民以食為天-如果買不著國寶米怎麼辦

不管您來自何方，如果餐桌上缺了米飯，總有幾分不足吧。

記得早年在國內，米是定量供應的，每個月有6 斤機米，而這機米熬粥，若不放鹼，
無論您如何熬，總是稀湯掛水 (諸君若在北京上的大學，想必都領教過)。到了春節，皇恩浩蕩，子民可得2斤小站稻 (即圓粒米-農業部術語叫中粒米)，小站馳名亦得益於袁大帥奉懿旨在此操練新軍-北洋)。

圓粒米大多產於溫寒地帶，生長期長，大多每年僅收1 季，故營養豐富，口感亦
佳。而經典小站稻 種法奇特，即放海水(極低比例) 與淡水混合，故米中含豐富稀
有元素等(純屬客串，還請高人指點)。而這稻田，收割后要用淡水反覆沖洗以除去
鹽鹼。

海外多年，嘗過多種米，還是覺得紅黃國寶為佳。中粒米來源說法不一，官方網站
稱源於日本 (2004-45% 出口，以日本及中南美為主，-Sushi 原料, 但 Sushi 用米要求甚高-用不同年之米按嚴格比例混合，就像國人勾兌茅台一樣)。

據農業部資料，高檔中粒米約佔總產量20%，但全部產自加州 (The Sacramento River
valley)。而加州又偏偏缺水，附近城市挾高科技產業，財大氣粗 (加州米業，產值
不過數億，與其龍頭產業相比，自是微不足道) 紛紛斥巨資購買用水權，如聖地亞
哥一次竟斥20億買斷長年之需，亦有人提議立法禁種米。加州農場主也不示弱，多
年來亦在結水上下了很大的工夫(40% down in 30 years)，目前種米耗水量，已與
植桔持平。但近年米產量下降了近30%，米價雖有上揚，但單位水創利絕不能與高科
技同日而語。

願國寶米長存。

本人經驗：圓粒米

米飯   水-米比例 1、4-1、6：1 ，電飯鍋，上彈即斷電 (不用其微火)，悶20 分即可。
熬粥        高壓鍋  最大火，水開後用微火悶20 分即可 (電灶10 分斷電，餘溫10 分)。

註：        悶時務揭鍋蓋。

有一次買了蓬萊米，也不錯。日本，朝鮮的大米都不錯。

謝謝無名君的介紹和推薦。

年前回國探親，曾買多種小包裝米一試，好象還是以東北大米最好吃。

聊為茶前飯後，與世無爭。

東北米好吃

無名君所言極是。

記得我上大學以前，在家裡吃的盤錦大米，真香！

聊吃聊喝聊山水，忘卻幾多煩惱。

去年年底接到一份調查表, 是從國家醫學圖書館來的, 大概用了十分鐘逐項評價其藏書分類取捨、借閱及網上提取便利程度等, 最後又寫了一大段意見建議, 言及所購電子版專業書閱讀權大多陳舊過時與其地位不相稱. 今年以來經常收到電子版新書目, 其中有不少好書, 一本營養學著作特彆強調了碳水化合物在醫療及飲食養生中的重要性, 順藤摸瓜讀了一批與米面有關的論文.

關於大米烹調, 最具水準的是一篇來自法國的近期文章, 該文構思精巧手段先進(用了電子和共焦顯微鏡，- 細微結構及超薄斷層掃描). 經常進廚房的主兒恐怕都知道機米出飯, 而這篇論文比較了市售的二十幾種米, 發現其膨脹係數相差並不是太大, 而關鍵就在於米粒兒的表面黏結度. 米飯成熟的專業標準是呈半透明, 最佳火候為開鍋12-15分鐘. 而過程為連煮帶泡，即表面加熱吸水后首先開裂而隨後的內部吸水則使米粒加速成熟. 另外有些論文提到了大米砷污染的問題, 有些印度作者做了系統性的研究, 如果淘米至水清砷濃度可降低30-40%. 美國的情況有些特殊, 有些米的包裝袋上就印著產品烹調時免洗, 而且外包維生素、礦物質等. 最近幾個禮拜開始洗米, 口感好像略有改進. 雖然美國飲用水的砷標準極其嚴格, 僅為一些亞洲國家的幾十分之一，但有一篇文章提及個別品種亦超標, 在FDA網站沒有查到具體數據. 不過在該網站見到了一篇很有意思的短文, 這是一份地方衛生局報備的文件, 文中詳盡的描述了亞洲餐館雞蛋炒飯的食品衛生檢查要點. 該文為典型的行政洋八股, 大概這位老爺念書時沒在中餐館兒打過工, 說這白飯做好后先要冷卻四個小時, 待其達到一定溫度后再回鍋炒. 打過工的主兒大概都知道, 剛出鍋的米飯很難打散. 在歐洲快餐店干過幾個周末主要是接訂餐電話, 一般開門前就在廚房打打下手, 順便跟大廚學兩招兒. 餐館附近有一個酒吧, 有一回趕上足球賽季, 突然接到一份大訂單相當於平常一個晚上的總營業額, 店裡冷飯也就夠對付20來份兒, 趕緊從新做白飯. 小店人手不多各司其職無暇旁顧, 只有咱坐在那兒守株待兔於是乎自告奮勇下廚. 店裡的原料為大包裝絲苗米, 電飯煲一次能做20斤. 趁熱打散米飯非常難, 就象是臟手擦鼻涕越擦越粘糊, 折騰了好大一陣子才弄好. 另外要去打工就得放下身段, 千萬不能牛氣哄哄. 86或87年中央日報曾登過一篇短文, 題目就叫做"相煎何太急", 說得是一位台大畢業生又在美國念著名研究院, 到餐館打工首先自報家門, 誰想到這東主亦來自台北當年考台大三試而不第, 一聽此言氣不打一處來當即拿來一大袋洋蔥讓這女孩兒剝皮剁碎, 弄得淚流滿面, 就象那魯智深戲鄭屠戶(剃出純排骨、肥肉、瘦肉各一大荷葉包, 並分別剁碎, 鄙人雖喜歡做飯也是最恨剁餡兒, 枯燥乏味, 干長了還影響情緒). 海外謀生大家都不容意. 存大同, 求小異, 己所不欲勿施於人即可相安無事。

在FDA的"消費者"中有一篇文章介紹了廚具選擇:

鋁      
美國市售鍋中鋁製品過半, 不過大多經過特殊加工, 如表面特殊硬化處理或加膜, 一般常用的為聚四氟乙烯 PTFE,
Teflon, 國內化工業內俗稱塑料王, 這種材料起初是為海軍開發的, 雖然耐酸鹼及有機溶媒, 但亦應注意避免置於持久高
溫及使用金屬炒菜鏟兒. 關於鋁等金屬對於人類健康的影響論文很多, 舉一個例子, 有關鋁離子對老年痴呆症的形成及病程的影響學說有幾種, 大同小異基本上都是負面的. 作為一些代謝酶的輔酶或促進因子, 一般來說很多金屬離子在接近生理濃度對中樞神經系統都有一些強化作用, 長期過量則轉為抑制, 比較典型的為鋅離子, 哪位感興趣可以在"自然"搜一下.

鑄鐵
避免用強洗滌劑, 洗凈后立即擦乾以防鏽, 表面經常保留無鹽油膜.

搪瓷
無痕迹及殘存食物味道, 耐磨, 但有些進口貨含鉛、鎘(鮮艷的顏色).

上周末客串車夫兼搬運工去了趟朝鮮店, 打發時間遂仔細讀了所有米的標記, 只有紅國寶註明為Sushi 專用.

http://www.fda.gov/bbs/topics/CONSUMER/CON00036.html  消費者報告
Best Choice Your Choice
The best choice of a pot or pan depends upon whom you ask and what you want. A North Carolina father of three preteens relies on his nonstick fry pan to create perfect Sunday morning pancakes with no mess with use of little butter. A New York Times food critic features anodized aluminum in his search for a better saut} pan.  A member of a Maryland food cooperative says she could never part with her familiar and durable cast-iron cookware.
   
The variety of pots and pans today offers something for everyone. And, the best part is that all the different materials discussed in this article can safely serve the needs of consumers.

[ 本帖最後由 Unknown 於 2007-3-30 19:32 編輯 ]

對不起，咱只吃泰國香米。

本人過去也買過幾袋碎香米, 歐洲人用來作布丁, 價錢比香米便宜一半而且香味兒也小得多.

[ 本帖最後由 Unknown 於 2007-3-29 20:21 編輯 ]

　　大家都知道加州缺水，但是州府Sacramento 周圍的北加州並不缺水，因此才能出產大米。聖地亞哥在加州最南端，距州府Sacramento　500英里合800公里。北加州的河水一部分流入大海，一部分通過運河送往南加洲。
　　美國生產的泰國香米沒香味，在國內買幾斤香米做飯時放一點，整鍋飯都香。
　　國寶米比較軟，圓。香米比較長硬。我做飯用兩種混合，口感比較好。但還是難忘東北大米的口感和米香。用東北大米做粥有點粘粘的，有點亮亮的透明的，吃點鹹菜或是腐乳就是一頓完美的早餐。
　　最上當的是曾經在大華99買過泰國苗米，布袋裝，太便宜了20磅3.99元。也太難吃了，起碼是3－5年的陳米。最後只好扔掉。吃過的泰國香米有蜻蜓牌，頂上茉莉香米，佛祖等等。日本米有國寶，長春米，以為是東北大米結果是日本米，還沒找到最好的一種。不過這些米也是可以的了。那位朋友吃到好的大米，請介紹一下。
　　

最上當的是曾經在大華99買過泰國苗米，布袋裝，太便宜了20磅3.99元。也太難吃了，起碼是3－5年的陳米。
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如果發現散在的米粒兒發黃最好扔掉整袋米, 在國內聽過一次癌症流行病學系列講座, 一位大牌醫生-所長講胃癌時舉過兩個例子, 一個是國內過去備戰備荒, 國家大型糧庫都是逐年以舊換新, 有時因通風不良大批米染上黃麴黴, 特別嚴重的要全部銷毀但有時則用大比例的正常米攙和後上市. 另一個例子是鄰居的, 為了增加粘度改善口感, 60年代一度用化石粉等處理大米, 曾經問過該國的兩位年輕醫生都說沒聽說過這件事兒. 另外有些食品在特定情況下在大田裡也能被黃麴黴污染, 這位學者在講肝癌時就用了啟東的例子(梅雨季節玉米和花生). 在FDA最近的一次新聞發布會上(動物食品因進口原料出問題)，一位官員指出, 每年進口食品批量達數百萬之巨, 很難做到逐項大樣品檢驗。

[ 本帖最後由 Unknown 於 2007-4-24 19:22 編輯 ]

中國人的腸胃還是適合吃五穀

禮拜五下班到家車庫門全被堵嚴了, 敢情朝鮮店周末降價-買一送一, 八塊錢一袋, 比去年恐慌期降價50%. 這回俺家成米鋪了.