家常菜：嫩豆腐腦

　　　

　　嫩豆腐腦是一道大眾喜愛的食品，富有中國特色，歷史悠久，經濟實惠，營養豐富，雅俗共賞，老少咸宜，是公認的滋補佳品，只不過做起來確實有些麻煩。以下分幾步來敘述。

　　首先是選料。黃豆是主料，最好是選東北出產的大豆，個兒大，飽滿，品質好。將大豆洗乾淨，用清水浸泡，泡到大豆體積膨脹增加一倍，表面光潔、通體綿軟。

　　其次是磨漿。為了讓漿水有粘性，可在大豆中加入少許大米，與大豆一同浸泡、磨細。磨最好用石磨，這樣磨的漿沒有鐵鏽和機油味。石磨最好選用中型的，太大重量大，磨漿細，但磨起來費力；太小重量輕，省力，但不易磨細。當然，如果嫌一次沒有磨細，還可把漿水帶渣撈起，再磨一次，這樣利於多出漿水，而且，細膩的豆渣可以食用。

　　第三步煮漿，這是艱苦的一步。磨漿結束后，就進入煮漿，煮到開鍋、煮熟，再用兩、三層紗布過濾，把豆渣和豆漿分開，把滾燙的漿水從鍋里舀起來，放入紗布，濾完后，還要把紗布的四個角收攏、攥緊，用擀麵杖逐次擠壓，基本上把豆漿全部擠出。在熱汽蒸騰中操作，這需要一些忍受滾燙的耐力。也可在這時舀一碗熱豆漿，加上糖或鹽，犒勞一下自己。

　　最後是點漿。將石膏水或滷水加入豆漿，邊加入邊攪和，使其均勻地和豆漿發生化學反應，逐漸沉澱、凝結，形成豆腐。在此要注意的是，石膏水或滷水不要放入太多，否則就不是做嫩豆腐腦，而是做老豆腐了；當然也不能太少，要不還是豆漿。

　　嫩豆腐腦做好了，白白的、嫩嫩的，浸泡在微黃的湯水裡，稍有晃動就顫顫巍巍的，看起來就賞心悅目。熱氣騰騰舀一碗，當然要小心，要不就弄碎了，再加上綠的蔥花、芫荽，紅的辣椒，紫的花椒，以及碎花生、熟芝麻、醬油、醋等作料，即可進口，吃起來嫩滑爽口，五味俱全，真正是人生的一大享受，那麼做起來費點工夫，也是值得的。每天來這麼一碗，不愁不身強體壯。

　　還不應該忘記豆渣。豆渣是帶渣的食物，很多養分還在裡邊，可以看作有營養的粗糧，既可在加作料煮、炒之後食用，利於排泄，又可做家禽、家畜的飼料。

有點麻煩。

我喜歡豆腐腦，請教，石膏水和豆漿的是多少比例才行。謝謝