竅門：烹調的常用變通方法

　　有時做菜會受到爐灶、炊具、用料的限制，不能照正常的方法操作，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法：

　　以滑水代滑油

　　飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。

　　倘以「滑水」代「滑油」，效果也不差。方法是原料上漿後分散著放到沸騰的大水鍋中，划散后即撈出，瀝干水分再與之調和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，並且，由於水溫總是100℃，便於操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質感並不輸油滑。

　　以煸代滑油

　　為做一個菜，先要倒上鍋油，既煩人又不易為大多數人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。

　　方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋里，將原料炒散，再調味成菜。這裡的操作關鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋后見底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當易使原料脫漿或使原料質感稍老。

　　以煎代炸

　　炸要開大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進行，比較費事。

　　以煮代蒸

　　家裡蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難，比如整鴨、整魚，一般的鍋子還放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水裡，將鴨子煮酥后再炸，其酥香質感不變。又如軟熘魚，水煮魚至熟后再蒙汁，魚肉比蒸出的還要嫩。

　　以炸代烤

　　家裡如不備烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風味，不妨用炸代烤，味雖略遜，但亦得風味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最後入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，腌漬后燜燒入味，最後放油中炸一下，外表焦香風味很濃。

有道理,學習了,

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