冬季禦寒羊肉菜(組圖)

　

　　美味佳肴：
　　秋雨過後，天氣漸冷，酒家適時地推出了羊肉菜，前去幫襯的食客甚多。羊肉能助陽禦寒且營養豐富，所以民間有「冬至到，羊肉俏」之說。「煮婦」們可別落後哦，快去市場買羊肉做一些羊肉菜，讓家人吃了好提高抵禦風寒的能力吧。

　　

　　新鮮羊肉肉色鮮紅而且均勻有光澤

　　　羊肉的營養

　　與其他肉類相比，羊肉具有以下特點：

　　●羊肉的蛋白質含量高而脂肪含量低。其蛋白質含量低於牛肉，高於豬肉，脂肪含量高於牛肉而不及豬肉且胴體脂肪層薄。

　　●羊肉中的必須氨基酸含量高於牛肉、豬肉。

　　●羊肉中含有豐富維生素和鈣、磷、鐵等礦物質，銅和鋅含量顯著地超過其它肉類。

　　●羊肉中膽固醇含量與其它肉類相比較低。如100克可食瘦肉中的膽固醇含量：羊肉為65毫克，牛肉為63毫克，豬肉為77毫克，鴨肉為80毫克，兔肉83毫克，雞肉117毫克。

　　●羊肉脂肪中含有揮發性脂肪酸，使其具有特殊風味（膻味），為許多人所喜食。

　　●羊肉肌纖維束較細嫩，容易熟和消化。一般山羊肉脂肪較綿羊肉少，因而不如綿羊柔嫩。

　　●另外，羊的內臟含有豐富地營養物質，可烹製成營養豐富且美味可口的菜肴，也是上好的食療補品。

　　　　羊肉菜

　　    紅燒羊肋肉

　　原料：

　　羊肋條肉1500克，胡蘿蔔2根，大茴香2顆，干辣椒2個，蔥、姜、醬油、清水適量。

　　做法：

　　1、羊肋條肉洗凈、切塊，在開水鍋中略燙，放入砂鍋內。

　　2、胡蘿蔔切成塊，放入砂鍋內，再加大茴香、干辣椒、蔥、姜、醬油、清水適量，用大火燒沸后改用小火燉爛，收稠滷汁即成。

　　    清蒸瘦羊肉

　　

　　原料：

　　瘦羊肉750克，蔥、姜、大茴香、花椒、雞湯、精鹽、味精、麻油適量。

　　做法：

　　1、瘦羊肉切成3大塊，洗凈后入沸水鍋中煮一下，撈出洗凈。

　　2、羊肉再放入沸水鍋中，加蔥、姜、大茴香、花椒各適量，煮熟。

　　3、將羊肉撈出來，晾涼，去浮沫，切成薄片，墊入碗底成梯形，面上放少量蔥、姜，加雞湯，上籠蒸15分鐘，取出。

　　4、去蔥、姜，湯瀝入鍋內，肉扣入湯盤，再將原湯加適量精鹽和味精調勻，加麻油，澆在羊肉上即成。

　　    清湯羊腿肉

　　

　　原料：

　　羊腿肉1000克，白蘿蔔塊200克，黃油50克，蔥、姜、清水、鹽、味精、青蒜絲、胡椒粉適量。

　　做法：1、羊腿肉洗凈，斬成塊，放入開水鍋中煮3分鐘后洗凈。

　　2、原鍋洗凈，加清水，放入羊肉塊，大火燒開，撇去浮沫，加入白蘿蔔塊、蔥、姜、黃油，燒至酥爛，加鹽、味精、青大蒜絲、胡椒粉，盛入碗內即可。

　　    蔥炒羊肉絲

　　

　　原料：羊腿肉300克，大蔥250克，油40克，精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、黃酒、干澱粉各適量。

　　做法：

　　1、大蔥去根、邊皮、洗凈、切成長約6．5cm長的絲。

　　2、羊腿肉切成約4cm長的絲，用精鹽、味精、胡椒粉略拌漬，加入適量干澱粉拌勻上漿。

　　3、鍋內入油，油熱後放入羊肉絲，煸炒至鬆散，放入長蔥絲略煸炒，再加適量白糖、味精、醬油、精鹽、黃酒略翻炒，用濕澱粉勾芡，淋麻油少許，裝盤即成。

　　羊肉去膻妙計

　　

　　羊肉的營養價值很高，色鮮味美，人們都很愛吃，但羊肉的膻味影響了不少人的食慾。羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉膻味。現介紹幾種除膻法，以供選用。

　　●蘿蔔去膻法：將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。

　　●米醋去膻法：將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉膻味。

　　●綠豆去膻法：煮羊肉時，放入少許綠豆，可去除或減輕羊肉膻味。

　　●咖喱去膻法：燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。

　　●料酒去膻法：將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。

　　●葯料去膻法：燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

　　●浸泡除膻法：將羊肉用冷水浸泡2~3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

　　●桔皮去膻法：燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。

　　●核桃去膻法：選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。

　　●山楂去膻法：用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

　　    教你選羊肉

　　羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質之區分，也有羊齡大小之別。挑選時，應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。

　　新鮮羊肉：肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略干，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。

　　不新鮮羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉質鬆弛無彈性，略有氨味或酸味。

　　變質羊肉：肉色暗，外表無光澤且粘手，有粘液，脂肪呈黃綠色，有異味，甚致有臭味。

　　老羊肉：肉色較深紅，肉質略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。

　　小羊肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。