中國各地菜點特色

中國除了著名的八大菜系外，各地、各省也都形成了獨具特色的地方菜肴，少數民族因其生存環境差異而衍化出民族風格濃郁的飲食方式。本文將對我國的地方菜肴作一番簡單介紹。
（1）京菜
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，吸取了全國各主要地區風味特色，納入山東風味並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味，以炸、涮、爆、烤、扒為主，以清脆、香酥、鮮美為特色，味醇濃厚。
著名風味菜點有：北京烤鴨、爆雙脆、蔥爆羊肉、扒翅、炒鴨掌、繪四緣、熘黃菜、三不粘、醋椒魚、醬爆雞丁、糟熘魚片、它似蜜、五柳魚、龍鬚面、小窩頭、肉末燒餅等。
（2）上海菜
上海菜以本市菜為基礎，廣泛吸取江、浙、粵、湘及西菜的長處，廣采博取、融會貫通，形成了自己的特色。它味厚而不膩，清淡素雅，醇香馥郁，菜品多樣；並且最擅用海鮮、河鮮烹制佳肴；小吃點心集各地大成，豐富多彩。
上海著名的風味菜有：蝦子大參、紅燒鱔段、紅燒回魚、生煸草頭、灌湯蝦球、炒圈子、炒禿肺、烙蝸牛、扇形甩水、八寶辣醬、剝皮大烤、雞骨醬、金必多濃湯、生煎饅頭、南朝小籠、鴿蛋圓子、龍眼、田螺、油氽魷魚、杏花樓月餅、楓涇丁蹄等。
（3）豫菜
豫菜具有悠久歷史，它的風味以洛陽、開封為代表，集宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜為一體。河南地處北方，但菜味又別於北京風味，口味較淡，然淡而有味。豫菜烹必適度，火候恰到好處；調必勻和，五味調和百味香。它的特色是：甜咸適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不碎；色彩典雅，鮮香清淡。
著名風味菜點有：溜黃河鯉魚焙面、扒猴頭、洛陽燕菜、麻腐海參、燒臆子、紫酥肉、鐵鍋蛋、桂衣皮緣、博望鍋盔、油酥火燒等。
（4）陝西菜
陝西菜是我國古老菜系之一，由關中、陝北、漢中三個地方菜組成，並以關中菜為代表，它的特點是：取材以豬、羊肉為主，料重味濃，香肥酥爛，突出主味。陝北菜取料以羊肉為主，羊、豬肉合烹為常見。漢中菜口味多辛辣，擅用胡椒，菜肴鮮辣。陝西菜強調形狀完整、酥嫩、汁濃味香，炒菜講究飛火（即鍋中有火），重用各種香料。小吃和點心與菜肴平分秋色，品種多，口感別緻，知名度甚高。
著名的菜點有：烤山雞、烤鯉魚、奶湯鍋子鯉、葫蘆雞、炸香椿魚、水磨絲、炸胡麻羊肉、手抓羊肉、餃子宴（各種形態、不同餡心的餃子成宴）、牛羊肉泡饃、太后餅、乾縣鍋盔等。
（5）鄂菜
鄂菜以水產為本，製作精細，尤重火功。側重蒸、煨、炸、燒、炒，具有汁濃、芡稠、口重、味純的特色。它包括武漢、荊沙和黃州三個地方菜點風味。武漢菜點吸取湖北各地和外地的菜點長處，善於變化改革，尤其是煨湯有獨到之處。荊沙菜以烹制淡水魚鮮見長，更以各種蒸菜（如「沔陽三蒸」）最具特色，用量薄，味清純，善於保持原味。黃州菜擅長燒、炒，用油寬，火功恰當，汁濃口重，味偏咸，富有鄉村風味。小吃風味特殊。
著名菜點有：武昌魚、雞茸筆架魚肚、鍾祥蟠龍、瓦罐煨雞、煨烏龜湯、雞泥桃花魚、峽口明珠湯、三鮮豆皮、熱乾麵、東坡餅等。
（6）津菜
天津菜擅長烹制海鮮、河鮮，注重調味，講究時令，口味以咸鮮、清淡為主，重芡，重火候，小吃品種多樣。
著名風味菜點有：扒通天魚翅、扒海羊、鹽爆肚仁、宮燒目魚、炸溜鐵雀、獨羊腦、麻栗野鴨、大麻花、煎餅果子、驢打滾、糟溜魚片等。
（7）河北菜
河北地廣人多，風味菜點有三大流派：冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。冀中南以保定為代表，特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀的魚、蝦、蟹為主，重色、香，重套湯。塞外以承德為代表，特點是選用當地原料入饌，善烹宮廷菜及山珍野味，它似北京宮廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精細，重火功，講究造型與裝菜器皿，口味香酥咸鮮。京東以唐山為主，它瀕臨渤海，以烹制鮮活海產見長，特點是原料豐富，刀工細膩。口味清淡，講究清油抱芡。菜品配以精美唐山瓷盛器，別具風格。河北風味小吃點心也頗具特色，麵食品種多，質量好。
著名菜點有：勻拌肉瓜、烹蝦段、一品壽桃、天桂山雞、燒南北、常山甲魚、烤全鹿、金毛獅子魚、糯米甜飯、饒陰豆腐腦、王大山爆肚、郭八火燒、蕎面。
（8）內蒙古菜
它的特色主要體現在蒙古族的菜點風味上。它比較粗獷，以羊肉、奶、野菜及麵食為主要菜點原料；烹調方法較簡單，以烤最為見長，崇尚豐滿實在的原味。
內蒙古著名菜點有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶茶、馬奶酒、莜麥面、資山熏雞、肉乾、哈達餅、蜜麻葉、蒙古餾餅、德興之燒賣等。
（9）山西菜
山西菜風味以南、北、中三地域組成：南路以運城、臨汾地區為主，以海味為最，口味偏重清淡；北路以大同、五台山為代表，菜肴講究重油重色；中路以太原為主，兼取南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，具有酥爛、香嫩、重色、重味的特色。山西麵食尤為著名，品種多，吃法別緻，風味各異；成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，餘味悠長；山西麵食可以成宴，從頭至尾，並不雷同。
著名菜點有：熏豬肉、釀粉腸、過油肉、喇嘛肉、炒蝴蛤羊肉、刀削麵、貓耳雜、拔魚等。
（10）遼寧菜
遼寧菜點是在滿族菜點、東北菜的基礎上，吸取全國各地菜點（特別是魯菜和京菜）之所長，形成自己的獨特風格。特點是一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮黃、講究造型。其全羊席更有名，它是繼滿漢全席后的宮廷大宴之一，為宮廷招待信奉伊斯蘭教客人的最高宴席。所謂全羊席是指用整隻羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名的不同菜肴來，就是整羊從頭到腳，每一處都是一個菜，而且菜席至少44個菜，菜肴有稀有干，有冷有熱，有咸有甜，口感多樣。另外，大連菜因大邊地處遼東半島，瀕臨渤海，菜肴以烹制鮮活海產品見長，而且能以海鮮菜肴成宴，冷盆、熱炒、大菜全部是海鮮。
遼寧著名菜點有：白肉血腸、烤明蝦、鮮活白蟹、金錢飛龍鳥、什錦火鍋、游龍戲鳳、蒸加吉魚、老邊餃子、吊爐餅雞蛋羹等。
（11）吉林菜
吉林菜點兼取京、魯和西菜的烹調精華，結合當地人民飲食習慣，充分利用吉林豐富的物產，形成了自己的特色；吉林菜用料廣泛而講究，用特產烹制的長白山珍宴、松花江水味宴、江城蠶豆宴、參花藥膳宴、梅花鹿全席等名揚四海。菜點製作精細、油重、色濃，特別注重宴席中大件菜的配置，菜以盤大量多、講求豐滿實惠而聞名。菜肴注重咸香味鮮，軟嫩酥爛，清淡爽口，使菜肴濃、淡、葷、素分明。還善於用滋補性的中草藥與原料結合烹成藥膳。吉林的清真和朝鮮族菜點小吃也頗具特色風味。
吉林著名菜點有：清菜火鍋、鹿茸羹、雞茸哈什螞油、炸蛤蟆、人蔘煨雞、朝鮮族風味狗肉、狗肉火鍋、生拌牛肉、白扒松茸蘑、紅燜狍肉、帶餡麻花、朝鮮族冷麵、參茸餛鈍、參茸豆沙等。
（12）黑龍江菜
黑龍江菜以烹制山珍、河鮮出名，菜肴味重、色濃，肥厚實在。菜肴較少配料，主料突出。烹調受魯、京菜的影響，擅長扒、烤，又保留自己傳統的燉、煮、熬、烤等特色。哈爾濱、牡丹江、佳木斯、齊齊哈爾等大中城市彙集了黑龍江菜的精華，邊遠城市則有膾炙人口的小吃。
著名菜點有：清湯飛龍、紅燒熊掌、白扒猴頭、白扒犴鼻、炒肉清菜粉、醬肉、糊白肉、手把肉、烤肉、刨花魚片、三鮮水餃、酸辣粉皮、羊湯鍋烙等。
（13）江西菜
江西菜包括南昌、九江、景德鎮以及井岡山山區等地的特色風味。江西菜善烹山珍野味和水產。九江有潯陽魚席，菜品色重油濃，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜肴講究配色、造型。山區講究火功，菜肴豐滿樸實、注重原味，尤以當地土產制饌最博口碑。江西小吃面點多，製法各異，頗有特色。
著名菜點有：三杯子雞、香質肉、冬筍乾燒肉、藜毫炒臘肉、原籠船板肉、石魚炒蛋、潯陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金錢吊葫蘆、信豐蘿蔔餃、樟樹包面、黃元米果等。
（14）海南菜
海南菜以粵菜為基礎，再糅合了本地特色。在烹飪原料上地方特色明顯，如常用海味，多用野味，對禽畜原料挑選嚴格，尤其是菜肴中常出現海南的特色水果，如椰子、椰蓉、菠蘿蜜、蜜桃等。海南菜講究色、香、味、形俱佳，注重原料鮮活，口味清淡，體現本味。其面點小吃很多，甜、咸、干、濕、軟、硬都有。
著名風味菜點有：海南椰子盅、蜜仁加積雞、火把殺山羊、母子一家、百衣椰子盒、烤鹽灶蛤蜊、椰蓉h子雞、酥炸蝦餅、海南粉、蘿蔔糕、椰蓉糯米糕、空心煎堆等。
（15）廣西菜
廣西菜由南寧、桂林、柳州、梧州等城市菜和壯族、瑤族、京族、侗族等少數民族菜組成。菜肴取料奇特，製作也極有個性。南寧等地菜以烹調野味見長，而且講究鮮活，製作考究，烹調方法受粵菜影響深，喜好辣味，清淡爽嫩；廣西出產許多名貴中藥材，烹調中將菜與補藥巧妙結合而製成葯膳，很有獨特風味。
廣西著名菜點有：蟲草燉海狗魚、天火烹飪雞、葵花馬蹄肉餅、桂乳荔芋扣、紙包雞、邕州魚角、花雕碎雞、馬肉米粉、奶油h浪戟、糊辣、桂北油茶等。
（16）甘肅菜
甘肅風味以蘭州為代表，小吃面點則匯聚了回族飲食的精華。甘肅菜善烹牛羊肉，常用烤、煮、燉，樸實無華，菜肴少用配料；崇尚辣、鮮、咸、酸、香，重用香料，口味厚濃、肥膩；現受外省市烹調影響，也有製作精細的菜肴。
著名菜點有：駝峰炒五絲、燒駝掌、梅衣羊頭、薇菜燉豬肉、河西酥羊、瓏西臘羊肉、提籃魚、羅鍋魚片、蘭州拉麵、燒雞粉、高擔釀皮、漿水面、羊肉粥等。
（17）寧夏菜
寧夏菜以回族風味菜為主體，也有部分漢族菜肴。它匯聚回族飲食之精華，崇尚清真、實在，尤擅長牛羊肉的烹飪。寧夏小吃品種多風味別緻，仍以牛羊肉及內臟為主料。
寧夏著名菜點有：翡翠羊蹄筋、清炒駝峰緣、鳳凰暖雛、白水羊肉和羊肉夾膜、炒胡餑子、燴羊雜、扛子面、手抓羊肉、江米切糕、寧百般饊子等。
（18）青海菜
青海是多民族聚集之地，因此菜肴、小吃面點品種多樣，風味各不相同。青海菜特點是醇香、軟酥、脆嫩、酸辣，兼有北方菜的清醇，川菜的麻、辣，南菜的味鮮、香甜。少數民族的菜具有一種粗獷的美，主料以牛羊肉為多。
著名菜點有：人蔘羊筋、蛋白蟲草雞、三色芙蓉丸子、雪蓮人蔘果、犀脯湟魚、羊肉筏子、羊肉氽面片、西寧涼粉、羊肉麥仁飯等。
（19）新疆菜
新疆的菜點特色，體現在維吾爾族的飲食上，菜肴以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜為主，菜點粗獷實在，其味濃厚爽利，麵食品種有獨到之處。節日飲食豐富多彩。烹調方法擅長烤、燉、煮，水果入饌別具一格。
著名菜點有：烤全羊、烤羊肉串、帶泡生燒肉、兩味葡萄魚、桃仁肉庵、新疆八寶釀香梨瓤、手抓飯、油饊子、帕爾木丁、曲曲、拉條子、釀皮子、酸馬奶、庫車湯麵等。
（20）貴州菜
貴州菜以烹制山珍野味及雞鴨、豬、牛、蔬菜、豆腐出名，它菜味咸、鮮、辣、香，而咸、辣是貴州菜的主旋律。它講究色、味、形並吸取少數民族的某些烹調方法，體現濃郁的地方特色。
著名的菜點有：竹筒烤魚、蝴蝶竹、天麻鴛鴦鴿、金鉤掛玉牌、腸旺面、刷把頭等。
（21）雲南菜
雲南菜特色是選料廣，以烹調山珍、水鮮見長，其口味是鮮嫩清香回甜、酸辣適中微麻，講究原汁原味、酥脆、重油醇厚、糯而不爛、嫩而不生，且點綴得當，造型逼真。
著名菜點有：太極乾巴菌、紅燒象鼻、菊花銀耳氣鍋、雞緣虎掌菌、魚茸乳扇卷、過橋米線、都督燒賣等。
（22）藏菜
西藏菜點原全在民間，近年來發展了商品經濟，在拉薩等地已有菜館、點心店陸續開辦起來，以藏菜為基礎，吸取川菜等的特色。藏民飲食粗獷，日常飲食以糌粑、酥油茶、牛羊肉、奶製品為大宗，菜肴多肥厚，對奶製品有一套獨特的工藝。
它的著名菜點有；扒擦蘑菇、波突、薩干察門、風乾牛肉、灌腸、燒肝、芭蕉芋粉條等。
（23）台灣菜
台灣菜以閩菜為基礎，雜以粵、川、湘等地風味而形成自己的特色。以烹制海鮮最拿手，口感清淡、醇和、鮮美，併兼有甜辣味，注重製湯。
著名菜點有：金玉滿堂、蜂蛹四吃、滿掌金錢、玫瑰豉油雞、燕皮魚翅、合制泡菜、葡萄乾煎蛋、玉米濃湯等。
（24）香港菜
香港菜基本保留粵菜的傳統，亦素具美名。加上自由港之利，全世界水陸奇珍，都來這彈丸之地，西菜、日本菜、東南亞菜紛紛立館。香港廚師擅吸取各家之長，融會貫通，推陳出新，遂使以粵菜為主的菜點美名遠揚。
港式粵菜的著名菜點基本上與粵菜相似，尤以龍蝦、鮑魚、清湯扒魚翅、龍虎鬥、繪蛇羹等著稱。
（25）澳門菜
澳門為中西文化交匯地，彙集了我國各地和世界各國的美食，葡國菜則是澳門地道的風味美食。
澳門地道的葡國菜最聞名的是：馬介休（即鰵魚）、紅豆豬手、繪牛尾、繪牛腸、青菜湯（由葡國臘腸、生菜、土豆蓉、橄欖油合煮，別有風味）、h葡國雞、咖喱蟹；還有燒烤食品如牛肋骨、雞髀、乳豬、麥口、沙甸魚、鵪鶉等。
部分少數民族菜的特色
苗族：在菜肴口味上，各地的苗族同胞略有差異，貴州的苗民喜食腌製品，湘西的苗民愛食酸，雲南的苗民嗜麻辣，其共同點是口感比較濃和鹹味重；常用的烹調方法是腌、煮、燜、燒、燉、烤，而且原料野味較多，如麂、鹿，還有蚯蚓、竹鼠、飛螞蟻等。
苗族的特色菜有：瓦罐燜狗肉、清湯狗肉、紅燒竹鼠、油炸飛螞蟻、燉全嘎嘎、酢魚、草魚酸、辣骨湯、腌蚯蚓、蒸糯米腸、烏米飯、糯米粑。
彝族的特色菜點有：彝味兔、捶料鍋貼乳餅、油炸螞蚱、麂子乾巴、清湯麂四件、羊皮煮肉、皮干生、肝膽參、砣砣肉、翡翠脊筋餃、鍋巴油粉等。
布依族：布依人講究飲食衛生，不食生；選料極為寬泛，青苔、竹蟲、蝌蚪等皆為美味；口味酸、辣、麻香、脆，最擅腌制、燒、炸、煮、爆、凍等；菜點新鮮、素雅、樸實、爽口。
布依族的特色菜點有：青苔凍肉、軟炸沙巴蟲、炸竹蟲、香椿蝌蚪兒、糯米穿腸、酸味芭蕉樹心、芝麻油團粑、糍粑等。
侗族：侗家食酸幾乎到了無菜不酸的地步，而且是無菜不腌。所有酸菜都要拌以豆鼓和生薑，其味是酸中帶辣、咸。他們的酸菜很特殊，如酸魚經腌制後放入大缸中以巨石壓緊，密封並埋入土中，起碼三年後取食，香味很濃。對酸魚酸肉侗家都是生吃的，常用烹調方法有腌、炸、燒、煙熏、煮、氽等。
其特色菜點有：酸肉、酸魚、酸蝦子、酸蚯蚓、酸糯米飯、煙熏魚、白水煮魚、辣椒魚、拖芡炸魚、油茶等。
瑤族：其烹調方法以燜、煮、烤、腌等為主，口味麻辣、咸鮮偏權，喜香甜。 特色菜點有：鳥W、肉W、清腸脆肚、酸菜蒸鯽魚、五色花糯米飯、干筍燜雞、油茶等。
白族：白族聚居雲南大理，以牛奶加工成的乳扇、鶴慶火腿、水平臘鵝和彌渡卷蹄等都是白族的菜肴主料；烹調擅長腌、煮、炸、蒸、燉、凍、拌、燴、釀等；口味喜辣、酸、甜、涼、麻。白族善於腌制火腿、香腸、弓魚、豬肝W、油雞樅、螺螄醬等，白族有整套的宴席菜，大致分為素席、果酒席和葷席三大類。
特色菜點有：砂鍋魚、乳扇、大理餌緣、凍魚、涼拌螺肉、炸仙人花、鹽燉子狗、牛奶煮弓魚、蕎糕、糖煮餌麩等。
哈尼族：哈尼人常用的菜肴原料除青菜、蘿蔔外，還有魚、蝦、泥鰍、黃鱔、螞蚱、蜂蛹、竹蛆、石蹦、麂子、蛇等；善腌鹹菜，尤以做豆鼓出名，並能以花卉入饌，頗具特色；口味鮮、酸、辣、香、咸。
其特色菜點有：紫花拼盤、油炸蜂子、生炸竹蛆、五香芭蕉花、清湯橄欖魚、石蹦燉蛋、酸筍炒麂肉、煮蛇圓子、酸蝦、豆腐圓等。
傣族：傣族烹調方法受佛教寺院和漢族菜肴影響較深，擅用煮、烘、烤、腌、拌、舂、燉等技術，常用原料除魚、豬肉、牛、雞、螺、蔬菜外，還有青苔、螞蟻、酸筍、火雀、狗肉、蜂蛹、牛屎蟲蛋、竹蛆、大蛐蛐、竹蟲、棕色蛆等。
特色菜點有：牛撒撒、W什錦、魚剁參、酸肉、香芳草燒雞、刺蝟酸肉、酸筍燜雞、田雞乾巴、青苔松、三味螞蟻蛋、香竹飯、炸麻脆、象耳粑粑等。
拉祜族：其烹調技術擅長烤、腌、煮、蒸；口味鮮、香、麻辣。
特色菜點有：血W、群星托月、烤牛肉、烤麂子、烤野豬、雞肉稀飯、豬肉糰子、竹筒飯、竹筒烤肉、辣椒蒸肉。
景頗族：其烹調技法受傣族影響，擅長煮、烤、燒、舂等。
景頗族的特色菜點有酸筍燒魚、舂鱔魚、竹筒煮雞麂、煮石蹦、煎荷包蛋蜂蛹、炸竹蛆、牛肉乾巴、小腌菜拌小黃螞蟻蛋、香蕉葉包飯等。
怒族：烹調方法以煮燒最常用，間有烤和蒸；口味酸、辣、咸香。
特色菜點有：漆油仁炒雞、斜拉、烤竹鼠、烤羊肚、白煮豬肉、炸野蜂蛹、漆油茶、石板粑粑、麻花等。

苗族：在菜肴口味上，各地的苗族同胞略有差異，貴州的苗民喜食腌製品，湘西的苗民愛食酸，雲南的苗民嗜麻辣，其共同點是口感比較濃和鹹味重；常用的烹調方法是腌、煮、燜、燒、燉、烤，而且原料野味較多，如麂、鹿，還有蚯蚓、竹鼠、飛螞蟻等。
苗族的特色菜有：瓦罐燜狗肉、清湯狗肉、紅燒竹鼠、油炸飛螞蟻、燉全嘎嘎、酢魚、草魚酸、辣骨湯、腌蚯蚓、蒸糯米腸、烏米飯、糯米粑。


說的差不多。不過我沒見人吃過蚯蚓呀。倒聽人說吃過老鼠的。呵呵～～不過我們湘西以前的野味是比較多，很多人家裡都有獵槍。自製土槍很多。每年下雪後會有很多人組織去打獵，小的時候還經常見打到過野豬之類的大獵物，現在只能偶爾看到麂子之類小東西了。野兔之類的小東西最好下套，因為用火槍一打就全是鐵砂了。我在初中的時候收到過一支小鳥槍作為禮物，那時喜歡到河邊打麻雀，冬天雪后可以去菜地打青鳥，挺肥的，笨笨的，打一槍不中，撲騰兩下又飛到另一棵菜上去了。
草魚酸很好吃。湘西的草魚都是田裡的魚，沒有腥味，和小米做成酸魚后味道很好。
還有肉酸也不錯。