買蟹 燒蟹 吃蟹全攻略

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　　買蟹 燒蟹 吃蟹全攻略[/CENTER]

　　每年農曆九月九日重陽節前後，是食蟹的最佳季節，來自江蘇、閩粵等地的螃蟹大量上市，大閘蟹愛好者們也開始準備把蟹大籮大籮的買回家，準備大幹一場。其實吃蟹還是挺講究的，從挑選、甄別大閘蟹的好壞真偽，蒸煮炸炒的燒法，精吃細品的技巧，到貪食者的禁忌，都有一定的學問。上海人愛吃蟹出了名，嘴饞只是其一，會吃、懂吃，將食蟹演繹成 一種文化，才是其中的真諦。

　　　買蟹學問

　　怎麼挑螃蟹？粗線條的說，蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。因為母的蟹黃多，所以母的更好。

　　

　　據懂行的人介紹，精細選蟹要「五看」：一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無。四看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。五看雄雌。農曆八、九月里挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味營養最佳。仔細研究並參照這「五看」，就能把優質蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。

　　「未識陽澄愧對目，不食螃蟹辜負腹」。陽澄湖的大閘蟹向來是受人推崇的，被喻為「蟹中之王」，食之謂「正中」。但市場上的冒牌陽澄湖大閘蟹不在少數，儘管產地給它戴上了防偽戒指以示區分，可誰又能保證這戒指無法偽造呢？據有經驗的水產專家介紹，陽澄湖大閘蟹與眾不同處有四大特點：一是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點；三是黃毛，歇腿的毛長而黃，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。

　　

　　

　　　

　　

　　

　　快速鑒別螃蟹好壞之四大秘笈：

　　1.是否墜手：放在手中沉不沉。

　　2.用手按爪以檢查蟹的肉質干不幹凈。

　　3.蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。

　　4.如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出t色(行人壯啤凹t印」)，則屬好蟹。

　　

　　　常見燒法

　　大閘蟹最好是入鍋蒸熟而食，謂之「清蒸蟹」，用此來保證蟹的水分，不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大閘蟹必須用冷水煮，否則蟹被燙而掙扎，八腳必先落，蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須捆紮好放入開水中煮，當然，最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。

　　椒鹽炒蟹配酒是絕妙的組合。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒，品出現代風味的大閘蟹。

　　

　　

　　

　　

　　

　　滬式吃法向來講究精緻，除了原只蟹清蒸外，滬菜師傅常把蟹肉分拆出來，拌著蟹膏蟹油，做成「蟹粉」，然後再做成各式各樣的蟹餚。

　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，賣相變得清淡，吃的時候先加點醋，再把蛋白和蟹粉拌勻，更加容易入口。秋冬時分，也正是吃蛤蜊的時候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清襯托蟹粉的鮮，蛤蜊則起到鮮上加鮮的作用，還可以抵消油膩。

　　

　　芙蓉炒蟹粉

　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加醬油稍煮，煮出一碗濃稠的蟹湯，一勺這樣的蟹汁配上新鮮烘烤的、抹過蟹油的熱吐司，將原本分散各處的香氣彙集一處。一口吃來，隨著輕微的「咔嚓」聲，上面香滑、下面香脆在口中交融，讓你忍不住一吃再吃。

　　蟹粉吐司

　　港式菜融匯百家，風味、烹法多樣，做蟹的方法源自上海，但後來又自成一派。可能由於地緣的關係，與廣州人的性子一樣：講求實惠。難怪港式蟹餚不但追求吃蟹的原汁原味，還通過加入主食來保證菜肴的分量。

　　脆皮蟹粉釀蟹蓋。做法相當新鮮，師傅把已經蒸熟的糯米和蟹粉釀入蟹蓋，再放到油鍋里炸成薄薄的一層金黃，外酥內軟，吃時只需優雅地動用湯匙即可。小巧的蟹粉小籠包，內里蟹粉脹鼓鼓，包尖還露出澄黃的蟹膏，算是頗有南方特色的「蟹點心」。

　　當然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如蘇州特產福珍酒、紹興酒等)和若干佐料(食鹽、花椒、生薑、桔皮)腌幾天，謂之「醉蟹」。據說江南第一風流才子唐伯虎曾畫過一幅「醉蟹圖」，后經蘇州的菜館老闆開動腦筋，試製出了醉蟹應市，一吃下來，就此轟動傳開。

　　

　　

　　

　　

　　


　　吃蟹技巧

　　不會吃蟹的人，是連殼帶肉，一啖咬下去，然後嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹殼，吮食蟹膏，然後再拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最後吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。

　　正確的吃法是：先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開，如果是母的，你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃。這是螃蟹身上最好吃的東西。你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西，那是不能吃的。

　　

　　吃完蟹黃，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。

　　一般人最後吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間，而且腿里肉不多。但是人們還是盡量把腿吃完，有人覺得腿里的肉好吃，有的人則不想浪費。你得想辦法把螃蟹腿里的肉弄出來，可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎，也可以用牙籤或者叉子把蟹肉弄出來。(注意：螃蟹殼很硬，螃蟹的腿也很尖。別把牙咬壞了！)

喜歡,謝謝

我在俄羅斯遠東看見了非常大的螃蟹,展開有5米多長呀,
不過我吃蟹過敏,渾身奇癢,有沒有辦法治療啊,要不人間美味
卻無福消受啊.

哈哈，誰說吃螃蟹要后吃腿的，螃蟹的腿上的肉才多呢。

螃蟹是食腐動物，好像食腐動物的味道都不錯，比如黃鱔、鯽魚、蝦米……

它們吃的都是爛東西，原本以為很難吃才對，真是世事無常。

不會吃蟹的人，是連殼帶肉，一啖咬下去，然後嚼幾下，連殼帶肉吐出來，...

我說這是自助拔牙呢還吃蟹呢,真是暈倒.

嘿嘿，有人牙口好啊……

真是經驗之談,

又學到了一門技巧,

謝謝蝸牛的家,

哪天到你家去吃一頓,

現場指導指導就太好了.

有幾張照片與蟹無關.當阿拉洋盤啊?

前不久剛吃了,連著吃三隻,舌頭啊 [:461:]

能否告知如何區分雌雄蟹呀?

哈哈!不分"男女".
去買,一買便知.

我沒去過上海,大閘蟹有可能不如海南的"和樂膏蟹".

吃蟹，一定要最後吃，否則其它菜肴就吃不出味道來了。

有道是：豬肉不如羊肉鮮；

羊肉不如魚鮮；

魚不如蝦鮮；

蝦不如蟹鮮；

這就是所謂的「一鮮降一鮮」（詳見蘇州著名作家陸文夫的中篇小說《美食家》）。

《美食家》鏈接地址：http://www.my285.com/ddmj/luwenfu/msj/index.htm

看完《美食家》，我們就會感嘆：原來我們都不會「吃」。以往的「吃」都是「瞎吃」、「亂吃」。

原來「吃」的學問大著呢……

一提起螃蟹我就忍不住想吐，表怪我啊，當年部隊駐紮地，把五七幹校周圍湖裡的螃蟹吃個精光，導致現在見了螃蟹就反胃。

必要的裝飾是要得

謝謝