紫蘇入菜的淵源

傳說古代有一名廚，所做的魚羹與眾不同，不但肉嫩可口，還極鮮香，令人百食不厭。有人暗中觀察，發現他做菜時總是放一些紫紅色葉子，可上桌時怕泄露天機，將葉子全撈出，於是他的秘密被傳播開來。

    看來紫蘇在魚羹中起著解腥增鮮提味作用，漢代《七發》賦中的「鯉魚片綴紫蘇」有可能魚片是生食的（周代已有魚膾，即魚生；東漢廣陵太守陳登便嗜食「生魚膾」），而紫蘇則用來增香去腥。

    日本人吃生魚片（金槍魚、鮭魚及鯉魚等）時把魚片放入盤中，再放蘿蔔絲、紫蘇枝、紫蘇葉和海草，在另一小碟中放醬油，把芥末、白蘿蔔末和紫蘇花放入醬油中作為佐料，然後把魚片蘸著這種佐料吃。那蘿蔔絲及紫蘇葉、紫蘇花既有爽口去腥作用，也含清毒用意。這跟我國明代的「魚膾」吃法近似：要放蘿蔔汁、薑絲、生菜、胡菜，並澆以芥辣與醋。

    日本學者伊藤武在《風味調料趣談》中提到紫蘇，說是對疲勞、感冒、咳嗽、口腔炎、腦貧血、食欲不振、痢疾、精神不安均有療效，很值得推薦食用。日本人所以對它寵愛有加，因為它是「新建造神社的佛殿中散發出來的，清新的日本遍柏香氣」。日本人認為它能使人的神經系統得到休息。紫蘇是日本代表性風味調料之一，它與義大利細面也很相配。他們在睡前喝杯紫蘇茶，精神會安定下來。

    吃蟹時紫蘇有了用武之地：葉子加鹽及花椒，炒后研末，撒在蟹臍中，捆好，蒸熟，可解毒去腥。

    元代《飲食須知》說到食蟹中毒，可服紫蘇汁。清代《調鼎集》中說到蟹與柿同食會引起不適，服大黃、紫蘇、冬瓜汁可解。該書又介紹了煮蟹時加生薑、紫蘇、桔皮、鹽，大滾后即起。蘸用橙桔絲、姜粉與老醋。此外，剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。

    廣東人愛吃禾蟲蒸雞蛋，調料就使用了辣椒、香菜、姜、醬油、胡椒，還有紫蘇葉。