陳皮燒牛肉

此為川菜特有的鳳味冷盤，
以陳皮入饌制菜，歷來為川菜所特長，以
干制的桔皮，配以干紅辣 椒，花椒與鮮嫩
牛肉同燒而成，適於涼食，成菜后，色澤
紅亮，肉質酥嫩，入口化渣，麻辣咸 甜，
桔香味甚濃，諸味合一，汁濃味厚，菜一入口，回味無窮，無論是零點單食，還是做為宴 席冷盤，都不失為是一種極具風格特點，不可多得的佳味美食。

材料：

　1、鮮嫩牛柳肉500克，於制陳皮50克，干紅辣椒30克，花椒1茶匙，蔥姜共100克。

　2、黃酒1湯匙，老抽二分之一湯匙，白糖二分之一湯匙，精鹽二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，香 油1茶匙。

作法:

　1、牛柳肉頂絲切大片，陳皮用溫水泡軟，干紅辣椒切小節，蔥姜適當切片。

　2、油500克，左右，下鍋燒溫熱，牛肉下鍋，炸至色澤紫紅，水分將干時撈出，鍋中余油倒出，留 100克左右，隨把干紅辣椒，花椒，陳皮，蔥姜依次下鍋，待炒出香味，辣椒紫紅色時，烹入黃 酒，老抽，牛肉下鍋，適量添入雞湯（淹過牛肉為度），依次再把白糖，精鹽，味精下鍋，燒開， 移至小火慢燒，待牛肉燒至酥嫩，進味時，旺火將汁收笛，淋入香油，拌勻，盛入盤中，涼透后即可。

　　廚事不宜：牛肉在下鍋炸制時，油溫不宜過高，使其牛肉受熱有一個過程，使其水分慢慢收干，反之，油溫 過高，牛肉猛然受熱，裡面水分還沒有溢出，而表皮就會即刻炸「干」了，這裡所講的水分炸 「干」並非是完全沒有水分，若是如此，也就成炸「焦」了，也就是說牛肉中八成水分收干即 可，再有就是牛肉燒制時，所用湯量要「夠 」，這是因為，此時失去絕大部分水分的牛肉質地較 硬，只有是在其燒制過程中，再重新吸收足夠的「水分」則口感才可細嫩，反之是無法食用的。

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