美味經典黃鱔菜

小時候眼拙，經常把水蛇、黃鱔、泥鰍搞混，害得小夥伴們到郊區捉魚時不肯帶我,最多也是讓我站在岸上給他們「站崗放哨」，大凡他們有所斬獲，總會扯著嗓門讓我接收，然後放在魚簍里。



　　後來我明白了，其實他們不帶我只是個借口，每次戰利品中很難見蛇鱔鰍這類的。水蛇雖然沒有毒，但上海人很少吃，而泥鰍土腥氣太足，黃鱔其實大多生活在水稻田裡，河溝里雖有，但滑唧唧的，很難抓。



　　當時上海人很喜歡吃黃鱔，小菜場黃鱔攤天天排隊，不過都是等划鱔絲的，而且賣出來的鱔絲連肚腸也不挖掉，愛買不買。



　　鱔絲有清炒混炒之分，清炒不用解釋，自然是純鱔絲，混炒有二混三混之分，二混通常是加茭白絲，三混則又多了青椒或者乾絲。



　　說到炒鱔絲，家裡的不能跟飯店相比，就連名字也兩樣，店家叫炒鱔糊，或者叫響油鱔絲，一盆清炒鱔糊上桌，大師傅用滾燙的麻油往上一澆，再灑上一些胡椒粉，吱吱升起一股白煙，這種美妙在家裡是無法體會的，我估計現在的鐵板燒都是受到啟發，是徒子徒孫。



　　本幫是炒鱔糊，淮揚幫是熗虎尾，都是拿黃鱔為主料的。所謂熗虎尾也是炒鱔絲，只不過鱔絲切得長一點，有十來公分長，炒做時不像本幫那樣濃油赤醬，口味比較清淡，講究原汁原味而已。



　　但是最好吃的還是在民間，小時侯隔壁周家阿爸，伊是真正的上海灘老克臘，很會享受生活。他把粗黃鱔切成段，再把五花肉切成小塊，一起放在鍋里紅燒，小火燉，不停翻，個把小時才出爐，燒好的鱔段與大肉互相滲透，魚中有肉味，肉中帶魚鮮，當時有種吃耳光也不想放的感覺。



　　說實在的，現在本人有些忘本，看到黃鱔實在提不起精神來，那次在外面吃了一碗鱔絲面，一股木乎乎的感覺。黃鱔沒有過去好吃幾乎是我們這撥老吃客的共識，是條件改善嘴巴刁了，抑或是生物進化，很難界定，反正阿拉不再喜歡。



　　一度成為上海人美味經典的黃鱔，現在遭到如此冷落，說不出是進步還是悲哀。