海味珍品之冠：鮑魚(圖)

　　

　　（圖片/新華網天津頻道）　

　　隨著人們經濟水平的提高，當大家兜里有幾個閑錢的時候，總想好好地撮一頓，這「好」的標準要上尊貴檔次的話，選擇鮑魚無疑順理成章。

　　究其歷史淵源，其實歐洲人早在200年前，已把鮑魚當作一種活性鮮食用，我國在清朝時期，宮廷中也已有所謂全鮑宴。在當時沿海各地大官「朝聖」時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛勾，可見其價值。

　　目前全世界的鮑魚品種約達100餘種，大致可區分為新鮮鮑魚，干鮑魚與罐頭鮑魚等多種，其等級按「頭」數計，有「2頭」、「3頭」、「5頭」、「10頭」、「20頭」不等，「頭」數越少價錢越貴，正所謂「有錢難買兩頭鮑」。

　　由於鮑魚的生長周期較長，再加上採摘極為不易，製作加工的工序極為繁瑣，故價格昂貴，長期以來，一直遠離廣大普通消費者，近年來鮑魚價格大漲，但卻沒有人囤積或以炒賣來謀取暴利。究其原因，據專業人士透露，購進鮑魚投入本錢大、隨之風險也大，而且保存時要相當仔細，入雪房或每周用太陽曬，才能保持鮑魚不生虱，否則變質了會損失慘重。目前，就連酒家進貨也只是3斤、5斤的購買量。

　　鮑魚豐富的營養價值，加之複雜的烹飪方法、神形兼備的外表以及獨特的口味，恐怕是鮑魚作為中餐巔峰之作，身價倍增的主要因素，畢竟讓食客吃出成就感才算真正的超值享受。

　　想想作為壓軸大菜的鮑魚，一咬之下，彈性適中，感覺鮑肉輕頂牙齒，稍用力即香味滿口，所謂華屋大廈、香茗醇酒、余香繞口————古今美食家不惜千金所求的「食尚」境界恐怕也不過如此吧。(作者/任慧君)

　　    鮑魚的故鄉

　　世界產鮑的地方很多，其中全球之冠當屬墨西哥。澳大利亞、日本、南非、美國太平洋沿岸，甚至中東阿拉伯地區海灣，都有鮑魚出產。在所有產地之中能製成干鮑又不失鮑魚味，受食家所歡迎的，只有日本，其他地區的鮑魚只作罐頭或鮮鮑之用。

　　日本產鮑魚的地區得天獨厚，未受環境污染，水質好，所以出產的鮑魚肉質極佳，除了少部分制干外銷到香港，其餘在本土產銷，近年流行的鮑魚刺身更被日本人視為大補海產。日本產鮑的地區集中在本州北面一帶水域。

　　香港的酒樓業人士指出，六七十年代，差不多所有酒席都用干鮑做菜，由於近年干鮑價升，鮮鮑、罐頭鮑已取而代之。現在除非預訂，普通酒樓絕少有干鮑供應。干鮑中最珍貴的首推網鮑，至於12頭的禾麻以及吉品干鮑也很貴重。

　　    鮑魚的營養

　　鮑魚是海產貝類，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。據說其諧音「鮑者包也，魚者余也」，鮑魚代表包余，以示包內有「用之不盡」的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請、筵席及逢年過節餐桌上的必備「吉利菜」之一。

　　鮑魚肉含有豐富的球蛋白，具有滋陰補養功效，中醫認為是一種補而不燥的海產，多吃也無妨，吃后沒有牙痛，流鼻血等副作用。鮑魚殼在中藥上稱「石決明」，是一種用以平肝明目，清除白內障的顯效藥物。

　　專家提示:食用鮑魚一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用。

　　    鮑魚的吃法

　　食鮑魚步驟一位用)

　　品嘗鮑魚應用刀叉，順應鮑魚纖維，紋理打長切，先一開二。在其中一邊再切為二，舐少許鮑魚汁，放進口中細意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚，使鮑魚軟的質感及濃香真味發揮到淋漓盡致，唇齒留香。建議以半碗白米飯，連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食，可享滋味無窮的感覺。

　　品嘗鮑魚之最佳配搭:大鵝掌、日本遼參夫、花膠天白大花菇，要令魚肚入味又彈牙並不容易。

　　品嘗鮑魚注意:品嘗時勿舐以辣醬、芥茉、豉油，此舉將破壞鮑魚原味而暴殄天物。

　　    鮑魚的做法

　　罐頭鮑魚：罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍鬚菜，便是絕妙的一道雙拼。有人喜歡吃鮑魚，能迫不及待地打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃，罐頭鮑魚有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚小些，顏色淡—些，一罐可能有三五個還不止，質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊。

　　鮮鮑魚：新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以「沙西米」生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。

　　干鮑魚：干鮑是將新鮮鮑魚經風乾后製作而成，是海鮮里相當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。干鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。（作者/果志偉）

　　    紅燒鮑魚

　　特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩

　　原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等

　　製法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用。將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片，將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料。以澱粉調成濃汁,出鍋前加少許雞油。

　　　瘦肉鮑魚湯

　　功效：夏枯草清肝明目、清熱散結，瘦豬肉滋陰補肌，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款「夏枯草瘦肉煲鮑魚湯」有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。

　　原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克

　　做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨，去掉泥污，鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗乾淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

雖然只動手做過一回（冰凍的），但生鮑魚的那陣清香，永遠也忘不了。

有空來大連品嘗一下 最好是野生的 好貴啊.. 大連長海的鮑魚是最好的