鍋里鍋外

　　鍋是最重要的做飯用具之一，農村使用的鍋有各種型號和各種材質。每個家庭都有鍋灶，每天從蒸飯、煮飯到炒菜、燉菜都離不開鍋。古時候的鍋有釜、鼎、鑊等，一般體積較大，材質有陶、青銅、鐵等，一直到隋唐時期，鐵鍋的式樣才基本定型，即圓口、淺腹、薄壁、球面、 有耳，此後鐵鍋一直保持著這種造型。鍋的球面形使受熱均勻，既充分接受火力，又便於翻炒；口大，則便於投料、出鍋；寬口沿，便於灶上安放；壁薄，傳熱迅速，省燃料；淺腹，便於觀察；有耳，易於把握提放（圖39）。憑藉這些優勢，這種造型的鍋至今仍盛行不衰。

　　北方民間做飯一般是在大灶台上用大鍋（無耳鐵鍋）蒸饅頭、炒菜、熬稀飯，在爐子上做飯炒菜則用小鐵鍋，有的是有耳小鐵鍋，也有的無耳。另外在爐灶上還有的使用鐵炒瓢，炒瓢一般是用來炒菜，來回翻轉較為方便。以上這幾種鐵鍋使用普遍。另外人們根據生活的需要，也製做一些專用、特殊的鍋，如陝北的銅鍋，半圓球形，腹較深，銅壁較厚，銅鍋的兩邊各有一個可以活動的環形把手，整個器形厚重敦實，很像古代軍隊征戰行軍中用的鐵鍋，既可在爐灶上使用，也可支撐在架上蒸煮、做飯或燒水，方便多用（圖40）。相對來說，大型的金屬鍋無論南方北方，型制較統一，亦無太多裝飾和造型。

　　民間的鍋除了鐵質之外，還有沙鍋。沙鍋是用沙土和陶土燒製成的，造型種類亦十分豐富。沙器具有鐵器所不能代替的優點，因為是沙土燒成，不易被酸、鹼所腐蝕，且透氣性好，所盛食品也不易變餿。沙土堅硬，且用高溫燒成，雖然壁薄，但卻不怕火烤，又便宜，所以為人喜用。西南地區、東南沿海一帶沙鍋較為普及，功能多樣。如荊楚一帶的沙鍋，有的一組系列，從大到小六七件，大的可用來煨湯燉肉，小的還可作中藥鍋。沙鍋煨湯要溫火慢燉，時間長久食品才有滋有味。門頭小店常見放在爐火上、冒著熱氣、飄著濃香的沙鍋。沙鍋製作時，藝人常有一些絕招。為了使鍋壁光滑，就用瓷片刮內壁；為了熏亮，將鋸末灑在地上，當沙鍋的器坯燒成遍體通紅時，迅速將它倒扣在鋸末上，鋸末一起火就迅速用蓋蓋住，兩分鐘后就又黑又亮了。貴州街頭食品小賣用的沙鍋，通體烏黑髮亮，猶如一個敦實的大罐，鍋口外沿還起線、加耳，莊重渾樸（圖41）。山東臨沂的一種沙鍋坯胎含有多種礦物質及其他雜質，燒成后通體都帶銀光，模印有粗獷簡樸的魚紋，雖然表面粗糙卻堅硬耐用。臨沂的另一種沙鍋比較淺，兩耳在沙鍋的上部兩邊斜著伸出，蓋上有一個小提鈕，揭鍋方便。沙壁較粗糙，但亦持久耐用。

　　福建莆田有一種直壁較深的深沙鍋，可用來燉雞鴨魚肉以及各種什錦類，這種沙鍋敞口，口沿略向外張，兩耳豎直緊貼鍋肚，盤形的蓋，有鈕，在燉菜煨湯時蓋上蓋子，鍋內食品熟的快，節省燃料，所以多用於燉肉、燉雞、燉魚（圖42）。另外福建仙游還有帶嘴的沙鍋，體呈扁圓形，腹部渾圓如小鼓，體形飽滿，嘴兒在肩部朝上，沙鍋口內收，蓋緊扣在沙鍋口上，與嘴成九十度角的方位有把手，也有的沙鍋是在兩邊各有一個把手，便於兩手端沙鍋，嘴短而口小，便於傾倒湯汁（圖43）。

　　沙鍋同火鍋一樣同屬於鍋子菜的一種，沙鍋也可以當火鍋用。比起火鍋來，沙鍋更適用於烹制各種難熟難爛的禽肉食物。沙鍋一般要用微火慢燉，各種調料要在燉菜時調放好，食品燉熟後端上桌，除了各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類，還有適合老年人進補的沙鍋菜。中國傳統的進補方式在砂鍋中的應用體現得較為突出，特別在南方，煲湯是常見的飲食方式，沙鍋也就必不可少（圖44）。

　　北方使用大鍋蒸饅頭、貼餅子的較多，鍋蓋型制也較大，一般以木、草材料為主。鍋蓋本無特別，但草編鍋蓋與現今使用的鋁、不鏽鋼、玻璃等鍋蓋相比，卻有許多優點。鍋內篦子上放大饅頭、大花糕、大包子等所佔空間較大，使用平板鍋蓋蓋不下，為了增大空間，多使用中間隆起的草編鍋蓋。草編鍋蓋多用蘆葦、麥秸、玉米皮等草類編成，邊沿處往上有一段是直的，這樣可增加內部的空間，然後緩緩地往中心隆起，鍋蓋中心或兩側還編有一個或兩個把手，提取方便。草編鍋蓋雖然密封性不是太強，但吸收蒸汽，不像金屬鍋蓋會在內表面由蒸汽形成水滴，滴在鍋內的饅頭上，使饅頭表面形成水泡，且使用草編鍋蓋蒸饅頭又有一股清香味（圖45）。雲南也有類似的鍋蓋，但樣式稍有不同，編成塔尖形狀，既可做鍋蓋，又可以蓋在蒸米飯的木甑上，當地也用這種草編鍋蓋當作草帽（圖46）。南方竹編的鍋蓋也很多，鍋蓋邊沿的部分是用竹條圈圍，整個骨架是用寬竹條編架而成，整個籠壁用削薄的竹皮細心編製，就地取材，輕便實用。

　　

　　圖39 這類雙耳小鐵鍋在農村可謂最普遍了，看上去並無特別之處，但這種造型及材質卻最合理，煎炸炒涮都可使用。

　　

　　圖40 西北地區這種半圓球形、深腹、帶環形把手的銅鍋，頗有特色。古代行軍征戰中使用的鐵鍋亦應如此。

　　

　　圖42 這類硬陶沙鍋較金屬材料的鍋，燉肉煨湯、味道純正，是南方常用的炊具。

　　

　　圖43 福建仙游的圓鼓形小沙鍋，質地較鬆軟，但造型別有意趣

　　

　　圖44 這一沙鍋為中藥罐，巧妙之處在於，把手斜向流的設計並非直角，便於傾倒葯汁。

　　

　　圖45 山東農村大集上這種地攤仍較多見，直徑一米有餘的草編鍋蓋是北方蒸麵食常用的炊具。

　　

　　圖46 雲南十八怪之一曰：「草帽當鍋蓋」，圓錐形的尖頂較北方的草編鍋蓋顯得纖巧