素補極品——羊肚菌

上星期吃了珍稀佳肴熊掌，嚇倒不少MM。今送一高級健康食品壓驚，珍稀素補極品——羊肚菌。

在美國吃到羊肚菌也是一次偶然。我們通常在周末去採購一個星期的食品，我一般都是和老婆一道去採購，好為下星期草擬一個食譜。那個星期正好有事，不能跟老婆一同前往，老婆自己去了。不一會兒老婆打來電話，說是發現了一種新上櫃的鮮菌，沒有吃過，但價格不菲，徵求我的意見要不要買。知我者，老婆也，她知道我喜歡在美食上的奇珍異品，價格不菲一定是珍品，所以電話就打過來了。我問它的英文名字是什麼，答「morel」，我一聽大喜，這不正是我到處尋覓的羊肚菌嗎，難怪不便宜，比新鮮猴頭菌要貴好幾倍，是目前知道的僅次於塊菌（trouffle）的珍貴食品菌。

羊肚菌又名羊肚蘑、羊素肚菌，其貌不揚，表面有許多的小凹坑，外觀似羊肚，因而得名，早在明代就收錄在潘之恆的《廣菌譜》中，在清代，被列為草八珍之一。當時的草八珍是：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信（香菇的一種）。所列的珍草大部分從當時的陽春白雪下放到了今天的下里巴人，目前都比較常見了，唯獨羊肚菌仍然神秘難得，可謂菌中翹楚、山珍極品。有人說，古往今來，只有十萬分之一的人領略過它的美味，過去是皇室指定給皇帝的滋補貢品。羊肚菌多生長在潮濕的針闊葉混交林中，羊肚菌的生長時間不到兩個星期，錯過了日子就一無所獲了。所以采羊肚菌不光要有敏銳的眼力，而且還要知天時、明地利。絕對是高貴的珍稀菌種。

市場上見到的一般都是曬乾了的羊肚菌，為了得到新鮮的羊肚菌，我早就跟一家店的老闆打過招呼，一但有貨，一定要為我留一些。但因為季節性強又因為數量稀少，我一直沒有如願。這次意外買到新鮮菌，實屬難得，真是應了那句老話：踏破鐵鞋無覓處，得來全無費工夫。




聽說，世界上只有中國攻克了人工培育羊肚菌的難關，所以在中國能買到價格較便宜的羊肚菌。在美國買的羊肚菌，明顯其貌不揚，大小不一，沒有菌柄，只有菌冠，菌體為棕褐色，「肚」紋為黑色，樅橫交叉、紋脈連接，呈不規則的近圓形網眼狀，「肚子」里則全是空的。跟有菌冠的其它菌種不一樣，羊肚菌沒有厚肉，大致與木耳一樣厚薄，摸起來真有羊肚般的手感。聞起來，清香淡雅，略有土腥。頭回得到羊肚菌，因沒有比較，無法確定所得羊肚菌的品位，看在價格不菲的份上，又是只此一家，別無分店，且把它作菌中正品無妨。

買了半磅羊肚菌，一半準備做湯，一半準備紅燒。清洗時很費了一番工夫，先是浸泡1-2小時，隨後漂洗，反覆了很多次，水依然不清。洗凈后，用熱水氽1分鐘，撈出瀝水。這是紅燒的方法：豬五花肉在明火上燎焦，入清水颳去焦面，洗凈，放入湯鍋中煮30分鐘，取出趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水。再將肉皮向下放入鍋內慢慢炸至深紅色，撈出晾涼，把碎冰糖、蔥段、姜、八角用中火稍炒，加雞湯、肉、羊肚菌，急火燒開，再改文火慢煨，使味滲入主料內部，最後收濃湯汁，入盤即成。紅燒講究的是吃原汁原味，所以放湯要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。羊肚菌做湯，我基本上完全用湖北排骨湯的方法，僅在起鍋前十分鐘加入羊肚菌，與湯一起燒開。




烹飪好的羊肚菌，肉質脆嫩，鮮香回甜，「肚子」有點象木耳那樣的脆嫩，「肚紋」卻有羊肚那樣的肉感，配合得相得益彰、惟妙惟肖，真是天然植物模擬的天合之作，不愧享有「素中之葷」、「健康食品」的美稱。

羊肚菌既是宴席上的珍品，同時又是中華醫藥中久負盛名的良藥。羊肚菌性平、味甘寒。有滋陰、壯陽、補腎、強精的作用。對陽萎、早泄、性功能減退、性慾冷淡有時顯的治療作用，並對腸胃炎症、脾胃虛弱、消化不良、頭暈失眠、疲勞過度，有良好的治療效果。據說，羊肚菌三枚煮食喝湯、治療婦女乳腺炎效果良好。

羊肚菌在西餐里也同樣高貴。送兩碟用羊肚菌做的西菜：


La Concha Donostiarra



CREAM OF MOREL MUSHROOM SOUP



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呵呵,小放~~~名字很好記,歡迎常來美食獻寶!

不錯的介紹,值得學習.

謝魔女,雷男鼓勵.