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年夜飯

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delilah 發表於 2006-1-25 00:42 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
常言說,民以食為天,春節的年夜飯,更是天中之天。

春節將近,這幾天和老媽在網上見面,必談的話題就是春節的吃。老媽說,目前的採購成績是,家裡的冰櫃裝得滿滿的。我建議他們到外面吃,省事省力。老媽說,春節飯店全都爆滿,人多的不行,還是在家吃吧。

春節的吃中之重,是大年三十的晚飯,俗稱年夜飯。理論上,這頓飯是一年中最豐盛的一頓飯,不管吃的完吃不完,也要做那末多菜。思其原因,可能是過去食品匱乏年代留下的後遺症,人們心有餘悸,也可能是討吉利,為了來年的豐豐盛盛。

記憶中,每到年三十,各單位提前半天放假,人們急急忙忙往家趕,準備年三十的晚飯。我家廚房,到處總是堆著各種各樣,待煮待摘的,雞鴨魚肉海鮮蔬菜,面目猙獰但讓人心裡覺得富足。

地道老北京人的年夜飯菜譜,我不太清楚,我家的年夜飯的檔次,隨著人們生活水平的提高,也幾經升級換代。

在食品限量供應的年代,和大多數人家一樣,我家的年夜飯也就那幾樣:沒油少肉的幾盤菜,燉肉,炒青菜,燉豆腐,炒雞蛋等,餃子是不能少的。那時的年夜飯種類,看起來有些超前消費,因按當前的飲食標準看,倒是很廉政,很健康。

取消食品定量供應后,我家年夜飯開始豐富起來,檔次也翻著跟頭往上竄。不知從何時起,北京人的年夜飯,講究起8盤10碟來。那時,提前好幾天,我和老媽就開始擬定年夜飯的菜譜,照譜配料。 必有的是2涼8熱,外加一個湯,主食多是米飯,麵條,饅頭。涼熱菜的種類,每年不一定一樣,不過,總跑不出那幾大類。冷盤通常是一葷一素:如涼拌黃瓜海蜇,拌里美蘿蔔,白菜粉絲,涼拌海帶絲,糖拌西紅柿,姜醋皮蛋,鹵牛肉,燒雞,肚絲,耳朵,豬蹄豬肘,香腸粉腸,素什錦,朝鮮或者四川泡菜等;熱菜都是些簡單易做的家常菜,如紅燒肉,米粉肉,苜蓿肉,扣肉,回鍋肉,溜肉片,炒肉絲,燉雞,燉牛肉,豬肉酸菜粉條,醋溜白菜,酸辣土豆絲,素三絲,西紅柿雞蛋,糖醋藕片,麻辣豆腐等。有些肉菜,可以提前1天做好,如米粉肉,扣肉,燉雞,燉牛肉等。湯有,西紅柿雞蛋湯,紫菜黃瓜雞蛋湯,酸辣湯,蔥花清雞湯等。

後來一陣子,年夜飯講究討口彩,要有魚,象徵年年有餘,我家年夜飯也會做一盤魚。我家人比較喜歡吃海魚,河魚吃得不多,常做的是紅燒帶魚,燉黃花魚,炸小黃魚等。再後來,人們興起吃海鮮,我家飯桌上也會有蝦,海參,魷魚,很少的幾次,會有螃蟹,如果趕上單位分的話。為了做菊花魷魚卷,我曾專門看電視上,認真學習,如何將魷魚切的如同菊花樣的美麗小卷。後來,我苦練刀工的效果,很有點東施的神韻。

曾經看到資料,說地道老北京人的年夜飯,必備的冷盤之一是芥末墩。我曾找來菜譜,做過一回。不知是買的芥末質量不好,還是我的技術不過關,芥末墩看起來形像,但吃起來神不像,沒有那股沖鼻子的感覺。曾在飯店吃過地道的老北京芥末墩,有股直衝腦門的衝勁,大得讓人受不了,眼淚直流。 不過,去年我用自己種的芥菜做的沖菜,意外地找到了那股沖鼻子的感覺。

大魚大肉吃多了,人們開始鬧病,又忙忙地講究起飲食健康,以求延年益壽。過去被人們遺忘的青菜類,重返年夜飯的飯桌。我家也不能免俗地追風,年夜飯開始清淡起來,重新回到少油少肉的過去。菜仍是10盤,也還是有涼有熱,不過,盤子開始小了,大肉大油少了,青菜豆腐,海鮮河鮮當家。

記得我最後在家吃過的年夜飯菜譜是:2冷盤:黃瓜海蜇,醬肉拼盤(牛肉,豬肚,耳朵,燒雞,雞爪子等);8熱菜:紅燒帶魚,蔥燒海參,辣豆腐,酸菜粉絲,青椒木耳肉片,炒素三絲,糖醋藕片,蘑菇燉雞;1湯:西紅柿雞蛋紫菜湯。主食:米飯,買的速凍三鮮餃子 。我之所以能記住這些菜譜,除了因為饞外,還因我那時是我家大廚,負責甩大勺的。不過,去年探親回家,沒通過業績考核,下崗了,大廚的位置沒了。

今年的年夜飯還不知上哪找,估計也就是上網精神會餐吧。

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水影兒 發表於 2006-1-25 02:19 | 只看該作者
快過年了,祝姐姐新春佳節快樂!
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 樓主| delilah 發表於 2006-1-25 08:35 | 只看該作者
水影好,由日子沒來了。馬上就是春節了,也祝你春節愉快。
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wangming_9 發表於 2006-1-25 16:25 | 只看該作者
現在的年夜飯主要是一家人團圓在一起,對飯菜一定要吃什麼要求並不苛刻,關鍵是人要齊。這是最重要的。再重要的事,再遠的路,只要能夠,是一定要趕回家的。親人間的互相牽掛真讓人感動啊,就為了這份情。祝大家春節快樂!
我站在北岸遙望著你,你在哪裡?
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