《自製滷味》----吃定健康美味

滷味像零嘴。口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用的滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！

滷味好壞，取決於醬油。外面賣的滷味，業者為了節省成本，可能會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。

不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老鹵鍋當傳家寶，閑暇時鹵些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。


[B]萬用滷汁 [/B]

適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。

鹵料：

1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢

2.蔥2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙

做法：

1.將鹵料1裝入棉布袋中，收口綁緊。

2.蔥拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。

3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份萬用滷汁。


[B]萬巒豬腳滷汁[/B]

豬腳在汆燙后急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來鹵任何肉類。

鹵料：

1.草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢

2.蔥2支、姜4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯

做法：

1.將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。

2.蔥拍扁后切大段。

3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。

萬巒豬腳

材料：

1.豬後腳1隻、萬巒豬腳滷汁1份

2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙

做法：

1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。

2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火鹵約1小時即成。可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。


[B]清宮御膳滷汁[/B]

據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可鹵花枝。

鹵料：

1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒1錢、紅茶葉半杯

2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯

做法：

1.將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。

2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。

清宮茶葉蛋

材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量

做法：

1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘后撈出沖涼，以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。

2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，以小火鹵約1小時，熄火后浸泡一夜至入味。


[B]鹽水滷汁 [/B]

單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白鹵」。有別於使用到醬油的「醬鹵」。

鹵料：

1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢

2.蔥2支、姜4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯

做法：

1.將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。

2.蔥拍扁后切大段備用。

3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份鹽水滷汁。

鹽水雞

材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份

做法：

1.全雞處理乾淨后，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，腌約6小時備用。

2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火鹵約35~40分鐘，取出后切塊盛盤。

Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要腌2小時、鹵25分鐘。


[B]牛肉專用滷汁[/B]

使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。

鹵料：

1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢

2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯

做法：

1.將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊。

2.辣椒拍扁后切小段。

3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為1份牛肉專用滷汁。

鹵牛腱

材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份

做法：

1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。

2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，以中小火鹵約1小時30分鐘，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盤。


[B]小豆乾專用滷汁 [/B]

材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！

鹵料：八角2粒、甘草3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯

做法：

1.將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。

2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。

鹵小豆乾

材料：小豆乾2斤半、小豆乾專用滷汁適量

做法：

1.取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火鹵約15分鐘（不加鍋蓋），熄火后蓋上鍋蓋燜約3小時。

2.打開鍋蓋，續以中火鹵約15分鐘，熄火后蓋上鍋蓋燜約3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。


[B]滷雞肫 [/B]

材料：雞肫10個、萬用滷汁1份

做法：

1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。

2.將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火鹵約20分鐘，取出切片后盛盤。

圖片不顯示

為了使顏色好看，可以加入適量的焦糖色，如果自行炒制。
炒糖色：炒鍋洗凈，燒熱，下兩湯匙油，放三、四湯匙白糖，轉小火。不停地用炒勺攪動，使白糖溶化，變成紅棕色的糖液。注意：很燙！可以冷卻一些后再加少許水熬化，加入滷汁中。

[QUOTE=chenperu]請問什麼是「草果」？[/QUOTE]

HI 潛水員:

Where to buy Caoguo? Chinese's herbal store or grocery store?

Thanks.