轉貼——燒茄子

燒茄子
□ 石頭

　　按道理講，三月份的北京是不會有茄子上市的。可是今年，茄子來得早，又多又嫩，而且價錢相對來說還算合理。三塊錢一斤，雖然這個價格在夏天是無法想象的，但為了貪圖新鮮，還是買了幾個。

　　恰巧大大來到家裡，就給他做了他最愛吃的燒茄子。大大就是伯父，據說這是滿族人的稱呼。

　　大大從小對我特別好，每次來家裡，一定要問：你想吃點什麼？我就說：去新橋。

　　「新橋」就是崇文門的新橋飯店。70年代，北京吃西餐的的地方好像只有新橋和莫斯科餐廳。新橋側重法式，而所謂的老莫則是純正俄式西餐。

　　既然點了地方，他也就不好不帶我去。只不過每次都會說上一句：這孩子長了一張饞嘴。

　　20年過去，他徹底老了。牙掉光了，耳朵也聾了，和他交談甚至要用紙和筆。現在來到家裡，輪到我問想吃點什麼了。

　　其實不用問，他就想吃我做的燒茄子。

　　我做的燒茄子，確實還不錯。十年前跟媽媽學來的，反倒成了我的招牌。現在，每次做這個菜的時候，媽媽也會讓位給我的。其原因很簡單，邊做邊體會，一點點地改進，結果我弄出來的味道她已經不會了。

　　要想做好燒茄子，是比較麻煩的，繁瑣的工序主要在準備階段。茄子去皮，切成一厘米厚薄的大片，先用斜刀在每片的兩面分別劃出網格狀的紋路來，盡量深一點，又不能把茄子切斷了。這主要是為了以後的曬和炸。切好后，再把大片分割成小塊，大小隨意，一般一片分成三五塊最好。

　　做燒茄子，一定要讓太陽幫幫忙。把這些小塊碼放在蓋簾上，讓太陽曬。之所以這麼做，道理我也說不清楚，可是曬過的和沒曬的味道就是不一樣。另外一個顯而易見的事實就是曬過的茄子在煎炸時特別省油。

　　事實上，決定著燒茄子的核心不在燒而是炸。去皮后切成塊的茄子，經太陽一曬，就蔫了下來，尤其是花刀在上面切過後，水份蒸發得格外的快。這個時候是最適合煎炸的了。

　　炸茄子既費油又費時間，要有耐心。火不能太大，大了非常容易糊；也不能太小，小了茄子總是軟塌塌的，炸不出茄子的味道。倒二兩油進鍋里，燒開了，抓上兩把茄子丟進去，一面黃了，再翻炸另一面，直到油鍋里散出了茄子的那股香味，就算好了。一盤茄子炸出來，需要好大一陣子。

　　掌握炸的過程，需要依靠經驗。有時，茄子會軟綿綿的，你永遠見不到它的香味，或者就是你也聞到茄子的味道了，茄子卻已經變得碳黑一般，彷彿真的燒過。最好，茄子焦黃時你的廚房內也是香氣四溢。

　　如果是等天氣熱了，做這個菜就有點受罪。廚房裡如同一個桑拿浴室，油煙蒸騰，半盤茄子炸過去，保准你的渾身的汗也已經出透了，順著頭髮流到你的眼睛你的臉上，衣服也都貼在了身上。

　　不過，過去我的女朋友她喜歡吃。而我和她的交往正在那一夏，只好報定了為愛獻身的精神，常常給她做。她也不避油煙，在一旁傻獃獃看著。當然，主要是看我，汗淌下來，就用手絹小心地擦了。這樣，就是流再多汗，心裡也不在意。

　　似乎戀愛也和燒茄子差不多。相互之間的神往以及現實中的糾纏，就好像茄子的香味和翻來覆去的煎炸，焦黃和香氣的同一，並不是那麼容易達到的一個境地。像我只會調理茄子而根本應付不了生活中的那麼多麻煩，也只好眼睜睜地欣賞別人的幸福生活了。

　　燒茄子的燒，只是最後的調味過程。

　　燒之前，需要事先準備好調味料。蒜很重要，再就是些蔥薑絲，醬油料酒還有一點白糖，這些可以集中混合在一個碗里，用水調開。我燒茄子，還願意放些青椒、西紅柿還有冬菇什麼的，作為配料。這樣顏色會比較好看，吃起來也不太膩口。

　　這些都準備好了，就用油鍋把調料煸炒一下。之後倒入配菜還有茄子。當茄香再一次瀰漫開來的時候，弄些水澱粉勾芡起鍋就可以了。

　　茄子是個香味濃厚的菜，又有紅綠的配菜點綴著，非常饞人

今天的午飯吃什麼都是茄子味兒了

正好正好，我家地里的茄子豐收。但下班回家做已經沒有太陽了怎麼辦啊？

讓茄子曬太陽是老北京的正宗做法

原帖由 人間的盒子 於 2007-8-30 01:52 發表
正好正好，我家地里的茄子豐收。但下班回家做已經沒有太陽了怎麼辦啊？

我有做茄子的秘方， 要不？

原帖由 真源湛寂 於 2007-8-30 01:55 發表



我有做茄子的秘方， 要不？

要啊。

還是先跟你檢討吧，別記過。

放一點鹽，攥一下，除去一些水分，也就湊合了。
要是有口蘑湯做汁，那就要注意別咬掉舌頭了

油炸一下就行了，我用的是油炸，呵呵！

真麻煩，摘下來洗一洗吃了就行，最有營養！

原帖由 人間的盒子 於 2007-8-30 02:05 發表



要啊。

還是先跟你檢討吧，別記過。

呵呵， 跟您開玩笑呢 ， 你還記著呢？

zgb9333 說了一點。

切成塊， 用淡鹽水泡一會， 然後用芡粉抓一下， 薄薄地帖上就可以了， 然後再用少量的油煎， 剩下的， 都知道了。


對了， 出鍋之前， 撒點香菜末。 嘿嘿。

[ 本帖最後由 真源湛寂 於 2007-8-30 02:26 編輯 ]

本來不去菜版了就是為了躲開折磨，唉，你們呀，折磨死人也不償命的。

原帖由 在美一方 於 2007-8-30 02:24 發表
本來不去菜版了就是為了躲開折磨，唉，你們呀，折磨死人也不償命的。

還有， 把茄子蒸了， 拌上蒜泥， 芝麻醬。。。。 好吃極了。

原帖由 真源湛寂 於 2007-8-30 03:18 發表



還有， 把茄子蒸了， 拌上蒜泥， 芝麻醬。。。。 好吃極了。

這個我知道，我還在文學/城發過簡單的做法。看得出來，別人是無心的，你是成心氣我的。

原帖由 在美一方 於 2007-8-30 03:20 發表


這個我知道，我還在文學/城發過簡單的做法。看得出來，別人是無心的，你是成心氣我的。

呵呵， 多學幾手， 今後會用得著的 -- 一個老電影裡面的台詞。

茄子用烤白薯的方法烤熟，剝皮，拌上蒜泥、芝麻醬、黃瓜絲。。。那就----情回中國了。

我今天做的燒茄子很地道啊！呵呵！

跟文中的做法不一樣。裹上面一炸，然後把蒜烹一下茄子下鍋炒，倒醬油燜。加青椒西紅柿出鍋。