魚頭的七種吃法

口味的需求營造了飲食新變化，舊8大菜系中包括：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜，又有了「新8大菜系」：吉菜、杭菜、遼菜、秦菜、滬菜、寧波菜、晉菜。就如同一顆魚頭，也會驚動廣州食界，6家食府的廚房大佬使出了本門菜系的真「功夫」。  

　　當日，正是「味湘來」餐廳赤崗新店開業，以魚頭會友，到訪的6家不同菜系的食府端出了七款魚頭，一幫廣州飲食圈人士頭一次如此排場地嘗食魚頭，真是大開眼界。



                             鮑汁h魚頭

　　湘菜：洞庭魚頭王

　　古人云：「鱅之美者在於頭」，民間也有「鱅魚頭，肉饅頭」一說，是歷來被美食家所推崇的魚頭之一。

　　味湘來的洞庭魚頭王，選用的正是洞庭湖特大鱅魚（俗稱雄魚）頭。此菜於2001年推出的一款特色菜式，也是該店的招牌菜。許多食客為一飽口福，均慕名從老遠的地方趕來品嘗，連香港著名美食家蔡瀾先生也被驚動，光臨該店，並對這道菜讚賞有加。

　　洞庭湖天然生長的鱅魚，以其大且富含膠質，腦滿肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黃辣椒、紅辣椒、瀏陽豆豉、秘制香油、薑片、紅蔥等配料，猛火蒸制約30分鐘，色香味俱佳的「洞庭魚頭王」即烹制好。

　　川菜：聰明胖魚頭　 川醬h魚頭

　　巴蜀軒向來以新派川菜自居，一下獻出兩道魚頭菜式。

　　聰明胖魚頭這個得意的名字，是魚頭與豬腦惟妙惟肖的搭配。泡椒、魚頭、豬腦一起蒸20分鐘，就做出這碟聰明魚，肉質還細嫩鮮滑。

　　川菜聞名於天下，沒有其佐料之功，就沒有川菜之味。川醬做法，配料用的金華火腿、乾貝、蝦米等用紅油炸香，而魚頭要事先用味料腌十分鐘，用新油炸制金黃，一起同配料h熟。魚頭已成片狀，與其他賣相有些出入，但味道干香、微辣。

　　江西菜：鄱陽湖魚頭豆腐煲

　　江西人的瓦缸煨湯，完全採用民間傳統煨湯方法，以瓦罐為器，通常將選料放入一米方圓的大瓦缸內，以硬質木炭火恆溫煨制達7小時以上。因此次出門在外獻技，則選用了景德鎮的小瓦缸。原汁原味的魚頭的煮好后，打開鍋蓋，就有一陣清香撲鼻而來。師傅選用本地的淡水魚頭，在鍋里拉油，燉40多分鐘，中途不用揭開鍋的。配上久煮不爛的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鮮。此瓦缸之妙處在於土質陶器，秉承陰陽之性，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中，其味鮮香淳濃，飲后令人久而難忘。

　　潮州菜：普寧豆醬煮魚頭

　　豆醬是潮汕地區傳統調味品，以普寧所產為最佳。金城潮州餐廳的師傅獻上這道魚頭，講究保持魚頭的鮮、甜、滑，雖然普寧豆醬質醇味香，但也不能蓋過魚頭的本味。師傅選用水庫大魚頭，先把南姜、豆醬炒香，放魚頭和上湯煮一下，最後放潮州小芹菜。魚頭鮮而不腥，嫩而不生，清而不淡。

　　客家菜：鮑汁h魚頭

　　精緻酒店的師傅做水晶雞很有一手，做起魚頭來也得心應手。師傅將魚頭先腌制好，加雞粉用菜油炸魚頭十分鐘，炸制香酥。埋鮑汁煮3分鐘，讓魚頭吸收鮑魚的香味。可吃到兩種口味：表皮是鮑汁味，裡面卻是魚的鮮味。

　　泰國菜：泰式咖喱魚頭

　　蕉葉屋的出品不用再評點一二，許多食客都去過，只是平日點菜少見有咖喱魚頭這道菜。這也是師傅專門為此次獻藝交流所拿出來的，師傅先用扒爐將魚頭、姜蔥爆香，Χ到八成熟，再放咖喱煮三四分鐘，最後放入雞蛋清即可。雖整個魚頭烹飪過程所需十分鐘，但在蕉葉餐廳的菜牌上是找不到的，一般要客人特點才會現做。

任何一種原料只要用心琢磨都能做出許多花樣來。

JQ，看不出來，你也喜歡美食啊~  

是不是也經常下廚啊~

我對潮州菜普寧豆醬煮魚頭 和 客家菜鮑汁h魚頭非常感興趣，所有的調料都買到，這個周末就可以試試了。

BTW：我把這個貼子FORWARD給了N個朋友和同事，備受他們的喜愛。

我最愛吃鱅魚頭，用它燉出來的豆腐湯，魚汁就象牛奶一樣~~~香得沒話說~~~

蝸牛，你很久沒來了，最近是不是在減肥啊。

沒啊，只是只會看不會說，有點不太好意思哦~~~

yj,呵呵，你看出來了。
好吃的東西，俺一直喜歡。

JQ好酒，必然也好吃，好酒要配好菜喝起來才過癮。

哈，kent和俺是知音，同好此道。

以後有機會一定要聚聚啊。

對，聚聚，聚聚。一同暢飲一番。

不過我的酒量是不如你了，到時候可別灌我啊。

你怎知道不如我？不過我們要的是高興。不醉不歸。酒量大小又如何，管夠。

千萬別醉，我可是醉怕了的。

天啊，整整一個單元噯，你們都在談吃喝啊，看樣子，你們已經約好去哪了吧~~~那還有我和藍呢~~~

你剛才和藍MM把我拒之門外，有好吃的又想到我們了。[:472:] [:472:] [:472:]

華山之巔，煮酒論~~~~~~

論英雄，看誰酒量第一，哈哈。