夏季多"吃苦"防中暑(圖)

　　

　　瑤拄涼瓜羹

　　炎炎夏日，人們往往會食欲不振，時下食用一些苦味食物既有清熱解暑的作用，又有助消化的功效。

　　立夏以來，生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、蓮子心、萵苣、芥菜、油麥菜等等苦味菜漸漸成為了佛山人飯桌上的「常客」，冰鎮苦瓜、蓮心瘦肉粥、苦筍炒魷魚等等菜肴，色澤翠綠、口感清爽。

　　苦食飯桌上走俏

　　佛山人飲食注重食物的功效，這也是苦味食物在佛山的夏天風靡的原因。其實，苦味食物「家族」龐大，蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭菜、油麥菜、絲瓜等等，還有食葯兼用的乾鮮類果品，如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。

　　佛山人盧曉明阿姨告訴記者：「從記事起，我奶奶就教我們夏天要多吃苦味蔬菜，可以預防中暑，我很愛吃苦瓜、萵苣、油麥菜。」由於夏天出汗多、人也變得懶懶的，食欲不振，而且佛山氣候炎熱人容易上火，因此很多佛山人認為苦味食物「入心經而降心火，去心火而神自安」，這時人的味蕾對苦味也就變得比較敏感，而且吃了苦食可以泄火解暑，健脾開胃，增加食慾，促進消化，正是一舉多得。

　　製作關鍵是刀工

　　苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、焗、炒、涼拌、蒸等，與少許的肉類搭配后味道鮮美甘苦。素有「君子菜」之稱的「丑角」——苦瓜，生吃、炒食、醬腌、冰鎮都可以，特色就是其他配菜一起烹飪時，不會將其苦味沾染其他菜。

　　製作苦味菜的關鍵還是刀工，很多廚師都會將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片，因為這樣既可減輕苦味，又能使配料入味。

　　另外，這些綠色的苦味菜在製作時還需要注意怎樣保持它的青翠色澤，中山公園附近萬豪酒店的莫廚師介紹，要使蔬菜留住本色，炒時特別需要控制好火候，鍋氣要足，猛火炒熟后即可出鍋，而煮、煎、焗等做法則要控制時間，才能使蔬菜脆而綠。

　　適合涼拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦筍、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，經過食醋調味后，才能變得更加爽口、開胃，成為下飯佳肴。

　　　苦味菜新做法：

　　

　　冰鎮苦瓜

　　

　　涼瓜刺身

　　材料：苦瓜。

　　配料：雞精、鹽、糖、冰塊、冰水

　　做法：東方廣場比比佳食菜館的黎玉儀介紹，冰鎮苦瓜的做法源自佛山的魚生做法，想要做成清脆爽口的苦瓜，需要將苦瓜去籽洗凈，飛水后在放冰水中冰鎮幾分鐘，瀝干，然後用蒜蓉、薑絲、紅椒等調味，攪拌均勻，放在冰塊上，配上芥辣醬油即可食用。

　　

　　芥藍炒瘦肉：

　　

　　芥藍炒瘦肉

　　材料：芥藍、瘦肉

　　配料：蒜頭、薑片、鹽、雞精

　　做法：製作時將芥藍洗凈，梗切成薄片、瘦肉切好后腌製片刻，起鍋放入少量的油，爆香蒜蓉後放入瘦肉煎制，然後放入芥藍，猛火炒熟，即成。

　　需要注意的是炒后不要蓋上鍋蓋，翠綠的芥藍容易變成淺黃色。

　　溫馨提醒：脾胃虛寒者不宜多吃

　　夏天苦味菜，雖然走俏，但並非適合所有人。佛山市中醫院的張年醫生提醒，由於苦味菜性寒，多吃對胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多，而且不能天天食用。有腹瀉癥狀的食客更需注意。

　　而對涼拌的苦味菜則需要注意食用衛生，配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料，衛生而且味道鮮美。（文/圖 記者陳麗莉）