另一個上帝子民的食物－猶太菜

　　猶太人的移民潮從幾千年前即告展開，今日全球總計有一千四百萬的人口，美國粗估有六百萬之譜，紐約更是主要城市。隨著來源地的不同，各地猶太人的稱呼也不一樣，例如來自中東者稱為Sephardim；早期來自德法的是為Ashkenazim。

　　由於受到猶太聖經的規範，猶太料理的烹調需要遵守飲食律法(kashrut)而行，雖然各地的解讀不盡相同，其禁忌因而略有差異。整體而言，猶太人絕對不能吃豬肉與不會反芻的動物，例如兔子；貝類與甲殼類海鮮也在禁止之列，因此螃蟹、蝦、蛤蜊、牡蠣等是不會出現在猶太餐桌上的。除了食品種類的規定，食物的烹調也有規則可循。

　　肉類與牛奶製品不可合併烹煮、魚類一定要去骨；肉類的宰殺得符合猶太儀式，將動物的痛苦降至最低，料理前一定得先鹽漬或腌泡過以確保血液完全流凈，符合這許許多多的程序才是乾淨的食物(kosher)。

　　現在許多餐館儘管不是販賣猶太料理，但接受了其處理食物的規則，發展出所謂的kosher食物，最近更成為健康食物的代名詞，造成一股不小的風潮。

　　

　　有點像餅乾的瑪索matzoh brie

　　瑪索只是利用麵粉與水的未發酵麵包，本是逾越節(Passover)的宗教象徵，乃是為了紀念當年耶穌匆忙離開埃及，來不及等到麵包發酵。依照規定，製作瑪索的時間，從和面到烘烤不得超過18分鐘，以免產生髮酵，所以嚴格來說，瑪索不太像麵包，脆脆的外皮反而有點餅乾的影子。

　　猶太人將它浸在水裡一段時間，擠干后混入蛋汁，然後油煎，稱為matzoh brie，做法很像所謂的法國吐司(french toast)，只是薄了許多。如果喜歡厚實一點的感覺，也可以做成像薄餅(pancake)一樣，淋上蜂蜜或楓糖漿，都是極為普遍的猶太早餐。

　　將瑪索磨碎便是matzo meal，可運用在各色料理上，其作用就像麵包屑(bread crumb)一樣；若把瑪索加上蛋、雞高湯與其他的調味料就成為瑪索球(matzo ball)，這可是猶太雞湯所不能缺少的靈魂角色。

　　

　　豐富的猶太雞湯

　　猶太雞湯有猶太的盤尼西林之稱，不論是身處何處的猶太人，一碗熱呼呼的雞湯都是疲憊時最好的慰藉。傳統上，烹煮雞湯的主要食材是老母雞，今天多被翅膀與雞腳所代替，再加上一大堆的蔬菜，例如洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、青蒜等等。雞湯好吃的秘訣就在小火慢燉，絕不能讓湯大滾，湯一滾，所有的甜味也就流失殆盡，煮4、5個鐘頭是常有的事，講究的人還會烹煮一整夜呢！

　　食用前先去掉浮油，以鹽、胡椒調味，灑上一點兒蒔蘿，配上瑪索球或猶太餃子(kreplach)，別有一番風味，就算只喝湯，也能嘗出鮮甜滋味。

　　雞肉沒有禁食的部分，牛羊等可就沒這麼自由了，所有比較鮮嫩的部位，好像是里肌、腿部、沙朗等都不可以吃，加上不能見血，在猶太餐廳是不會聽見「您要幾分熟？」這種問句。自然地，猶太的肉類都需要長期烹煮才能入味，其中又以牛胸肉最為流行。

　　還好，猶太人挺喜歡使用辛香料與各種香料，更特別的是，石榴、棗子、梅子等水果與栗子都是加味的大功臣，胸肉常常漂浮著一股清香，也算別緻。

　　紀念出走歷史的無酵餅

　　逾越節開始於猶太歷尼散月(見附註)15日，大約在三月或四月。傳統上，在這七天中都不可以吃發酵的麵包，更不能碰觸任何發酵的小麥、大麥、裸麥、燕麥製品。為了避免發酵，家家戶戶還得用力清掃住家環境，有的人家還備有逾越節專用的碗盤。如果你仔細觀察，可以發現超市的架子上特別販售有乾淨可樂、乾淨咖啡等物品，表示摻雜在飲料里的是真正的糖而非糖漿。

　　整個逾越假期最重要的就是宗教晚餐(seder)，隨著居住點的差異，宗教晚餐可能在逾越節的第一天或第二天。晚餐的規定十分清楚，不僅食材有所限定，就連進食的順序也有規則可循。

　　道意象料理

　　餐桌上最少必須擺滿六樣菜色，分別是zeroah、 baytsah、maror、chazeret、charoset與

　　karpas，每種菜肴都有不同的象徵意義。

　　Zeroah是烤羊脛骨，為了紀念希伯來人離開埃及那個晚上所吃的羊肉；另有一說認為羊骨代表了神伸長的手臂。Baytsah則是烤蛋，儘管對蛋的來源有多種解釋，大家倒是一致同意蛋就是重生的表徵。不過要小心，對某些猶太人來說，蛋只能用來觀賞，可是不能吃的。

　　maror就字面上解釋，及chazeret指得都是帶有苦味的香草，前者多使用蔊菜(horseradish)，後者以蘿蔓生菜(romaine lettuce)為主。帶有苦味的香草可以刺激淚液，藉以懷念祖先飽受奴役的生活。

　　Charoset剛好相反，這份甜沙拉里充滿了蘋果、堅果類、葡萄酒與肉桂，使猶太人想起祖先替埃及人砌磚的石臼。

　　Karpas是種綠色蔬菜，義大利香菜或芹菜最是常見，綠色的蔬菜像是剛發芽的生命力。不過在東歐的猶太人因為綠色蔬菜難求，多以水煮馬鈴薯代替。在karpas一旁總會擺上一碗鹽水，用來醮食蔬菜。當然啦，你可以想像得出，鹹鹹的鹽水就像是祖先流過的淚水；另一種解釋則有天壤之別，鹹水竟然象徵著萬物的源頭。

　　

　　飯前祈禱不能少

　　既然不能吃發酵的麵包，晚餐的主食自然以matzah為主，盤子一次只能置放三片麵包，且以布巾覆蓋。在蘇聯尚未解體前，人們會在盤上多放一片麵包，提醒著還有其他同胞無法自由地過節。除了麵包之外，每個人的手邊還有一杯小酒杯，裡面裝盛著葡萄汁或酒。

　　食物準備齊全后，家中著白袍的家長(男女不拘)開始了祈禱、吟唱等15個重要步驟的晚餐儀式。喝酒祈福是為第一項，接著洗手開始品嘗karpas，然後家長拿出盤子里位在中間的matzah麵包，撥成兩半，小半的放回麵包盤，大半的留在晚餐最後做為點心食用。

　　在這繁雜的行禮中，最耗時的部分就是講述出埃及記的故事，家中最小的孩子必需依照指示提出四個問題，全部獲得解答后，酒上二巡，先別急著喝，沾上一滴酒放在盤中，另一滴獻給死在埃及的先人，待唱完詩歌后舉起酒杯飲盡。再次洗手，拿起matzah麵包並祈求神的祝福，吃下麵包，然後邊吃charoset邊品嘗maror。這時真正的晚餐才告開始，通常由一顆水煮蛋(不是烤蛋)拉起序幕，桌上還會有其他標準的猶太菜肴，像是雞肝，魚丸(gefilte fish)、瑪索球湯(matzah-ball )等等。

　　不要以為食物吃完後晚餐即告結束，倒上第三杯酒繼續求神賜福，伴隨著詠嘆上帝的歌謠，才算劃上完美的句點。

　　每星期五太陽下山前18分鐘，到星期六的晚上遠方出現三個星星為止是猶太人安息日(Shabbat)，這天所有人要放下手邊的工作，或者與家人團聚，或者安靜的閱讀，反省思考一周生活的利弊得失。

　　矛盾的安息日料理

　　「沒有食物的安息日如同沒有領地的帝王。」一語道出食物對安息日的重要性。

　　礙於規定，安息日是不可以點燃火苗的，但是卻又要求在這天一定得吃熱食，這互相矛盾的律法促使了燉肉的產生。關於燉肉每個人都有其撇步，名稱也不同：cholent、hamins或是dafina，究其內容都是利用肉類、馬鈴薯、豆類與其他蔬菜小火慢煮數十個鐘頭而成。燉肉可事先準備，食用前只須加熱即可(加熱可就不違反規則)，剩下來的時間就可以拿來禱告唱聖歌了。

　　逾越節是猶太年的第一個節日，經過五旬節等小節，緊接著就是新年(約在九月或十月)。新年時期是不能亂吃的，所有的食物都有其象徵意義，甜食尤其重要，因為人人都想有個甜蜜順遂的來年，這可是遵循2,500年前先知尼希米(Nehemiah)的指示。

　　各種節日飲食禁忌

　　習慣上，人們會購買兩條辮子狀的蛋麵包(challah)，那是嗎哪(manna，古時猶太人在荒郊所獲得的天賜食物)的化身，位在地中海沿岸的猶太人則食用pita麵包。

　　從蛋麵包與蘋果沾食蜂蜜開始，所有的東西莫不圍繞在富庶、完整的含意上：含有頭部的一整條魚、動物頭部的一部份，例如舌頭、就連大蒜也要是一整顆的、kugel更是常見。Kugel是由蛋製成的麵條，隨著搭配的食材咸甜不拘，又被稱做猶太布丁。

　　堅果類絕對不能出現在新年餐桌上，因為在希伯來語中，其字數筆劃剛好與罪惡相同，再加上攝食堅果會促進唾液的分泌，阻礙禱告的進行；其他像腌漬品等酸味較種的東西也在禁止之列。

　　新年大吃過後第十天就是審判日(Yom Kippur)，人們得經過25小時的齋戒。如果你是懷孕或正在哺乳的婦女或是小於13歲的幼兒，依照法典是不必進行齋戒的。齋戒時不可進食，但可飲水，不過要避免含酒精及咖啡因飲品。

　　審判日一過，所有的小孩都在引領企盼，因為再過五天就是感恩節(Sukkot)，為時八九天的感恩節本是慶祝秋收的節日，現在變成是猶太人放下書本，走出戶外，接近大自然的最佳時機。

　　恩節的重頭戲是全家大小一起建造一間小茅屋(sukkah)，小孩子更要負起裝潢的責任，然後邀請親朋好友來訪，這大概是唯一一個與食物無關的猶太節日了。

　　聖殿節決不是聖誕節！

　　隨著冬天腳步的逼近，再獻聖殿節(Chanukkah)，也稱光明節，近在咫尺。再獻聖殿節在基斯流月(Kislev)25日，適逢11月底或12月，因此常聽人把它稱做猶太聖誕節，這是大錯特錯的，需知道猶太人壓根兒就沒有慶祝聖誕這種觀念，這是為了紀念西元前2世紀猶太．馬加比戰勝敘利亞人奪回聖殿耶路薩冷，獻燈時發現殘存的燈油只夠點燃一天，卻奇迹式地燃燒了八天之久。

　　在這八天的節日中，油煎餅(latke)是必備的佳肴。傳統上大多以馬鈴薯製成，使用其他蔬菜，如南瓜、紅蘿蔔也可以，畢竟重點在油而不在馬鈴薯。油煎餅是小孩子最愛的節慶料理，時間一到全都擠在廚房希望能搶到第一塊剛出油鍋的餅。

　　請不要小覷這小小的油煎餅，應該使用煮好或生的馬鈴薯，分別各有支持者，先要搗成泥狀，混勻其他調味料，加上蛋汁、麵粉與少許的酵粉，以手稍微塑形，用多量的油煎至金黃色，醮著酸奶油趕緊趁熱食用

還是廣東人吃的好!天上的除了飛機,地上的除了桌子腿,其它什麼都吃.