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快樂佳節新年菜

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dreamland 發表於 2007-2-7 01:55 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
鴛鴦福祿








  主料:豆腐乾300克配料:熟雞絲25克、熟蝦仁50克、冬筍絲25克、火腿絲25克、豌豆苗25克

  調料:雞湯750毫升、鹽5克、白鬍椒粉3克、滋采紅花籽油15毫升。

  製作:

  1、先將豆腐乾片成薄片,再切成細絲。放入沸水鍋內快速焯兩次,每次約2分鐘,以去除豆腐絲的豆腥味。焯水后將豆腐絲撈出瀝干水分。

  2、鍋內倒入雞湯,再加入熟雞絲、冬筍絲、豆腐乾絲,以小火燒8分鐘。待湯汁濃后時,放入鹽、白鬍椒粉,再燒5分鐘,加入火腿絲、熟蝦仁、豌豆苗,淋上滋采紅花籽油,小心倒入海碗里,上桌即可。

  本道菜式源自江浙典故名菜---大煮乾絲,調料蘊含高達82%的亞油酸和豐富的維生素E,是紅花籽濃縮的精華,既有潤色的作用,又保留汁水的原味,其清香慢慢融入湯汁中,鮮美瞬間瀰漫開來。


花開富貴






  主料:桂魚500克配料:滋采山茶籽油200克

  調料:蔥5克,姜5克

  製作:

  1、把桂魚去腮、鱗、內臟洗滌乾淨,稍晾乾備用;

  2、將桂魚置於盤內保持造型,鍋內放水以大火蒸10分鐘;

  3、出鍋,在桂魚身上放上切絲的蔥、薑絲,將滋采山茶籽油與豉油調勻加熱,淋在魚身上即可食用。

  桂魚肉質豐美鮮嫩,富含蛋白質,冬日裡食用更體現補氣血、順脾胃的功效。滋采山茶籽油秉承山茶花耐寒的品質、降脂的效果,調節冬季攝入熱量過多而造成的高脂現象,特別適宜營養過剩需減脂或中老年高脂人群。



紅魚拜年






  原料:鐵甲魚300克、生薑10克、蔥10克、紅椒1隻。

  輔料:花生油30克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油1克、生抽王10克、蚝油10克、濕生粉適量。

  做法:

  1 鐵甲魚清洗乾淨,生薑去皮切粒,蔥切碎,紅椒切粒。

  2 油熱后入鐵甲魚,用小火煎透魚兩面,加入紹酒和清湯。

  3 用中火燒開,加入鹽、味精、胡椒粉、生抽王、蚝油燒透,用濕生粉勾芡,淋上麻油,撒上蔥花即成。

  TIPS:

  要想讓魚的顏色更好看,煎魚時要注意火候,不停翻轉,以求受熱均勻。


祥龍獻寶





  主料:龍蝦

  輔料:土豆絲、南瓜醬、生菜、檸檬等

  做法:將一部分龍蝦肉調味上漿放入蒸箱內蒸熟,點綴南瓜茸和芥辣醬;另一部分打成泥做成丸子,裹上土豆絲入鍋炸熟即可。脆香軟糯,一菜兩吃。

[ 本帖最後由 dreamland 於 2007-2-22 01:30 編輯 ]
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-7 01:57 | 只看該作者
鵝肝醬焗赤貝





  主料:赤貝

  輔料:鵝肝醬、洋蔥、臘肉等

  做法:將赤貝取肉片片、焯水后與洋蔥、臘肉一起略炒,盛入洗凈的赤貝殼,抹上鵝肝醬,入烤箱烤熟即可。清鮮爽口、色澤鮮艷。



順德手撕龍蝦







  主料:龍蝦

  輔料:沙田柚、紫薑絲、薄脆、火腿絲、雞蛋絲、黃瓜、洋蔥等

  做法:將龍蝦灼熟后撕成條,同火腿絲混合。薄脆、沙田柚、黃瓜、紫薑和蛋皮分別切絲,層層碼在特製器皿中即可。口味清淡,爽口鮮香。


珍珠焗裙邊







  主料:甲魚裙邊

  輔料:海鮮醬、高湯、甲魚蛋等

  做法:將改成梳子花刀的甲魚裙邊放入高湯煨制后,與海鮮醬一起炒制,然後包入錫紙,擺在燒熱的玉石上,上面撒上烤熱的珍珠即可。口感鮮美、原汁原味
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-7 02:03 | 只看該作者
歡迎朋友們跟帖補充
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北斗星 發表於 2007-2-7 16:49 | 只看該作者
看你的欄目好痛苦!色咪咪的眼神,唾液一口一口的往下咽,還要面帶微笑!你是真折磨死人,你從哪裡弄來的如此美食?不會是自己做的把?
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-8 07:03 | 只看該作者
哈哈!
有朋友說常去我的BLOG,也是一口一口的咽口水.
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-8 07:08 | 只看該作者
金錢滾滾






    酥炸鯪魚球:鯪魚肉、泰椒、檸葉、髮菜做成肉球。鯪魚球肉加入泰國香料、既傳統又創新,鯪魚球爽口、清香。



盆滿缽滿




    迷你南瓜盒:餡料豐富的南瓜,裡頭「藏著」燒肉、切雞、燒鴨、蚝豉、節蝦、髮菜支竹等。有傳統盆菜的風格,味濃有南瓜清香味。
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-8 07:09 | 只看該作者
錦繡前程







    南乳燜齋:黃耳、雪耳、雲耳、甜竹、筍片、白果、髮菜、金針菇、紹菜、粉絲、紅棗、馬蹄,以中菜傳統的原料加上泰式配料作調味,口味清淡。



發財大利







    發財大利湯:豬舌頭、髮菜、蚝豉、冬菇、支竹、紅棗加上足夠火候調出這碗意頭湯,味道濃郁、鮮美。
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-10 08:14 | 只看該作者
賀年點心之「炸油角」(ZT))




很多朋友最近都問我,過年做些什麼傳統的過節點心,我說一般都好少做,小時候就在差不多過年的時候就會挑一晚,等大家都得閑的時候圍在一起做油角的,就作為過節點心之一,說起上來都很慚愧,很多年都沒做過了,憑著兒時的記憶就來做一次炸油角吧,做得不好,請多多指教~~~



  麵皮的材料:低粉250g、雞蛋一隻、豬油(植物油)10ml、幼沙糖40g、水100ml

  餡料材料:花生打碎、椰茸、芝麻(炒香)、幼沙糖先將所有餡料材料混勻待用。






  1。將麵皮的材料混合揉成麵糰,鬆弛30分鐘。

  2。把麵糰分成等分,擀薄,用圓模改出圓形。

  3。包上餡料。兩邊對摺,收好邊,用指甲沿邊一路輕輕的鎖邊,捏成麻繩狀。

  4。把油加熱到筷子放下去時會起泡時,就把放油角放下去炸。炸時要經常翻動,以免一邊炸至變焦。油溫要控制好,我用了中火。






  5。炸至金黃色就可以了,記得要笊籬晾乾油才上碟。
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-10 08:17 | 只看該作者
新年好彩頭----美味年糕



新年的腳步越來越近,年味的氣息也越來越濃。在廣東,過年的時候必備的年貨是年糕,就算不吃,也要在家裡擺上一塊,圖個「好意頭」。

    年糕皆因有個好彩頭———「年高」,有發財、步步高、甜蜜的意義,寓意新的一年圓滿甜美的生活。各位家庭煮婦,你又怎能「執輸」(粵語,即不落後於人)?現教你咸、甜年糕各一款的做法。

    杭式炒年糕






    材料:瘦肉80克(也可用雞肉),大白菜150克,韭黃100克,木耳5克,上海年糕300克,蝦油5克,糖2克。

    做法:

    1、豬肉切絲,用鹽拌過,再加蛋白撈勻,待30分鐘;木耳泡水至發漲,摘去硬梗部分,清洗乾淨,切成絲;

    2、白菜洗凈切絲,韭黃摘乾淨切段備用,年糕切成0.3厘米厚的片;

    3、油熱至80℃左右,放下年糕片稍微炸一下使之定型,撈出;

    4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜,加入高湯燜至大白菜夠軟酥但仍有湯汁,放下年糕拌炒,加入蝦油和糖炒勻,關火后再放下韭黃段拌一下即可裝盤。

    貼士:

    1、上海年糕在超市有售,可省卻自製的麻煩,因年糕是糯米製成,黏性強,所以切片時不要切太厚,不易入味,但太薄則太軟,沒有咬勁,所以年糕要炒得好吃,年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起,所以先在油里炸一下;

    2、韭黃太早下鍋會變得軟爛,一定要在最後下鍋才能保持脆性;

    3、炒年糕加蝦油可令色澤較漂亮,不似醬油是黑紅色,且蝦油的味道是越陳越吃越有味,不似一般的味精及高鮮味精,只是入口時感覺到暫時的鮮味,吞咽后反而會有口乾口渴的感覺。


椰汁年糕






    材料:糯米粉675克,米粉225克,椰奶1罐,白糖50克,生薑3~4片。

    做法:

    1、薑片加一碗水煮沸5分鐘,姜水待用;

    2、將材料前四項倒入一個大容器內,加入姜水,再慢慢加溫水攪拌調勻,直至米粉糊較稠,米粉糊可能有汽泡,要把它攪勻化開;

    3、選一闊口淺底的碗,在碗底輕抹一層油,再將米粉糊裝入碗中,隔水蒸1小時左右直至筷子插入年糕再拔出是乾淨的;

    4、蒸好的年糕室溫下冷卻,再用保鮮膜包好放入冰箱置一夜或8小時以上;

    5、將[冷藏過的年糕切片,吃時可用微波爐稍稍熱一下即可,也可裹一層烤過的芝麻、椰絲或杏仁碎,更香口。

    貼士:

   1、如果加入鮮榨椰奶,嘗起來會有種淡淡的椰子味,清新滑爽;

   2、以上是最簡單的做法,若想變出點花樣,可加50克綠茶粉變成綠茶椰汁年糕,或是用紅豆湯調米粉糊做成赤豆椰汁年糕。
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skyangel 發表於 2007-2-10 11:29 | 只看該作者
有點餓啦哦~~~~
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goodoctor 發表於 2007-2-11 15:33 | 只看該作者

新年到,試試這道香辣蹄花


                                                                              香辣蹄花

原料:
豬蹄2個,芹菜50克,朝天椒適量。

輔料:
薑片、薑末、蒜末、蔥花各5克,醋、白糖各5克,生抽15克,辣椒油20克,花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。

做法:
1. 豬蹄洗凈,切塊;芹菜擇洗乾淨,切段,焯熟;朝天椒洗凈,切小段。
2. 豬蹄焯水後放入湯鍋中,加薑片、鹽,大火燒開,再用小火燉至熟透,撈出放涼,加入芹菜、朝天椒及剩餘調料,拌勻即可。

特色:
豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白,膠原蛋白是構成肌腱、韌帶及結締組織的最主要的蛋白質成分。在人體內,膠原蛋白約佔蛋白質的1/3。若膠原蛋白合成發生了異常,就會引起「膠原性疾病」。 它還可促進毛髮、指甲生長,保持皮膚柔軟、細膩,使指甲有光澤。骨骼生成時,首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架,所以膠原蛋白又是「骨骼中的骨骼」。

[ 本帖最後由 goodoctor 於 2007-2-10 23:34 編輯 ]
正常生活的意思, 是指除了一個人的勇氣,品格,和能力之外,不需要依靠出賣自己的人格尊嚴,來達到人生的目的,尤其是不必依靠權力。
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-12 13:28 | 只看該作者
清爽可口春節美食







  年年歲歲盼春節,相當多的人,在團聚的宴席上卻遭遇別樣的尷尬:連日飽食的人們越吃越膩,越膩越吃,高血壓者被朋友端來「醬肘子」,糖尿病人被朋友讓來美美的冰激凌,「痛風」的朋友則在就一次的鬨笑聲中,吃上「心儀已久」的大螃蟹,結果幾天下來,原本控制良好的疾病紛紛變臉,為此推出清爽年飯六菜一湯:



  清湯魚丸

  原料:魚肉80克,食鹽2克,料酒適量,好湯150毫升,薑汁少許,味精少許,牛奶40毫升,蛋清1/2個(20克)

  營養攝入量:熱能146.6Kcal,脂肪18.9g,蛋白質4.9g,碳水化合物5.2g

  作法:將魚肉用刀背剁成泥,再用刀刃剁,將魚肉一層層剝下,剔筋渣。在魚肉中倒入蛋清、料酒、牛奶(也可用清水),用數只筷子向一個方向攪拌,並徐徐加入清水(約10毫升)和食鹽少許,隨加隨攪直至黏稠有力為止。用手將魚肉擠成蛋黃大小的魚丸,加入食鹽、味精,燒一下即可。

  銀絲蜇皮

  原料:海蜇皮80克,精鹽、味精,蔥末兒15克,芝麻油3克

  營養攝入量:熱能73.2Kcal,脂肪3.3g,蛋白質4.5g,碳水化合物6.4g

  作法:將海蜇皮用清水浸漂,切成4至5厘米長細絲,浸於冷水中泡漲。白蘿蔔50克去皮及根、蒂,洗凈,切成3至4厘米長似火柴棒細絲,用精鹽2克腌漬15分鐘令其出水,去其苦澀味,再擠去余水待用。然後,將海蜇絲和蘿蔔絲一起拌勻,並加入精鹽、味精等調味品,成咸鮮口味裝盤,在鍋中放入芝麻油3克,燒熱后投入蔥末15克炸成蔥油,待稍涼后淋入盤中,吃時拌勻。
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-12 13:31 | 只看該作者
清爽可口春節美食



海米蒸白菜

  原料:整棵嫩白菜心200克,香菇2個,海米5克,薑絲少許,食鹽1至2克,料酒適量,味精少許

  營養攝入量:熱能47.3Kcal,脂肪0.4g,蛋白質5.6g,碳水化合物5.3g

  作法:取整棵大白菜的嫩心,洗凈,切成3至4段,即為菜堆,香菇發好去蒂切絲,海米泡軟備用。將菜堆立碼在碗中(勿使其鬆散),上面撒上香菇、海米、薑絲,然後放入食鹽、料酒、味精、泡海米水和水(約50毫升),置蒸鍋中,用急火蒸20分鐘即可。



  芹菜葉蛋花湯

  原料:嫩芹菜葉100克,雞蛋1個,蔥薑末兒少許,醬油5克,食鹽適量,味精少許,烹調油5克,香油數滴

  營養攝入量:熱能173.1Kcal,脂肪12.3g,蛋白質10.7g,碳水化合物4.9g

  作法:將芹菜葉擇好、洗凈、切成小段,雞蛋打散。熱油鍋,煸蔥姜及芹菜葉,倒入好湯或熱水煮開,然後徐徐將雞蛋甩入,加各種調料,灑幾滴香油即可
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小魔女 發表於 2007-2-13 13:15 | 只看該作者
可親有美容教主,可以封夢兒J為美食教主了.
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winwinrich 發表於 2007-2-14 00:45 | 只看該作者
看你的欄目好痛苦!色咪咪的眼神,唾液一口一口的往下咽,還要面帶微笑!你是真折磨死人


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懷念一段往事,靜品一片悠然
http://bbs.jcwcn.com/?fromuid=137235
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-14 06:59 | 只看該作者
原帖由 小魔女 於 2007-2-13 13:15 發表
可親有美容教主,可以封夢兒J為美食教主了.
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哈哈,謝謝魔魔
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-14 07:00 | 只看該作者
原帖由 winwinrich 於 2007-2-14 00:45 發表


偶有同感




哈哈!多謝鼓勵!
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-14 07:04 | 只看該作者
春節主食巧搭配



逢年過節,雞鴨魚肉成了餐桌上的「主角」。儘管各式菜肴美味可口,卻難覓主食的身影。從營養的角度來說,這種飲食結構是不合理的。節日期間應注意主食的攝入,做到「三化」。

  
簡單化









  所謂主食,主要是指糧食,包括米面、雜糧、豆類、薯類等。然而,人們卻把主食的範圍擴大了,燒賣、油條、春卷、奶黃包等含有澱粉的食物,都被當成主食。事實上,這類食物的

脂肪熱量等含量較高,多吃對健康無益,還導致體重增加。節日飲食中,菜肴已經非常豐盛,此時最需要的是以澱粉為主的米麵食品,而非各種製作精細、「營養豐富」的點心。另外,節日期間,各種包裝精美、味道各異的零食也常常被當成主食,無疑也是本末倒置的做法。一般地說,在餐前2—3小時內不能隨意吃零食,以免影響正常進食。



定量化










  節日期間,不管是外出就餐還是在家吃飯,菜肴尤其是葷菜的種類都較多,每樣吃幾口就飽了,往往再也吃不下主食。主食攝入不足,副食特別是葷萊吃得太多,

脂肪和膽固醇攝入量也相應增多,很可能會引起肥胖及其併發症。正確的做法是,避免無限制地吃菜,以保證主食的進食量(健康成人每天至少要吃3O0克以上)。很多人習慣用蔬菜或水果代替主食,這也是不科學的。水果和蔬菜主要提供礦物質、維生素、膳食纖維等,其糖類含量並不高,過多進食水果和蔬菜,可能會影響到微量元素和維生素的吸收、利用。



雜糧化







  現在,人們吃的主食越來越精細,基本上都是精白米、精白面等。所以,有人提出了「講營養,吃粗糧」,這是符合營養學要求的。稻米在碾白加工過程中,米糠全部被丟棄;反覆碾軋后.就只剩下澱粉及少量蛋白質。可是,米糠包括果皮、種皮、糊粉層、米胚芽等,其中包含了稻米64%的營養素,是稻穀精華之所在。米面是人們獲得維生素B1、礦物質和膳食纖維最方便、最重要的來源,如果因精加工而損失殆盡,則需通過其他食物來補償。燕麥、大麥、蕎麥、粟米、玉米、高粱米等雜糧,都含有白米、白面中所缺乏的營養素,可起到有益的補充作用。因此,日常飲食應適當地增加雜糧製品,節假日也應如此。雜糧中還含有較多的膳食纖維,這對節日飲食也是很好的調劑和補充。

  我們每天吃的食物可分為五類,即穀類,蔬菜及水果類,畜、禽、魚蝦肉及蛋類,奶、奶製品和豆、豆製品類,油脂類。每天的飲食中都要包括這五類食物,節日期間還應注意上述主食「三化」原則,才有利於人體健康。
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-14 07:14 | 只看該作者
美味年菜的健康煮義



健康年菜「煮」張不外乎我們常說的堅持「三低」的健康飲食原則。

  一般人看到三低:低油、低鹽、低熱量,一定聯想到平淡無味。事實不然,營養學家們認為,只要你肯動腦筋,聰明選擇食物,再進行聰明烹調,一定可以煮出又好看又好吃的「三低」健康年菜。

  諸如過年必吃的雞肉,專家們建議以吃烤雞替代吃白斬雞,因為運用烤的方式不僅可使雞皮香脆好吃、更可將部分油脂逼出,較白斬雞油脂、熱量都低。

  而年菜中不可或缺象徵「年年有餘」的魚,

營養師們則建議選擇新鮮的魚類來清蒸,取代傳統油炸、糖醋的方式,因為食材新鮮就可避免添加多餘的調味料來提味,減少鹽份、油脂的攝取。

  除了年節必備的全雞、全魚之外,一桌健康年菜中,一道「高纖維」的蔬菜是必不可少的,將蔬菜不切斷長長的纖維來烹調,可喻意為「長命百歲」。

  這樣,吃者務必要細嚼才能下咽,這樣自然分泌唾液來幫助消化。同時,纖維多的食物具有蠕動腸功能的作用,對於春節期間的飽食可能引起的消化不良或者便秘有預防作用。

  健康年菜推薦:



「家家平安」(烤雞腿)

 「家家平安」(烤雞腿):  

  將六支雞腿以四湯匙醬油、一湯匙酒、蒜頭、、胡椒粉醃制三十分鐘,再把雞腿放入攝氏二百度的烤箱烤二十分鐘,吃的時候淋上些許檸檬汁。



「年年有餘」(清蒸魚)

  「年年有餘」(清蒸魚):

  將一斤魚切十片,以二湯匙醬油、一湯匙酒、四湯匙水及些許姜、胡椒粉醃制三十分鐘,再以錫箔紙包魚片,清蒸十分鐘。



「長命百歲」(香菇芥菜)

  「長命百歲」(香菇芥菜):

  芥菜心1斤,去老葉洗凈,水煮開後放入燙2分鐘后撈出,用冷水沖涼備用,香菇六朵也煮1分鐘取出排盤。然後把備好的高湯煮沸,放入鹽1/4茶匙,澱粉1/2茶匙,煮沸澆淋芥菜香菇上即可。
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 樓主| dreamland 發表於 2007-2-17 06:30 | 只看該作者
龍騰四海:椒鹽海豹蛇




    海豹蛇被剁成大小相等的一塊塊,椒鹽之後微微捲起,就像即將騰躍一樣,所以名為「龍騰四海」。海豹蛇肉質肥厚,油光滿身,香味逼人。

    京華酒樓的製法和一般的椒鹽做法不同。先將蜜糖和醬汁塗滿海豹蛇,灑上紅辣椒粒后再均勻地煎焗,這種做法使整道菜色澤鮮艷熱烈,有過節的氣氛。同時焗的做法使海豹蛇肉質不會過脆、過硬,而有了一定的嚼頭。

    椒鹽海豹蛇味道香中帶甜,甜中帶微微的辣。斯文的吃法是用筷子;瀟灑快意的吃法是用手撕,從一撕一咬中,細細品嘗每一絲蛇肉的美味,直至吃完后,吮吮十個手指頭,味道真是好極了。

    據了解,蜂蜜可以潤喉清火,蛇肉則有扶正解毒,通絡止痛的功效。這道椒鹽海豹蛇的營養價值也不錯。

  
鴻福喜洋洋:乳豬拼東山羊




    拼盤一般是頭道菜,講究意頭。在廣東,逢喜慶和節日必上燒乳豬,「羊」則有三羊開泰的意頭,這個雙拼盤,當然意頭滿滿,意味著「鴻福喜洋洋」。

    乳豬一般講究顏色赤紅油亮,皮要脆,脂肪要爽。這裡的乳豬出品都達到了要求,乳豬塊咬下去,可以看到外力作用下乳豬皮的龜裂,香脆自然不用說,蘸上酸梅汁更開胃。白切東山羊做得不錯,既保持羊肉的嫩滑鮮美,又沒有膻味,吃起來十分爽口。
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