教你熗菜的製作方法

　

　　

　　

　　

　　盛夏季節，許多人喜歡吃冷盤，以增加食慾，補充營養。但是，有的人就不能吃生拌冷盤，吃冷盤很可能會引起胃部不適甚至疼痛嘔吐。這些人大多是脾胃虛寒，忌食生冷的體質的人。然而，由於氣候太熱，人們食慾下降，看到冷盤就想吃。那麼，建議你做冷盤的變種——熗菜。

　　涼拌菜分二大類，一類是生拌，就是採用生的原料做菜，這個以前說過的。另一類是熟拌，就是把原料做熟了再拌，其中「熗菜」是主要的製作方法。

　　在製作熗菜之前，先介紹幾種基本知識：

　　1、刀工。製作冷盤要熱別注意刀工，根據需要切各種美觀的形狀，還要注意方便調料的入味。切絲就要切細，切均勻；切片要注意厚薄一致，形狀美觀，最好採用花刀，更美觀，更容易入味。

　　2、花椒油的製作。熗菜所用食油主要是花椒油，因此要提前製作備用。製作方法：起炒鍋，放入花生油適量，燒至半熱，入花椒繼續加熱。待炸出花椒香味，花椒接近要變糊的時候，停火，把花椒去除則是。

　　3、調料的使用。1醋系拌菜的主要調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入；姜為主要的提味品，一定要切成茸或細末，才能入味；味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調冷盤時使用，要先用熱水化開再調入。

　　下面介紹兩款熗菜，希望再這兩種菜之後，你可以變化出多種多樣的熗菜出來，豐富你的餐桌，伴你度過炎熱的夏天。

　　1，熗皮肚。

　　陰乾好的豬肉皮，要先發制（這個以前介紹過的，再簡單重複）：發制方法：起油鍋，涼油中放入欲發制的肉皮，用慢火，不斷翻動。待油溫漸高，肉皮表面開始起細密的氣泡后，撈出。油鍋繼續加熱，待油起清煙時，放入半發的肉皮，炸起大泡即可。然後用溫水泡養柔軟即可用了（發制蹄筋也參照此法）。

　　備料：發制好的皮肚、黃瓜、雞蛋。

　　製作：雞蛋打散，加水一半，攪勻，倒如深意點的盤子中，上鍋蒸成蛋餅。改刀切成3分見方的長條；皮肚用斜刀片成菱形片；黃瓜用花刀切片，沸水燙過，裝入盆中。加精鹽、味精、薑末、醋調勻。花椒油上鍋，武火燒至起清煙，迅速倒入菜盆，顛數下使之均勻，加蓋略燜即可。

　　2，熗八寶

　　備料：萵苣（去根葉，去皮）、黃瓜（切法同上，二者最好用花刀），菜花掰成小塊（注意要用流水清洗乾淨，以防殘留其他有害物質），佛手瓜（去皮切丁），分別煮好的花生米和甜杏仁，水發魷魚（切斜片），火腿腸（切花刀片或者方丁）。

　　以上原料中，萵苣、黃瓜、佛手瓜和菜花分別用沸水汆熟，過涼，與花生米、甜杏仁、水發魷魚、火腿腸混合裝盆。其後的製作方法與熗皮肚相同。

　　用「熗菜」法製作的冷盤，簡單方便，風味多變，特點鮮明，爽脆增食，且又能最大限度的保持原料中的營養，是夏天不可缺少的美食方法。

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