秋實入饌來 滋補正當時

　　秋日尋味系列

　　秋天，正是天高氣爽、五穀飄香、果實累累的收穫季節。同時，秋天氣候乾燥，應重視機體水分和維生素攝入充足。根據「燥則潤之」的原則，應以養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的食品為主。看看此時正當季的果實，粉嫩的蓮藕、甜美無渣的南瓜、「瘦物」柚子皮、各種粗糧……雖然都不太起眼，但細究之下，原來正適合此時進補。而食店師傅們的創意，更為它們推波助瀾，讓它們帶著秋天的氣息撲面而來。

　　

　　

　　

　　◆南瓜，天生甜美

　　清代名醫陳修園說：「南瓜為補血之妙品。」常吃南瓜，可使大便通暢，肌膚豐美，尤其對女性，有美容作用。它的味道天然甜美，甚至可以代替甜味料如入菜，煮粥、煮飯加入一飯菜都特別甘甜。

　　西餐里把南瓜切粒磨茸，再打入忌廉、淡奶油、濃雞湯，煮成一道餐前湯，色澤、甜味天成。素菜館中，南瓜則成了主要原料之一，從容器到菜肴，都能常常見到它清秀的樣子。「佛光普照」這道菜用的是金黃色太陽瓜和金瓜,還有雲耳、蘆筍、素海鮮。從日本或馬來西亞引進種植的品種，瓜盅脆嫩甘潤，補而不燥。

　　

　　

　　

　　入秋後，蟹也陸續進入季節，與南瓜變得投緣起來。南瓜汁蒜子浸蟹的靈感來源於淮揚菜，原只南瓜被打成汁后以熟透了的南瓜，加入鹹蛋黃，看起來更加濃稠，吃起來則更加綿軟。肉質嫩滑的紅蟹先行在鍋里煮，再南瓜汁重新下鍋，然後方可把未經拉油的紅蟹直接放到裡面浸，令蟹味清鮮。「南瓜水蟹粥」則把南瓜煮熟打蓉，然後在粥滾之時，瓜茸水蟹一起放，即熟即吃，可鮮了！鮮艷的橙色、黃色賣相的粥，令人眼前一亮。而鮮鮑雞粥雖然同為生滾粥。

　　粗糧，粥水潤肺

　　粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的，主要包括玉米、小米、薏米、高粱米、黑米、糯米、黑豆、芸豆紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等，各種五穀雜糧大多都是這個時候收穫。由於加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，並且富含B族維生素。

　　

　　各種粗糧粥

　　最佳食法很簡單，就是煲雜糧粥，煲得濃稠一些，有滋補潤肺之效。一般的十穀米是指糙米、黑糯米、小米、小麥、蕎麥、芡實、燕麥、蓮子、麥片和紅薏仁，分十等份。晚上將十穀米一杯用水洗凈，加水7杯，放入燜燒鍋內鍋中燒開再煮15分鐘，放入外鍋中加蓋，翌日早晨上班前即可食用。可多煮點，供三四天食用。又或者將十穀米三杯泡水4小時，放入電鍋中，再加水5杯煮成乾飯，待冷卻後放入冰箱，早晨上班前，取酌量加水4杯煮成稀飯。甘露坊的師傅介紹，小孩子若因口感不喜歡吃時，可加入幾粒龍眼乾或葡萄乾。若來加糖進食時，可加茶葉蛋一個，味道就不會顯得太寡了

　　蓮藕，湯水潤膚

　　盛夏賞荷，秋日嘗藕。此時，鮮藕變得粉嫩可口，不同地方特色的食店用蓮藕做出了各種各樣的「藕菜」。

　　江浙一帶，藕既可當水果，又可做佳肴，生啖熟食兩相宜，但總喜歡把藕分著來吃。藕被洗凈去皮，用糯米填塞在藕孔內，蒸熟后切為厚片，撒上白糖及少許桂花，做成一道「桂花糯米藕」的江南小吃。熱菜「五彩藕絲」煮法簡單，就是得花點功夫將藕切絲、青紅椒切絲、水發木耳切絲、瘦肉切絲，加蔥姜蒜及調料，旺火炒熟，肉絲菜絲爽口清淡。

　　

　　

　　

　　傳統飲食養生學認為，生食藕，其性味甘寒，有生津涼血、清熱開胃、止熱渴、解酒毒的功效；熟食則其性味甘溫，健脾益胃、補心養血的功效。陶陶居的「章魚綠豆煲釀蓮藕」便是秋日溫補的湯水，將蓮藕的一端切開，把去皮綠豆塞進蓮藕孔中，把之前處理過的原料放在一起，煲煮大半小時。這端粉嫩有肉，吃起來不留渣滓，與去皮綠豆相得益彰。

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　　常見的滋補秋實

　　百合：有補肺、潤肺、清心安神、消除疲勞和潤燥止咳的作用。

　　蓮子：既能祛余暑，又能滋補強身，是秋天適時補品。

　　山藥：即淮山，補而不滯，不熱不燥，男女老少都適合。

　　栗子：有健脾養胃、補腎強骨的作用。

　　胡桃：能補腎固精、溫肺定喘，又能益氣養血、潤燥潤腸。

　　花生：深秋後花生成熟，用鮮花生仁，或生研沖湯服，或水煮煎服。

　　紅棗：秋食紅棗，是滋陰潤燥、益肺補氣的清補食品，如能與銀耳、百合、山藥共同煨食，效果更好。

唉

看起來就很好，真想吃哈