涼皮製作技術

天氣越來越熱涼皮是不錯的消夏食品，小攤上的不衛生，怎麼辦？涼拌！哈哈


涼皮製作技術
    涼皮是澱粉製品。可涼吃，又可配上豆芽、青菜等炒制熟食，是人們喜愛的風味小吃。
　　1．洗面。按1公斤麵粉，加水500克的比例調製成麵糰，靜置30分鐘，用水洗麵筋，用水量為麵粉用量的2倍。洗滌時用手反覆揉捏麵糰，使澱粉充分溶出，蛋白質即形成網狀結構的麵筋。麵筋經反覆揉捏洗滌，形成結構疏鬆，孔隙明顯，富有彈性的團狀。為增加麵筋的彈性和強度，可在和面時加入10～15克精製食鹽。
    這涼皮兒最難的部分是洗面, 要先把面揉啊揉, 揉到象包餃子那樣的, 然後在水裡面洗呀洗,洗到剩下麵筋,洗面的水又要先沉澱,再蓖水。涼皮兒的材料就是洗完面以後,經沉澱,再把表面的那層水撇去后的麵糊狀的東西, 一張涼麵皮兒用一湯勺的麵糊,有點兒象攤雞蛋煎餅似的, 不過,不是煎,是在水面上蒸出來地~~~


　　2．蒸麵筋。將洗好的麵筋用手壓凈水后取出，放人籠屜內鋪平，蒸半小時即熟。1公斤麵粉可生產200克麵筋。
　　3. 制皮。在爐上放置口徑較大的鍋加水燒開，放人旋子(直徑30厘米四周有邊，邊高4-5厘米的容器一般用鐵皮做，白鐵加工的師傅都會做)，將洗出麵筋后的澱粉乳攪勻，取適量倒人旋子內轉動，使澱粉乳平攤均勻，不留漏孔，當澱粉乳由白色變成淡黃色無白點時，取出即成。在加工好的涼皮表面刷上一層食用油防粘連，一層層疊放好。 立馬又放到涼水裡涼一小會兒, 每張涼皮兒之間也擦了點兒油防止粘到一起, 等積到十幾張的時候就把涼皮兒用保鮮膜包了,送去冰箱速凍了幾分鐘......這樣,切的時候,很容易一張張的就拿下來樂, 而且涼皮兒還很涼 。食用時，將涼皮和麵筋用刀切成條狀，加上熟綠豆芽和調味料。每小碗涼皮(約250克)加入適量蒜汁、食鹽、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻醬等調勻即可食用。

涼皮兒製作過程圖解
材料(兩人份)
麵粉(最好是高筋麵粉) 2杯(1杯240ml，2杯麵粉大約250克);
涼水 約2杯;
鹽 1小匙(3克);

做法：
1、把麵粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麵糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的麵糊，可以看出很光滑.

2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。如圖：

3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。如圖:

5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。如圖：

6、把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。如圖：

7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。如圖

8、重複步驟五、六，把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。如圖：

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著，但效果沒有第一種好。冰好的模型如圖：

10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。如圖：

11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。如圖：

很詳細全面的介紹，但是自己做比較困難。

還是買來吃吧。。。這也太麻煩了。。。暈～～
還沒吃上，先累S偶了。。