芸豆卷

　　

　　芸豆卷原是民間小吃，后成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，於是命令御膳房專門製作，芸豆捲成了慈禧的御前御點。

　　製法：芸豆卷要用白芸豆破碎去皮，放在盆里用開水浸泡一夜，將豆皮泡出浮水面去凈，再用溫水淘凈。用淘凈的芸豆瓣放入開水裡煮，加一些礆，煮1個小時后，用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過籮。將碎瓣擦成泥，再用籮過濾成小細絲。將芸豆絲倒在乾淨的濕布上，隔著布搓揉成細泥，用一塊乾淨的濕白布平鋪在案板上，將芸豆泥搓成3.5厘米的細條，放在濕白布上壓成片，用光滑的刀面反覆地抹，直至芸豆條抹成0.1厘米厚、15厘米長、6厘米寬的長方形薄片，然後抹上一層細豆沙餡，順著濕布從長的邊緣兩面捲起，用雙手隔著布輕輕捏一下，壓一下，使它略微粘在一起，不再分開，切齊兩邊，再切成2厘米的段即成。

　　芸豆卷色澤透亮，紅白相間，香綿爽口。