怎樣用酒

烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，須注意做到如下幾點。

1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是「榨菜肉絲湯」之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以，在用酒時一要忌溢，二要忌多。

4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

葡汁雞翅？怎麼做，這有詳細做法嗎？我想要~~~

蝸牛「葡汁雞翅」來也。

配料：雞翅膀10隻，紅葡萄酒30克，黃酒20克，醬油10克，味精3克，糖10克，鹽3克，茄汁40克，蔥結5克，精製油100克，雞湯250克。
製法：①雞翅洗凈，拔去細毛，斬去翅尖，每隻翅膀斬成均勻的兩段。
②炒鍋放在旺火上，用油滑鍋后，放入油燒至六成熱，投入雞翅，煸炒至皮呈黃色、起皺時，倒入漏勺瀝油。原鍋置火上，留少許油，放入蔥結爆出香味后，把雞翅回鍋，加入黃酒、醬油、鹽、糖、茄汁，炒上色后，加鮮湯，燒沸后，用小火燜燒15分鐘左右，至雞翅酥爛，去掉蔥結，改旺火稠濃湯汁，加味精，澆上紅葡萄酒，加蓋即可上桌。
特點 色澤鮮紅，雞翅酥爛香嫩，口味鮮美，富有葡萄酒香味。

注意：葡萄酒一定要在出鍋前放，否則就沒有酒香味了。