快收藏－－最正宗的四川火鍋及製作方法！

下面介紹幾種基本原湯的調製方法。
　　 （一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
　　　　配方一：
　　　　清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
　　　　配方二：
　　　　牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
　　　　配方三：
　　　　雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
　　 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
　　 紅湯的具體調製方法是：
　　　　先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
　　　　調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
　　　　上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
　　　　豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
　　此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
　　（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。下面將其配方和調製方法介紹如下：
　　　「清湯火鍋」清湯的熬制方法
　　　　熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
　　（１）吊湯
　　　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
　　　　雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
　　 １、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」后，再用清水洗凈。
　　　　２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
　　（２）掃湯
　　　　原料：
　　　　雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
　　　製作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
　　　　２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。



干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。
照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。

xiexie

shoucang

xx!