烹蟹必鮮技:濃湯浸蟹

　　本期課題:濃魚湯絲瓜浸紅蟹

　　課題緣起：近年以一蟹幾味為賣點的推銷手法不時見於廣州各大小食肆，有些店家還以比拼誰家食法最多為樂，但實際上，款式越多就越好了嗎？對蟹的吃法不以數量而以質量取勝，像對待紅蟹，個小肉薄，但「蟹」味醇正，若烹調得法，其鮮美實屬難得。師傅推薦用魚湯浸，此法是根據D家菜的傳統烹飪法略加改良而成。

　　本期講師：李建凱

　　(1985年入行，在多家五星級酒店擔任大廚職務，並獲得多個國內外烹飪技能大獎，現服務於周記饕之家任出品總監。)

　　課題意念：以紅蟹和絲瓜為主要材料，葷素雙味，蟹只鮮甜。

　　材料：紅蟹兩隻，絲瓜一斤，大眼雞魚，姜花數片。

　　調味料：鹽、糖各少許。注意！味精或雞精在這道菜不受歡迎。

　　

　　製作方法：

　　1.將大眼雞魚的兩面煎至金黃后，向鍋里倒熱開水，猛火煲半小時，備用。

　　2.絲瓜去皮洗凈切塊，紅蟹洗過斬件；起油鍋，放姜花，倒入濃魚湯，把未經拉油的紅蟹直接放到魚湯里慢火浸熟，再放絲瓜略煮片刻。

　　3.吊出紅蟹的鮮味后，上桌。

　　

　　竅門提點：

　　1.煲魚湯的關鍵是一定要用熱水。因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，魚質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利於熬出如牛奶般白滑的濃魚湯，口感自然大打折扣了。

　　2.待魚湯用猛火燒開后，再加入鹽，這是吊鮮很重要的一步。這時可以嘗嘗湯味，主要是調準鹹度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些后，味道會加重。

　　3.浸蟹過程中要用慢火，這樣蟹肉受熱均勻，不會有的地方過熟，有的地方還生。

　　贅語：蟹肉與魚湯兩下交兵，味力四射，絲瓜漁翁得利，沾了大明星的光由卑微的「茄哩啡」一躍奪得最佳配角。除絲瓜外，水瓜、木瓜等瓜類，味道清甜，與蟹肉也是較好的搭配。