滿漢全席的菜譜 送給 dreamland, 小魔女, kent

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滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅庄隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

第一道菜：

白扒四寶 仿膳餑餑 鳳凰趴窩 鳳凰展翅

鳳尾群翅 芙蓉大蝦 宮保兔肉 桂花乾貝

虎皮兔肉 雞沾口蘑 金糕 金錢吐絲

金絲燒麥 金魚鴨掌 咖喱菜花 栗子糕

蓮子膳粥 琉璃珠璣 龍鳳柔情 龍井竹蓀

麻辣牛肉 熗玉龍片 肉末燒餅 三鮮瑤柱

酥卷佛手 糖醋魚卷 桃仁雞丁 網油魚卷

香桃鴿蛋 熊貓品竹 鴨絲掐菜 燕窩四字菜

油燜鮮蘑 御扇豆黃 炸雞葫蘆 芝麻卷

抓炒魚片


白扒四寶

主料：水發廣肚250克，燉鮑魚200克，雞脯肉250克，桶龍鬚菜1桶。

調料：料酒20克，精鹽2.5克，雞油15克，熟豬油500克(約耗40克)，濕玉米粉、白糖少許，清湯500克，奶湯30克，雞蛋清1個。

做法：

1.將雞脯肉片去筋、皮，然後片成大薄片，放入鍋中，加入少許精鹽和少許玉米粉以及雞蛋清拌勻上漿。將龍鬚菜整齊地放入小圓盤中，加入少許雞油、少許精鹽，上屜蒸10分鐘取出。鍋中注入200克清湯，加入料酒、精鹽各少許，再放入鮑魚，在微火上kao2分鐘，倒入漏勺。坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，下入漿好的雞片滑熟，倒入漏勺控油。坐鍋上火，注入湯，加1克精鹽、少許紹酒，下入廣肚氽透。

2.將熟廣肚、熟鮑魚、熟雞脯肉、熟龍鬚菜依次整齊碼盤。鍋中注入300克清湯，加入剩餘的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾芡淋上雞油，澆在菜上即可


仿膳餑餑

原料：麵粉150克，凈蝦肉150克，水發海參150克，冬筍25克，冬菇10克，豬肉末50克，奶湯1750克，精鹽適量，料酒20克，醬油15克，香油15克，蔥薑末5克，豆苗少許。

做法：

1.將50克水發海參、50克蝦肉用水洗凈，與冬筍、冬菇一起剁成末，與豬肉末一起放入盆中，加入精鹽、料酒、醬油、蔥薑末，攪拌均勻，即成餑餑餡。

2.將60克清水放入麵粉中和勻搓透，餳十分鐘，用手揪成60個面劑，分別擀成圓皮，包上餡心，即成仿膳餑餑。

3.鍋中注入清水，上火煮沸，放入餑餑，煮熟后撈出，盛入湯gu子中。

4.將100克海參和100克蝦肉片成抹刀片，洗凈氽透；將豆苗洗凈。將以上三種原料放入gu肉子中。另將奶湯燒開后，調好口味，沖入gu子中即可。


鳳凰趴窩

主料：母雞1隻，鵪鶉蛋15個。

配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，水發魚肚50克，油菜葉100克。

調料：料酒20克，精鹽2克，醬油10克，清湯600克，蔥段50克，姜25克，濕澱粉15克，花生油500克(約耗20克)，雞油15克。 　

做法：1.從母雞背部開膛，去五臟，洗凈，由雞腹內撤去大腿骨，用開水氽幾遍。把雞放入沙鍋，注入清湯，加入15克料酒、少許精鹽、蔥姜段，在微火上燜兩小時左右，然後再倒入大碗內，原湯上屜蒸爛。

2.用水將油菜葉洗凈，切成絲。坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，下入油菜絲炸成松，撈出控凈油。

3.將水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚均切成絲，放入開水鍋中氽一遍撈出將100克清湯注入鍋中，放入以上氽過的三種絲，加入料酒、精鹽各少許，在微火上煨2分鐘撈出，控凈水，撒在盤中，周圍撒上油菜松。

4.鍋中注入清水，放入鵪鶉蛋，上火煮熟后撈出，剝去皮，擺在盤內兩側，半埋在絲中。把蒸好的母雞控凈湯汁，脯朝上，放在盤中。

5.將250克蒸雞的原湯注入鍋中，加入醬油、料酒各少許，對好口味，用水澱粉勾芡，淋上雞油，澆於菜上即可。

鳳凰展翅

主料：北京填鴨一隻。

配料：

雞蛋8個，黃瓜500克(約4條)，金糕50克，胡蘿蔔250克，鴿蛋12個，黃油40克，麵包50克，櫻桃兩粒。

調料：

料酒5克，精鹽1克，鹵湯1500克，蔥50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。

做法：

1.把雞蛋黃、雞蛋清分別ke入兩個碗中並打散，再加入料酒、精鹽、清水各少許並拌勻，再分別倒入兩個放油紙的平底四方鐵模子中，上屜蒸熟取出，除去鐵模子和油紙，晾涼后即成蛋黃糕和蛋白糕。

2.用水將3條黃瓜沖洗乾淨，用刀切成2寸段，然後片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中，加少許精鹽拌腌5分鐘，潷出湯汁，再加少許香油拌勻。

3.將胡蘿蔔颳去外皮，用清水沖洗乾淨，順長切成兩半，放入盆中，加入少許精鹽拌腌10分鐘，潷出湯汁，加少許香油拌勻。

4.用清水將1條黃瓜洗凈，順長切成兩半，放入盆中，加少許精鹽拌腌5分鐘潷凈湯汁，加少許香油拌勻。

5.將填鴨從尾部開膛，掏出五臟，剁去鴨掌，用水衝去血污。鍋中注入清水放入填鴨，煮五成爛時撈出。另取鍋，注入鹵湯和蔥姜段，上火燒開後放入填鴨，在微火上鹵30分鐘左右撈出，在鴨皮上塗抹一層香油，即成醬鴨子。

6.用刀從醬鴨子背部豎劈開，拆去鴨骨，留出一部分鴨皮，其餘的鴨皮、鴨肉均切成長1寸2分的絲。

7.取12個羹匙，分別抹上一層香油，並分別ke入一個鴿蛋，上屜蒸熟取出，用小刀從羹匙邊上劃開，取出熟鴿蛋。

8.將蛋黃糕、蛋白糕、熗黃瓜皮、醬鴨皮均切成長2寸5分、一頭寬3分，一頭尖的長條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴、爪子，將金糕刻成鳳冠形，櫻桃刻成眼睛。將剩餘的黃瓜條、胡蘿蔔條分別切成寬5分的梳子塊。將剩餘的黃瓜皮切成四個1寸長的細絲。

9.將麵包切成兩個橢圓形片。用少許開水將黃油化開后，放入白糖，攪拌上勁，分別抹在兩個麵包托上。又分別在黃油上面放半個櫻核，再分別在櫻桃兩側碼上兩條黃瓜皮細條。

10.在大魚盤中間放醬鴨絲，碼成鳳凰展翅的造型，在用五種顏色的條交錯碼成羽毛形，然後再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠。用黃瓜和胡蘿蔔切成的梳子塊碼成兩條尾巴，上面順長擺上熟鴿蛋，在尾尖處各放上一個黃油麵托即可。


鳳尾群翅

主料：水發群翅1公斤，鵪鶉蛋12個。

配料：母雞1隻，豬肉750克，金華火腿250克，豆苗少許。

調料：料酒40克，精鹽5克，蔥50克，姜50克，濕澱粉20克，清湯1公斤，醬油少許雞油15克。

做法：

1.湯鍋上火，注入清水燒開，放入水發魚翅氽兩遍后撈出，挑出雜物，洗凈從母雞腹部開膛，掏出五臟，從雞背部劈開成兩半，用水洗凈。

2.鍋中注入清水，放入半隻母雞、100克火腿末、350克豬肉，上火燒開后撇去浮沫。用紗布將魚翅包起，放入鍋中，在微火上燉5個小時左右，挑出魚翅包，其餘配料不用。

3.將700克清湯注入鍋中，放入半隻母雞、150克火腿、400克豬肉、蔥姜段，上火燒開后撇去浮沫，加入20克料酒、適量精鹽，放入魚翅包，在微火上再燉4至5小時。

4.取12個羹匙，抹勻雞油，再在每個羹匙內ke入1個鵪鶉蛋，上屜蒸熟取出。

5.取出魚翅包，打開紗布，將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點綴少許豆苗。

6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩餘的精鹽、醬油，調好口味，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆於魚翅上即成。

芙蓉大蝦

主料：鮮大蝦400克。

配料：雞茸50克，雞蛋清4個。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉20克，雞油10克，熟豬油500克(約耗20克)清湯200克，火腿末、油菜末少許。

做法：

1.將鮮大蝦去頭尾，剝去外殼，挑凈沙線，用刀片開成兩片(如蝦大可片四片)用清水洗乾淨，放入碗中，加入少許精鹽、料酒、雞蛋清1個和玉米粉漿好。

2.將雞茸放在碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉拌勻，再ke入3個雞蛋清，拌成稀糊。

3.坐油鍋，注入熟豬油，燒至五成熱時下入漿蝦片，滑熟后撈出，控凈油，倒入雞茸稀糊中拌勻。油鍋繼續坐火上，燒至五成熱時下入裹糊蝦片，滑熟后倒入漏勺中，控凈油。(注意，切不可上色)。

4.鍋中留底油少許，倒入蝦片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用濕澱粉勾芡，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上火腿末和油菜末即可。


宮保兔肉

主料：凈兔肉150克。

配料：花生米50克。

調料：料酒10克，精鹽1克，豆瓣辣醬15克，白糖5克，蔥、薑末各少許，雞蛋清1個濕玉米粉15克，花生油500克(約耗25克)。

做法：

1.用水將兔肉洗凈，切成邊長4分的方丁，放入碗內，加入料酒、精鹽、蔥薑末、濕玉米粉各少許以及1個雞蛋清，拌勻漿好。

2.將花生米放入碗中，注入開水浸泡5分鐘，撈出剝去皮。坐煸鍋，注入100克花生油，下入花生米，用溫油炸熟呈黃色撈出。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。

4.鍋中留底油，下入豆瓣醬、料酒、精鹽、白糖和蔥薑末煸炒至汁濃時，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均勻，即可出鍋。


桂花乾貝

主料：乾貝100克。

配料：雞蛋2個，熟火腿末、黃瓜皮末各少許。

調料：料酒5克，精鹽1克，蔥薑末各10克，花生油25克。

做法：

1.將乾貝除去筋，用水洗凈，放入盆中，注入溫水浸泡1小時，然後上屜蒸3小時取出，潷凈湯，用手將乾貝撕碎。

2.將雞蛋ke入碗中並打散，再加入料酒、精鹽和乾貝，攪拌均勻。

3.將15克花生油注入油鍋，上火燒至六成熱時放入蔥薑末熗鍋，隨即倒入雞蛋和乾貝煸炒，並用鐵筷子將雞蛋、乾貝划散，邊炒邊注入花生油，以免粘鍋。待炒至雞蛋熟時烹入少許料酒，出鍋后倒入盤中，散熟火腿末、黃瓜皮末即可。

虎皮兔肉

主料：凈兔肉200克。

配料：水發香菇25克，水發玉蘭片25克，雞蛋4個。

調料：料酒15克，精鹽1.5克，玉米粉30克，麵粉少許，蔥25克，姜25克，花生油500克(約耗60克)，清湯350克，醬油5克。

做法：

1.將清水注入鍋中，放入洗凈的兔肉，在火上煮20分鐘左右撈出。將蔥、姜切成段。用水將水發香節奏、水發玉蘭片洗凈。

2.將清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許和蔥姜段、醬油，放入兔肉，在火上燒至七成爛時撈出。

3.將熟兔肉、水發香菇、水發玉蘭片均切成筷子頭大小的小丁。坐煸鍋，注入少許花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉蘭片丁和料酒、精鹽，煸炒1至2分鐘，倒入漏勺中控凈湯汁，放入盤中，分成四份餡。

4.將三個雞蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少許精鹽，攪拌均勻。坐油鍋，燒熱，用油刷子將鍋內刷一層油，然後將雞蛋液倒在鍋內，吊成兩張圓形薄雞蛋皮將麵粉倒入碗中，用清水調成稀糊。

5.將雞蛋皮改刀成四個邊長4寸的正方形片。將一份餡放在一張蛋皮中間，四周抹上麵粉糊，並從四面包起成長3寸5分、寬1寸5分的長方形條。按以上方法共包四個。

6.將一個雞蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精鹽、拌成糊。

7.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將兔肉沾滿雞蛋湖，入油鍋中炸至金黃色時撈出控凈油，碼在盤中即成。


雞沾口蘑

主料：口蘑50克，雞茸50克。

配料：熟火腿末、油菜末各少許，雞蛋清2個。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，麵粉少許，清湯350克，雞油5克。

做法：

1.將口蘑放碗中，注入涼水浸泡1小時左右，洗凈泥沙。鍋中注入150克清湯加入少許料酒、少許精鹽，放入口蘑，在火上煨2分鐘撈出，控凈水。將口蘑頂朝上放盤中，頂面撒玉米粉。

2.將雞茸放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許，攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起雪白泡沫狀后，倒入雞茸攪成糊。

3.用手將雞茸糊擠成同口蘑一樣的小丸子，放在口蘑頂上，在雞茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屜蒸熟后取出，另換盤將蒸好的雞沾口蘑碼在盤中。

4.將200克清湯注入湯鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，用水將玉米粉調稀勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。


金糕

原料：紅果500克，白糖350克，桂花醬5克，白礬7.5克。

做法：

1.用清水將紅果洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮10分鐘后，撈出紅果擦過細羅，去掉皮和籽，和桂花醬一起放入盆中備用。

2.將150克清水注入銅鍋中，加入白糖，上火燒開，熬15分鐘即可。同時將白礬放入另一銅鍋中，注入50克清水，上火燒開至白礬溶化。

3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中，趁熱急速朝一個方向攪拌均勻，再倒入化開的白礬水，再攪拌均勻。然後倒入一個7分高的長方形鐵模中攤平，蓋上一張薄油紙。晾涼后切成5分見方的塊，碼在盤中即成。


金錢吐絲

主料：鮮蝦350克。

配料：麵包100克，麵包少許，水髮菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克)，花椒鹽2克。

做法：

1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將麵包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其餘剁成麵包粉。

2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在麵包片上，四周用小刀抹齊。將切好的髮菜旋轉式地碼在蝦丸子上。將麵包粉過細羅，然後將細麵包末撒在蝦托上面，用手壓實。

3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控凈油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。


金絲燒麥

原料：麵粉150克，開水100克，燒麥餡300克，雞蛋皮一張。

做法：

1.用細羅將150克麵粉篩過，澆入開水，拌勻搓透，再揪成45個圓劑，壓遍，上下兩面均鋪上厚厚的麵粉，用燒麥槌擀成裙折狀的薄皮，彈去麵粉。

2.將燒麥餡分成45份，放入擀好的薄皮上，用手將皮捏攏，將皮的裙折依次壓好，然後將其開口向上，碼在屜上，裙折略下垂，即成燒麥。再將蛋皮切成細絲，放在燒麥開口處的肉餡上，蒸熟即可。


金魚鴨掌

主料：鴨掌12個。

配料：雞茸100克，水發香菇30克，水發玉蘭片15克，水發魚肚30克，鮮豌豆24粒，髮菜少許，黃瓜皮25克。

調料：料酒15克，精鹽2克，濕玉米粉20克，麵粉5克，雞蛋清兩個，清湯400克，雞油10克。

做法：

1.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮15分鐘左右，五成熟時撈出，放入清水中過涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然後用剪刀剪去掌心硬繭。然後，鴨掌心朝上，放在平盤中，在掌跟部撒些麵粉。

2.鍋中注入清水，分別放入水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚，在火上氽一遍撈出，控凈水，切成絲。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4分長的細絲。

3.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長1寸左右的金魚形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚頭兩側作眼睛，魚背中央撒上一條髮菜。髮菜兩側用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀，即成金魚鴨掌。按此方法共做12個，上屜蒸6至8分鐘取出。

4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許，放入香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲，在微火上燒兩分鐘，然後倒入漏勺中控干水，撒在小魚盤內，將金魚鴨掌碼在上面。

5.將200克清湯注入鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。
咖喱菜花

主料：菜花500克。

調料：精鹽1克，咖喱粉5克，香油10克。

做法：

1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小塊，用清水洗乾淨。

2.鍋中注入清水，上火燒開，放入洗凈的菜花，氽熟撈出，放入盆中，用清水沖涼，潷去水，放入咖喱粉拌勻，腌5分鐘，再用清水衝去多餘的咖喱粉，潷凈水。

3.將咖喱菜花放小盆中，加入精鹽、香油攪拌均勻。將菜花在圓盤中碼成一朵花，上面碼上用燕窩做成的「意」字。

說明：以上麻辣牛肉、熗玉龍片、油燜鮮蘑、咖喱菜花四個菜中的四個字恰好組成「吉祥如意」。


栗子糕

原料：生栗子250克，白糖150克，桂花醬5克。

做法：

1.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中，注入清水，上火煮透(約煮十分鐘)，撈出。待晾溫后，剝去內外兩層皮，用清水沖洗乾淨。

2.將清水注入銅鍋，放入去皮栗子，上火煮30分鐘左右，撈出控凈水。

3.將煮透的栗子擦過細羅，然後將栗子搓成泥狀，晾涼後放在乾淨的布中，加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長方形片，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊，再切成四分見方的塊碼在盤中即成。


蓮子膳粥

原料：小站米150克，蓮子150克，食鹼1.5克。

做法：

1.將蓮子加入清水、食鹼，刷去外皮，捅出蓮心，用溫水洗凈。用清水將小站米洗凈。

2.將2.5公斤清水注入銅鍋中，上火燒開，放入小站米、蓮子，再燒開，然後用微火熬30分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。


琉璃珠璣

主料：將桂魚肉250克。

配料：豬肉末50克，蝦茸50克，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克。

調料：料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，紅曲粉0.5克，姜10克，清湯750克，雞油5克。

做法：

1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上，把桂魚肉洗凈後放在豬肉皮上，用刀背砸成茸。如魚肉發粘，可加少量清水，以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸后挑出筋和刺。

2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手擠成直徑約4分的小丸子，分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內約4小時，使其結凍，取出，切成邊長約4分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。

3.用水將菠菜葉洗凈，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開后撇去浮沫，控凈水，即成綠泥。用水將姜洗凈，切成末，放入小碗中，注入少許開水，浸泡10分鐘。

4.將魚茸放入大海碗中，加清水xie開，放入薑汁3克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然後將其分成三份，分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊；剩下一份呈白色。

5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然後將鍋上火，燒開后略煮一會兒，撈出三種魚丸，輕輕放入海碗中。

6.鍋中注入清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對好口味，澆入海碗中即成。


龍鳳柔情

主料：桂魚肉150克，雞脯肉150克。

配料：豆苗150克。

調料：料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，濕澱粉20克，清湯150克，醬油少許，花生油500克(約耗40克)，雞油10克。

做法：

1.將魚肉剔去皮，將雞脯肉剔去皮和筋。將以上兩種原料均切成長1寸5分的細絲，分別放入兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許拌勻，再分別放入1個雞蛋清、5克玉米粉，把魚肉絲和雞肉絲漿好。將豆苗切去根，洗凈，切成寸段。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱時，將魚肉絲和雞肉絲分別下入鍋中滑熟，分別倒入兩個漏勺中，控凈油。

3.煸鍋中留底油，放入滑熟的魚肉絲和料酒、精鹽各少許，注入75克清湯，略加煸炒，再用濕澱粉勾芡，然後倒入圓盤的一邊，呈半圓形。

4.煸鍋中留底油，放入滑熟的雞肉絲和料酒、精鹽、醬油各少許，注入75克清湯，略加煸炒，加入用水調稀的玉米粉，勾芡，然後倒入圓盤的另一邊，呈半圓形。

5.鍋中留底油，放入豆苗煸炒，同時加入料酒、精鹽各少許，翻炒均勻，倒在魚肉絲和雞肉絲的中間即成。

龍井竹蓀

主料：干竹蓀16個。

配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少

許，豆苗少許，雞蛋清2個。

調料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。

做法：

1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。

2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。

3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。

4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。

5.另坐鍋，注入清湯，燒開后撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。


麻辣牛肉

主料：凈牛肉250克。

調料：料酒5克，精鹽0.5克，醬油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，蔥25克，姜25克，清湯250克，花生油500克(約耗20克)。

做法：

1.用刀將凈牛肉切成長1寸5分、寬1寸、厚2分的片。將蔥、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用蔥姜、紹酒腌1小時。

2.將花生油注入油鍋，上火燒至七成熱時下入牛肉片，炸熟，撈出，控凈油。

3.將香油注入鍋中，上火燒至七成熱，下入干辣椒炸焦，再放入蔥段、姜段桂皮、花椒略炸一下，隨即注入清湯，加入料酒、精鹽、白糖、醬油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上將汁kao濃。待汁快kao完時，倒入盆中晾涼，將牛肉挑出碼在圓盤內，上面碼上用燕窩做成的「吉」字即成。

熗玉龍片

主料：凈草魚肉250克。

調料：精鹽1克，料酒10克，香油10克，姜少許。

做法：

1.用刀將凈草魚切成長寬各1寸、厚1分的片。姜用水洗乾淨，切成細絲。

2.鍋中注入清水，上火燒開，放入切好的魚片，氽熟撈出，放入盆中，加入精鹽、料酒、香油和薑絲，攪拌均勻晾涼。

3.將拌勻的熗魚片整齊地碼入圓盤中，上面碼上用燕窩做成的「祥」字即可。


肉末燒餅

原料：發麵500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。

做法：

1.將發麵對好鹼，加入白糖揉勻，揪成15個劑，用手掌將面劑壓成圓片。另揪一個小面球蘸上一點香油，放在圓片中心，把小面球包起來，揪去捏攏后收口處的面頭，再用手把圓球按成直徑1寸5分的扁圓餅。按此方法做出15個。

2.將扁圓餅正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放進烤盤裡按平，入烤爐烤熟即可。

附：炒肉末的製作方法

原料：肥瘦豬肉末500克，水發玉蘭片50克，料酒15克，精鹽1.5克，醬油20克，蔥薑末5克，香油10克，糖10克。

做法：

將玉蘭片洗凈，剁成末。坐煸鍋，注入50克清水，放入肉末進行煸炒，待肉末變成白色時，用漏勺將湯潷凈，加入玉蘭片末和料酒、精鹽、糖、醬油，待味吃進肉末后，再加入蔥薑末、香油，炒均勻即可出鍋
三鮮瑤柱

主料：乾貝100克。

配料：水發香菇25克，熟火腿25克，水發玉蘭片25克，黃瓜皮25克。

調料：料酒10克，精鹽1克，醬油5克，清湯150克，濕澱粉10克，雞油5克，蔥薑末各10克，花生油10克。

做法：

1.將乾貝除去筋，用水洗乾淨，放入盆中，注入溫水浸泡1小時，然後上屜蒸3小時取出，潷凈湯。

2.將水發玉蘭片、水發香菇、熟火腿和黃瓜皮均切成小菱形薄片，用開水氽透。

3.坐油鍋，注入花生油，放入蔥薑末熗鍋，隨即放入乾貝，加入料酒、精鹽醬油和清湯，在微火上澆2至3分鐘，然後將濕澱粉勾成芡汁，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上玉蘭片、香菇片、火腿片和黃瓜皮片即可。

酥卷佛手

原料：麵粉150克，熟豬油50克，豆沙餡130克，金糕25克。

做法：

1.用細羅將75克麵粉篩過，加入35克熟豬油搓勻擦透，即成油酥面。用細羅將75克麵粉篩過，加入15克熟豬油、50克清水，搓至純滑有筋，即成水油皮面。

2.將油酥灑和水油皮面各分成15份，用水油皮麵包上油酥面，再用擀麵棍開長，用手從長的一端捲起成筒狀，輕輕壓遍，捲成圓球，再壓遍，然後擀成圓皮15個。

3.將豆沙餡分成15份，放入圓麵皮中包起，製成長圓形，用刀背順長將其一半壓遍，在壓遍的部位上豎著每隔2分寬切一刀，共切四刀，分成頂部相連的五小條。用手將中間的三條向下折過一半，形如三指拳起；邊上兩條形如伸出的手指。

4.將金糕切成小顆粒，在每個佛手卷上放一粒(放在沒壓遍的部位的中央)，然後裝進烤盤，入烤箱烤熟即可。

糖醋魚卷

主料：桂魚一尾(約1.5公斤)。

配料：黃瓜1條(約150克)。

調料：料酒20克，精鹽1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄醬10克，蔥、薑末各10克濕玉米粉10克，雞蛋清2個，花生油1公斤(約耗50克)，清湯250克。

做法：

1.將桂魚颳去鱗，開膛掏去腸肚和魚鰓，用水洗凈，剁下頭、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分長、1寸寬、1分厚的長方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌10分鐘。

2.用水將黃瓜洗凈，切成1寸5分長的段，再將黃瓜片皮去心，切成直徑2分的條，共切20根，放在碗中，加入精鹽少許，腌5分鐘。

3.將腌好的魚片平放在菜墩上。每片魚片中間放上一根黃瓜條，再將皇片捲起，共做20個。將雞蛋清放入碗中，加入90克濕玉米粉拌勻成雞蛋清糊。

4.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚卷和魚頭、魚尾裹滿雞蛋清糊分別下入油鍋中炸熟，撈出。待油燒至八成熱時，再下入魚卷、魚頭、魚尾沖炸一下，至金黃時撈出，控凈油，將魚頭、魚尾分別碼在魚盤兩側，中間碼上魚卷，成整魚形。

5.煸鍋中留少許底油，放入蔥薑末略炸一下，隨即注入清湯，加入料酒、精鹽、白糖、蕃茄醬和醋，上火燒開后，用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾芡，淋上熱花生油，澆在魚身、魚頭和魚尾上即成。

桃仁雞丁

主料：雞脯肉200克。

配料：桃仁50克，水發香菇、水發玉蘭片、熟火腿各20克。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，雞蛋清1個，清湯100克，濕玉米粉15克，雞油5克，花生油500克(約耗40克)，蔥薑末各少許。

做法：

1.將雞肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精鹽、濕玉米粉各少許和雞蛋清，攪勻漿好。

2.坐煸鍋，注入150克花生油，燒至五成熱時放入桃仁，用溫油炸至淡黃色時倒入漏勺，控凈油。將水發香菇、水發玉蘭片、熟火腿均切成邊長5分的菱形薄片。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入雞丁，滑至八成熟，下入玉蘭片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控凈油。

4.鍋中留少許底油，放入蔥薑末熗鍋，隨即倒入雞丁、玉蘭片、香菇片、火腿片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡再倒入桃仁，翻炒均勻，淋上雞油即成。

網油魚卷

主料：魚肉150克，豬肉油250克。

配料：熟火腿100克，水發香菇50克，水發玉蘭片50克。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，玉米粉20克，雞蛋2個，麵粉10克，花生油500克(約耗40克)。

做法：

1.用刀將魚肉片成長2寸、寬1寸、厚1分的長方形片，放入碗中，用料酒、精鹽各少許，腌2至3分鐘。

2.將火腿、玉蘭片、香菇均切成長2寸的細絲，放入開水鍋中氽一遍撈出。將魚片橫擺，放入三種絲捲起。

3.用水將網油洗凈，控干水，平攤在菜墩上，用刀背將厚的地方砸幾下，然後改刀成長2寸5分、寬1寸5分的長方形片，然後將魚卷放入，四邊包起，捲成卷。

4.將雞蛋在碗中，打散，放入料酒、精鹽、花生油各少許和濕玉米粉攪拌成糊。

5.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱時，將網油魚卷裹滿雞蛋糊放入油鍋中炸至金黃時撈出即成。


香桃鴿蛋

主料：鴿蛋12個。

配料：麵包150克，雞茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少許。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，玉米粉10克，雞蛋清1個，花生油500克(約耗30克)，雞油少許。

做法：

1.將清水注入鍋中，放入鴿蛋，上火煮熟后撈出，剝去外皮，洗凈，用刀切去鴿蛋大頭的一小部分，以能放平為準。

2.將麵包切成長1寸5分、寬1寸、厚1分的長方形片。將核桃仁放碗中，注入開水，浸泡5分鐘，撈出剝皮。

3.將雞茸放碗中，加入料酒、精鹽、雞蛋清、玉米粉和雞油，攪勻成糊。用小刀將雞茸糊掛在麵包片上，鴿蛋放在雞茸糊中間，兩邊擺上兩個核桃仁。用手將鴿蛋、核桃仁按實，再用小刀將擠出的雞茸糊抹齊，四周點綴些熟火腿末和油菜末，即成香桃鴿蛋。

4.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱時，下入香桃鴿蛋，用溫油炸成金黃時撈出，碼在盤中即成。

熊貓品竹

原料：麵粉100克，黃油40克，白糖10克，豆沙餡100克，黑芝麻少許，雞蛋清1個。

做法：

1.將麵粉分成四份。一份中加入30克黃油搓勻即成酥面；另一份中加入10克黃油、白糖、25克清水，揉成皮面。

2.將皮面和酥面各揪成12個劑，用皮麵包上酥面，用擀麵棍擀成長條，捲成卷，用手掌按扁，再疊成三折，擀成圓皮，包入豆沙餡，用手捏成熊貓形狀。按此方法做出12個熊貓。

3.用毛筆將熊貓生胚的耳朵、眼睛和腰圍分別刷上雞蛋清、粘上黑芝麻，放入烤爐烤12分鐘，取出，放盤中，再放幾枝用燙麵捏成的竹子即可。


鴨絲掐菜

主料：熟鴨脯肉200克。

配料：掐菜150克。

調料：精鹽、紹酒、醋各少許，油少許。

做法：

1.將鴨脯肉切成1寸半長、1分粗的細絲。將掐菜洗凈，漂透。

2.將炒鍋上火燒熱，打底油，下鴨絲、掐菜迅速烹炒，並烹醋，炒七成熱時倒出控凈水，然後回鍋再烹炒，加入精鹽，出鍋時灑點紹酒即可。

燕窩四字菜

主料：干燕20克。

配料：雞脯肉200克，菠菜葉200克，生蝦油25克。

調料：料酒15克，精鹽1克，雞蛋清6個，玉米粉15克，麵粉5克，雞油2克，食鹼2.5克。

做法：

1.用刀將洗凈的菠菜葉剁成末，擠出綠汁於鍋中，上火燒開，撇去浮沫，備用。

2.用刀片去雞脯肉的皮和筋，砸成雞茸，放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉麵粉、雞蛋清和1克雞油，攪拌成糊，然後分成兩份分別放置，一份加入菜汁一份加入生蝦油，並分別攪拌均勻。

3.將干燕菜放入大碗中，注入溫水浸泡30鍾，撈出後用鑷子擇去燕毛和變質部分，用清水沖洗數遍后將燕菜撕成絲，放入碗中，注入500克開水，加入食鹼攪勻，浸泡15分鐘，潷去鹼水，再注入開水沖洗三遍，倒入漏勺控干水。

4.在四個7寸盤中分別抹上一層雞油，用綠雞茸糊在每個盤子中製成直徑約4寸的圓形薄片，上面撒滿一層發好的燕菜。

5.將粉紅色雞茸糊和剩餘的綠雞茸糊分別放入油紙中捲起。用粉紅色雞茸糊在燕菜上擠出「吉祥如意」四個字，再用綠色雞茸糊在字的下方擠成花邊，然後上屜蒸3至5分鐘取出，用小刀將燕窩四字菜起出圓盤，待涼後放在冷盤上即成。

說明：

燕窩四字菜是明清皇宮內舉行大典，四季佳節，皇帝、皇後生日時所設筵宴中的一道著名冷盤。由於選料不同，具體做法也不一樣，每個菜中都有燕窩表示封建帝王的顯赫與高貴。所拼寫的字，常有「慶賀新年」「萬壽無疆」「蟾宮折桂」、「福如東海」、「吉祥如意」等祝福慶賀語彙。


油燜鮮蘑

主料：鮮蘑100克。

調料：料酒4克，精鹽0.5克，清湯150克，香油5克，蔥5克，姜5克。

做法：

1.將鮮蘑放入盆中，用清水沖洗數遍。

2.湯鍋上火，注入香油燒熱，放入蔥姜煽炒一下，隨即放入料酒、精鹽、清湯，在火上煨15分鐘左右，倒入碗中，晾涼后將鮮蘑挑出，整齊地碼在圓盤中，構成圓的造型，上面放上用燕窩做成的「如」字。

御扇豆黃

原料：杏仁200克，凍粉15克，白糖300克，豌豆黃200克，金糕75克。

做法：

1.將杏仁去皮，磨成漿，放入盆中。

2.將凍粉加清水200克上火化開，加入白糖再化開，晾溫后倒入杏仁漿中攪勻，再倒入一尺二寸大盤中晾涼。

3.將晾好的杏仁凍按扇面形狀用刀從中間取出七條(條與條之間留一點間隔)將豌豆黃切成與杏仁條同樣大小的條，放進盤中，扇形的底端刻一塊圓形豌豆黃。再用豌豆黃切成7條長絲當扇骨。將金糕切成絲當穗。再將盤子兩邊點綴一下即成。
炸雞葫蘆

主料：雞腿12個。

調料：料酒15克，精鹽1.5克，醬油5克，蔥50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少許，花生油500克(約耗40克)，清湯400克，花椒鹽1.5克。

做法：

1.用清水將雞大腿洗凈。將蔥切成寸段。用刀將姜拍碎。

2.鍋中注入少許花生油，上火燒熱，放入蔥段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然後注入400克清湯，放入雞大腿，加入料酒、精鹽、醬油，開鍋后撇去浮沫，移至微火上燉40分鐘左右，至八成爛時撈出，控凈油。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至八成熟，用手輕輕拿起雞大腿，沾滿一層玉米粉，下油鍋，用熱油炸至棗紅色時撈出，控凈油，擺在盤中，帶花椒鹽上桌即可。

芝麻巻

原料：白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花醬25克，鹼面3克。

做法：

1.用清水將芝麻洗凈，控凈水，放入鍋中，用文火炒成金黃色，用走槌將芝麻碾碎，加入白糖攪拌均勻。用25克溫水將桂花醬解開，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖餡。

2.將芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用開水泡一小時，再用溫水把豆皮淘掉，放入開水鍋里煮，加入鹼面，煮一小時左右，其火候應以略一用勁，即能搓成粉狀為度，然後撈入細布中包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，即成芸豆卷面。

3.將芸豆面晾涼后，倒在洗凈的濕布上，隔著布揉搓透。取2尺長、1尺寬的濕布(擰乾)一塊，平鋪在案板邊上，再將揉好的芸豆面切成1寸粗細的條，放在濕布中間，用手掌按扁，用刀反覆地抹，將芸豆抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片。然後撒上一層芝麻糖餡，用手按實。用白布從兩邊分別向中間捲起，再折成圓柱形，然後用雙手隔著布捏實捋直。

4.將布打開，用刀切成6分長的段，斷面朝上碼在盤中即成。

抓炒魚片

主料：魚肉200克。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥薑末各少許，濕玉米粉75克，花生油500克(約耗50克)，清湯100克。

做法：

1.將魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。

3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。


第二道菜

八寶膳粥 炒黃瓜醬 炒榛子醬 翠玉豆糕

豆沙卷 二龍戲珠 髮菜黃花 鳳穿金衣

核桃酪 琥珀鴿蛋 滑溜鵪鶉 金糕卷

菊花裡脊 烤羊腿 侉燉羊肉 蘭花豆乾

鯉躍龍門 龍井金魚 龍銜海棠 蘿蔔桂魚

熗黃瓜衣 清炸鵪鶉 秋菊傲霜 如意卷

如意竹蓀 雙色豆糕 四喜餃 太極發財燕

檀扇鴨掌 熊貓蟹肉 繡球全魚 雪月羊肉

雨後春筍 玉掌獻壽 雲河段霄 炸春卷

八寶膳粥

原料：江米150克，紅小豆75克，綠豆75克，小棗50克，蓮子50克，桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食鹼0.5克。

做法：

1.將紅小豆、綠豆洗凈，分別放入兩個小鋁盆中，加清水，沒過豆面4厘米，上火煮1小時，豆皮綻開，豆湯快熬干即成；將蓮子加入食鹼，用清水刷過，去外皮，捅出蓮心，洗凈；剝去栗子內外兩層皮，洗凈；剝去桃仁外皮，掰成兩半；將花生米放入沸水盆中浸泡10分鐘，將皮捏去；將小棗洗凈去核；用清水將江米洗凈。

2.將清水注入銅鍋，旺火燒沸，下入江米、紅小豆、綠豆、蓮子、栗子、桃仁、花生仁、小棗，再煮沸，然後用微火熬30分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。
炒黃瓜醬

主料：瘦豬肉150克。

配料：嫩黃瓜1條(約100克)。

調料：料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥薑末各少許，熟豬油15克，香油5克。

做法：

1.用清水將黃瓜洗凈，順長切成4條，片去黃瓜子，切成3分見方的丁，放入碗中，加入少許精鹽，拌勻，腌3分鐘，潷去水。

2.用刀將豬肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分見方的丁。

3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁煸炒；待肉丁內的水分炒出來時，鍋內響聲加大，隨即放入蔥薑末、黃醬繼續煸炒；待黃醬裹勻肉丁並散發出醬香味時，加入料酒、精鹽繼續煸炒均勻，再加入黃瓜丁，淋上香油翻炒均勻，即可出鍋。

炒榛子醬

主料：瘦豬肉150克。

配料：生榛仁100克，馬蹄4個。

調料：料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥、薑末各少許，花生油250克(約耗15克)熟豬油10克，香油5克，食鹼2克。

做法：

1.用刀將瘦豬肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分見方的丁；馬蹄也切成同樣大小的丁。

2.盆中注入開水，放入生榛仁，加入食鹼，用竹刷子將榛仁外皮刷凈，用開水沖洗兩遍撈出，晾乾。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入生榛片，用溫油炸至金黃色時撈出，控凈油。

4.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁進行煸炒；待肉丁內的水分炒出來時，鍋中響聲加大，隨即放入蔥薑末、黃醬繼續煸炒；待黃醬裹勻肉丁並散發出香味時，加入料酒、精鹽煸炒均勻，放入馬蹄和榛仁，淋上香油翻炒均勻即可出鍋。

翠玉豆糕

原料：白豌豆溶液500克，白糖250克，凍粉10克，油菜葉750克。

做法：將油菜汁洗凈，加入少量水，用粉碎機攪爛，用布擠出菜汁，在炒豌豆溶液時加入菜汁炒好即可。

豆沙卷

原料：白芸豆250克，紅小豆100克，食鹼1.5克，白糖100克。

做法：

1.用小磨將白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入開水浸泡12小時，把未能磨掉的豆皮泡開，用清水衝去豆皮。

2.將芸豆碎瓣放入銅鍋，加入食鹼，注入開水，上火煮1小時左右，撈出少許芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部撈出，然後控干水，放入白布中包起，上籠蒸20分鐘，取出過細羅，將芸豆瓣擦成泥，晾涼。

3.用清水將紅小豆洗凈，放入銅鍋中，加入清水，上火煮1小時左右，待紅小豆煮爛成稀粥狀時，將鍋離火，把紅小豆帶原湯過羅，放入銅鍋中，加50克白糖，上火炒20分鐘左右，成稠糊狀時即可倒入碗中，晾涼成豆沙餡。

4.將芸豆泥倒在濕布上，隔著面揉和均勻。取一塊2尺長、1尺寬的濕布，平鋪案板邊上，再將芸豆泥搓成1寸粗的條，放在濕布中間，用刀把芸豆條壓成長1尺、寬2寸、厚1分的薄片，用刀反覆抹平。用小刀在芸豆片的兩個長邊上抹上兩條豆沙，在中間空白處撒上一條白糖，用手按實，用白布順著芸豆片的長邊將兩邊同時捲起，捏實，使豆卷略微粘住。

5.將卷豆卷的白布打開，用刀切齊兩頭，然後切成6分長的段，將斷面朝上，碼在盤中即可。


二龍戲珠

主料：自製小香腸500克。

配料：掐菜400克，粗胡蘿蔔兩根，黃瓜3條，小水蘿蔔1個，干蓮子4個。

調料：精鹽1克，香油10克。

做法：

1.把自製小香腸放入平盤，上屜蒸熟，取出晾涼，放在熟菜墩上，頂刀斜切成圓薄片。

2.鍋中注入清水，上火燒開，下入洗凈的掐菜氽一遍撈出，倒入清水中過涼然後撈出，潷凈水，放入盆中，加入精鹽、香油拌勻。

3.用水將黃瓜、胡蘿蔔、水蘿蔔洗凈泥沙，放入消毒水中浸泡5分鐘，再用清水沖洗兩遍。將黃瓜順長切成3條，用中間的1條，用小刀在上面刻出鋸齒狀的龍脊形，共刻兩個。用小刀將胡蘿蔔刻成兩個龍頭、龍爪和龍尾。將干蓮子削去根部，颳去外皮，用水洗凈，鑲在兩個龍頭上做眼睛。用刀將水蘿蔔削去皮，刻成一個繡球。

4.用熗好的掐菜在長魚盤中碼成兩條相等飛騰的龍身形胎，在每條龍胎的兩頭各放上用胡蘿蔔刻成的龍頭、龍尾。用香腸片由龍頭部開始，交錯地碼至龍尾，呈龍鱗狀。在龍身上面鑲上刻好的黃瓜龍脊，然後再鑲上龍爪。在兩條龍中間放上繡球即可。

髮菜黃花

主料：干髮菜25克，黃花50克。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯300克，濕澱粉10克，雞油5克，花生油250克(約耗15克)。

做法：

1.將髮菜、黃花分別放入兩個碗中，分別注入溫水泡20分鐘，撈出後分別放入清水中沖洗乾淨。將黃花根部、尖部切去不用。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入髮菜略炸一下撈出，控凈油，放入熱水盆中洗去油質。

3.鍋中注入150克清湯，加入料酒、精鹽各少許，分別放入髮菜、黃花在微火上煨5分鐘撈出。將黃花擺在圓盤中間成堆形；將髮菜切成長5分的段，圍在黃花四周。

4.湯鍋中注入清湯150克，加入剩餘的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫；將濕澱粉倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。

鳳穿金衣

主料：醬鴨肉250克。

配料：冬筍尖50克，水冬菇50克，雞蛋200克。

調料：蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、香菜、麵粉、澱粉適量，香油少許，麵包粉50克。

做法：

1.將鴨肉切成長一寸半的粗絲；將蔥姜切細絲；將香菜擇凈切段。將以上原料裝入容器，調入精鹽、紹酒、胡椒粉、香油和勻成鴨餡。

2.將150克雞蛋去皮，調成蛋液，吊成10張直徑三寸半的圓皮。

3.交需粉調糊，抹於蛋皮上，包鴨餡成圓柱形，共包10個鴨包。

4.將50克雞蛋液調麵粉、澱粉、香油成稠糊。將鴨包裹滿稠糊后再滋上麵包粉，用熱油炸成金黃色即可上席。


核桃酪

原料：桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。

做法：將桃仁去皮。將江米用水泡發，分別加入清水，磨成漿，再加入白糖，上火熬20分鐘即成。

琥珀鴿蛋

主料：鮮鴿蛋15個。

配料：水發香菇、水發玉蘭片、熟火腿各25克。

調料：料酒10克，精鹽1克，醬油10克，清湯150克，濕澱粉10克，雞油5克，花生油250克(約耗15克)。

做法：

1.鍋中注入清水，放入鴿蛋，上火煮熟撈出，剝去蛋皮，用凈水洗凈。

2.鍋中注入開水，將水發香菇、水發玉蘭片氽一遍撈出，同火腿肉均切成小菱形片。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將鴿沾上少許醬油，下入油鍋，炸成金黃色時撈出。

4.鍋中注入清湯，放入鴿蛋，加入香菇片、玉蘭片、火腿片和料酒、精鹽、醬油，在微火上燒3分鐘。用濕澱粉勾成芡汁，淋上雞油，即可出鍋。

滑溜鵪鶉

主料：鵪鶉脯6個。

配料：料酒15克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯100克，雞蛋清1個，雞油10克，熟豬油500(約耗20克)。 做法：

1.用清水將鵪鶉脯洗凈，用刀片成薄片，放入碗中，加入雞蛋清和料酒、精鹽各少許，以及5克濕玉米粉，攪拌漿好。

2.用刀將水發香菇、水發玉蘭片切成同鵪鶉片一樣大小的片，下入開水鍋中氽一遍撈出。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，放入鵪鶉片滑熟，倒入漏勺控凈油。煸鍋中留下少許底油，下入香菇片、玉蘭片，隨即加入料酒、精鹽、清湯，上火燒開，撇去浮沫，用水調稀玉米粉勾成汁芡，放入鵪鶉片，淋上雞油，翻炒均勻即成。

金糕卷

原料：芸豆面(熟)250克，金糕100克。

做法：同下面第四種豆沙卷的製作方法一樣，只是將豆沙餡換成金糕即可。

菊花裡脊

主料：豬裡脊肉250克。

調料：干辣椒5克，蔥、姜各5克，雞蛋1個，精鹽、酒、糖、水澱粉適量，紅油25克。

做法：

1.將豬裡脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深約5分多)，再改成5分見方的塊，上漿。

2.將蔥、姜、干辣椒切絲。

3.炒鍋加油上火，將豬肉塊滑熟，瀝油。然後下蔥姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉塊，烹酒，下精鹽、糖，炒勻，淋紅油，出鍋即可。

烤羊腿

主料：帶骨羊後腿1隻(約2.5公斤)。

調料：料酒75克，精鹽5克，醬油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，蔥段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒鹽5克。

做法：

1.將帶骨羊肉後腿放入容器，加入料酒、精鹽、醬油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌勻而成)、胡椒粉、桂皮、大料、蔥段、姜段，腌制24小時。

2.將腌好的羊腿放烤盤上入爐烤熟，出爐，盛盤上桌，帶花椒鹽。

侉燉羊肉

主料：凈羊後腿肉300克。

配料：香菜25克，雞蛋1個。

調料：料酒20克，精鹽2克，蔥50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清湯550克，花生油(約耗20克)，香油少許。

做法：

1.將香菜切去根，用水洗凈，切成8分長的段。將25克蔥切段、25克蔥切成細絲。將15克姜切成片、10克姜切成細絲。將雞蛋在碗內打散。

2.鍋中注入清水，放入洗凈的羊肉，上火燒開后將羊肉撈出。另換鍋，注入300克清湯，加入10克料酒、1克精鹽和蔥段、薑片，放入羊肉，上火燉20分鐘左右撈出，用刀切成長1寸5分、寬4分的長方條塊。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將熟羊肉條沾一層玉米粉，裹滿雞蛋液，下鍋炸成淡黃色撈出，控凈油。

4.鍋中注入250克清湯，放入羊肉條，加入10克料酒、1克精鹽和胡椒粉，在微火上燉5至10分鐘，出鍋時放入香菜、蔥絲、薑絲、醋和香油即可。

蘭花豆乾

主料：白豆腐乾250克。

調料：蔥姜、大料、糖、紹酒、精鹽各適量，上湯1公斤。

做法：

1.先將豆腐乾溫油炸一下，再將豆腐乾開1公寬的蓑衣花刀。蔥切段，姜拍破。

2.坐炒鍋，加油，炸豆腐乾成金黃色，撈出控油。

3.炒鍋留底油，煸炒蔥姜、大料出香味，下湯、精鹽、糖、紹酒和豆腐乾，大火燒開后小火煨透，收干湯汁，淋上香油，出鍋晾涼，改刀裝盤。

鯉躍龍門

主料：活鯉魚1尾(約重1250克)。

配料：肥豬肉50克，水發玉蘭片100克，水發香菇100克，青蒜25克。

調料：熟豬油100克，精鹽2克，醬油10克，白糖50克，豆瓣辣醬50克，醋5克，清湯500克，料酒25克，蔥段、姜段各50克，花生油1公斤(約耗30克)。

做法：

1.將活魚颳去鱗，剖腹取出內臟，除去魚鰭、魚腮，用水洗凈，控凈水水，用刀在魚身兩側劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗凈，切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗凈，切成1寸長的段。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚放入，炸成淺黃色時撈出，控凈油。

3.坐煸鍋，注入熟豬油，把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒，待油炒成紅色時，注入清湯，開鍋后略煮片刻，把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱時，下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中，再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中，上旺火燒開后，移小火靠30分鐘，再用大火收至湯汁將盡時將魚起出，放入魚盤中。鍋中放入青蒜段，在火上煸炒

一下，倒在魚身上即成。

龍井金魚

原料：酥皮面160克，起酥面200克，豆沙餡90克，芝麻10克，櫻桃4個，雞蛋清適量。

做法：

1.將起酥面摺疊好，擀成長方片，用刀切成16個長條，每條長7厘米、寬2厘米。在每條的一端均勻地切四刀。剩下的面再擀薄，刻出36個小圓片作魚眼眶。

2.將酥皮面捲成卷，揪成16個小劑，用手按成圓皮，包入豆沙餡，揉成一頭圓一頭尖的圓錐形，作龍井金魚的胎形。

3.將金魚胎形的圓頭部位刷上雞蛋清，粘上兩個起酥小圓片，用筷子頭在圓片上捅上圓洞，即成魚眼眶。將胎形中間一段用花鑷子捏起一道花邊，兩邊刷上雞蛋清，粘上芝麻。將櫻桃切成小圓片放在魚眼眶中。

4.將金魚胎形的尖頭部位刷上雞蛋清，裹上切好的起酥條，放入烤盤中，用手碼成魚尾形，放進烤爐中，烤熟即可。

龍銜海棠

主料：魚肉250克。

配料：蝦仁50克，熟火腿40克，馬蹄25克，水發香菇25克，香菜葉少許。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯200克，干玉米粉10克，濕玉米粉10克，雞油30克雞蛋清1個。

做法：

1.用鐵制小勺順絲輕輕地將魚肉一層一層地刮下(如有魚刺可挑出)，然後用一塊肉皮，面朝下放在菜墩上，將刮下的魚肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如魚茸發粘，可加入少量清水，以保證魚茸不沾刀為準)，挑去筋和細刺，放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉各少許，雞蛋清1個，攪拌上勁，製成魚茸糊。

2.用清水將蝦仁、水發香菇、馬蹄洗凈，切成末。坐煸鍋注入25克雞油，燒至五成熱，下入以上三種末煸炒，同時加入料酒、精鹽各少許，將三種末炒熟成餡，倒入漏勺中，控凈湯汁，分成十二份。將火腿切成十二根長1寸的細絲。

3.用手將魚茸糊擠成十二個小圓薄餅，外面沾上少許干玉米粉(以不粘手為宜)中間放入一份熟餡，包起，成海棠形，上面豎插入一根火腿絲，兩邊貼上兩片香菜葉，放在盆中，上屜蒸5至6分鐘后取出，放另一圓盤中。

4.將清湯注入湯鍋中，加入料酒、精鹽，上火燒開后撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成汁，淋上少許雞油，澆在菜上即成。


蘿蔔桂魚

主料：凈桂魚肉250克。

配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，凈蝦肉50克，雞蛋兩個，香菜50克。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，蔥、薑末各少許，麵包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(約耗30克)。

做法：

1.將凈桂魚肉切成長3寸、一頭寬4分、一頭寬1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然後放入碗中，加入蔥薑末和料酒、精鹽各少許拌勻，腌10分鐘。用水將香菇、玉蘭片洗凈，用蝦肉一起切成細末。

2.將蝦肉末、香菇末、玉蘭片末放入碗中，加入料酒、精鹽攪拌成餡。將雞蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(約2寸長)，用水洗凈，放入消毒水中浸泡10分鐘，撈出，用清水沖洗一遍，控凈水。

3.將魚片平放在菜墩上，放入餡料，從窄的一方斜著捲起成蘿蔔形。坐煸鍋注入花生油，燒至六成熱，將魚卷沾一層干玉米粉，再沾一層雞蛋液，然後放入麵包渣中裹滿按實，放入油鍋炸成金黃色時撈出。用牙籤將每個魚卷的精頭豎戳一個小眼，插入一根香菜葉(留在外部約1寸)，然後擺在盤中即可。


熗黃瓜衣

主料：黃瓜750克(約6條)。

調料：精鹽1克，醋精20克，白糖50克，桂花醬10克，姜15克。

做法：

1.用清水將黃瓜洗凈，切成2寸長的段，片下黃瓜皮，捲成卷，放入盆中，撒些精鹽，腌10分鐘，撈出，擠出水，碼在盆中。

2.用刀將姜颳去皮，洗凈，切成細絲，放在黃瓜皮上。

3.鍋中注入適量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾涼，倒在黃瓜皮上，再放入桂花醬，用盤子蓋上腌十小時。

4.將黃瓜皮卷取出，切成小段，斷面朝上，碼在盤中即可食用。


清炸鵪鶉

主料：活鵪鶉8克。

調料：料酒15克，精鹽1克，醬油5克，玉米粉5克，花生油500克(約耗20克)，蔥、姜段各25克。

做法：

1.用一隻手揪住鵪鶉翅膀，另一隻手從脯處撕下皮和羽毛，剪去頭、翅膀和爪子，從腹部開膛，掏出五臟，撕下鵪鶉腿。

2.用清水洗去鵪鶉腿的血污和雜物，放碗中，加入料酒、精鹽、醬油、蔥姜段，攪拌均勻，腌制10分鐘，然後放入玉米粉拌勻。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將鵪鶉腿逐個下入，略炸，撈出。將油鍋上旺火，燒至七成熱，下入鵪鶉腿沖炸兩次，呈金黃色時撈出，放入盤中即成。


秋菊傲霜

主料：桂魚一尾(約1公斤)。

配料：芹菜葉50克。

調料：料酒20克，精鹽1克，番茄醬50克，白糖35克，醋15克，蔥薑末少許，玉米粉130克(濕的100克，乾的30克)，清湯100克，花生油1公斤(約耗50克)。

做法：

1.將桂魚颳去魚鱗，開膛掏去腸肚和魚鰓，用清水洗凈，剁去頭、尾，剔去骨刺，成兩片帶皮的凈魚肉；鍥菊花刀，然後切成六個三角形的大塊。

2.將桂魚塊放碗中，加入料酒、精鹽各少許，拌勻，腌10分鐘左右。用水將90克濕玉米粉調成稠糊狀，放入碗中，將魚塊裹滿糊，再沾一層干玉米粉，使魚條互不粘連。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚塊放入鍋中，炸至金黃色時撈出擺在盤中，四周用洗凈的芹菜葉圍邊。

4.在炸魚塊的同時，另用一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱，放入蔥薑末熗鍋，隨時放入番茄醬煸炒，待炒熟時，加入剩餘的料酒、精鹽、白糖、醋、清湯、炒至湯汁發濃時，再加入用水調稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上熱花生油，澆在魚上即可。

[ 本帖最後由 漫畫家Kevin 於 2007-4-28 15:07 編輯 ]

如意卷

主料：發麵250克，小棗16個，白糖25克，香油5克。

做法：

1.將小棗用水洗凈，掏去核，每個棗從中間橫著切成兩半。

2.將發麵對好鹼，放入白糖揉勻，餳10分鐘后揪成八個面劑，分別用擀麵棍擀成長2寸5分、寬1寸5分的長方形薄片，上面刷一層香油，順長邊捲成圓卷用手輕輕壓扁；再順長切成兩半，每半將斷面朝上，兩頭各放上半個小棗(斷面朝下)，由兩端分別向中間捲起，呈如意形，然後餳10分鐘，上屜蒸約8分鐘，取出放入盤中即可。

如意竹蓀

主料：竹蓀25克。

配料：雞茸100克，馬蹄5個，熟火腿末、油菜末各少許。

調料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯200克，雞蛋清1個，濕澱粉15克，雞油10克，熟豬油少許，干玉米粉少許。

做法：

1.將竹蓀放入盆中，注入涼水，泡20分鐘，用清水洗凈撈出，放在菜墩上，切去頂部的網狀菌傘和根部，用剪刀從筒中間豎著剪開，改刀成長3寸5分、寬2寸的片，擠干水，放在菜墩上，竹蓀上面撒些干玉米粉。

2.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀。將雞茸放碗中，加入精鹽、料酒、熟豬油各少許，攪拌上勁，加入雞蛋清，攪拌成糊。用刀將馬蹄剁成細末，加入糊中拌勻。

3.用小刀將雞茸糊抹在竹蓀上，抹平后將火腿末順著竹蓀的長邊撒成一條線將油菜末對稱地撒在竹蓀的另一邊。然後兩邊對著捲起，用乾淨紗布包好，放盤中，上屜蒸熟取出，打開紗布，將如意竹蓀切成4分寬的段，斷面朝上，整齊地碼在盤中。

4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即可。

雙色豆糕

原料：豌豆黃溶液500克，小豆糕溶液500克。

做法：

先將炒好的小豆糕溶液倒入長9寸、寬6寸、高7分的平底鐵模子中攤平，晾涼待用。將豌豆黃溶液晾溫，倒在小豆糕表面上攤平，蓋上一層薄油紙，晾涼後放入冰箱。食用時將雙色豆糕取出，扣在案板上，切成5分見方的塊，碼在盤中即成。


四喜餃

原料：麵粉150克，蝦肉餡200克，雞蛋1個，紫菜頭100克，扁豆3根。 　

做法：

1.用細羅將麵粉篩過，澆入120克開水拌勻搓透，揪成15個圓 劑，壓扁，用擀麵棍開薄成圓皮。

2.用開水將扁豆燙過，切成碎末。將紫菜頭切成碎末。將雞 蛋放入鍋中，注入清水，上火煮熟，剝皮，將蛋白、蛋黃分開， 分別剁成碎末。

3.將蝦肉餡分成15份，分別放在圓皮上，將麵皮分四等份向上 分別對捏在一起，呈四個孔洞，用手捏牢，順著一個方向捲成 四個喇叭口狀。將蛋白末、蛋黃末、紫菜頭末、扁豆末分別填 滿喇叭口內，共做成15個四喜餃，上屜蒸8分鐘即成。

太極發財燕

主料：干燕菜40克。

調料： 料酒10克，精鹽1.5克，食鹼5克，蚝油10克，水澱粉15克， 清湯1.5公斤。

做法：

1.將燕菜放入大碗中，加入溫水泡發約一小時，撈出，擇 去燕毛、雜質及燕菜兩頭的根，在凈水中洗兩遍，撕成細 條。

2.將食鹼放入大碗中，用開水沖化，放入燕菜，用筷子慢 拌勻。待燕菜漲起后潷去鹼水，用開水沖洗兩三遍，再用 燒開有300克清湯燙一遍，放在大盤的一邊。

3.將水髮菜放碗中，加湯、蔥、姜、雞油，上籠蒸1小時，潷出湯，放在大盤的另一邊，與燕菜構成太極圖形，各點 綴紅綠櫻桃一顆。

4.起兩鍋，分別注入湯：一湯調味后勾芡，淋雞油，澆於 燕窩上；另一湯加蚝油，勾芡，澆於髮菜上，即可上席。


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檀扇鴨掌

主料：鴨掌25個。

調料：芥末粉10克，精鹽0.5克，醋5克，香油5克。

做法：

1.用水將鴨掌洗凈泥沙，剪去腳墊。將清水注入鍋中，放入鴨掌，在火上煮15分鐘左右，撈出，放入涼水盆中過涼，用手將鴨掌的筋骨從背面拆凈，剪去毛邊，放入盆中，用沸水燙一下撈出。先將一個鴨掌放在圓盤邊上(掌面朝上)，再將其餘鴨掌的跟部同第一個鴨掌的跟部疊起，呈打開的扇面形。

2.將芥末放入碗中，注入適量開水，沖熟，用盤子蓋嚴，放入冰箱中。待涼后打開盤子，再加入醋、精鹽、香油，調和均勻，澆在鴨掌上即可。

熊貓蟹肉

主料：上等蟹肉250克，髮菜15克，蛋白糕2.5克，黃瓜50克。

調料： 精鹽1克，香油5克，清湯100克，花生油250克(約耗15克)。

做法：

1.將蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成絲。加上精鹽上鍋蒸10分 鍾。

2.將髮菜放碗中，注入溫水，浸泡10分鐘，撈出，洗凈，去 雜質，控凈水。 坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入髮菜略炸一下，撈 出，控凈油。

3.將清湯注入湯鍋，放入髮菜，加少許精鹽，在火上煨5分鐘， 撈出，控凈水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精鹽拌均 勻。

4.將蟹肉放入圓盤中，碼成熊貓胎形，再用髮菜碼在熊貓身 上成黑毛，將蛋白糕做成小圓片，碼在熊貓頭部成眼睛。用 刀片下黃瓜皮，刻成竹葉形，碼在熊貓周圍即可。

繡球全魚

主料：鯉魚一尾(約1公斤)。

配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，熟火腿50克，青豆25克，魚茸50克，胡蘿蔔50克。

調料：料酒15克，精鹽1克，蔥姜各少許，雞蛋清1個，清湯200克，濕玉米粉50克，雞油10克。

做法：

1.將鯉魚颳去鱗，開膛掏去五臟及鰓，用清水洗凈，控凈水，放在菜墩上。用刀從划水后將魚頭剁下來，再將魚頭的嘴從下唇剁開，但頂部要連著，魚尾也剁下來，用刀剔凈魚身的骨、刺和魚皮，約得凈魚肉300克。用開水將魚的頭、尾燙一下，颳去皮上的黑膜，用清水洗凈，擺在盤中。

2.將225克魚肉和洗乾淨的香菇、玉蘭片及火腿均切成1寸5分長的細絲。用水將胡蘿蔔洗凈，颳去外皮，切成豌豆大小的丁。取一塊乾淨的豬肉皮，面朝下，放在菜墩上，將剩下的75克魚肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然後挑凈筋及刺。

3.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許，再加入1個雞蛋清及蔥薑末攪拌均勻，再放入魚肉絲、香菇絲、玉蘭片絲攪拌均勻，用手擠成十二個直徑約1寸的丸子，即成繡球，放在盛有魚頭、尾的盤內，上屜蒸5至8分鐘后取出。將繡球魚放在另一盤盤中間，魚頭、尾分別放在兩側。

4.將清湯注入湯鍋，加入料酒、精鹽、青豆和胡蘿蔔丁，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成汁，淋上雞油，澆在繡球魚丸和魚頭、魚尾上即可。
雪月羊肉

主料：羊肋條肉400克。

配料：鴿蛋4個，油菜葉100克。

調料：料酒25克，精鹽2克，白糖5克，醬油50克，雞蛋清3個，干玉米粉25克，濕玉米分10克，清湯1公斤，花生油500克(約耗40克)，熟豬油750克(約耗25克)，蔥段50克，姜段25克，桂皮、大料各少許，雞油5克。 做法：

1.用水將羊肉洗凈，放入鍋中，注入清水，上火燒開，煮10分鐘左右，撈出用水將油菜葉洗凈，切成細絲。將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然後加入20克干玉米熔，拌勻成糊。

2.坐煸鍋，注入25克花生油，下入蔥段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清湯，加入15克料酒、1克精鹽、醬油，放入羊肉，開鍋后撇去浮沫，移至微火燉50分鐘左右，八成爛時撈出晾涼。

3.將羊肉的邊角切齊，然後切成長1寸2分、寬5分、厚2分的長方形片12片。

4.取四個碗形小酒盅，內壁塗抹一層花生油，在每個小酒盅內磕入一個鴿蛋(不要將蛋黃磕破)，上屜蒸5至7分鐘取出，用小刀從酒盅邊上劃開，取出鴿蛋。

5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入切好的油菜絲，炸成松，撈出控凈油。

6.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至四成熱，將熟羊肉條沾一層干玉米粉，再裹滿蛋清糊，下入鍋中，用溫油炸熟(不可上色)，撈出后控凈油，整齊地碼在盤中央，四周撒一些油菜松，在油菜松上對稱地放上四個蒸熟的鴿蛋。

7.鍋中注入150克清湯，加入10克料酒、1克精鹽和白糖，上火燒開后撇去浮沫，放入用水調稀的濕玉米粉勾芡，淋上雞油，澆在羊肉上即成。

雨後春筍

主料：鮮嫩筍尖750克。

配料：乾貝100克。

調料：料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。

做法：

1.將乾貝去筋，用涼水洗凈，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細羅除去沙子)中浸泡。

2.用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐煸鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火靠5分鐘左右，撈出，控凈水；將乾貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。

3.鍋中注入200克清湯，上火燒開，對入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。


玉掌獻壽

主料：鮮熊掌1隻(約1750克)。

配料：

熟火腿250克，豬後腿瘦肉1公斤，母雞1隻，蘋果1個，魚茸150克。

調料：料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，濕玉米粉20克，清湯500克，雞油15克。

做法：

1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細毛，洗凈。從母雞腹部開膛，掏出五臟，洗凈。將蔥切段，姜拍碎。

2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時，直至熊掌能脫骨時取出，從背面剔去大小骨頭。

3.將魚茸調味后做成桃形，上籠蒸熟后，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷凈湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。

4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。


雲河段霄

主料：香蕉500克。

配料：金糕200克，蜜棗100克。

調料：白糖50克，雞蛋清2個，玉米粉20克，麵粉10克，花生油500克(約耗30克)。

做法：

1.將香蕉剝去外皮，切成長1寸5分、寬5分、厚1分的長方形片。

2.將金糕、蜜棗均切成與香蕉片同樣大小的片(蜜棗如不夠大，可用兩片拼起來)。

3.取兩片香蕉，中間夾一片金糕、一片蜜棗，即成段霄，共做15個。

4.將雞蛋清放入大盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀，加入玉米粉拌勻。

5.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，把段霄的六面沾一層麵粉，再裹滿蛋清糊，放入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出控凈油，碼在圓盤中，撒上白糖即可。

炸春卷

主料：春卷皮15張，春卷餡150克，麵粉25克，花生油500(約耗40克)。

做法：

1.將麵粉放入碗中，加清水調成稀糊。

2.將春卷餡分成十五份，分別放入春卷皮中間，四面包起，成長2寸、寬5分的長條，在收口處抹上麵粉糊粘牢，即成生春卷。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入生春卷，炸至金黃色時撈出，控凈油，碼入盤中即成。將麵粉加清水和勻，再加精鹽，用手抽打滋潤后餳半小時。將餅鐺燒熱擦凈把和好的水面用手抓起，一次次地放入餅鐺內，吊成春卷皮。


第三道菜

白梨鳳脯 白銀如意 百子冬瓜 冰花雪蓮

參婆千子 翠柳鳳絲 翡翠玉扇 鳳凰魚肚

佛手廣肚 佛手金卷 芙蓉魚骨 宮廷排翅

海紅魚翅 荷包蟹肉 荷花酥 紅燒魚唇

黃袍加身 薑汁扁豆 金錢魚肚 金魚角

葵花麻魚 蓮子糕 明珠豆腐 母子相會

千層糕 日月生輝 松鶴延年 豌豆黃

五絲菜卷 仙鶴鮑魚 香露蘋果 小豆糕

燕影金蔬 薏米膳繼 玉兔白菜 棗泥糕

白梨鳳脯

主料：

雞脯肉150克，京白梨3個。

調料：

料酒15克，精鹽1.5克，蔥薑末少許，清湯50克，雞蛋清1個， 濕玉米粉15克熟豬油500克(約耗25克)，雞油10克。

做法：

1.將雞脯肉剔去筋、皮，洗凈，用刀片成長1寸5分、寬6分的 薄片，放入鍋中，加入雞蛋清和料酒、精鹽各少許拌勻，再 加入少許玉米粉，攪勻上漿。

2.用清水將京白梨洗凈，削去外皮，切成兩瓣，剔去梨核， 切成長1寸5分、寬6分的薄片，放入碗中，注入清水浸泡，防 止發銹。

3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入雞片，用鐵筷子 劃開，倒入漏勺中。煸鍋留底油，放入蔥薑末熗鍋，加入料酒、 精鹽、清湯和京白梨片，燒開后，放入雞片，用水調稀玉米粉， 倒入鍋中勾成芡汁，翻炒均勻，淋上雞油即可出鍋。

白銀如意

主料：

冬筍150克。 配料：雞泥100克，雞蛋清50克，火腿末25克，水發髮菜10克，上湯 150克。

調料：

精鹽、紹酒、上湯、雞油各適量。

做法：

1.將冬筍片成3寸長、2寸寬、1分厚的片，出水後下湯鍋滾透。 將雞蛋清抽起泡，調入雞泥中，加精鹽、紹酒、雞油，攪拌成 茸。

2.將冬筍片的一面拍粉，並抹上雞茸，兩邊各放少許髮菜和火 腿末，由兩邊卷向中央呈如意狀，上籠蒸3分鐘，取出裝盤。

3.鍋中注入150克上湯，調入精鹽、紹酒，上火燒開，下澱粉 勾二流芡，淋雞油，澆於冬筍上即可。

百子冬瓜

主料：

小冬瓜兩上(每個約重500克左右)。 配料：水發玉蘭片50克，水發香菇50克，熟火腿100克。

調料：

精鹽2克，料酒25克，清湯500克，熟豬油25克，雞油少許。

做法：

1.將兩個冬瓜颳去表皮。用小刀從距根部約1寸的地方開刀，將 其中的一個冬瓜根部刻成齒輪狀，要刻透冬瓜；然後將冬瓜根 部打開，掏凈冬瓜瓤；將冬瓜外皮刻成藝術圖案。湯鍋注入開 水，將刻好的冬瓜放入鍋中氽一遍撈出，在清水中過涼，放在 大海碗中待用。將玉蘭片、香菇、火腿均切成4分見方的小方叮

2.用刀將第二個冬瓜片成直徑為4分的圓球。湯鍋注入少許熟豬 油，上火燒熱，放入冬瓜球、玉蘭片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下，加入精鹽、料酒各少許，100克清湯，在火上煨兩分鐘， 然後連湯倒入刻好圖案的冬瓜內，蓋嚴冬瓜根部的蓋，放入一 個海碗中，加入400克清湯，上屜蒸20分鐘左右即可取出，放入 另一個海碗內。

3.湯鍋注入原湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開，撇 去浮沫，淋上雞油，倒入放冬瓜的海碗內即成。

冰花雪蓮

原料：蓮子100克，哈士蟆25克，白糖200克。

做法：

1.將蓮子去皮，捅去蓮心，用溫水洗凈。

2.用熱水將哈士蟆浸泡4小時，用水洗凈。

3.將蓮子和哈士蟆分別放入兩個容器中，加入清水(水沒過食物 表面)，放入蒸箱中蒸20分鐘左右，取出，潷凈水，放湯碗中。

4.鍋中注入500克清水，加入白糖，上火燒開，倒在盛有蓮子和 哈士蟆的湯碗中即可。

參婆千子

主料：

水發梅花參1個(約1公斤)。 配料：水發香菇50克，水發玉蘭片50克，熟火腿50克，油菜心兩棵， 蝦籽25克。

調料：

料酒40克，精鹽

2.5克，醬油40克，濕玉米粉20克，蔥100克， 姜50克，清湯900克，熟豬油150克，糖色40克。

做法：

1.將梅花參放入清水中沖洗乾淨。凈水發玉蘭片洗凈，切成 成長2寸、寬5分厚1分的片。將火腿切成長2寸、寬5分、厚1 分的片。用水將菜心洗凈。將蔥切段、姜拍碎。

2.鍋中注入清水，上火燒開，放入梅花參氽兩遍撈出，放入 盆中。鍋中注入熟豬油，放入蔥段煸炒，待發黃時，倒出30 克蔥油，然後注入400克清湯，加入20克醬油、25克料酒、 1.5克精鹽和糖色、姜段，用旺火燒開，撇去浮沫，倒入放 有梅花參的盆中，上屜蒸40分鐘左右取出，將梅花參帶湯倒 入湯鍋中在微火上到湯汁發濃時將梅花參撈出，放長魚盤中。

3.鍋中注入開水，將玉蘭片、香菇、油菜心放入鍋中，氽一 遍撈出。用清水將是籽洗凈，添上湯，上籠蒸30分鐘。另用 一鍋，注入150克清湯，放入香菇玉蘭片、油菜心和火腿片， 加入精鹽、料酒各少許，在微火上煨二三分鐘后撈出，整齊 地碼放在梅花參上。

4.鍋中注入250克清湯，加入是籽及原湯，再加入剩餘的料 酒、精鹽、醬油上火燒開后撇去浮沫，放入用水調稀的玉米 粉勾成芡汁，淋上蔥油，澆在梅花參上即成。
翠柳鳳絲

主料：

雞脯肉150克，豆苗150克。

調料：

料酒10克，精鹽1.5克，蔥薑末各5克，濕玉米粉10克，雞蛋清 1個，熟豬油400克(約耗25克)，雞油10克。

做法：

1.用水將雞脯肉洗凈，剔去筋、皮，切成細絲，放入碗中，加 入雞蛋清及少許精鹽、料酒，攪拌均勻，放入5克玉米粉，拌 勻上漿。

2.將豆苗切去根部，用清水洗凈，放在菜墩上，切成1寸長的 段。

3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入雞絲，用鐵筷子划 開，倒入漏勺中。煸鍋中留底油，下入蔥薑末熗鍋，隨即放入 豆苗、雞絲及調料，翻炒均勻，淋上雞油，即可出鍋。

翡翠玉扇

主料：

油菜心15棵。 配料：水發玉蘭片40克，水冬菇50克。

調料：

料酒10克，精鹽1.5克，白糖少許，清湯150克，奶湯250克，濕 玉米粉10克，熟豬油25克，雞油10克。

做法：

1.用清水將菜心沖洗乾淨，用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水將水發玉蘭片洗凈，切成長1寸5分、寬4分、厚1分的花刀形 薄片，共切4片。

2.鍋中注入熟豬油，燒至五成熱，下入油菜心煸炒一下，注入 奶湯，加入料酒、精鹽、白糖各少許，放入玉蘭片，燉3分鐘， 倒入漏勺控凈湯，整齊地碼在盤中。將冬菇放容器中，加湯， 上籠蒸透后碼於菜上。

3.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開，撇 去浮沫，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋雞油，澆在菜 心上即成。

鳳凰魚肚

主料：

水發魚肚300克。 配料：魚茸100克，水發香菇75克，豌豆苗25克，水發髮菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，雞蛋4個。

調料：

料酒15克，精鹽2克，清湯1公斤，干玉米粉15克，麵粉少許。

做法：

1.用刀將魚肚加工成寬7分、長1寸2分、厚1分的長方形片，共 切14片。將3個雞蛋ke在大盤中，挑出蛋黃不用，用筷子將蛋 清抽起成雪白泡沫狀；將另一個雞蛋ke在碗中，加入少許精鹽、

2.5克玉米粉，攪拌均勻。

2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、雞油、清湯各少許，攪 拌上勁，對入蛋清、1

2.5克玉米粉，拌勻成魚茸糊。將洗凈的 香菇切成長1寸5分、寬1分的細條。將髮菜挑凈雜質，用水沖 洗數遍后撈出。掐下豆苗頂部紅1寸的葉，其餘不用。

3.鍋中注入清水，下入魚肚片，上火燒開，氽兩遍，再用100 克清湯煨二三分鐘，撈出控凈水。坐煸鍋，燒熱，將鍋內刷一 層油，將鍋離火，倒入雞蛋液轉動煸鍋，吊成一張雞蛋皮，切 成長1寸、寬1分的細條28條。

4.將魚肚橫擺盤中，豎抹魚茸在中間，上面撒些火腿末和油菜 末。將香菇條插入魚茸的前端，周圍點綴些髮菜，在香菇條頂 端抹上少許魚茸做成鳳凰頭上面點上少許火腿末。將豆苗豎插 入魚茸末端做尾巴，然後在豆苗兩邊各插入一根雞蛋皮條做腿， 上屜蒸5分鐘左右，取出放入大海碗中。

5.鍋中注入清湯，加入剩餘的料酒、精鹽，上火燒開后撇去浮 沫，順碗邊澆入碗中即可。

佛手廣肚

主料：

水發廣肚150克。 配料：魚茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。

調料：

料酒15克，精鹽1.5克，清湯300克，雞蛋清1個，濕玉米粉10克， 麵粉少許，雞油10克。

做法：

1.用開水將魚肚沖洗兩遍，再用100克清湯上火煨2分鐘左右，切 成長1寸8分寬7分、厚1分的片，然後順片的長邊每隔2分豎切一 刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盤中，撒些麵粉。

2.將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入 碗中，加入料酒、精鹽、雞油、玉米粉各少許，拌勻上勁后，放 入雞蛋清，攪拌成糊。

3.用小刀將魚茸糊抹在魚肚片上沒用刀切過的地方，將魚肚折過 一半，蓋在抹有魚茸糊的魚肚上，呈佛手狀。在魚肚的介面處抹 上一條魚茸糊，在糊上點綴些火腿末和髮菜，上屜蒸5分鐘左右， 取出，碼在盤中。

4.鍋中注入200克清湯，加入剩餘的料酒、精鹽，上火燒開，撇 去浮沫，加入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油，燒在佛 手魚肚上即成。

佛手金卷

主料：

瘦豬肉末200克。 配料：馬蹄五個，雞蛋3個。

調料：

料酒10克，精鹽2克，濕玉米粉35克，麵粉15克，蔥薑末共5克， 花生油500克(約耗40克)，香油5克，花椒鹽1克。

做法：

1.將豬肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精鹽、蔥薑末、香油攪 拌上勁后，加入20克玉米粉，拌勻成餡。將馬蹄剁成碎末，放入 肉餡中拌勻，分成四份。將麵粉加入適量水，調成稀糊。

2.將雞蛋入碗內，加入0.5克精鹽、15克玉米粉攪拌均勻。坐煸 鍋，燒熱，用油刷子擦一下，倒入一半雞蛋液，轉動煸鍋，吊 成雞蛋皮。照此方法將另一半雞蛋液也吊成雞蛋皮。

3.將兩張雞蛋皮分別切開，成為4個半張，在每半張雞蛋皮的邊 沿上抹上面糊，中間放一份肉餡，捲起，成為寬約8分的長條， 然後每隔2分寬切一刀(頂頭留下1分的距離不要切斷)，如此四 刀，第五刀時切斷，即成佛手卷，共做四個。

4.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入佛手卷，炸成金黃 色時撈出，碼入盤中，帶花椒鹽一同上桌。

芙蓉魚骨

主料：

魚骨100克。 配料：水發玉蘭片25克，熟火腿25克，黃瓜皮25克。

調料：

料酒15克，精鹽1.5克，清湯100克，雞蛋清3個，濕玉米粉15 克，雞油5克。

做法：

1.用清水將魚骨洗凈，放入盆中，注入開水浸泡兩小時，原盆 上屜蒸30分鐘后取出，挑出漲發好的魚骨，放入清水盆中(魚 骨發好時質地鬆軟，用手稍一使勁捏，即成兩半)；如有沒漲 發好的，可繼續上屜蒸，直至漲發好為止。然後用清水將發好 的魚骨沖洗一遍，撈出，放入小盆中，注入清水(以沒過魚骨 為準)，入冰箱10小時左右，待漲發已滿時取出，潷去水，用 刀切成小塊。

2.將火腿、水發玉蘭片、黃瓜皮均切成長8分、寬4分、厚1分 的片。將雞蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 鹽各少許拌勻，上屜蒸熟，即成芙蓉羹，取出後用小勺舀入 湯盤中。

3.鍋中注入清湯，放入魚骨、火腿片、玉蘭片，加入料酒、 精鹽各少許，調好口味，在火上燒兩分鐘左右，然後放入黃 瓜皮片。將玉米粉用水調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉魚骨。

宮廷排翅

主料：

水發魚翅250克。 配料：母雞半隻，火腿100克，瘦豬肉250克，魚茸50克，熟火腿末、 黃瓜皮末各5克。

調料：

料酒30克，精鹽1.5克，蔥段50克，姜段25克，濕玉米粉15克， 雞蛋清1個，清湯250克，雞油10克。

做法：

1.鍋中注入開水，放入水發魚翅，上火氽兩遍撈出，放入涼水 中洗凈撈出，用乾淨紗布包好。鍋中注入清水，放入母雞、瘦 豬肉、火腿和魚翅包，加入蔥姜段和20克料酒，上火燒開，撇 去浮沫，移至微火上燉6小時左右，然後挑出魚翅包，打開晾 涼，分成12份(其餘配料不用)。

2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許， 攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀， 倒入魚茸中，拌勻成魚茸糊。

3.將每份魚翅按順絲長3寸、寬1寸的標準整齊地放入盤中， 上面抹上一層魚茸糊；然後從中間部位將魚翅對摺過來，使折 過的一半魚翅扣在另一半魚翅上；再用小刀在魚翅上順絲抹上 3條魚茸糊(間距為1分)，上面點綴火腿末和黃瓜皮末，然後上 屜蒸3至5分鐘取出，放入另一個圓盤中碼齊。

4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽各少許，調好口味，上火 燒開，撇去浮沫；用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞 油，澆在宮廷排翅上即可。

海紅魚翅

主料：

水發魚翅300克。 配料：河螃蟹500克，母雞半隻，火腿100克，瘦豬肉250克，紅色胡 蘿蔔100克。

調料：

料酒30克，精鹽1.5克，蔥段50克，姜25克，濕玉米粉10克， 清湯200克，熟豬油700克。

做法：

1.魚翅的加工方法與宮廷排翅中的魚翅加工方法相同。將螃蟹 放入盆中，上屜蒸熟取出，剝去外殼，挑出蟹肉和蟹黃。將胡 蘿蔔削去皮，用清水洗凈，放在菜墩上，用刀切成絲。

2.坐煸鍋，注入50克熟豬肉，燒至五成熱，下入胡蘿蔔絲，用 溫油炸成泥狀(不可炸糊)，油即成為紅色，撈出胡蘿蔔絲不用， 將油倒入碗中。

3.鍋中注入20克熟豬油，下入蟹肉、蟹黃煸炒一下，然後注入 清湯，加入料酒、精鹽、蔥姜，調好口味，放入魚翅，在微火 上kao至湯汁發濃時，倒入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上 紅蘿蔔油即可出鍋。

荷包蟹肉

主料：

罐桶蟹肉50克，雞蛋3個。 配料：水發香菇、水發玉蘭片各25克，熟火腿末

2.5克，油菜葉100克。

調料：

料酒5克，精鹽1.5克，豬肥膘肉25克，濕玉米粉少許，麵粉15 克，花生油500克(約耗20克)。

做法：

1.將蟹肉挑去皮，同香菇、玉蘭片一起剁成細末，放碗中，加 入料酒、精鹽攪拌成餡，擠成20個小球。將雞蛋ke入碗中打散， 加入濕玉米粉、精鹽各少許，攪拌均勻。將少許油菜葉切成末， 其餘的油菜葉都切成細絲。

2.將手勺放在火上烤熱，用豬肥膘將勺內擦勻，將雞蛋液倒入 手勺中(約有小羹匙)，攤成雞蛋皮。在雞蛋液還沒有完全凝固 時，中間放上一份蟹肉餡，然後將蛋皮折過一半，用筷子輕輕 按一下，再用筷子豎著將餡夾在中間，待雞蛋液完全凝固后取 出，放在盤中，即成荷包蟹肉。

3.將麵粉放入碗中，加入少許清水攪拌成糊，用筷子沾上面糊， 抹在荷包蟹肉的餡肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸鍋， 注入花生油，燒至六成熱，下入油菜絲，炸成深綠色時撈出， 控凈油，撒在圓盤中。油鍋繼續坐火上，燒至七成熱，放入荷 包蟹肉，炸成金黃色撈出，擺在油菜松上即成。
荷花酥

原料：麵粉150克，熟豬油50克，棗泥餡125克，白糖25克，花生油 500克(約耗35克)。

做法：

1.將麵粉75克加入熟豬油45克，搓透，即成酥面。將剩下的 麵粉加入5克熟豬油、清水50克，和勻搓透，即成皮面。將皮 面、酥面各揪成15個劑，用皮麵包入酥面，用擀麵棍擀成長 條，捲成面卷，用手再將面卷按扁，疊成三折，擀成圓皮。

2.將棗泥餡分成15份，分別放入圓皮中包起，用手揉成長圓 形，用刀在頂部剞五刀，切成5等分，刀口深至圓身的一半， 即成生荷花酥。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至四成熱，放入生荷花酥，用微 火溫油炸熟(不要上色)，酥皮層層翻出，如盛開的花瓣，將 白糖撒在花心上即成。

紅燒魚唇

主料：

水發魚唇200克。 配料：油菜心兩棵，熟火腿50克。

調料：

料酒10克，精鹽0.5克，醬油10克，清湯150克，濕玉米粉10克， 蔥油25克。

做法：

1.用水將魚唇洗凈，去泥沙，剪去雜物，切成長1寸、寬8分的 長方形塊，放入開水鍋中氽兩遍撈出。

2.鍋中注入開水，把洗凈的菜心放入氽熟，撈出，放入涼水中 過涼，然後控凈水。將火腿切成兩片長2寸、寬4分、厚1分的 大薄片。

3.炒鍋下入少許蔥油，下入魚唇炒均勻后注入清湯，加入料酒、 精鹽、醬油在微火上燒2分鐘，再放入油菜心和火腿片，翻鍋后 加入用水調稀的玉米粉勾成芡汁，淋上蔥油，再翻鍋倒入盤中 即成。

黃袍加身

主料：

罐頭蟹肉200克。 配料：豬肥肉100克，油菜葉50克。

調料：

料酒15克，精鹽1克，雞蛋清2個，干玉米粉10克，麵粉10克， 花生油500克(約耗20克)。

做法：

1.將蟹肉擇去皮、筋，放入碗中，加入少許料酒拌勻。將豬 肥肉切成直徑1寸2分、厚1分的圓片，共切12片。用水將菜葉 洗凈，切成與豬肉片同樣大小的片。將雞蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和麵粉，拌勻成稀糊。

2.將蟹肉擠成直徑約9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜葉圓 片蓋嚴。坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將蟹肉裹滿雞 蛋清糊，下入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出，控凈油，碼入 盤中即可。

薑汁扁豆

主料：

鮮嫩扁豆250克，姜50克。

調料：

精鹽1克，花椒油10克。

做法：

1.將扁豆掐去兩頭及筋，用清水沖洗乾淨。將姜颳去外皮，用 水洗凈，切成細末。

2.鍋中注入清水，上火燒開，放入扁豆氽熟，撈出，放入涼開 水中過涼，撈出，潷凈水。

3.將氽熟的扁豆放入容器，加入精鹽、香油、薑末攪拌均勻， 腌30分鐘，切成長2寸的段，碼在盤中，再用剩餘的扁豆切成絲， 在盤邊碼出花邊即可。

金錢魚肚

主料：

水發魚肚200克。 配料：魚茸100克，水發香菇3個，馬蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水發髮菜、熟火腿末，油菜末各5克。

調料：

料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，清湯400克，濕玉米粉20克， 麵粉

2.5克熟豬油少許，雞油10克。

做法：

1.將魚肚改刀成圓片14片(直徑為1寸2分)，用開水氽兩遍，用 200克清湯煨5至6分鐘。

2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放 入鍋中，加入料酒、精鹽、熟豬油、濕玉米粉各少許，攪拌上 勁，加入雞蛋清，攪勻成稠糊。將馬蹄剁成末，放入魚茸糊中 拌勻。

3.將香菇剪成1寸2分長、1分寬的長條28根，將火腿切成邊長6 分的菱形片56片，其餘剁成火腿末。將魚茸糊擠成直徑約8分 的魚丸放在魚肚上。在魚丸上對稱地擺上兩條香菇(呈半圓形) 和4片火腿片，做成古錢形，中間放一粒豌豆在香菇條外側點綴 少許火腿末、油菜末，在火腿片外側點綴少許髮菜。按此方法 共做14個金錢。然後上屜蒸熟，取出后碼放在另一盤中。

4.鍋中注入200克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮 沫，用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在金錢 魚肚上即成。

金魚角

原料：麵粉100克，黃油5克，蝦餡100克，青豆32個。

做法：

1.用65克沸水將麵粉燙成麵糰，加入黃油搓透，揪成16個面劑。

2.將面劑擀成圓皮，將皮的四分之一疊在下面，包入蝦餡，向 上捏成三角形將疊邊的角捏上花邊，將疊起的麵皮翻出，捏上 花紋，形成魚尾。將另外兩角分別由外向里捏成兩隻魚眼，放 上兩粒青豆。按此方法共做16個，然後上屜蒸5分鐘即可。

葵花麻魚

主料：

凈草魚肉200克。 配料：芝麻50克。

調料：

料酒10克，精鹽0.5克，雞蛋清3個，干玉米粉15克，蔥、姜段 25克，花生油500克(約耗20克)。

做法：

1.用刀將草魚肉片成2寸5分、寬2寸、厚2分的大薄片，放入碗 中，加入蔥姜段、料酒、精鹽，腌10分鐘，取出控凈水，兩面 沾上一層玉米粉。

2.將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起呈泡沫狀。將魚片裹滿雞蛋 清，然後在魚片的一面蘸滿芝麻。

3.坐煸鍋，注入花生油，上火燒至五成熱，下入芝麻魚，在溫 油中炸熟(不要上色)，撈出，控凈油，晾涼，再改刀切成長1 寸、寬5分的片，碼在盤中成葵花形即可。


蓮子糕

原料：干蓮子350克，白糖150克，金糕50克，食鹼4克。

做法：

1.將1公斤開水注入銅鍋中，加入食鹼化開，放入干蓮子，用 竹刷子刷去蓮子外皮，見亮光為止，然後用清水沖洗數遍以免 上色。用刀切去蓮子兩頭，用牙籤捅出蓮子心，再用溫水沖洗 兩遍。

2.將蓮子放入碗中，注入開水(以漫過蓮子為宜)，上屜蒸20分 鍾后取出潷凈湯，過細羅，擦成泥狀，晾涼后倒入凈濕布中， 隔著布揉成麵糰狀，分成兩塊，用刀分別壓成2分厚的大片。

3.用刀將金糕切成1分厚的薄片。將金糕片碼放在蓮子片上， 再把另一片蓮子蓋在金糕片上，使金糕片夾在蓮子片中部，然 后切齊四邊，再切成方塊，碼在盤中即右。

明珠豆腐

主料：

南豆腐200克。 配料：凈蝦肉100克，馬蹄50克，麵包渣50克。

調料：

精鹽、姜、紹酒、胡椒粉適量，雞蛋2個，麵粉、水澱粉適量， 雞油適量。

做法：

1.用清水將豆腐漂洗凈，控水后碾成細泥。將蝦肉剁粒。將馬 蹄切碎末。將姜切細末。

2.將豆腐泥、蝦粒、馬蹄末、薑末放入缽中，調入紹酒、精鹽、 胡椒粉及1個雞蛋清，調勻后加入雞油。將1個雞蛋清加麵粉、 水澱粉調稠糊。

3.將調好的豆腐擠成8個大丸子，拖糊滾麵包渣后炸熟，呈金黃 色，出鍋裝盤即可。
母子相會

主料：

母雞1隻(約1.5公斤)，鵪鶉蛋12個。 配料：土豆500克，油菜葉300克，花生仁50克，黑芝麻5克，細麵包 渣20克，雞蛋1個。

調料：

料酒40克，精鹽

2.5克，醬油20克，五香料15克，蔥段50克， 姜50克，花生油1250克(約耗75克)，麵粉少許。

做法：

1.用刀從母雞背劈開，掏去五臟，剁下雞爪，用水洗凈。將 鵪鶉蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，剝去外皮，放入鹵鍋中鹵 10分鐘左右撈出。

2.將一個雞蛋ke入碗中打散。將鹵好的鵪鶉蛋先沾一層麵粉， 再沾上雞蛋液裹滿麵包渣。用半粒花生仁豎著插入鵪鶉蛋小端 做嘴，用兩粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12個。

3.用清水將土豆洗凈，削去外皮，切成細絲，放入清水盆中浸 泡10分鐘。用清水將油菜葉洗凈，切成細絲。坐煸鍋，注入花 生油，燒至七成熱，放入土豆絲，炸成金黃色時撈出，即成土 豆松；再將油菜絲下鍋，炸成深綠色時撈出，即成油菜松。

4.將料酒、醬油、五香料、蔥、姜等調料塗抹在雞身內外，放 入盆中腌4小時左右，原盆上屜蒸兩小時左右，取出，潷凈湯， 挑出蔥姜不用。

5.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將鵪鶉蛋下入油鍋炸成 淡黃色撈出，控凈油。待鍋中油燒至八成熱時，放入母雞，炸 至金紅色撈出，控凈油。將土豆松放入盤的中央堆起，油菜松 撒在周圍，把炸好的母雞放在土豆松上面將炸好的鵪鶉蛋碼在 油菜松上即成母子相會造型。


千層糕

原料：發麵500克，麵粉100克，白糖200克，生豬板油75克，桂花醬 5克，料酒5克，青梅50克，金糕50克，蜜棗100克，杏脯50克。

做法：

1.用水將豬板油洗凈，切成碎叮將麵粉上屜蒸熟，取出過細 羅，摻入豬板油丁和150克白糖、桂花醬、料酒、香油搓勻成 板油糖餡。

2.將發麵對好鹼，加入50克白糖揉勻，餳10分鐘後用擀麵棍將 麵糰擀成長方形薄往。將三分之一的板油糖餡鋪在三分之二的 麵皮上，對疊成三層(中間一層為沒有糖餡的麵皮)，用擀麵棍 在兩頭開縫處各壓一下，再擀成長方形薄片用南樣的方法分兩 次將剩下的板油糖餡用完，最後呈厚約3分的長方形薄片，用油 刷子在面上刷一層香油，疊成三層，擀成厚6分的長方形千層 糕胚。

3.將青梅、金糕、蜜棗、杏脯切成長1寸、寬1分的細條，間隔 地碼在千層糕胚的面上，上屜蒸20分鐘左右，取出晾涼，切成 長1寸、寬七分的塊，碼在盤中即可。


日月生輝

主料：

罐頭鮑魚兩桶(挑選24個)，鴿蛋24個。 配料：魚茸50克，蝦茸50克，雞蛋五個，油菜150克。

調料：

料酒15克，精鹽2克，熟豬油10克，雞油10克，濕玉米粉25克， 清湯350克，花生油500克(約耗40克)。

做法：

1.將鮑魚撕去毛病，用刀從鮑魚肚下片平，使鮑魚大孝薄厚 一致。將兩個雞蛋ke入盤中，挑出蛋黃放在碗中，用筷子將蛋 清抽起，呈雪白泡沫狀；將兩個雞蛋ke在盛有雞蛋黃的碗中打 散。用水將油菜葉洗凈，切成細絲。

2.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬 油，攪拌上勁后再加入蛋清，拌勻成魚茸糊。將蝦茸放入碗中， 加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬油，攪拌上勁，ke 入一個雞蛋，拌勻成蝦茸糊。

3.將鴿蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，撈出，放涼水中沖涼，剝 去皮。將其中的12個鴿蛋用刀切齊大頭，然後從上半部把蛋白 橫著劃開，並剝去蛋白，露出蛋黃。將另外12個鴿蛋的大頭切 去約3分厚，使其能立祝

4.用12個鮑魚片當托，在每個鮑魚片上抹魚茸糊，再放上一個 露蛋黃的鴿蛋(蛋黃朝上)，按實，用小勺將鴿蛋周圍的魚茸糊 抹齊，按此方法做成12個，放入盤中。另將12個鮑魚片當托， 在每個鮑魚片上抹蝦茸糊，再放上一個切去大頭的鴿蛋(斷面朝 下)，按實，用小刀將鴿蛋周圍的蝦茸糊抹齊，按此方法做12個， 放盤中。

5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，分別下入雞蛋液和油菜 絲，炸成松撈出控凈油。在長魚盤的中間橫著碼一條雞蛋松，在 雞蛋松上面碼油菜松。將兩種鮑魚片上屜蒸熟後分別碼在雞蛋松 的兩邊，即成日月生輝造型。

6.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫， 放入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油。將其中的一半芡 汁澆在露蛋黃的鮑魚上將另一半芡汁加入醬油，上火勾成紅芡汁， 澆在另一半鮑魚上即可。


松鶴延年

主料：

蟹肉100克，燉鮑魚150克，紅曲鴨子100克鹽水蝦150克。 配料： 醉冬筍150克，鹵冬菇2粒，醬牛肉150克，黃瓜3條。

做法：

1 將蟹肉做鶴身底，將我鮑魚改刀成羽毛片覆蓋在鶴身底即成鶴身， 順勢將蟹肉堆碼成脖子和頭，共做兩隻鶴。 2 將冬茹剪成尾羽，嵌入鯉魚片下；用紅櫻桃做眼睛及頭飾；用黃瓜 做嘴及腿，爪。冬筍改刀成松樹榦狀，在盤內成型，用黃瓜切成松枝， 裝點在樹榦上。將鴨肉改刀后碼於盤的下部；將蝦去皮后破開碼在鴨 肉旁。鶴延年拼盤遂告完成。


豌豆黃

原料：白豌豆500克，白糖375在，凍粉10克，食鹼2克。

做法：

1.用小磨將豌豆破碎去皮，用涼水洗三遍。銅鍋坐火，開鍋 后將豌豆下入鍋內，加入鹼，然後將豌豆煮爛成稀粥狀，並 帶原湯過羅。

2.將邊了羅的豌豆放入鍋內，加入白糖和溶化的凍粉水，上 火炒30分鐘左右

3.將炒好的豌豆泥倒入1尺1寸長、5分寬、7分高的白鐵模子 內，然後放在通風處晾三四個小時，晾透即成豌豆黃，改刀 裝盤即成。


五絲菜卷

主料：

圓白菜葉500克。 配料：圓火腿、水發玉蘭片、水發香菇、胡蘿蔔、萵筍各30克。

調料：

精鹽0.5克，白糖40克，醋精5克，桂花醬5克。

做法：

1.將圓火腿、水發玉蘭片、水發香菇、胡蘿蔔(削去皮)、萵筍 (去皮、筋)洗凈，均切成長1寸5分的絲。鍋中注入1公斤清水， 上火燒開，放入玉蘭片絲、香菇絲、胡蘿蔔絲、萵筍絲氽一遍， 撈出，放入涼開水中過涼。

2.用清水將圓白菜葉洗凈。鍋中注入1公斤清水，上火燒開，將 圓白菜葉放入鍋中氽一遍撈出，用涼開水過涼，撈出，控凈水， 切成長1寸5分、寬1寸的長方形片，放入盆中，加入精鹽攪拌均 勻，腌5分鐘撈出，然後將圓白菜片平碼在菜墩上，上面順寬度 碼上五種絲(兩頭各露出一小部分)，用白菜捲起放入盆中，加 入白糖、桂花醬、醋精，對入適量水，用盤子蓋嚴，腌4小時后， 將菜卷翻過來，再腌兩小時，取出碼在盤中即可。


仙鶴鮑魚

主料：

鮮鮑魚200克。

調料：

花椒、精鹽、香油適量。

做法：

1.將鮮鮑魚改刀成片，加精鹽拌勻，裝缽中。

2.將香油注入鍋中，上火燒熱，下入花椒，炸出香味，潷出 花椒，將油傾入鮑魚片上，立即加蓋，炮製15分鐘后，拌勻， 即可裝盤成仙鶴造型。


香露蘋果

主料：

魚茸50克。 配料：豆苗50克，熟火腿末

2.5克。雞蛋清3個。

調料：

料酒5克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯100克，雞油15克。

做法：

1.將魚茸放入碗中，加入少許料酒、少許精鹽和5克雞油，攪 拌上勁。雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈白泡沫狀，倒入 魚茸中，再加少許玉米粉，拌勻成稀魚茸糊。

2.在20個碗形小酒盅內，分別抹上一層雞油，倒滿魚茸糊。 用水將豆苗洗凈掐下嫩葉，放在魚茸糊上，周圍撒些火腿末， 即成香露蘋果，上屜蒸3至5分鐘取出。

3.用小刀在油盅邊上劃開，取出香露蘋果，碼在圓盤中。鍋 中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用水 調稀玉米粉，倒入鍋中勾成芡，淋上5克雞油，澆在菜上即可。

香露蘋果

主料：

魚茸50克。 配料：豆苗50克，熟火腿末

2.5克。雞蛋清3個。

調料：

料酒5克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯100克，雞油15克。

做法：

1.將魚茸放入碗中，加入少許料酒、少許精鹽和5克雞油，攪 拌上勁。雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈白泡沫狀，倒入 魚茸中，再加少許玉米粉，拌勻成稀魚茸糊。

2.在20個碗形小酒盅內，分別抹上一層雞油，倒滿魚茸糊。 用水將豆苗洗凈掐下嫩葉，放在魚茸糊上，周圍撒些火腿末， 即成香露蘋果，上屜蒸3至5分鐘取出。

3.用小刀在油盅邊上劃開，取出香露蘋果，碼在圓盤中。鍋 中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用水 調稀玉米粉，倒入鍋中勾成芡，淋上5克雞油，澆在菜上即 可。


燕影金蔬

主料：

水燕窩50克，菜心12棵。 配料：胡蘿蔔250克，熟火腿150克，水冬菇150克。

調料：

精鹽、紹酒、澱粉各適量，上湯1公斤。

做法：

1.將胡蘿蔔削成直徑4分的圓球，共削12個。將火腿改刀成燕 羽毛片，共12片將12粒冬菇入湯鍋，加精鹽燉透。將菜心 洗凈，頭部開十字刀，用溫油炸過後添湯加鹽燉九成熟， 撈出。燕窩漲發后，用滾湯氽透。

2.將菜心入盤碼成燕身頭；將火腿片、冬菇擺成燕翅；將胡 蘿蔔球在燕頭下部圍成圓圈，中間放入燕窩，點綴上燕嘴 及眼睛。將上湯上火調好味，勾二流芡澆於菜上即可。


薏米膳繼

原料：薏米150克。

做法：

將薏米洗凈，放鍋中，加1公斤清水，上火燒開，撇去沫子，改 用微火熬40分鐘即成。


玉兔白菜

原料：酥皮面160克，豆沙餡100克，椰茸少許。

做法：

1.將酥皮面捲成卷，揪起12個小劑。用手將面劑按成麵皮，包 入豆沙餡，揉成一頭圓、一頭細長的生胚，用刀在細長的一頭 切開一段，窩上去，即成兩隻兔耳朵；在生胚圓頭部位切一個 小尾巴；用面頭摻上一點食紅，揉成麵糰，做成眼睛，安在生 胚上，即成一隻小白兔。按此方法共做12個。

2.將小白兔放入烤爐中烤10分鐘取出，將每隻的後半部涮上糖 水，粘上椰茸，再放入烤爐用微火烤5分鐘即成，然後放入盤 中，再放幾棵燙麵做成的小白菜，即成玉兔白菜造型。


棗泥糕

原料：小棗750克，白糖175克，玫瑰醬100克，凍粉10克。

做法：

1.用水將小棗洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮40分鐘后 撈出，去掉棗核，擦過細羅，再放入銅鍋中，加入白糖和溶化 的凍粉水和用100克溫水開的玫瑰醬水，上火炒20分鐘左右。

2.將炒好的棗泥倒入1尺1寸長、5寸寬、7分高的白鐵模子內， 用一張光滑的薄紙蓋在上面，放在通風處晾三、四小時，晾透 即成棗泥糕，放入冰箱待用。

收到 謝謝KEVIN

辛苦啦,這個送你

恩　好吃　但是好像沒勺子　我用手！！ 　

最後送你的　慢慢吃

這麼多吃完了估計我要爬倒了，