秋天學著做一道素凈菜

　

　　秋天是個蔬菜豐富的季節，根莖葉果，隨心取用。

　　蔬菜似乎歷來是餐桌的配角。可是，今天的私房廚星新晴將用她的實踐告訴我們，只要用一點心思，加一點創意，肯動腦也肯動手，定能讓一盤簡單的素凈菜肴活色生香起來。就比如這一盤家常的三色蘑菇，交織了蘆筍的青綠脆嫩、平菇的淡白清鮮、胡蘿蔔的嬌紅甜潤，養眼又適口。再花一點功夫，把整道菜擺成漂亮的花形，是不是可以讓家人、朋友的目光都集中到這裡來呢？

　　今天就讓蔬菜做一回主角吧！

　　原料處理色彩+口感

　　這道菜的原料，新晴選用了自己喜歡吃的蘆筍、平菇和胡蘿蔔，著意在綠、白、紅的色澤搭配和鮮嫩的口感。不過她說，每個人都可以根據自己的喜好來「混搭」原料，如青豆、黃瓜、西芹、香菇、冬筍、腰果、玉米……只要注意顏色鮮艷悅目，另外口感也要統一，比如鮮嫩口感的原料就最好不要搭配容易酥爛的土豆類原料。

　　此外，這個菜式好在用料不拘一格，如果你想葷素搭配，選用蝦仁、雞肉、叉燒肉等也是可以的。

　　這道菜的三種原料處理起來也不麻煩，把它們去除老根，洗凈，而後整齊地切下蘆筍的上半段留用，長度以圓形盛器的半徑為宜。然後把剩下的蘆筍和平菇、胡蘿蔔都切成一樣大小的丁，就OK了。

　　點上火，燒半鍋水，在水中加上適量的鹽。水開后，把上半段的蘆筍放入汆熟，小心不能時間過長，否則會變色。用爪籬撈出后瀝去多餘的水分。鍋中倒入少許油，先炒胡蘿蔔丁，盛出后再依次炒蘆筍丁、平菇丁，最後三樣原料都入鍋，加鹽調味后炒勻，關火。

　　取出一個圓形盆子，用筷子將蘆筍段按照放射狀擺在盤底，將炒好的三種丁放置其上，就可以趁熱端上桌了。

　　擺盤思路學習+創意

　　看了製作過程，你一定會說，這道菜烹製程序並不複雜，也沒有「秘方」，為這道家常菜增色不少的是擺盤方式。新晴謙虛地告訴我，用蘆筍鋪成放射狀的底是「偷師」來的點子。那次在參加一個西式酒會時看到一大盆蟹肉沙拉用了長長的整條蘆筍墊底，挺有意思的，她就記在心裡了。相比西餐，新晴更愛中式菜肴，於是就來了個「洋為中用」，把這個亮點嫁接到了自己的家常菜上，難得的是渾然天成。

　　新晴笑稱自己「好學不怕起點低」。她的「廚齡」只有短短一年，做了新娘以後才漸諳此道，憑著愛看愛問愛學的勁頭，觸類旁通，創意多多，如今居然在好友之間頗有口碑了。她覺得做飯做菜作為日常家務來說，本身是一種重複勞動，如果一直「炒冷飯」會很容易感到機械而枯燥，因此也需要不斷學習，花樣翻新，才能不斷獲得樂趣。當然了，好學還得肯動手，才能實踐出真知哦。生活中，這樣的學習＋創意，越多越好。

　　營養把握知識+細節

　　不知你是否留意到，在新晴的操作過程當中，貫穿了她自己的一些很實在的理念。

　　原料物盡其用：一般來說，擺盤為求美觀，往往要犧牲掉一點邊角碎料。但在自家廚房，何必如此削足適履呢？因此新晴用切剩下的蘆筍作為三丁中的綠色原料，可謂毫無浪費。查查書本，蘆筍含有人體所必需的各種氨基酸，還有硒、鉬、鎂、錳等微量元素，營養真的很豐富。

　　控制植物油用量：原料三丁完全可以一起入油鍋翻炒，但新晴是分別炒的，顯然分別炒要比一起炒用油量要少一些。既然是想吃點清淡素菜，就不用搞得特別油汪汪，與其到時候又瀝油又用吸油紙的，還不如在炒的過程當中巧妙控制用量。充分利用營養：注意到嗎？新晴在炒的環節中，是依次加工胡蘿蔔丁、蘆筍丁和平菇丁的。並非刻板，乃是因為新晴知道胡蘿蔔所含有的β胡蘿蔔素是脂溶性的營養物質，首先要讓它充分溶解出來，才有利於人體吸收。炒過胡蘿蔔丁的油接著炒另外兩樣，符合「充分利用」原則。至於最後一個炒平菇丁，那是考慮到它最容易產生碎屑。平時積累一點營養學知識，就能讓菜美味又健康。

　　舉著筷子，對著這盤漂亮的三色蘑菇，非常猶豫要不要抽出盤底那些嫩生生的蘆筍來吃，生怕就此破壞了好看的擺盤。新晴毫不猶豫地夾了一根出來，說：「菜可以用來看，更是用來吃的，吃完了可以再做！」呵呵，果然是實在的家常菜廚星啊。雖然是一盤全素的菜肴，調味也簡單到不能再簡單，但蘑菇有「植物肉」之稱，它的鮮美在清淡的口味中無法掩蓋地透了出來，混和著蘆筍和胡蘿蔔的清新嫩甜，果然好味道。