蓉兒的美食隨筆

1、只將食粥致神仙

     粥，以其容易消化、便於吸收，自古以來深受我國人民的喜愛。早在宋代就已經有了東溪遁叟的《粥品》，明代李時珍在《本草綱目》中記載粥品五十餘種，清代黃雲鵠所編的大型《粥譜》記載粥品二百四十餘種，並按原料性質將粥品分為「穀類」、「蔬類 」、「水果類」、「動物類」、「卉葯類」等八大類。

    河南人早晚兩餐都有食粥的習慣，常食用的有大米粥、小米粥、玉米糝粥。夏秋季節還喜食綠豆粥、紅豆粥、蓮子粥、綠豆小米粥、麥仁粥。麥仁粥是用大麥或小麥脫皮后取其仁煮成的粥。冬春季節喜食紅棗糯米粥、紅薯玉米糝粥、小米南瓜粥等。農曆十二月初八食「臘八粥」。另外河南人還喜食一種叫「雞蛋面穗湯」的粥，是用麵粉加水調成稠糊，用筷子攪打至麵糊起筋，然後用以煮粥，最後淋入蛋液。豫北一帶在冬季食用一種青菜粥，是用小米、菠菜或青菜、黃豆煮成的粥，此為鹹粥。豫東永城有一種粥，其做法為黃豆、小米用水浸透，用石磨磨成漿，濾去豆皮和豆渣，熬成較為濃稠的粥。此粥以其營養豐富、極易消化深得人們的喜愛。河南各地都有經營此粥的店鋪，人們都習慣稱為「永城粥」。儘管河南的粥品很多，但是用動物性原料煮粥的情況極為少見。

  河南人喜食粥品，精明的商家於是經營起了很多「粥棚」、「粥屋」、「粥店」，其供應品種除了河南傳統的粥品外，還有很多用動物性原料煮成的粥。很多的茶樓酒肆也有粥品供應。傳統的河南宴席菜單中必有一款為「干稀面飯」，其中的「稀飯」即是粥。吃完酒肉大菜，來上一小碗自己喜愛的粥，既助消化，又利於養生，也是很愜意的事。難怪早在宋代長壽詩人陸遊就寫下了讚美詩《食粥》：
        世人個個學長年， 不悟長年在目前。
        我得宛丘平易法， 只將食粥致神仙。

2、藕之戀

    愛吃蓮菜是從兒時開始的，喜歡那種雪白的顏色和脆脆的口感圓圓的片兒，中間還有小空，曾嬉稱為「豬鼻子菜」。還有就是沖一小碗藕粉，香香的、甜甜的。在當時可是很奢侈的飲品喲。

   藕，含有豐富的碳水化合物（每百克鮮品中含糖15.2克）和多種維生素、礦物質。另外還含有少量的蛋白質和脂肪。中醫認為，生藕味甘性涼，可消瘀涼血、清煩躁、止嘔渴；熟藕味甘性溫，有健脾養血、補虛、止瀉的功能。書云：「如陰虛、肝旺、內熱、血少及諸失血症，但日熬濃藕湯飲之，久久自愈，不服他葯可也。」所以民間有「男食韭，女食藕」之說。

    藕在烹調應用上，可做冷盤、熱菜、湯菜，還可拌餡。薑汁蓮菜、酸辣蓮丁、干煸蓮條……，是不錯的家常菜，蜜汁江米藕是女士和喜歡甜品的最愛，蓮藕燉排骨是武漢人餐桌上的常見菜式，藕粉圓子是江蘇鹽城的名品，在河南過年時很多家庭都要做一些藕夾，取連年有餘之意。

    個人認為較為有特色的是取花下之藕，制凈后切塊、條、片均可，佐以綿白糖或自己喜歡的調味汁很是爽口。另外，廣東的煎藕餅也很好吃，方法是：取豬肥瘦肉細切粗斬成較粗的肉餡，蓮藕洗凈切小粒，配上臘肉（或臘腸）粒、鹹魚粒、芫荽（香菜）粒，加調料拌勻，做成直徑5---8公分的圓餅（在家中製作大小可依自己喜好），放鍋中兩面煎熟即可。

    值得注意的是，蓮藕中含有單寧酸，遇空氣易氧化變褐，刀工處理后最好在清水中浸泡一會兒，使其在水中分解，這樣做出來的蓮菜會更雪白。

樓主不光廚藝一流，文筆也很厲害，佩服！

3、正是菊香蟹肥時

    秋風起，菊花黃，也正是食蟹的好時候。

     蟹之美味，早已被古人發現。早在周代，人們就學會了製作蟹醬；糟蟹、蜜蟹、醉蟹、醬蟹等為宋代的美味；到了明代，吃蟹已經非常講究了，當時有能工巧匠發明了一套小巧玲瓏的食蟹工具，初創時共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，稱「蟹八件」，后又在此基礎上發展為十二件。至清代更是登峰造極，不但有「全蟹宴」，還有多種蟹類小吃。

    歷代文人雅士無不極盡筆墨讚美蟹之美味，清李漁李笠翁在《閑情偶記》中說：「予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽眇而言之。獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身，一日皆不能忘之。」民間又謂蟹有四味：大腿肉肌纖維短而細，味同乾貝；小腿肉肌纖維長而嫩，味如銀魚；蟹身肉晶瑩潔白，味似白魚；蟹黃肥香鮮醇，其味最高。

    蟹有淡水（稱河蟹）與海蟹之分。一般認為，江蟹勝於海蟹，湖蟹又勝於江蟹。河蟹較為有名的品種有：陽澄湖大閘蟹，紅澤湖黃蟹，高郵湖蟹，浙江嘉興南湖蟹，安徽巢湖螃蟹，天津紫蟹，河北勝芳蟹，白洋淀蟹等等。

   目前，咱們河南的民權和中牟雁鳴湖培育的大閘蟹也產量頗豐。咱們鄭州人節假日里，邀上三五知己，帶上兩瓶好酒，坐在雁鳴湖邊，端上一大盆大閘蟹。會不會也象晉代名士畢卓說的：「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」？！

4、揚州人家吃河豚

   「拚死吃河！」一直以來是老饕們的豪言壯語，我打心眼裡敬佩這種為追求美食而甘願獻身的精神。但我只是敬佩而已，自己從來沒有這種膽量去嘗試，雖然知道現在廚師界能夠做河的高手雲集！2005年8月31日這天中午，卻在不經意間實實在在的吃了一次河豚！

    在東明路廚具大世界考察完市場已經12:30分了，同去的朋友有的提議吃燴面，有的說要吃餃子，有人則喜歡吃米飯……呵呵，沒辦法，眾口難調。正在躊躇間，朋友的電話響了，大家齊聲說：「都別爭了，有飯局了。」是啊，在這個時間段打電話除了飯局還能有什麼？於是，一行人就來到了「揚州人家」。四個開胃小冷盤，橄欖菜拌腰果、鎮江餚肉、寧式泡辣椒、爽口蘿蔔皮，個個經典。特別是寧式泡辣椒和蘿蔔皮非常爽口，下酒很好。揚州名菜「大煮乾絲」在這裡叫「雞火乾絲」，味道比較純正，只是少了雞絲和金華火腿絲，而是改用了雞湯和西式火腿片；蟹粉獅子頭也是經典的淮揚名菜，那天可能是廚師考慮到我們是北方人的緣故，口味有一點重了---偏咸。

    接下來服務員端上來幾個漂亮的燉盅，用吳式普通話報上菜名：「燉小鮁魚」。打開燉盅蓋，只見濃白的湯中隱約露出一條小魚，挑起來細看，但見此魚體態渾圓，頭大下挫，背黑腹白，體長大約10公分左右，無鱗。正打量間，鄰座的朋友說：「這不是河河豚嗎，為什麼叫小鮁魚？」店老闆笑著解釋說：「因為很多人都知道河豚是有毒魚類，有很多客人想吃又忌諱聽到河豚這個名字，所以我們就叫它小鮁魚了。」呵呵，這些人也真是的，吃都已經吃了，還忌諱什麼名字啊，沒辦法，既想當**又想立牌坊的大有人在啊。

    河豚的毒素集中在內臟、血液、眼睛和性腺，一般人很難處理乾淨，製作河豚的廚師要經過專門的培訓才行。老闆說他們的廚師是特意從揚州那裡請來的，有豐富的製作經驗，讓我們放心的吃吧。我舀了一勺湯，感覺比一般的魚湯更為鮮美且無魚醒味，然後小心的把魚皮扒下，翻卷好輕輕的放入口中（因為河豚的表皮比較粗糙，類似鯊魚皮，所以吃的時候要翻捲起來），口感爽滑，香味奇異，最後才是色白如玉，細膩鮮嫩的魚肉……直到把燉盅裡面的蘿蔔絲也吃了個乾淨，魚湯喝了個底朝天，才意猶未盡的舔干嘴唇，繼續喝酒。

   出得門來，對前輩老饕們「拚死吃河豚」有了現代意義的理解「生命誠可貴，愛情價更高。若為河豚故，兩者皆可拋！」

5、象拔蚌

第一次吃象拔蚌是在上世紀90年代中期,當時鄭州的皇家花園剛開業,與兩個朋友去嘗鮮.點了兩熱兩涼四個菜,其中就有一款是象拔蚌，服務員提著袋子走過來說：「先生，請看一下，1斤4兩。請問您準備怎麼吃？我們這裡有……」我們要了醬爆的。一會兒工夫就端上來了一個大盤子，周圍是裝飾的花草和漂亮的食品雕刻，主題是海洋景觀。盤中間擺放了一個六寸大的骨碟，骨碟裡面才是我們要吃的主角----醬爆象拔蚌！只見雪白的蚌肉上包裹著一層薄薄的 醬汁，主料間點綴著刻了花紋的料頭，芡汁、色澤掌握的恰倒好處。我夾了一片放入口中，細細品來，肉質比較細嫩、柔滑，爽脆中還帶有一點韌勁，口味醬香中透出海味品那種特殊的鮮美，好吃！只是份量太小,三個人每人幾片就見底了……酒足飯飽之後，服務員拿過來單子一看：960大元RMB，服務員解釋說，你們要的象拔蚌是每斤五百多元……掏錢時真有點割肉的感覺！從此以後，我對象拔蚌的印象特別深！再有一點就是：點菜時看到「時價」的品種一定要先問清楚當日的價格！！

回家后找來資料查看了一番，對象拔蚌算是有了一點粗淺的認識：「象拔蚌為軟體動物門.瓣腮綱.海筍科的一種，大多數生活于海洋中。貝殼薄而脆，兩殼小，通常相等，殼前端有鋸齒狀齒；背殼的背、腹及後端有副殼，水管極其發達，又粗又長的水管收縮后仍有10多厘米留在殼外，形如象鼻，故名。20世紀80年代間從香港引入沿海餐飲業，逐漸擴散，象拔蚌之名亦漸普及與烹飪行業。該蚌系產於北美深水海域者，空運遠銷，價格昂貴」。---《中國烹飪原料大典》

象拔蚌在烹調應用上除了生吃外，常見的有油泡、油浸、汆湯等急火快成的烹制方法，調味宜淡色清口，以突出其潔白、清鮮的特色。當然，也可以「醬爆」！有一次在一家餐廳吃的「金銀蒜蒸象拔蚌」，做法是：象拔蚌去殼制凈后切片，配以水發粉絲，金銀蒜茸（金蒜茸是用油炸的金黃色的蒜茸），加調味料（鹽、味精、料酒、雞精等），放原殼內蒸制而成。粉絲的筋韌與蚌肉的嫩爽相得益彰，清鮮中透出蒜香，很有特色！
另外，港澳一帶還有用象拔蚌與桂圓肉、淮山藥、枸杞子一同煲湯食用，認為可以滋陰補胃。

謝謝kent 加精！

俺師兄是烹飪比賽河南區的監考之一~~文筆在俺之上咧~！

我倒，龍大哥，偶現在越來越佩服你了，你怎麼這麼多高手朋友呀……

師父,好久不見,您竟然也逛到這兒來啦?還記得俺不?餐飲論壇里的蘋果櫻桃媽媽 [:468:]  [:468:]
文筆真好.鼓掌!!!!!

哈哈~~天涯何處不相逢哦~！俺是歐冶子，就是那個成天在論壇里忽悠的傢伙。蘋果櫻桃好~

我倒，聚會噯……歡迎歡迎……

嘿嘿~~蘋果櫻桃不一定知道俺，但俺師兄是她地師傅~~

蘋果&櫻桃，過年好！怎麼會不記得呢，老鄉。這段時間怎麼沒見你去論壇啊

[QUOTE=longcheng1]哈哈~~天涯何處不相逢哦~！俺是歐冶子，就是那個成天在論壇里忽悠的傢伙。蘋果櫻桃好~[/QUOTE]
哈哈,原來是您呀,也是餐飲里的名人,哪敢不知道您的大名,新年快樂!!!

歡迎大家來可親，也希望你們喜歡這裡。

樓上同學，俺可是沒忘了這裡哦~~