桂林米粉製作配方

滷水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜麵醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應用：適合用來滷製各種肉製品、豆製品。
腊味白滷水
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不鏽鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，腊味濃郁。
應用：適合滷製各類肉製品。
桂林米粉的故事
     
     桂林米粉的傳說講了好多年，誰也不請楚，也沒得幾個人去考證它。傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服遊覽桂林山水。他老哥子有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒，脆啊。來到灕江一看，哇，灕江里的鯉魚用手就捧得起，樂得他亂拍屁股，叫船家趕快弄來，銀子多多的給。一餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出一海碗，秦始皇在灕江上遊了半把個月，殺了成千上萬條鯉魚去。急起灕江里的鯉魚王亂跳，發誓要把秦始皇的遊船拱翻去，讓他葬身魚腹!河伯曉得了警告說，帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧。鯉魚王急中生智，用大米磨漿製成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世啦。
    後來，秦始皇「焚書坑儒」成了千古暴君，老百姓不喜歡他了，乾脆把桂林米粉的傳說內容改頭換面，改成桃花江上擺渡的年輕人，救了灕江的鯉魚王，鯉魚王問他要什麼報答，年輕人是孝子，說老母親有病，胃口不開，鯉魚王聽了，就教他學會了製作米粉的工藝，老母親一吃，又可口又消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人，所以傳說講米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前，米粉作坊壓花格窗上．總愛掛一條木製的鯉魚，就是根據這些傳說來的。傳說歸傳說，桂林米粉到底是哪個做出來的呢?原來，秦王贏政為了統一中國，派屠睢率50萬大軍征戰南越，緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠，勾通湘江、灕江，解決運輸問題。南越少數民族勇猛強悍，不服秦王。秦軍三年不解甲，武器不離手，可見戰鬥之檄烈。由於南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應困難，大量士兵經常挨餓、生病。秦軍伙夫根據北方合落面的製作方法，用興安大米生產出南糧北吃式的新合落面，也就是今天譽滿天下的桂林米粉。
秦軍郎中採用當地中草藥，煎製成防疫葯湯，讓將士服用，解決水土不服的問題。為了保健，也是由於戰爭緊張，士兵們經常是米粉、葯湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉滷水的雛型。后經歷代賣米粉師傅的改進、加工，而成為風味獨具的桂林米粉滷水。
    滷水為什麼能治療「水土不服」的疾病呢?原來，桂林米粉滷水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制，這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者，都有愛吃米粉的嗜好了。
    桂林米粉產生於秦，在桂林米粉文化中有許多現象佐證：筆者在桂林米粉文化藝術館看到的最原始的米粉壓榨機，上面的「離合器」完完全全就是秦時的農具「耒」的形象；相傳，過去賣「擔擔米粉」的小販都是穿著木板鞋上街的，木板鞋在石板路上發出的響聲，就象是小販在叫喚「米粉、米粉」的有聲廣告。而木板鞋正是秦時履的一種；當年興安一帶參加過開鑿靈渠的瑤族民工，以本民族口傳記事的習慣記錄下來，說米粉是瑤族同胞製作出來的，這就與當年秦軍伙夫製作的史實有了內在的聯繫，而且當年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋，與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似?!
    桂林米粉到了清代和民國年間，可謂發展到了鼎盛時期。清朝時，桂林軒榮齋的炒粉、會仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉，各有絕活，吸引了無數的回頭客。三齋之間不是以拆對方的台而後快，而是互相勉勵，各出奇招，你賣湯粉，我就賣鹵粉；你賣鹵粉，我就賣炒粉，既公平競爭，又都動足腦水，翻新花樣。因此，「三齋打擂」的典故，至今仍令入津律樂道。
    到了民國年間，尤其是抗戰時期，桂林米粉更是名聲大噪，最令人刮目相看的，莫過於「馬肉米粉」和「擔擔米粉」。說到桂林馬肉米粉，用著名桂劇表演藝術家蘭魁先生的話說是：「你千急莫講，一講口水就流。」的確，吃馬肉米粉，碗只有茶杯那麼大，每碗只有一根米粉在裡面(所以桂林有「吃米粉找不到頭」之說），鮮美的馬骨湯配香脆的臘馬肉片，再加芫菜、花生、芝麻油，那香味，直衝肺腑，口水怎麼不流呢？
    最有趣的是，吃馬肉米粉，一頓要吃上二、三十碗才能吃飽，喊老闆結帳，桌面上擺了一大堆空碗。好在那時能吃得起馬肉米粉的人不是很多，如果是現在，你不請十個人洗碗才怪哩。馬肉米粉之所以要用小碗、下一根米粉，與「三齋打擂」的影響不無關係。各出奇招，各有絕活，這既是桂林米粉老闆的拿手好戲。馬肉米粉用小碗，要你吃時剎不住車，吃了頭碗想二碗，掏空了你的荷包你還緊講好。
    桂林米粉，後來派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容，又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就有了三天六夜說不完的話題。
    與馬肉米粉齊名的，是「擔擔米粉」。所謂擔擔米粉，就是挑著擔子，起早貪黑，走街竄巷賣米粉。前頭一個木桶裝米粉、配料、豌，竹筒里插一把筷子，後面一個木桶裝鍋頭冒米扮。小販隨擔帶了幾張小板凳，食者擔邊一坐——「來碗米粉」。這就難怪到如今還有人認為「桂林米粉有什麼，還不是蹲在地上、街邊吃」。他就曉不得，桂林米粉的板路有幾鮮。
且不說李宗仁當了代總統，派專機來桂林要米粉送往南京解讒，你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒，一直喝到中午的那滋味，老話講「做丁皇帝還想當神仙」，有了米粉和三花酒，做神仙他還不願呢。
    以前．桂林鐘錶行有個老酒鬼，跑日本鬼到桂林落了戶。每天早晨去吃米粉，他總要來一句「不要肉，多放豆子」。天長日久，老酒鬼在全街出了名。他一邊喝三花、一邊吃米粉，「滋」地一聲，一口酒下肚；又是「滋」地一聲，一根米粉進嘴。吃一碗米粉，喝四兩三花，一個月下來，工資就這樣花光了。老婆仔女恨得他要命，他死時桂林才剛開始興火葬，人們的觀念都還沒轉過來，他的家人卻二話沒講就拿他去燒，留下一段桂林板路口頭傳。
    桂林的米粉店，滿街到處是。不少來桂林賣外地小吃，來了才曉得桂林人對米粉的依戀，沒奈何只好改行賣米粉。有的人不知熬滷水的奧妙，以為滷水就是醬油加味精，桂林人吃到這種米粉，吃一口吐一口。其實，要做一個真正的米粉師傅，並非易事。中國菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，幾乎把中國菜的技法都用上了，好生了得。如果說桂林米粉是烹調藝術的經典，一點也不過譽的。
    桂林米粉文化藝術館里有這樣一段話：「桂林米粉，是世界快餐業的鼻祖；桂林米粉，是中國食文化的代表；桂林米粉，是烹調藝術的經典；桂林米粉，是民族融合的見證；桂林米粉，是大秦歷史的延續。米粉文化藝術館的任務，就是要整理桂林米粉的博大理論，傳播桂林米粉的神奇絕技，弘揚桂林米粉的燦爛文化…」看來，桂林米粉不僅板路多，而且還有蠻深厚的文化底蘊哩！

學習了,謝謝