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熏 魚 的 制 作

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紅森 發表於 2007-3-30 16:24 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
一、主料:鯉魚(兩斤以上)、草魚(三斤以上)均可。
二、輔料:郫縣豆瓣(只有鵑城牌才是正宗的)、蔥、姜、蒜、冰糖(白糖亦可)、醋。可以根據自己的口味作適當增減。豆瓣剁爛,姜、蒜切成丁備用
三、製作過程。
1、把魚收拾乾淨,切成片。
2、用鹽、花椒、酒(料酒、白酒均可)腌制2-3天(夏天腌制可放進冰箱的冷藏室)。
3、油炸:把鍋洗凈,把濕毛巾擰乾擦鍋(保留鍋面有一層很薄的水汽),冷鍋倒油。旋轉鍋體,讓油塗滿整個鍋面。點火把油燒熱。去掉魚塊上的花椒粒,油溫八成即可開始炸魚片,這時要改為小火,炸至金黃即可。
4、鍋內放油,倒入豆瓣,小火煸至油成紅色。然後再放入姜、蒜、蔥,繼續煸出香味,倒入料酒。再稍炒一會兒,加水,放入炸好的魚塊,大火燒開。轉入高壓鍋內補足水(考慮要壓20多分鐘,所以水量要足)。再燒一會兒,然後蓋蓋子。大火燒至排汽、開始計時,20分鐘關火,自然冷卻后開蓋。
這就是熏魚。魚塊有型而刺酥,下酒、佐餐都不錯。
因一次做得比較多,所以做好后可以放進用開水煮過的大口瓶內保存,以後隨吃隨開。
還有一個稍微簡單一點的做法:在炸魚之前先把調料做好,參足夠的水燒開在一邊待用;把經過油炸的魚塊放進湯料鍋里煮10來分鐘即可。
如果是鯽魚,則不需腌制,直接在油鍋里干炸(稍微炸透一些),出油鍋后直接放入調料湯里浸泡2分鐘即可,此更為下酒之佳品。

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山南水西 發表於 2007-4-5 16:56 | 只看該作者
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