怎樣調製川菜怪味汁

怪味，是川菜味型中獨具風格的味型，它將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調和在一起，具有不同於任何一種味的味覺，故稱怪味。

    怪味中五味調和，互不壓抑，五味與鮮香融為一體，細品之下，味中有味，回味無窮。

    調製怪味，一般分為冷對和熱做兩種。冷對的調料有芝麻醬、麻油、紅油、鹽、醋、白糖、蔥花、薑汁、蒜泥、花椒面、醬油、味精。調製的方法是：先用麻油把芝麻醬調散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調散溶解，然後將上述兩部分原料調和在一起，再加花椒面、薑汁、蒜泥，最後加紅油、蔥花調勻，即成怪味汁。

    調製時，要掌握好調味料的投放量，要邊調和邊嘗試，正確把握住味道。冷對的怪味主要用於某些菜的淋、拌，如：怪味雞等。

    熱做就是將調味料加熱處理后製成。在調料使用上不用芝麻醬，而用芝麻面，不用紅油，而是海椒面，不用醋，而用醋精或檸檬酸，白糖則比冷對用量略多，其它調料相同。

    製法是先將姜、蔥、蒜熬汁，去渣，加入白糖繼續熬制，待沾手起細絲時，加入海椒面、鹽、芝麻面、花椒面，再熬制一會兒，下醋精汁，最後下入烹制的原料。

    熱做應注意各種調味投入量及加水量，熬制中不能再加水，醋精易揮發，要最後加。這種怪味汁麻辣、香脆、甜酸、成鮮，易沾在原料上，多用來作怪味花生、怪味胡豆等。

最喜歡吃這個「怪」。。川菜就是美味哦～