過年在家設宴有規劃(圖)

　

　　我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家裡的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什麼區別。其實這裡並沒有什麼奧秘，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規劃的結果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規律接近餐廳的宴席而已。

　　安排得當，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如 果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷盤、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。

　　　　1.冷盤

　　又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席后第一道菜，對賓客 的情緒、食慾影響較大。冷盤的內容，根據條件可繁可簡。一般可用一個大拼盤或4～8個小碟。中檔以上宴席可用一個大拼盤，圍4～8個單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調方法上應有所區別，要葷、素兼顧，合理搭配。

　　    2.熱菜

　　是宴席中第二道菜。一般採用炒、炸、餾、爆、燴等烹調方法製成。菜肴的口味、色澤、形狀應各具特色。選料應以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。

　　    3.大件

　　又稱大菜，是由整隻、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。一般採用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調方法製成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風味，大菜上席，對賓客食慾及情緒影響較大，可使宴會進入高潮。

　　    4.甜食

　　又稱甜菜，在宴席中佔比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。

　　甜菜在宴席中起著除口中異味，調節賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般採用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。

　　    5.湯菜

　　湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。

　　有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之後、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之後再上一道湯菜。湯菜因季節、地區靈活配製，一般冬季濃醇，夏季清淡。

　　    6.點心

　　一般宴席是最後上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點綴、襯託大菜的作用，還可補菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。

　　點心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細點。

　　一般都是最後上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯後食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。

　　總之上菜順序是先上冷盤，後上熱菜；熱菜中先上重點菜，後上一般菜；先上酒菜，後上飯菜；先上鹹味菜，後上甜味菜；先上濃味菜，後上淡味菜；先上小碗湯菜，後上大碗湯菜。如果您在家裡請客，可以根據以上的介紹，適當提煉出適合自己舉辦宴席的小規劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。