【參賽】只此一家 別無分號---上海松糕

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[CENTER][B]上海松糕成品[/B][/SIZE][/COLOR][/CENTER]



[B]俗話說，沒有規矩不成方圓，做松糕同樣如此。首先得有個模具，我用的是馬口鐵做的，如圖：是個圓柱體形狀（拍得變形了）。直徑22厘米，高18厘米，在中間9厘米處有4個小的支撐點，可托住旁邊那個帶孔的活動板，用時下面空間的熱水產生蒸氣，通過孔把蒸氣傳入上層的糕粉，把糕蒸熟，最後將整個模具拿起來反扣在桌面上，鬆軟的糕就隨著活動板滑出圓柱筒，稍涼后再翻個身，讓糕的正面向上，大功告成。[/B][/SIZE][/COLOR]

[CENTER][B]模具[/B][/CENTER][/COLOR][/SIZE]


[CENTER][B]原料：
糯米粉，大米（粳米）粉，或黃色玉米粉，砂糖，也可用紅糖，水。

輔料:
胡桃肉，蜜棗，蜜餞，葡萄乾，紅綠絲，豬油丁，熟的赤豆，豆沙等，因地制宜，豐簡隨意。

製作方法:

拌粉：
糯米粉，大米粉可按3:7; 4:6; 5:5; 6:4; 或7:3的比例混合，糯米粉多，吃口軟，但不容易蒸熟，建議初學者用5:5的比例為好。一般一斤粉用四兩糖。這裡最關鍵的是水的控制，如水太多，蒸氣一上來糕粉就塌了下去，上面部分不熟會夾生；太干則同樣不會熟，需更多的蒸氣將下面部分先蒸熟，結果也把通往上面部分的孔道堵住，上面的粉還是乾的，倒出時糕會碎掉。拌好的糕粉用手輕捏可成團，拍下去又散成原樣為好，有點象有良好團粒結構的土壤或沙灘上的沙子那樣。拌好的糕粉有大的顆粒，有的大如彈子，小的如大西米，必須用12目（象一般窗紗的孔徑）的篩子過篩。過篩后的糕粉可加入熟的赤豆。

上蒸：
在鍋（鋁鍋或鐵鍋都行）里加水，放進空的模具，待水開后，趁熱在模具上抹一層油（豬油，黃油，人造黃油都成），再將糕粉放入，輕輕推平，但不要壓實，將自己喜歡的各種輔料加入，約幾分鐘后，見有几絲熱氣從糕粉間冒出時，再加入上半部分的糕粉，同樣推平，表面可加以裝飾。待表面的粉由白色轉成有些透明狀，用筷子不再能撥動時，就成了，可以起鍋了。有經驗后可以做三層的。

質量要求：
外形圓整，表面圖案美觀。入口鬆軟，不粘牙。糕身不斷裂。

不同的口味：
拌粉時可加入適量的可可粉，或熟的山芋，或栗子，或磨碎的黑芝麻等，或改用紅糖代替白砂糖可改變糕的口味和顏色。又能做成雙色，三色的特色糕，也可用黃色的玉米粉代替大米粉，做出的糕特別香，成品圖片上面的幾塊就是加入玉米粉的。[/B][/CENTER][/SIZE][/COLOR]

[CENTER][B]補充一點：
加下層糕粉到模具里去時，要將它移到蒸鍋外，放在另一個容器里再加，因為開始會有部分糕粉從那些孔里漏出，稍加多了就不會再漏了，那些粉還可以用。如在鍋里加，下面就會成漿糊了。按我的那個模具，一磅粉（九兩）就可做一個松糕。我在它中間加了蓮蓉（罐裝，從國內進口的）和普通的核桃肉（walnut），糕的表面加一圈美洲山核桃肉（pecan）圍邊，簡潔明快，頗有西點的外觀效果。[/B][/CENTER][/SIZE][/COLOR]

[CENTER][B]年年有糕年年高，可親的朋友們有福了。[/B][/CENTER][/SIZE][/COLOR]

專業水平,漂亮!

蒸糕用的模具在哪裡可以買到呢?

真想吃一口！謝謝！

[QUOTE=dreamland]專業水平,漂亮!

蒸糕用的模具在哪裡可以買到呢?[/QUOTE]
蒸糕用的模具可能很難買到現成的。

我用的是媽媽請鐵皮鋪（做提桶，澆水壺，換鍋底的鋪子，）的師傅用馬口鐵專門做的。

有種鋁鍋，另外配有半個鍋身高度的蒸屜，自己設法加一塊帶孔的活動板，或臨時加用紗布同樣也能用，不妨一試。

哇，這個糕水平高！好誘人哦……

夠專業水準了。

好想吃哦。。。。很松很軟很嫩的樣子。。。

可以想象的就是。。咬一口滿嘴流香~

漂亮！！
謝謝g斑斑 8-)

糕,實在是高呀,  grsny 還有這樣的本事噢... 口水六下來了....我要學! 我打算立即就學.

請問:
1.用一般的蒸鍋也可以的吧? 就是鋁的,一層一層的那種?
2.是不是水開了以後才把第一層放上去呀?
3. 蒸多長時間呀? 好象你就說:"約幾分鐘后，見有几絲熱氣從糕粉間冒出時，再加入上半部分的糕粉",那意思是可以不停地打開來看的呀?
4.加了第二層, 后大概要蒸多長時間呀?

謝謝 grsny !

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[QUOTE=Blue Ivy]糕,實在是高呀,  grsny 還有這樣的本事噢... 口水六下來了....我要學! 我打算立即就學.

請問:
1.用一般的蒸鍋也可以的吧? 就是鋁的,一層一層的那種?
2.是不是水開了以後才把第一層放上去呀?
3. 蒸多長時間呀? 好象你就說:"約幾分鐘后，見有几絲熱氣從糕粉間冒出時，再加入上半部分的糕粉",那意思是可以不停地打開來看的呀?
4.加了第二層, 后大概要蒸多長時間呀?

謝謝 grsny !

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呵呵，自己動手，豐衣足食，嘴巴一饞就什麼都會做了。

回答如下：
用一般的蒸鍋也是可以的，前提是底部有足夠的孔和能很容易把成品取出來，當然是只能用一層啦；
一定要等水開了才能把第一層放上去；
蒸糕時不用加鍋蓋的（如加蓋，糕的表面都熟了，蒸汽再也進不到內部去，造成夾生），爐子的火要開足，蒸鍋內的水也要多些，以水沸騰后不碰到模具的底部為限，讓蒸汽越足越好，第一層約3－4分鐘吧，要看糕粉的厚度如何定。可以這樣作為指標：第一層上鍋后，灑一些紅（黃）糖在糕粉上，待局部遇蒸汽后開始溶化即可加第二層的粉。
開始時不妨只做單層的，即中間不放輔料的；
加了第二層后大概要蒸多長時間？一般約3－5分鐘，待表面的粉由白色轉成有些透明狀（由干變濕，象氣溫高下的雪那樣），用筷子不再能撥動，這時可加用鍋蓋1－2分鐘（讓表面局部不熟的地方完全熟透）就成了。
待完全冷卻后可用保鮮膜覆蓋，以免水分蒸發。1－2天內可放在室溫下直接吃，不必加熱。進冰箱后要再蒸過後才能吃，也可油炸。

時間主要花在拌粉上，上蒸一般10分鐘就可以了。

小心蒸汽燙傷！！

謝謝grsny回答,

有沒有量過一斤粉放多少水呀? :-(

[QUOTE=Blue Ivy]謝謝grsny回答,

有沒有量過一斤粉放多少水呀? :-([/QUOTE]
Ivy,謝謝你有興趣學著做，

沒有量過，水慢慢加，攪拌時覺得干可以再加，萬一過頭可補加些乾粉。

首次做一塊試試，不成可以做成麵糊吃，多了你就慘了。

[CENTER]昨天家裡電腦壞掉了, 就來學做松糕啦!

我的這個外國蒸鍋跑氣的地方太多, 所以蒸的時間比較長.

這是蒸好了以後沒有倒出來之前----總結一下經驗: 我的粉和的不夠均勻, 有些大粒子, 影響效果!


grsny看看, 雖然不是很完美, 但也很好吃, 可以滿師了吧?  
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不錯，不錯。師傅領進門，修行靠自己。

好象你用的是電爐，火力沒有煤氣爐強，怪不得時間長。
大粒子需過篩去除。

哈哈，還沒有請滿師酒呢，不得滿師！

我這是煤氣爐呢.

我的那個蒸的容器是四邊也進氣的, 不象你那個只從下邊上氣, 所以開始的一層基本聚不起氣來, 都從邊上跑出來了, 看看不行就蓋上蓋了, 好在它不會聚水氣內鍋里, 不然下邊就煮糯米粥啦.

我也想要過篩的,不過沒有篩子,再加上太急於求成, 搓了幾下就算啦. 呵呵,難怪師傅不滿意呀.  

要是請了酒就可以走後門過關了吧?

好完美的松糕！
不知為何我做的松糕表面會裂？味道倒是不錯，就是裂的一塌糊塗，根本不成形。我是用籠屜布，不曉得是不是因為蒸前表面沒有刮平的緣故？版主能幫忙找找原因嗎？