聽聽專家教授怎樣挑海鮮

冰鮮魚與凍魚的區別

    將凍鰻解凍后當作冰鮮鰻出售，這是一些經營戶常用的手法。由於解凍鰻與冰鮮鰻的外觀較為相似，因此不少人在吃時感覺口味不佳才知上當。

    識別冰鮮鰻與凍鰻的方法是：一看，冰鮮鰻表皮光潔度好、平滑，鰓體鮮紅或暗紅；凍鰻表皮色澤發暗或發紅，局部有皺紋出現，鰓體暗紅或糜變；二按，冰鮮鰻彈性好，按印迅速復原，無水分滲出，凍鰻彈性變弱，按印過一會才能復原或不能復原，並有少量水分滲出；三摸，冰鮮鰻表面光滑，鰭及尾液有粘性，凍鰻表面不光滑，鰭及尾液粘性差或無粘性；四聞，冰鮮鰻具有鰻魚特有的氣味且較強，凍鰻氣味較弱，或有嚴重油蚝味。

    專家說，識別黃魚及其他魚類是否冰鮮的方法與此類似。

「增肥」水產品的辨別

    泥蚶和文蛤等貝殼類活水產品一旦死亡，很快就會變質而不可食用。這類水產品的死活較易區分：活的泥蚶和文蛤貝殼緊閉，不易揭開，口開時觸之即合攏。

    目前市場上給蟶子摻水較為常見。一些商販在出售前用水將干蟶浸泡一夜甚至更長時間，出售時又給「增肥」后的蟶子全身糊泥，其模樣與干蟶相似。識別這種「增肥」 蟶子的方法是：

    干蟶：兩殼合抱自然；新鮮的干蟶兩條水管和斧足伸縮有力；剝殼看肉體鮮澤；用手擊蟶籮，兩殼立即緊閉，並會發出「嗦嗦」的響聲。此外，干蟶的泥巴粘在蟶殼上比較牢固，不易清洗。

    水漲蟶：肉體過分飽滿甚至外掛；兩條水管和斧足伸縮無力；剝殼看肉色蒼白；用手擊蟶籮，兩殼難以緊閉，不會發出響聲。後來塗上泥巴的水漲蟶也比較容易清洗。

海味干品的選取

    鑒別海味干品質量優劣的簡便方法是：

    好的魚乾、魚鯗、鰻鯗色澤微黃，質地較硬，無血塊、內臟、黑膜等殘留，具有魚乾 （魚鯗、鰻鯗）特有的氣味，無油蚝味，無雜質。

    不好的魚乾、魚鯗、鰻鯗，經漂白劑處理的，色澤呈現灰白或白色；經漂白粉或二氧化氯處理的，色澤灰白，取少許於手心用力搓，微有氯氣味；經亞硫酸鹽等物處理的，色澤灰白，取少許於手心用力搓，微有臭雞蛋味。

    此外，如聞有油蚝味，魚體內側色澤呈深黃色，這是魚乾、魚鯗、鰻鯗的曬乾時間過長或溫度過高，貯藏溫度過高或時間過長所致；如質地柔軟，這是因為魚乾、魚鯗、鰻鯗的水分含量過高。這類海味干品均不宜購買。

原帖由 紅森 於 2007-2-5 16:36 發表
冰鮮魚與凍魚的區別

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    識別冰鮮鰻與凍鰻的方法是：一看，冰鮮 ...

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