倍可親

回復: 0
列印 上一主題 下一主題

離不開酸的貴州菜(圖)

[複製鏈接]

1萬

主題

1萬

帖子

1萬

積分

八級貝殼核心

倍可親終生會員(廿一級)

Rank: 5Rank: 5

積分
18033
跳轉到指定樓層
樓主
kent 發表於 2005-11-9 08:46 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
  

  離不開酸的貴州菜

  貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成。大約在明朝初期,貴州菜已經趨於成熟,許多菜式都有600多年的歷史了。

  貴州菜肴的一大特色就是酸。貴州有「三天不吃酸、走路打躥躥」的民謠。酸菜家家 腌制,食之口舌生津、開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等,完全靠生物自然發酵而成。

   酸湯魚

  酸湯魚在貴州算得上是王牌菜,尤以凱里酸湯最為正宗,當地有「做不來酸湯嫁不了人」的俗語。其做法來自苗族,把燒開的米泔水釀製到醇厚的乳白色。原料是用野生小

  西紅柿調製,加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經過改良的技巧以後,魚片也不是直接放在湯鍋里一同加熱了端上來,因為泡的時間太長,會影響魚肉的鮮味,所以現在和涮羊肉一樣,變成現涮了,口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味,魚肉仍舊沒什麼味道,還得在特製的蘸水裡滾上一圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸湯攪拌成的,別具風味。魚肉嫩而不肥,撈完了再加白菜和豆腐(貴州豆腐也很出名,尤其是青岩的),真是越煮越入味。

   酸筍雞

  雞是普通的雞,不必非得貴州本地的才行;炒法也是普通的炒法,沒有燉煮炸那樣複雜,注意別炒得過老就行。所以,風味依靠的是酸筍。從貴州大老遠運來的細細長長的酸筍,發揮了土生土長的本色,不僅嫩脆,特殊的酸味也是一絕,和檸檬那種會叫人酸得掉牙的酸澀比起來,其實也算溫和,最多也就是微微咂咂嘴,貴州老鄉品嘗起來一定會覺得很親切。

   黃果樹腰片

  盆子里是滿滿一層的辣椒,若是

  川菜,肯定是道巨辣之作,幸好貴州菜強調吊出辣椒的鮮爽,所以絕對沒有想象中的辣。下面的腰片,隱隱泛光,還未入口,一股腌制過的濃香已經撲面而來。初嘗微辣,再嘗咸鮮,煞是好吃。

  折耳根炒臘肉

  說折耳根的話,很多人都不熟悉,如果告訴你其實折耳根就是魚腥草的根,是不是就如雷貫耳了?與別的地方用魚腥草的葉做菜不同,在貴州多半用的是它的根。很細很長的淺白色莖狀物,吃起來粉粉的,炒熟了以後腥味沒那麼重,不習慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運來的土法腌制的臘肉,肉色明顯比市面上看到的更深,尤其是邊緣較硬的一圈。有點發紫的臘肉噴香濃郁。

   回鍋肉

  這款被譽為川菜第一菜的回鍋肉,除流行於巴渝外,貴州的回鍋肉一點都不遜色―――不以豆辣醬作調輔料,有糟辣回鍋肉、干椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉、糍粑辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、腌菜回鍋肉等。在輔料方面,可加蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜等。

   淳香豆腐

  豆腐在貴州也是很好的東西,因為有好水頂襯著,自然不愁沒有好豆腐。如數家珍般就可列出一二十種豆腐類食品來,什麼水豆腐、豆腐乾、白豆腐、包乾等等。水豆腐又分出菜豆腐來;包干下又能分出個六七種;此外還有個有名的青岩豆腐,干香乾香的,帶著點奇妙的彈性,頗有些嚼頭。據說還有一種口袋豆腐,事先要將嫩豆腐打茸,加上一點麵粉,做成糊狀,之後加上蛋清、雞茸、肉末等做成長方形的口袋狀,放入油鍋里炸少許時間,外面金黃而內里爽嫩才是最恰當的火候。旁邊搭配著入味的鮮菇,勾著薄芡,清清爽爽的。

   青椒炒青岩豆腐

  青岩是一個古鎮,當地人把豆腐經過十幾道工序加工,是一道典型的貴州特色菜,青岩豆腐吃起來類似滷製品,很有嚼頭,而且是越嚼越出味。

   米豆腐

  這可是貴州菜中最著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿,然後大火熬制,做成「豆腐」。吃時切片放入盤內,再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上,用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料兌成汁,澆淋於米豆腐上即可。

   花江狗肉

  在眾多的狗肉菜肴中,黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說,還是貴州的傳統菜,百年不衰且近年來越來越受追捧。的確,那菜色鮮肉糯、回味悠長的特色,不常品品還了得。

   苗家炸辣蟹

  這道菜非常有特色,初看紅色的糯米一塊一塊的,還以為是酒糟,據大廚介紹才知,原來是用糯米粉磨成面,混著遵義的辣椒一起泡在醋罈子里,腌制2個星期左右才製成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒,炒出來的味道更香,而且清淡之中暗香縈繞,豐腴處盈潤有韌性,相當有嚼勁。

   金勾掛玉牌

  一道極為普通的豆芽煮豆腐名為「金勾掛玉牌」,太美炒了,味美之餘您可不要懷疑,這美名據說是一秀才中舉后,有人問他:令尊令堂何干?答曰:父,肩挑金勾玉牌沿街走;母,在家兩袖清風挽轉乾坤獻瓊漿。後來人們不約而同稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌,現已成為貴州名菜。

   「絲娃娃」

  這道菜是因為一張小薄皮麵餅包了很多「絲」而得名,又名素春卷。先用麵粉製成直徑兩寸左右的薄皮麵餅,然後由食者親自動手,依次放上少量的海帶絲、蘿蔔絲、豆芽、酸菜、折耳根、炸黃豆等,再將小麵餅捲成筒狀,灌進糊辣椒、醬油等製成的調料,一個「絲娃娃」就做成了。放入口中,脆生生、涼悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬,味道十分可口。

  遵義羊肉粉

  這是遵義的傳統風味食品,早在清代中葉就名揚省內外。遵義人特別愛吃羊肉粉,尤其在冬季,吃一碗滾燙的羊肉粉,渾身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉,其做法是先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在碗中。然後在米粉上放一層薄簿的熟羊肉片,沖入滾燙的原汁湯,最後澆上鮮紅的辣椒油,並撒上一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等,熱氣騰騰,香味撲鼻。
您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2025-7-27 08:54

快速回復 返回頂部 返回列表