春節大餐年夜飯--獻給所有光臨倍可親的朋友

春節是中國人的傳統節日，家家戶戶免不了要聚在一起大吃一頓，但是隨著物質產品的極大豐富，如何吃好春節的大餐顯得越來越難，為了大家今年能吃到美味可口的年夜飯，並照顧到不同地區朋友的口味，特從八大菜系的川、粵、魯、蘇中精選一些特色菜組成了四川風味、廣東風味、山東風味和蘇州風味四大類年夜飯奉獻給大家，祝朋友們年年如意、歲歲平安！財源廣進、富貴吉祥！

一  什錦冷盤



材料：
烏~仔　　1個
皮蛋　　　5個
香腸　　　5條
花枝　　　1條
海蜇　　　5兩
豬舌肉　　2塊
小S瓜　　1條

糖醋調味料：
糖　　　　3T
五印醋　　4T
蒜頭屑　　1T
紅辣椒末　1
鹽　　　　1/4t
味精　　　1t
麻油　　　2T

綜合調味料：
五印醋　　3T
蒜屑 　　1T
[屑 2T
紅辣椒屑　2T
t}N 1/4條
青蒜 1條
西洋芹 1/2w

作法：

1.烏~仔外抹1T酒，放入冷油中兩面煎S，取出，待冷切片。菁蒜苗洗凈切片。⑽謨闋杏肭嗨餉緙涓襞藕謾
2.皮蛋放入水中煮5分鐘，取出除外殼。
3.香腸放煎鍋中煎熱，取出切片。
4.花枝除外膜，由炔拷徊婕y，再切成菱形塊，入L水中川燙取出。
5.海蜇泡冷水，取出切絲。小S瓜、紅葡萄切絲。⒑ｒ廝俊⑿↑S瓜絲、紅葡萄絲加入一半糖醋調味料拌頡
6.西洋芹入L水川燙，撕去外皮硬莖，切小段，加上一半糖醋調味料拌頡
7.豬舌肉放入水中煮熟，取出待冷切片。
8.⒏魘嚼澠譚龐諗討校⒕C合調味料拌蜃髡瘁u，也可以不加調味沾用。

二、四川風味

1   蝴蝶海參



【特點】蝴蝶形狀美觀，湯鮮味美可口。
【原料】干灰刺參一隻（約200克）。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
【製作過程】(1)刺參用開水泡發洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。
(2) 鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。
(3) 蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。
(4) 蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪於板上用凈布揩乾，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成「蝴蝶」腹部。
(5) 冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然後將長筍絲作觸鬚，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。
(6) 將作好的「蝴蝶」放於盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。

2  蟲草鴨舌



【特點】成菜形態美觀豐滿,鴨舌粑糯，融合蟲草醇能的湯味，鮮醇濃香。
【原料】鴨舌500克（100根），蟲草60克（100根）。
配 料：白蓮米50克，鴨子1隻約1250克，豬排骨750克。
調 料：姜10克，蔥10克，川鹽4克，紹酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
【製作過程】1. 用根條粗壯質地好的蟲草，用溫水清洗泥沙，去根足，浸泡回軟。
2. 將鴨子、排骨洗凈，斬成塊，入沸水中去凈血污裝湯盤，加姜（5克）、蔥（5克）、紹酒（8克）、川鹽（2克），清水上籠蒸約2小時，製成特製鴨湯約1000克。
3. 將蓮子泡漲，除去皮、心，蒸粑。
4. 選完整鴨舌，洗凈煮熟去骨。將蟲草逐一放入鴨舌內擺入碗中，加姜（5克）、蔥（5克）、紹酒（7克）鴨湯250克、川鹽（2克），上籠蒸熟定型。 5. 把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣入大盤內，熟蓮子鑲在鴨舌四周，倒入特製鴨湯（鴨子、排骨作它用）即成。

3  鍋巴肉片



【特點】上菜形式別緻，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
【原料】豬裡脊肉300克。 大米鍋巴100克、玉蘭片50克、水發冬菇50克、豌豆苗50克。蔥100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、醬油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、鹽3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、豬化油100克、鮮湯50克。
【製作過程】（1）豬裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
（2）冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
（3） 炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。

4  回鍋肉



【特點】成菜色澤紅亮，肉片柔香，肥而不膩，味咸鮮微辣回甜，有濃郁的醬香味。
【原料】豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
【製作過程】(1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。

5  魚香肉絲



【特點】味甜微酸並咸辣，宜有作下酒飯。
【原料】主料：瘦豬肉200克，水木耳30克，青菜30克。
調料：植物油75克，醬油20克，醋、蔥、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，鹽3克，濕澱粉15克，味精2克，湯適量。
【製作過程】(1) 肉切絲，用少許醬油、鹽、料酒拌勻，用濕澱粉漿好，拌些油。青菜、木耳水發透洗凈均切絲，泡辣椒剁碎。蔥、姜切末。
(2) 用糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、味精、澱粉、湯對成汁。
(3) 炒勺燒熱注油、油熱後下肉絲用手勺推動散開，再加入泡辣椒炒出味后，即下發好的木耳和青菜，隨著翻炒，倒入對好的汁，汁開時再翻炒幾下即成。

6  開水白菜



【特點】菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮是川菜中清鮮淡雅類湯菜中的上乘之作。
【原料】主料：黃秧白菜心５００克。
調料：味精１克，胡椒粉１克，紹酒１０克，川鹽２克，清湯１５００克。
【製作過程】(1)將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷水中漂涼，在撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯（２５０克）、上籠、用旺火蒸２分鐘取出，潷去湯，在用沸清湯（２５０克）過一次。
(2)炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗中即成。

7  菠餃魚肚

【特點】菜式大方淡雅，色調明快，湯味醇鮮，菜質爽滑細嫩。
【原料】主料：魚肚１００克。
配料：熟雞肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，蔥１０克，醬油１克，紹酒２５克，肉湯５００克，奶湯５００克，白麵粉１００克，雞油２０克，豬油１０００克（約號５０克）
【製作過程】（１）魚肚下豬油鍋炸透，用水泡軟，去盡油脂；切成３.５厘米見方，厚０.８厘米的片，下鍋用肉湯、紹酒煨一次撈起。火腿、雞肉均片成３.５厘米長、１.６厘米寬的薄片。
（２）豬肉洗凈剁茸，加醬油及味精（０.５克）、姜（２克）取汁，蔥粒（１克）拌勻成餃餡。菠菜葉取汁入麵粉內，揉面做成２４張餃子皮，包餡煮熟待用。
（３）炒鍋置中火上，下煮油，放姜、蔥炒香加入奶湯燒沸，打去姜、蔥，下味精、胡椒、川鹽后即下魚肚、菠餃、雞肉、火腿煮約１分鐘，舀入大圓盤，菠餃鑲邊，淋上雞油即成。
      
  
8  銀球榨菜糕



【特點】質地柔軟細嫩，鮮咸芳香，有濃郁的榨菜香味。
【原料】主料：魔竽精粉３００克，涪陵榨菜２５０克，白蘿蔔５００克。
配料：綠葉蔬菜心１５克，泡紅辣椒１根
調料：川鹽４克，胡椒２克，味精２克，濕澱粉１０克，奶湯５００克，雞油１０克，豬油５００克（約好１２５克）。
【製作過程】（１）磁瓦盆盛溫水１０００克，將魔竽精粉邊攪邊倒入，使之膨化至無顆粒狀。攪拌均勻后倒入平盤，入籠用旺火蒸３０分鐘，即成魔竽糕。
（２）將白蘿蔔削成１０個直徑２厘米大的球狀，放入五成熱的豬油鍋內炸熟撈出。榨菜洗凈，切成小片，魔竽糕劃成菱形塊。
（３）將炒鍋置旺火上，倒入奶湯燒沸，放入讒言、胡椒粉、榨菜，改用小火燒至榨菜香味溢出后取出榨菜，放入魔竽糕、白蘿蔔燒約２分鐘，將魔竽糕盛入大圓凹盤中堆擺成梅花形，白蘿蔔撈起在魔竽糕周圍，菜葉心入湯焯熟，置於盤中圍邊，湯內放味精，下濕澱粉勾芡成清二流芡，淋雞油起鍋澆在盤中菜上。泡紅辣剖開切成小菱形片，置於魔竽糕上點綴即成。

9  蒜泥白肉



【特點】成材色澤紅彤彤、質地細嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。
【原料】豬臀肉500克。 大蒜50克、上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。 【製作過程】（1）豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。
（2） 大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。
（3） 上等醬油加紅糖、香料在小火上熬製成濃稠狀，加味精即成複製醬油。
（4） 將蒜泥、複製醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。

      
10  玉兔葵菜尖



【特點】鮮咸清香適口，葵菜鮮嫩宜人。
【原料】主料：葵菜尖500克，澄麵粉150克
配料：熟雞肉20克，熟瘦火腿20克，罐頭冬筍20克，糖水櫻桃1個。
調料：川鹽4克，姜10克，蔥15克，胡椒粉1.5克，味精2克，濕澱粉15克，奶湯350克，雞油20克，豬油30克。
【製作過程】（1）將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細粒。炒鍋置火上，下豬油15克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒勻後起鍋成三鮮餡。
（2）將葵菜入沸水鍋焯熟撈起修整齊，放入清水中漂冷。澄麵粉加川鹽0.5克，倒入沸水燙熟，揉成團后做成12個劑子，分別包入三鮮餡，捏成兔子形。
（3）炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒香摻入奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸后取去姜、蔥。鍋內下葵菜尖燒入味，取出放入大圓盤中擺放整齊。鍋內下味精、濕澱粉勾成清二流芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上。
（4）在燒葵菜的同時，將澄面兔子上籠蒸熟，用櫻桃（切成小粒）鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然後擺在葵菜尖周圍及菜尖上面即成。

11  白果燒雞



【特點】味醇鮮，雞肉細嫩，白果回甜。
【原料】凈仔母雞１２５０克，白果２５０克,清湯７５０克,豬化油５００克，雞化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡蘿蔔各２克，鹽５克，味精１克，濕澱粉２５克
【製作過程】(1)將白果去殼、心芽，炒鍋置旺火上,下豬油燒至六成熱，放白果炸至進皮時撈起。胡卜切成小梅花狀，焯熟；
(2)凈雞放入沸水煮熟后撈起，置清水中漂洗乾淨；
(3)清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞，燒沸換微火，雞燒至八成熟時加白果和精鹽，白果燒爛時將雞盛入盤中，將白果圍於雞的周圍；鍋內湯汁置旺火上,撈去姜蔥,勾入濕澱粉,湯濃下味精,雞油和勻起鍋,叫與雞身上,胡蘿蔔小梅花置雞周圍即成.

三  廣東風味

1  五彩炒鮑魚



【特點】成菜后紅、黃、青、白、黑相雜，五彩繽紛，和諧悅目，爽脆柔軟兼有，甘香鮮美合存，口味多變。
【原料】主料：凈鮮鮑魚250克
配料：紅蘿蔔50克，鮮筍50克，青辣椒50克，韭黃50克，水發冬菇50克，蒜茸1克，薑絲1.5克。
調料：精鹽5克，芡湯35克，紹酒10克，濕澱粉10克，凈芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（約耗50克）。
【製作過程】（1）將鮑魚、紅蘿蔔、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米，寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿蔔絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6克）滾至熟，倒入漏勺濾去水。
（2）用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后，放入蒜茸、薑絲，烹紹酒，再放入鮑魚絲、紅蘿蔔絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕澱粉調芡，加色尾油（15克），裝盤，用芫苯茜伴邊便成。 　

2  白雲豬手



【特點】此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。
【原料】主料：豬前後腳各1隻（約重1250克）
調料：精年輕450克，白醋1500克，白糖500克，五柳料60克。
【製作過程】（1）將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。
（2）將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼后倒入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。 　 　

3  炊石榴雞



【特點】外形酷似開花的石榴。
【原料】雞胸肉175克，蝦仁100克，雞皮300克，豬肥肉25克，熟冬筍100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黃10克，水發冬菇50克，雞蛋清30克，精鹽11克，濕澱粉25克，味精2.5克，干澱粉5克，胡椒粉0.5克，芝麻油2克
【製作過程】1. 將雞皮開成24片，每片呈直徑5厘米大的圓形。將雞蛋清15克、干澱粉、精鹽調配成糊，塗在雞皮內側。
2. 把芹菜梗用開水氽過，再浸涼水，撈出晾乾，每根梗撕成4條絲當繩用。
3. 將雞胸肉和蝦、冬筍、冬菇、豬肥肉分別剁成小粒，混合拌勻，再加上胡椒粉、味業、精鹽10克、芝麻油、蛋汪、濕澱粉20克拌勻成餡，分成24份，待用。每份用雞皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黃點綴其上，盛在盤中，入蒸籠蒸8分鐘，取出，用雞的原汁加濕澱粉調成白汁芡，淋上即成。 注意：火大氣足，蒸8分鐘即可，久蒸成形不佳，鮮味走失。
      
4  廣東文昌雞



材料：

四  山東風味

1  繡球乾貝



【特點】形似繡球，口感嫩爽多汁，鮮而不膩，甘美滑潤。
【原料】主料：水發乾貝150克。
配料：大蝦肉200克，肥豬肉150克，凈冬筍25克，菠菜心25克。
調料： 雞蛋清1個，精鹽6克，味精4克，清湯250克，濕澱粉25克，芝麻油4克，紹酒6克。
【製作方法】（1）乾貝擠凈水分搓成細絲；火腿、冬筍、冬菇均切成厘米長的細絲，用開水下勺氽透，撈出控凈水分與乾貝絲拌和在一起。
（2）將大蝦肉、肥待遇從剁成細泥，加雞蛋清，清湯（50克）、精鹽（3克）、味精（2克）、紹酒（2克）、蔥薑汁、芝麻油（1克）拌勻成餡。然後用於擠成直徑為2.5厘米的丸子，放在拌和好的乾貝絲上滾沾均勻，成繡球狀，擺於盤內上屜以旺火蒸至嫩熟（約5分鐘）取出，潷凈湯汁。
（3）勺內加入清湯、精鹽（2克）、紹酒（2克）、味精（1克）燒開后，撇凈浮沫，用濕澱粉勾成溜芡，加芝麻油（1克）澆在乾貝球上。
（4）菠菜心洗凈控凈水。炒鍋內放花生油燒熱后加入菠菜心煸炒用紹酒2克一烹，加精鹽（1克）、味精（1克）炒熟，淋上芝麻油盛出擺在繡球乾貝四周即可。

2  蟹黃蹄筋



【特點】色澤光潤，口味軟嫩，鮮咸適口，老少皆宜。
【原料】油發蹄筋200克。 蟹黃75克。醬油5克、紹酒15克、濕澱粉30克、蔥段姜蒜25克、糖色適量。
【製作方法】1、將洗凈的油發豬蹄筋切成長條，放入沸水鍋中汆透撈出，瀝去水分。
2、炒鍋加花生油置中火燒六成熱（約150℃）時，放入少量白糖炒至黃色，倒入豬蹄筋、蔥段、姜炒至上色后，加入醬油、清湯、紹酒燒沸移至微火上燒制，待湯汁緊稠濃時，取出蔥姜不要，用濕粉勾芡，加味精、蔥油攪勻盛入盤中間。
3、炒鍋內放花生油，置中火燒至六成熱（約150℃），加蔥姜蒜末炸出香味，隨即倒入蟹黃攪拌炒幾下，然後烹入醬油、紹酒、味精顛翻均勻，放在盤內蹄筋四圍即成。

3  雙色魷魚卷



【特點】紅、白相間，菜色美觀，同時可品嘗兩種口味。
【原料】鮮墨魚３００克，水發魷魚３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，薑汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，鹽、味精各適量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄醬２５克，水澱粉、雞湯各適量。
【製作方法】（１）鮮墨魚、水發魷魚去頭尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀為菱形塊，用加鹽、料酒的沸水燙起卷，撈出控水。油菜心用開水焯后碼在盤中。
（２）起鍋放油燒熱，下入薑汁、泡椒汁、番茄醬、鹽、料酒、白糖、蒜汁，水澱粉勾玻璃芡，投入魷魚卷翻炒均勻，淋明油出鍋，裝盤。
（３）另起鍋放少許油，下入姜蒜汁、鹽、味精、胡椒粉、雞湯，水澱粉勾芡，下入墨魚翻勻，淋明油出鍋與魷魚同裝盤中即可。

4  浮油雞片



【特點】色澤潔白如雪，質地級軟鮮嫩，湯汁透明，清香利口，鮮鹹味美，老幼咸宜
【原料】雞裡脊肉750克。 雞蛋一個、冬筍25克、青豆15克。精鹽3克、紹酒25克、濕澱粉25克、豬油500克（實耗油75克）。
【製作方法】（1）雞裡脊肉剔凈脂皮、白筋，用刀背砸成細泥，加雞蛋清、濕澱粉、精鹽、清湯拌勻。
（2） 冬筍切成小象眼片。炒鍋放入熟豬油微火燒至四成熱（約88℃），用羹匙將雞糊逐勺妥入油內（不要沾在一起），待雞茸浮油麵成薄片狀撈出，鍋內留油，燒至六成熱約（13℃），放蔥末、薑末爆鍋，再放精鹽、紹酒、筍片、青豆、清湯、雞片顛炒，加進味精裝盤即成。

5  炒雞絲



【特點】成菜顏色潔白，質地細軟滑運，口味清淡鮮嫩，是山東素享盛名的佐酒佳肴。
【原料】主料：雞脯肉250克。
配料：水發玉蘭片100克，青蒜25克。
調料：雞蛋清1個，精鹽3克，紹酒100克，味精1克，濕澱粉15克，清湯25克，熟豬油500克（約耗75克）
【製作方法】（1）將雞脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成長5厘米的絲，放入碗內加蛋清、精鹽（1克）、濕澱粉拌勻入味。玉蘭片切成3.5厘米長的絲，用開水焯過；青蒜切成3.5厘米的段，備用。
（2）炒鍋內放豬油，在旺火上燒至五成熱時，下入雞絲劃開，至八成熟時撈出。鍋內留油40克，放玉蘭片絲、青蒜段稍微一煸，倒進雞絲，再放入清湯、精鹽（1克）、紹酒、味精，顛翻出鍋即成。 　 　

6  整魚兩吃



【特點】一魚兩吃，咸鮮、酸甜、口味適宜，頗有奇珍異味之感，入口齒頰快意，為盛宴之嘉饌。
【原料】主 料：鮮鱸子魚１尾（約１０００克）。
配 料：蝦仁（帶蝦腦）１００克，豬肥肉２５克，胡蘿蔔丁１５克，香菜梗５克。
調 料：雞蛋黃２５克，雞蛋清７５克，蔥薑汁８克，蔥段５克，薑片５克，蔥頭丁５克，蕃茄醬１００克，濕澱粉１００克，白糖５０克，醋２０克，紹酒５克，精鹽２０克，清湯７５０克，精粉７５克，雞油２５克，芝麻油１０克，紅櫻桃２粒，熟青豆５克，花生油５００克（約耗１２５克）。
【製作方法】（１）鱸子魚掏去內臟，挖去鰓，刮凈鱗，洗凈，從胸鰭、腹鰭處下刀，切下魚頭。再從下頜處下刀，將魚頭劈兩爿，翻過來用刀略拍去掉腦石，剔下兩面魚肉（各帶一面尾），剔凈魚腹部細刺。取一爿魚肉，皮面朝下放案板，從魚身前部起，用片刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥薑汁（４克）、精鹽（５克）喂口；另一爿魚肉放案板上，用抹刀法從魚尾部起斜片至前身部（魚片厚０．２厘米，依肉皮相聯）備用。
（２）蝦仁、肥豬肉剁成細泥，加清湯（１５０克）、精鹽（５克）、雞蛋清（２５克）、蔥薑汁（４克）、芝麻油（５克），攪成蝦餡分抹在片好的魚片上，捲成直徑約１厘米的魚卷至尾部，即成合頁魚。然後用雞蛋清（５０克）、濕澱粉（３０克）和成稀汁，均勻抹在魚卷和半個魚頭上，加蔥段、薑片、上籠屜蒸７－８分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚池一邊。
（３）炒鍋內放花生油，中火燒至八成熱時，將松鼠魚連同另一半魚頭，先沾勻精粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時撈出控凈油，放在魚池另一邊。兩粒紅櫻桃安在兩個魚眼上。
（４）炒鍋留花生油５０克，置中火上，燒至六成熱，放入蕃茄醬，白糖略炒，再加蔥頭丁爆鍋，下胡蘿蔔丁煸炒，然後加清湯（３００克）、醋、精鹽（５克）燒開，用濕澱粉（３５克）色成濃溜芡，加入青豆，用少量油發芡澆松鼠魚上。
（５）炒鍋內加清湯（３００克）、精鹽（５克）、紹酒，旺火燒開，用濕澱粉（３５克）勾成溜芡，加芝麻油（５克）、香菜梗，澆合頁魚上即成。

7  孔雀開屏



【特點】成菜色澤艷麗，和諧悅目，層次分明，口味各異，造型逼真，栩栩如生。
【原料】魚鬆、蛋松、肉鬆、火腿各50克，黃蛋糕、白蛋糕各75克，鹵黃瓜皮200克，硝腌口條100克，清拌雞絲150克，鴿蛋14克，水發魚翅25克，松花蛋卷、翡翠蛋卷、桔黃紫菜卷、桃紅黃衣卷100克，紅櫻桃14粒，鹽水蝦腰14個，松花蛋2個，菜松25克，大青蘿蔔一個（約500克）。
【製作方法】（1）青蘿蔔雕孔雀頭1個。
（2）取直徑60厘米圓花盤1個，青拌雞絲均勻鋪滿圓盤上一半。將鹽水蝦腰從脊背處片成荷葉形，松花蛋切成桔瓣形夾在蝦中，然後成半圓形擺在雞絲的邊緣。鹵黃瓜皮切成4厘米長，2.5厘米寬的象眼片，以斜刀切成羽毛狀，蓋在蝦腰上（爪皮一半懸在蝦腰處）。第二層蓋上用羹匙做模型蒸制的鴿蛋魚翅；將火腿切成羽毛片擺在第三層上；松花蛋卷切成羽毛狀的薄片擺在第四層上；白蛋糕切成羽毛狀的薄片擺在第五層上；桔黃紫菜卷切成羽毛片擺在第六層上；翡翠魚卷切成羽毛狀的片擺在第七層上。然後在黃瓜上點綴上紅櫻桃，鳳凰尾部即完成。
（3）用肉鬆鋪成孔雀身子，第一層用黃瓜皮、第二層黃蛋糕、第三層火腿、第四層白蛋糕切成的鋸齒柳野形片；第五層桃花黃衣卷切成羽狀片，依次由後部至前部擺成孔雀身子。
（4）用魚鬆鋪成孔雀左翅膀形，蛋松鋪成孔雀右翅膀形。第一層硝腌口條、第二層白蛋糕、第三層黃蛋糕、第四層鹵黃瓜皮切成鋸齒柳葉形片，順序擺在孔雀翅膀上。按上孔雀頭，圍擺菜松即成。

五  蘇州風味

1  菊花青魚



【特點】色澤逼真，色澤棗紅，酸甜適口，佐酒極佳。
【原料】主料：帶皮青魚肉1段（重約350克）。
調料：精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干澱粉80克，豬肉湯75克，水澱粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。
【製作過程】(1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上干澱粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中，攪和成調味料。
(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。

2  爆烏花



【特點】刀工精細，脆嫩色白，滋味鮮美。
【原料】主料：鮮墨魚肉500克
配料：水發玉蘭筍片25克、木耳、青豆、蔥末、薑末、蒜末各5克 、香菜15克、大蒜末3克
調料：紹酒5克、白糖、味精、胡椒粉各1克，水澱粉5克，花生油60克。
【製作過程】（1）鮮墨魚洗凈，切成荔枝花刀塊焯水瀝干；
（2） 花生油燒至6成熱，投入蔥末、薑末、蒜末煸香；再放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜及調料勾芡，裝盤后撒上胡椒粉即成。

3  糖醋黃河鯉



【特點】色成金黃，外酥里脆，甜酸適口。
【原料】主料：活鯉魚1條（750克）。
調料：白糖200克，黃醋150克，醬油50克，蔥末5克，薑末5克，蒜瓣末15克，水澱粉325克，肉湯200克，花生油2000克（實耗200克）。
【製作過程】（1）將活鯉魚宰殺、治凈，在魚身兩側各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗稱八卦刀）。
（2）將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱時，將水澱粉300克調成水粉糊，放入魚拖滿糊，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆。
（3）在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、薑末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸後用水澱粉（25克）勾芡，然後烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好后，裝盤中，澆上滷汁即成。

4  大煮乾絲



【特點】色彩美觀，乾絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。
【原料】方豆腐乾100克。 熟雞絲50克、蝦仁20克、熟雞腕20克、熟雞肝20克、熟火腿15克、冬筍25克、豌豆苗15克、蝦子5克。熟豬油25克、醬油15克、鹽10克、雞清湯200克。
【製作過程】（1）將豆腐乾子先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
（2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。
（3） 鍋中舀入雞清湯，放乾絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，加醬油、精鹽。加蓋再煮5分鐘，后離火，將乾絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。

5  跳竹蟶



【特點】此菜蟶體飽滿，色若白玉，蟶肉腴滑柔嫩，蟶鼻脆嫩爽口，搛之彈晃耀銀，食之至鮮至美，為初春時令美饌。
【原料】主料：活鮮大竹蟶1000克。 配料：熟竹筍片150克。
調料：紹酒50克，精鹽5克，蔥段25克，薑末5克，白鬍椒粉0.5克，水澱粉25克，芝麻油15 克，熟豬油100克。
【製作過程】（1）將竹蟶洗去泥沙，剝去殼取出蟶肉，撕去韌帶，分別將水管、蟶體剖開，颳去內臟，洗凈泥沙，放入紹酒（30克）、薑末、精鹽（2克），浸漬待用。
（2）將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油（50克），燒至九成熱時，將蟶肉投入，快速煸炒至呈玉色時，迅即盛起待用。
（3）將鍋置火上燒熱，舀入熟豬油（50克），投入蔥段，筍片煸炒，放紹酒（20克）、精鹽（3克），潷入熟蟶汁燒沸，用水澱粉勾芡，投入蟶肉，顛鍋淋入芝麻油裝盤，撒上白鬍椒粉即成。

6  拆燴鰱魚頭



【特點】滷汁乳白稠濃，肉質肥嫩，滋味鮮美。
【原料】花鰱魚頭1個（重約2250克），菜心24棵，蔥、姜各10克，紹酒50克，精鹽5克，熟豬油500克（約耗150克），肉骨湯750克，味精、胡椒粉、濕澱粉、青蒜葉絲各少許。
【製作過程】1、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
2、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，將菜心取出，放在湯盤中襯底。
3、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃滷汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。
      
7  燉菜核



【特點】色呈黃綠，棵形完整，菜心酥爛，入口即化，其味鮮香。
【原料】青菜心，雞脯肉，雞蛋黃，干澱粉，豬油，火腿片，冬筍片，蝦仁，鹽，味精，雞清湯，雞油。
【製作過程】（1）將青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，切去菜葉，把雞脯肉批成柳葉片，放入碗中加雞蛋黃，干澱粉拌勻
（2） 炒鍋用大火燒放豬油，燒至四成熱時，放菜心，用鐵勺翻動至翠綠色時撈出瀝干油，雞脯肉下鍋滑油后，取出瀝干油，先將部分青菜心放入砂鍋墊底，再將菜心沿砂鍋邊順序排列，把火腿片，冬筍片，雞脯片順序排列成圓形，放在菜心上面，中心綴以蝦仁，再加鹽，酒，味精，雞清湯，置火上澆沸，轉用小火燉十五分鐘，淋上雞油即成。

8  雞茸蛋



【特點】成菜潔白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鮮美異常。
【原料】主料：仔雞脯肉75克，豬肥膘肉38克，雞蛋清7個。
配料：熟火腿絲15克，水發香菇絲15克，青菜葉絲5克，
調料：紹酒15克，精鹽4克，味精1克，雞清湯150克，水澱粉15克，熟雞油5克，熟豬油1000克（約耗75克）。
【製作過程】（1）將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內，加紹酒5克、精鹽3克、味精0.5克、雞蛋清1個，攪拌成雞茸。
（2）將6個雞蛋清放入湯盆中，攪打成發蛋。先舀3湯匙發蛋，放入雞茸中拌勻，然後，再將剩下的發蛋放入雞茸中調勻。
（3）將鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內（成蛋形），同時用筷子輕輕翻動，待外表凝結成雞茸蛋，用筷子逐個托起，放在漏勺內瀝油。作完后，原油鍋移至微火上，再放入雞茸蛋，輕輕翻動，使其均勻受熱（油溫需保持再三至四成熱，使雞茸蛋潔白不黃）。
（4）另取鍋置旺火上，放入熟豬油25克，舀入雞清湯，加紹酒10克，精鹽1克，味精0.5克，再放入火腿絲、香菇絲、青菜葉絲，燒沸後用水澱粉勾芡。同時將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內輕輕翻動，淋入熟豬油25克，起鍋滑入盤中，在淋上熟雞油即成。

六  靚湯

1  冬瓜赤鯧魚湯



材料：

　　赤鯧魚1條（約300克）、姜1小塊、蔭
　　冬瓜罐頭1罐

基本調味料：

　　米酒少許、鹽適量、味精適量

要領：

　　蔭冬瓜本身已具有相當的鹹味，調味時可不必添加鹽

作法:

　　1、魚清洗乾淨后，在魚肚上斜切幾刀；蔭冬瓜倒在碗中，與姜切絲備用

　　2、放適量水於鍋中煮，水滾后，放進魚燙煮2――3分鐘。

　　3、魚、冬瓜及薑絲加適量清水一起煮，起鍋前調味並淋上少許米酒即可


2  酸菜肚片湯



用料：
豬肚1個、酸菜140克、高湯5碗、鹽1小匙、味精半匙、麻油少許、筍1支。
製作方法：
先將豬肚清洗乾淨，放入熱水中略燙一下，再切成片狀，把酸菜葉梗切部分成小段，如葉片過厚，再切成2片；筍洗凈去殼，切成薄片。高湯放入鍋中煮開，再放入肚片、酸菜筍片同煮，等高湯在開時加入鹽、味精調味，改用小火繼續煮10-15分鐘，見肚片酥軟，即可熄火，盛盤食用，淋上麻油，味道更香。

特點：
湯味鮮美，開胃健脾，滋陰補虛。

3  冬瓜排骨清湯



材料：
排骨半斤，冬瓜1斤，鹽、香菜。　


製法：①冬瓜去皮去子兒切塊。　　　
　　　②排骨燙去血水。　　　
　　　③用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜

4  奶湯鯽魚



材料：

　　鯽魚2條（約300克）、姜一小塊、
　　火腿15克、熟筍15克、牛奶1杯、
　　蔥1根、豆苗15克、香菇2朵

調味料：

　　鹽、味素各適量、酒1大匙，糖少許、
　　高湯1大碗

要領：

　　1、蔥花莖煮后變黃，如果是宴客，可撈去不要。

　　2、倒入牛奶后，要再煮開才算熟了。

作法:

　　1、鯽魚、豆苗分別洗乾淨，香菇、筍切片，火腿切成細末，蔥分別切成末及段，姜則磨成汁及切粗 末，牛奶倒於杯中備用。

　　2、鯽魚放入滾水中燙煮4――5分鐘。

　　3、除牛奶、火腿末外，全部材料、調味料下鍋煮開后，再倒入牛奶、火腿末再煮一下即完成。

七  點心

1  鹹蛋糕



材料：
瘦絞肉6兩,紅蔥頭(切片)4大匙,蛋5個，低筋麵粉3/2杯，細糖3/2杯，玻璃紙1張。

調味料：
鹽、味精各少許，醬油1大匙。

製作方法：
1、紅蔥頭切片，油炸至金黃色，放進絞肉同炒，加入調味料拌勻，即為餡。

2、將蛋和糖用打蛋器打至乳白色(約20分鐘)，即可篩入麵粉，和勻成麵糊。

3、玻璃紙鋪於蒸具內，倒入一半麵糊抹平，以中火蒸8分鐘取出，撒上內 餡，並將剩餘麵糊倒入抹平，續蒸8分鐘，取出前以用具試戳，不沾生料即可取出。

烹調指南：
蒸具四周需留透氣孔，否則蛋糕蒸不熟。

2  水餃豆沙煎餅



材料：
水餃皮20張、豆沙1杯、檸檬皮末1大匙、水1大匙.




製作方法：
1、將豆沙及檸檬皮末攪拌均勻，分成10等份，每份揉成小圓球備用。

2、取1張水餃皮，將一份豆沙放在中間，水餃皮周圍塗上少許水，上面再蓋上一張水餃皮。將豆沙餡稍微壓平，水餃子皮四周捏緊，折出花邊，依序做好10份。

3、平底鍋預熱，加入少許色拉油，再將水餃豆沙餅放入，煎至兩面呈金黃色即可盛入盤中食用。


特點：
風味獨特，香脆爽口，有些酸甜。

3  餛飩湯



材 料：
*絞肉4兩 *荸薺末2大匙 *蔥末2小匙
*蛋白1/2個 *蛋皮絲、芹菜末、油酥紅蔥頭各1大匙 *高湯7杯 *餛飩皮1/2斤
調味料：
*鹽1/2小匙 *白鬍椒粉、麻油各1/8小匙 腌 料：
*酒1小匙

作 法：
絞 肉 加 入 腌 料 、 荸 薺 末 、 蔥 末 、 蛋 白 調 勻 ， 即 為 餡 。
每 張 餛 飩 皮 包 入 餡 料 ， 備 用 。
高 湯 煮 滾 后 ， 加 入 白 胡 椒 粉 、 鹽 調 味 ， 盛 入 湯 碗 中 。
將 餛 飩 煮 熟 ， 撈 至 湯 碗 中 ， 再 加 入 芹 菜 末 、 蛋 皮 絲 及 油 酥 紅 蔥 頭 ， 並 淋 上 麻 油 。

4  豆腐皮壽司



材 料：
*米飯4碗 *紫菜4張 *肉鬆1/2碗
*菠菜1/2斤 *蛋3個 *胡蘿蔔4長條
*竹簾1張 *白糖、白醋各3大匙 *鹽少許
作 法：
米 飯 趁 熱 拌 上 白 糖 、 白 醋 ， 放 涼 備 用 。
蛋 打 散 ， 加 少 許 鹽 調 味 ， 入 平 底 鍋 中 煎 成 蛋 皮 后 ， 切 成 長 方 型 ， 再 切 作 長 條 。
菠 菜 放 進 加 鹽 的 熱 水 中 燙 熟 ， 漂 涼 后 擠 干 水 分 。
取 竹 簾 墊 底 ， 上 鋪 紫 菜 ， 米 飯 鋪 至 3/4 處 ， 中 間 放 進 所 有 內 餡 包 卷 起 來 ， 卷 到 前 端 時 ， 傾 斜 下 壓 ， 縫 口 用 米 飯 沾 粘 ， 成 水 滴 狀 。
以 利 刀 將 水 滴 壽 司 切 薄 片 ， 排 列 於 盤 中 。

5  火腿甜柿塔



材料（6人份）：
火腿片100克、甜柿1個、法國麵包1/3條、起士（乳酪）棒3條、黑橄欖3顆

製作方法：
1.麵包切片排在底部；甜柿去皮后，切成四方形小塊狀，用火腿包卷排於麵包上。

2.接著將起士棒及黑橄欖切成小塊，層層疊上成塔形即可食用。

營養分析（1人份）：
熱量92kcal、蛋白質5.3g、脂肪3.1g、醣類10.7g、纖維1g、膽固醇14.6mg、維生素C15.7mg、鈣52.6mg、鐵0.5mg。

口水流了啊，好像好好吃啊

哈哈，當然好吃了。

可是你的拍照水平有待提高啊，本來很好吃的東東，有的都被你照得不好吃了

我的拍照水平還是可以的，是數碼相機檔次低了，那就先不帖了吧，以後有好的再帖吧。

呵呵，貼吧，是我事多！

討個吉利，過年嘛 ，你身為版豬還不送大家幾道菜

認為不好還帖，那不是出我的洋相嗎？我可不是這個版塊的版主，哈哈。再說我已經給大家送上了一份大餐。

你不喜歡不代表別人也不喜歡啊！

呵呵

kent,是廚師嗎?真羨慕啊~~口水ing...............

不是廚師，只是業餘愛好。

偶來了

剛給你發了信，你就來了，真及時啊。

我的郵箱是時刻在接收的，當然及時了，呵呵