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟；
6)放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用；
7)將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內；
8)加泡辣椒，干辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋；
9)盛入炒好做底用的輔料。
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螞蟻上樹
烹調類別：炒 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香辣
適宜季節：秋
色香味：色紅
主料：粉絲100克、豬肉末75克
輔料：植物油750、蔥5克、姜、蒜瓣各3克、豆瓣醬13克、辣椒粉1克、醬油20克、料酒13克、味精 3克、湯150克。
製作：
1)用旺火把油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發泡時撈出；
2)蔥、姜、蒜均切末待用；
3)把蔥、姜、蒜、辣椒粉在鍋內炒幾下；
4)隨即把料酒、湯和醬油倒入；
5)再下入粉條，待收干汁，最後加入味精。
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魚香腰花
烹調類別：炒 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香脆
適宜季節：秋
色香味：鮮、脆
主料：豬腎300克，干木耳3克，凈青菜50克。
輔料：大油75克，濕澱粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2個，味精3克，湯適量。
製作：
1)先撕腎表面膜，縱切成兩半後去掉中心腰臊；
2)而後用斜刀斜著剞一遍，再用直橫刀剞成十字形 (橫剞時可四刀一段，剞的深度為半片腰子的3/4)；
3)隨著之用料酒、鹽、濕澱粉拌勻漿好，再加一些油。泡辣椒剁碎；
4)用料酒、澱粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁；
5)炒勺燒熱注油，油熱後下腰子用手勺推動，待腰子按切的刀口散開捲起時加辣椒；
6)待出葉即將發好的木耳、青菜下入翻炒幾下；
7)再將對好的汁倒入，汁開后翻勻。
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熗黃瓜
烹調類別：炒 菜系：川菜
食材類別：蔬菜 味道：麻辣
適宜季節：夏
39.菜名：
菜系：川菜
色香味：鮮、脆、辣微麻
主料：黃瓜400克。
輔料：鹽3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、蔥10克、味精0.5克、芝麻油5克。
製作：
1)黃瓜洗凈去蒂，切成約4厘米長、l厘米粗的條，碼鹽少許；
2)蔥切成馬耳朵形；
3)炒鍋置旺火上，加菜油燒至五成熱，放入干辣椒節炒至呈棕褐色時，下花椒炒出香味，再放黃瓜快速炒勻；
4)加入精鹽、味精、蔥炒至斷生，淋芝麻油起鍋。
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板栗紅燒肉
烹調類別：炒 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香脆
適宜季節：冬
色香味：色棕紅, 肉鬆軟，板栗酥
主料：帶皮五花肉750克, 板栗300克。
輔料：濕澱粉25克、糖、料酒, 醬油, 雞湯、精鹽, 味精, 八角, 桂皮、蔥、姜、澱粉。
製作：
1)豬肉切塊, 用糖腌勻, 放入油鍋中稍炸后撈出；
2)蔥姜入鍋稍炒, 倒入料酒, 醬油, 雞湯；
3)隨後將豬肉, 精鹽, 味精, 八角, 桂皮依次下鍋燒開；
4)移至小火燒，板栗用溫油稍炸, 等肉將爛時下鍋同煮；
5)最後加入濕澱粉。
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辣子雞丁
烹調類別：炒 菜系：川菜
食材類別：雞肉 味道：香辣
適宜季節：秋
主料：筍雞200克，青筍100克。
輔料：泡辣椒25克。輔料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
製作：
1)筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油；
2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片；
3)把泡辣椒剁碎待用；
4)再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精對面帶甜味的汁；
5)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入。
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油炸類：
椒鹽蹄膀
烹調類別：炸 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香辣
適宜季節：冬
主料：蹄膀(1隻)
輔料：干菱粉(65克)、醬油(6.5克)、椒鹽(6.5克)、蔥花(4克)、姜(4克)、黃酒(6.5克)、精鹽(2.5克)
製作：
1)將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖，剖開；
2)加黃酒、醬油、鹽、蔥、姜、上籠蒸熟取出，去骨；
3)用濕菱粉調勻，塗在蹄膀肉上；
4)放入豬油鍋內，兩面煎黃；
5)再放入旺油鍋，炸至發脆；
6)花椒末及鹽合炒熟製成椒鹽；
7)撈出切成小方塊，最後撒上椒鹽。
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豆鼓魚
烹調類別：炸 菜系：川菜
食材類別：魚 味道：香辣
適宜季節：秋
色香味：酥軟，豆鼓味濃
主料：鮮魚肉450克
輔料：豆鼓50克、素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
製作：
1)鮮魚肉洗凈，切成長5厘米、寬1.2厘米的條形；
2)用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味；
3)豆鼓剁細粒，蔥切成長約3厘米的節，蒜切成圓片；
4)熱鍋，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起；
5)倒去鍋內油，另放少量乾淨素油燒熱；
6)下豆鼓炒干水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；
7)加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒；
8)改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼；
9)食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
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白汁魚肚
烹調類別：炸 菜系：川菜
食材類別：魚 味道：清淡
適宜季節：秋
13.菜名：
菜系：川菜
色香味：色白，味鮮
主料：水發魚肚250克，奶湯250克
輔料：油100克，雞油、料酒、濕澱粉各25克，鹽8克，味精5克，胡椒粉少許
製作：
1)將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡；
2)待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透；
3)使用時，將油發魚肚用水泡上，待皮發軟時擠去水分斜切成較大的片；
4)為去魚肚用水泡上，待皮發軟時擠去水分斜切成較大的片；
5)為去魚肚油膩可用溫鹼水洗，再用溫水洗去鹼味，最後用涼水洗凈，擠去水分。
6)把炒勺注油燒熱，加入奶湯、輔料和魚肚，以中火燉至汁濃時加味精，用濕澱粉勾芡，淋上雞油。
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香酥鴨
烹調類別：炸 菜系：川菜
食材類別：鴨鴿 味道：香辣
適宜季節：秋
色香味： 味香酥，色金黃。
主料：
光鴨(1500克)。
輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。
製作：
1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾乾；
3)油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸后拿起；
4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
6)食用時,可蘸花椒鹽吃。
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麻油雞
烹調類別：炸 菜系：川菜
食材類別：雞肉 味道：麻辣
適宜季節：春
色香味：麻、香
主料： 蒸爛的雞1隻, 什件50克, 菠菜、水發木耳備25克。
輔料：油1500克、醬油40克醋25克、蔥花、蒜片備2克、料酒30克、鹽l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水澱粉50克
製作：
1)什件切片用開水焯一下。菠菜切段；
2)用碗把醬油、醋、糖、鹽、澱粉、味精、蔥、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳調成汁；
3)勺內放油, 等油七成熱,雞下油炸透撈出,去大骨撕成條,碼放盤裡；
4)倒上汁炒熟淋香油, 澆在雞肉上。
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苦瓜釀肉
烹調類別：炸 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：咸鮮
適宜季節：無關
菜系：四川菜
原料：
鮮苦瓜750克，去皮豬肉300克，金鉤蝦、醬油各15克，水發香菇、麵粉各25克，雞蛋1個，濕澱粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精鹽、香油各2克，熟豬油1000克。
製作過程：
1、豆腐去皮切成6厘米長，2厘米見方條，共30條，冬筍切成片；
>2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
3、豬肉剁成，香菇、蝦切碎放入碗中，加雞蛋、麵粉、濕澱粉25克、精鹽調勻成餡，塞入黃瓜段，用濕澱粉50克封兩端；
4、熟豬油燒至六成熱，放蒜瓣炸一下撈出，苦瓜入鍋，待苦瓜表面炸至淡黃色撈出，豎放碗內，撤上蒜瓣，加醬油入籠蒸熟；
5、熟豬油50克燒至七成熟，將蒸苦瓜的原汁入鍋中燒開，加味精、濕澱粉25克勾芡，苦瓜翻扣盤中澆汁
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煮菜類：
醬油嫩雞
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：雞肉 味道：咸鮮
適宜季節：夏
色香味： 呈醬紅色，香味濃郁，鮮嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用；
主料：仔雞一隻(約500克)
輔料：醬油35克、紹酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、蔥25克、姜25克、芝麻油10克
製作：
1)將雞治凈，斬去腳，抽去腿骨，洗凈瀝水；
2)鍋置旺火，放入醬油、紹酒、白糖、桂皮、八角、蔥姜及雞清湯，燒沸後放入雞，再沸時，將雞翻身，用圓盤壓住雞身，高火燜10分鐘，將鍋置火上，把雞翻身，燒沸；
3)用圓盤壓住雞身，離火再燜5分鐘；然後置中火燒沸，撈出剁塊，按原雞形排列盤上，澆上醬油鹵、芝麻油即成。
杞鞭壯陽湯
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：其他 味道：咸鮮
適宜季節：無關
色香味：鞭肉把爛、軟滑適口、湯汁香濃，並具有滋補肝腎、益精潤燥之功效；
主料：黃牛鞭1000克
輔料：肥母雞肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克、花椒3克、豬油20克、料酒20克、味精1克、食鹽3克、生薑10克
製作：
1)將牛鞭用熱水發脹，順剖成兩塊，刮洗乾淨，用涼水漂30分鐘；
2)枸杞揀去雜質；肉蓯蓉洗凈，用適量酒潤透，蒸2小時取出，漂洗乾淨，切片備用；
3)用砂鍋加入清水，放入牛鞭燒開，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和雞肉，用旺火燒沸，移小火燉，每小時翻動一次，燉至六成熟時，用乾淨紗布濾去湯中的姜、花椒，再置武火上燒沸，加入用紗布袋裝好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上燉至牛鞭八成熟時，取出牛鞭，切成3厘米的條塊，放入砂鍋燉火巴；
4)雞肉取出作它用，取出藥包，加味精、鹽、豬油等調味即成。
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菠餃魚肚
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：魚 味道：咸鮮
適宜季節：秋
色香味：菜式大方淡雅，色調明快，湯味醇鮮，菜質爽滑細嫩；
主料：魚肚100克
輔料：熟雞肉50克、火腿25克、味精1克、姜10克、蔥10克、醬油1克、紹酒25克、肉湯500克、奶湯500克、白麵粉100克、雞油20克、豬油1000克(約號50克)
製作：
1)魚肚下豬油鍋炸透，用水泡軟，去盡油脂，切成3.5厘米見方，厚0.8厘米的片，下鍋用肉湯、紹酒煨一次撈起；
2)火腿、雞肉均片成3.5厘米長、1.6厘米寬的薄片；
3)豬肉洗凈剁茸，加醬油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁，蔥粒(1克)拌勻成餃餡；菠菜葉取汁入麵粉內，揉面做成24張餃子皮，包餡煮熟待用；
4)炒鍋置中火上，下煮油，放姜、蔥炒香加入奶湯燒沸，打去姜、蔥，下味精、胡椒、川鹽后即下魚肚、菠餃、雞肉、火腿煮約1分鐘，舀入大圓盤，菠餃鑲邊，淋上雞油即成。
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浦江蟹羹
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：蝦蟹 味道：香甜
適宜季節：春
色香味：此菜以虱蟹為主料，因虱蟹產於黃浦江的吳淞口和川沙一帶，所以稱「浦江蟹羹」。
主料：虱蟹(300克)
輔料：雞蛋白(2隻)、熟火腿末(12.5克)、鮮牛奶(20克)、蔥末姜米(12.5克)、黃酒、鹽、味精菱粉、雞激發(250克)
製作：
1)將虱蟹用清水漂洗乾淨，再換清水養半小時，使它吐凈腹內的污泥；
2)將虱蟹放在圓底鍋里，加上蔥末，姜米後用木楷將蟹搗爛，再用潔凈布包起絞出汁，倒入干鍋，加上雞湯、鹽、味精、酒、上爐燒開，撇去上面的泡沫，下濕菱粉調成漿，再將蛋白，鮮牛奶打和后倒入一滾，澆上豬油，隨即盛入湯碗，撒上些火腿末即好。
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苕菜獅子頭
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：咸鮮
適宜季節：無關
色香味：肉質細嫩、鮮爽可口、苕菜清香，是春季時令佳肴；
主料：豬肉500克、蓄菜100克、荸薺100克、金鉤30克、火腿50克
輔料：鹽3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、豬油500克、姜10克、蔥15克、鮮湯500克、味精1克、水豆粉15克、熟雞油10克
製作：
1)金鉤泡漲，荸薺去皮，與豬肉、火腿均切成約3厘米的小粒，裝盆中，加鹽、胡椒粉、料酒；
2)蛋清豆粉，拌勻后做成四個相等的扁圓形肉團，苕菜洗凈；
3)鍋置旺火上，下豬油燒熱(約150℃)，放入肉團，炸成呈淺黃色時撈起，放入罐內，加鮮湯、鹽、料酒、姜(拍松)、蔥(挽結)，燒沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜燒入味，放入味精，撈起肉團放盤中，苕菜鑲四周，原汁用水豆粉勾薄芡；
4)淋入熟雞油，澆於盤中即成。
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果仁排骨
烹調類別：煮 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香甜
適宜季節：無關
色香味：排骨紅亮，肉質酥爛，甜咸適口，並具有行氣止，痛，消食平胃之功效；
主料：排骨2500克
輔料：炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、蔥50克、冰糖50克、花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、鹽3克、滷汁500克
製作：
1)將炒果仁、苡仁搗碎，用水煎煮兩次，收取汁液500毫升；
2)將豬排骨洗凈、拍破，同花椒一起下鍋，煮至排骨達六成熟時，打凈浮沫，撈出排骨放入鹵鍋中鹵至熟透；
3)取適量滷汁倒入鍋中，加冰糖、味精、鹽在炆火上收成濃汁，烹入料酒後，均勻抹在排骨上，再抹上香油即成。
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蒸菜類：
荷葉鳳脯
烹調類別：蒸 菜系：川菜
食材類別：雞肉 味道：香甜
適宜季節：夏
色香味：肉質鮮嫩、清香適口，並具有補益強身、解暑利濕之功效；
主料：雞脯肉500克
輔料：蘑菇100克、火腿50克、鮮荷葉4張、鹽3克、白糖30克、味精1克、香油10克、雞油10克；料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、蔥10克
製作：
1)把雞脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，蔥切花；
2)荷葉洗凈用開水稍燙一下，去掉蒂梗，切成刀塊三角形；
3)蘑菇用沸水末透撈出，用涼水沖涼，把雞肉、蘑菇一起放入盤內加鹽、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、雞油、豆粉、薑片、蔥花攪拌均勻，然後，把雞肉、蘑菇分放在20片荷葉上，加上一片火腿，包成長方形，碼盤上籠蒸2小時，出籠即成。
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瓤甜椒
烹調類別：蒸 菜系：川菜
食材類別：蔬菜 味道：香辣
適宜季節：無關
色香味： 色形美觀、紅潤鮮艷、咸鮮嫩滑、微辣中略帶回甜、清爽可口
主料：甜椒500克、豬肥瘦肉100克
輔料：川鹽2克、味精2克、姜蔥汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清湯200克、雞化油10克、料酒10克
製作：
1)甜椒在旺火上燒至周身起皺后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄處削下作蓋，去凈籽；
2)豬肉剁細，加蛋清豆粉、川鹽、味精、姜蔥汁拌勻，瓤入甜椒腹內，蓋上蓋，封口處抹上蛋清豆粉粘牢后，逐個擺放於蒸碗內，用皮紙封住碗口，上籠用旺火蒸約20分鐘(肉餡熟)取出；
3)去掉皮紙，入盤擺成梅花型(蓋不用)；
4)炒鍋內加清湯、料酒、味精燒沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入雞化油；澆於甜椒上即成。
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清蒸青鱔
烹調類別：蒸 菜系：川菜
食材類別：魚 味道：清淡
適宜季節：春
15.菜名：
菜系：川菜
色香味：色白湯清，鮮嫩
主料：鮮活青鱔750克
輔料：豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
製作：
1)青鱔處理乾淨，用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮)，剪去魚翅；
2)將魚切成2厘米長的節(或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟)；
3)在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上；
4)料酒加胡椒面、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上；
5)豬肉切成3.3厘米長(約0.5厘米厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出；
6)另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊；
7)竹蓀切成2厘米長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出后，加清湯過兩次，潷干，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀；
8)特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盤中；
9)最後配上薑汁醋碟同食。
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太白鴨
烹調類別：蒸 菜系：川菜
食材類別：鴨鴿 味道：醬香
適宜季節：冬
色香味：酒香中帶甜味
主料：填鴨子，銀絲卷。
輔料：冰糖，蔥，姜，精鹽，白桑皮紙一張，白酒或江米酒，醬油，清水。
製作：
1)填鴨在肚下剖開30毫米長，掏去內臟，洗凈后在開水中燙一下；
2)鴨挺身即撈出，用清水洗凈除去腥味；
3)放進砂鍋里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精鹽，蔥，姜，用桑皮紙將鍋蓋密封不使漏氣，然後放入蒸籠；
4)用急火蒸約三小時至十成酥。
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牛膝蹄筋
烹調類別：蒸 菜系：川菜
食材類別：牛羊肉 味道：香脆
適宜季節：春
色香味：軟、鮮、香，並具有法風濕，活筋骨的功效。
主料：豬蹄筋100克、雞肉500克。 牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。
輔料：胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，蔥10克、鹽3克。
製作：
1)將牛膝洗凈，潤后切成斜口片；
2)蹄筋放入缽中，加水上籠蒸4小時，至蹄筋酥軟時取出；
3)再用涼水浸漂2小時，剝去外層筋膜，洗凈，火腿洗凈后切絲；
4)蘑菇水發后切成絲，姜蔥洗凈后，姜切片，蔥切段；
5)把發漲的蹄筋切成長節，雞肉剁成小方塊，取蒸碗將蹄筋、雞肉放入碗內，再把牛膝片放在雞肉上面，火腿絲和蘑菇絲調合均勻，撒在周圍；
2)薑片、蔥段放入碗中，上籠蒸約3小時，待蹄筋酥爛后出籠，揀去姜蔥，加胡椒、料酒、鹽、味精等調味。
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炸蒸肉
烹調類別：蒸 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：麻辣
適宜季節：夏
【特點】黃綠兼有，肉片外酥內肥，肥而不膩。
【主料】
豬肉500克。 鮮豌豆100克、米粉75克、雞蛋50克、麵包粉50克。醬油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、蔥10克、料酒15克、鹽2克、素油500克、椒鹽10克。
【製作過程】
豬肉刮洗乾淨。切成長約6厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片，裝碗中，加醬油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、蔥花、料酒、鹽拌勻。腌漬入味后，加米粉、豌豆拌勻。將肉片擺於碗底(成一本書形)，上放豌豆，入籠蒸火巴，取出翻扣於碗中，拈出肉片，豌豆入籠保溫。雞蛋去殼攪勻，抹於肉片上，再沾上麵包粉，入油鍋炸至呈金黃色撈起裝於條盤中，兩端鑲上蒸好的豌豆，並配椒鹽碟上桌
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熏烤類：
川味牛肉
烹調類別：烤 菜系：川菜
食材類別：牛羊肉 味道：麻辣
適宜季節：夏
59.菜名：
菜系：川菜
色香味：鮮、香、麻辣
主料：牛脯。
輔料：干辣椒,料酒紅糖,名筍塊,鹽麻油。
製作：
1)牛脯切成l寸見方的塊, 鐵板烤透；
2)鍋內倒油, 放入干辣椒、料酒、紅糖、名筍塊、鹽、麻油、烤牛脯；
7)收干汁，菜成。
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烤扁擔肉
烹調類別：烤 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香脆
適宜季節：秋
88.菜名：烤扁擔肉
菜系： 川菜
色香味：味鮮香，肉細嫩。
主料：去骨扁擔肉400克。
輔料：香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，凈姜15克，味精5克。
製作：
1)將肉用竹扦等尖銳物扎許多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放於容器內，加入料酒、蔥、姜、腌2小時左右；
2)將腌好的肉放於烤盤中用烤箱烤，隨時注意防止烤焦；
3)如烤時出現色深淺不均時，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止；
1)吃時切片擺入盤中即成。
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一品酥方
烹調類別：烤 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香甜
適宜季節：無關
色香味：色澤金黃、美觀大方、咸鮮酥香、爽口不膩
主料：帶肋骨硬邊豬肉一方(約7.5千克)、 雙麻酥餅750克
輔料：生薑15克、大蔥15克、精鹽10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜麵醬20克、白糖10克、清湯750克
製作：
1)豬肉刮洗乾淨，修整齊，用竹籤在肋骨縫隙問刺上若干氣孔，擦乾水分，用鐵質雙股烤叉由方肉中部平穿過去；
2)乾柴放爐內，火苗燎出爐口約30一40厘米，手持叉柄，將肉方的皮向著苗火燎，著重燎肉方的四周和四角，並不斷左右轉動鐵叉，待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落(俗稱漂方)，遂將肉方離開爐火，擦凈叉尖，取下肉方放入溫水中沖洗，並用小刀輕輕颳去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、蔥、鹽、花椒汁，講用於凈紗布捂半小時；
3)火池裡放入燒紅的木炭，將肉方重上叉，皮向上，左右側動，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟(俗稱吊膛)；
4)將池中木炭撥至池邊，轉將肉皮向下烤，此時叉的轉動要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中；
5)烤至方皮呈金黃色時，邊烤邊刷香油，至用竹筷敲皮發出酥泡聲時，將叉離火池，再刷一次香油，擦凈叉尖，取出鐵叉；
6)用刀將整塊酥皮取下，改成長方條形，照原樣擺於肉方上，酥皮向上放於大圓盤中；蔥白切成花，蒜切片，甜醬加白糖，香油調勻裝碟，另配高級清湯、雙麻酥一併上席；
7)裝盤，撒上花椒鹽即成。
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煙熏排骨
烹調類別：熏 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：咸鮮
適宜季節：無關
色香味： 色澤暗紅、咸鮮濃香
主料：豬排骨
輔料：五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油
製作：
1)排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入滷水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質干香時起鍋；
2)炸好的排骨放入熏爐中，點燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。
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南排雜燴
烹調類別：烤 菜系：川菜
食材類別：海鮮 味道：咸鮮
適宜季節：冬
色香味： 色香味俱佳，適宜作筵席大菜的頭菜；
主料：干鮑魚(8隻)、白蘿蔔、鴿蛋(12隻)、熟火腿、海參、白糖、魷魚
輔料：蔥姜、鮮菇、菱粉、冬菇、 黃酒、熟雞、胡椒粉、菜心、雞湯、冬筍、硼酸；
製作：
1)鮑魚用硼酸發酥兩面橫刀起花放開水內燙幾次除去硼酸味，然後用雞湯，蔥，姜調味，在小火上烤，至入味為止；
2)將海參發好，也放上、姜、油、酒和雞湯，在小火上烤入味為止；
3)將魷魚發好用刀橫油瀝干；
4)將蘿蔔、冬筍切成各種花樣，與冬菇、菜心一起放入溫油內泡一下
5)將鴿蛋蒸熟去殼，撒上些干菱粉，放入油鍋內炸一下，再用小火約烤十分鐘；
6)將以上各種主料與熟火腿、熟雞放入雞湯，加上鹽，味精、糖、黃酒、胡椒粉等作料烤一下，分類搭色排成圓形(鴿
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叉燒雞
烹調類別：烤 菜系：川菜
食材類別：雞肉 味道：香辣
適宜季節：無關
色香味：雞肉細嫩，網油酥香，餡料味鮮，食之口感豐富，且有回味；
主料：嫩仔雞一隻(約1000克)
輔料：豬網油300克、豬肉100克、冬菜50克、生菜50克、醬油15克、料酒20克、豬油50克、鹽2克、姜15克、蔥25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜醬20克、白糖5克、麻油5克
製作：
1)仔雞宰殺洗凈，開小口取出內臟，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗凈后，用醬油、料酒、姜米、蔥節塗抹雞身內外，並腌漬入味(約1小時)；
2)豬網油洗凈，改成三大張；
3)豬肉切成二粗絲，冬菜切成短節，泡辣椒切成短節；
4)炒鍋置火上，下豬油燒熱(約200℃)，豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻後下鍋炒散，加冬菜節炒勻起鍋，晾冷拌入泡辣椒，然後填入雞腹內，雞外皮上抹香油，再用豬網油把雞裹緊(共裹三層，第二、三層網油上要抹上蛋清豆粉糊)；
5)用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉動，烤至表面網油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時，擦凈叉，取下)剝開網油，將網油酥皮和雞肉分別切成條子，擺於條盤兩端；
6)雞腹中餡料，去掉姜、蔥、泡辣椒后，配上生菜擺於條盤中，另配上甜醬、白糖、麻油兌成的味碟和蔥花即成。
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