怎樣做「軟炒」

軟炒，是烹調方法的一種，技術上需求較高，這是將原料加工成泥茸狀或呈半流態入鍋炒制而成的菜看。炒時一般先將原料用水調散，加入蛋清拌勻，然後入鍋，用旺火、熱油迅速翻炒至熟。成菜后，菜質細嫩、酥香、油潤，最適宜於老人或兒童食用。做好軟炒菜，必須掌握以下要點。

    1．必須選好原料、輔料，要求原料色正質純，無雜質，無味。做核桃泥時，核桃要選色黃個大，殼薄飽滿，油多味正者。做嫩蛋時，雞蛋要新鮮，無裂紋。白糖宜用白砂糖，澱粉以綠豆粉、馬鈴薯粉、豌豆粉為宜。油也要用香、純、無異味的上等品。原、輔料的質量是炒好菜的基礎，必須十分注意。

    2．操作時要掌握好原料的使用比例，這是軟炒的關鍵。如雪花雞淖，成菜要求呈雲朵狀，如同雪花一般。製作時一定要掌握好雞茸、鮮湯、水澱粉的用量比例。一般如用雞脯肉150克，鮮湯可加到350克，水澱粉50克。這樣攪動蛋清時，才能使蛋白質體積擴大成形，面大鬆軟鮮嫩。又如製作核桃泥時，要使核桃泥達到「翻沙」的程度，就要注意麵粉與水澱粉的比例，一般以4：1為宜。

    3．烹制時，要注意軟炒的火候。一般地講，禽蛋類菜肴火候可大些，蔬菜果品類菜肴火候要小。如烹制雪花雞淖，要用紅鍋滾油，鍋內油溫七成時（約200°C），再將對好的雞漿倒入，蛋白質與豆粉在高溫中迅速凝固，糊化形成雲朵狀，即表示菜剛好完成。如作紅苕泥之類的菜肴，火候則宜小。紅苕泥要達到「翻沙」的程度，可
先用二三成火，將豬油和麵粉炒酥香后，再倒入雞蛋、水豆粉、水調成的漿子一道烹炒，油溫要控制在五六成即可。