離不開酸的貴州菜(圖)

　　

　　離不開酸的貴州菜

　　貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成。大約在明朝初期，貴州菜已經趨於成熟，許多菜式都有600多年的歷史了。

　　貴州菜肴的一大特色就是酸。貴州有「三天不吃酸、走路打躥躥」的民謠。酸菜家家 腌制，食之口舌生津、開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。

　　　酸湯魚

　　酸湯魚在貴州算得上是王牌菜，尤以凱里酸湯最為正宗，當地有「做不來酸湯嫁不了人」的俗語。其做法來自苗族，把燒開的米泔水釀製到醇厚的乳白色。原料是用野生小

　　西紅柿調製，加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經過改良的技巧以後，魚片也不是直接放在湯鍋里一同加熱了端上來，因為泡的時間太長，會影響魚肉的鮮味，所以現在和涮羊肉一樣，變成現涮了，口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味，魚肉仍舊沒什麼味道，還得在特製的蘸水裡滾上一圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸湯攪拌成的，別具風味。魚肉嫩而不肥，撈完了再加白菜和豆腐(貴州豆腐也很出名，尤其是青岩的)，真是越煮越入味。

　　　酸筍雞

　　雞是普通的雞，不必非得貴州本地的才行；炒法也是普通的炒法，沒有燉煮炸那樣複雜，注意別炒得過老就行。所以，風味依靠的是酸筍。從貴州大老遠運來的細細長長的酸筍，發揮了土生土長的本色，不僅嫩脆，特殊的酸味也是一絕，和檸檬那種會叫人酸得掉牙的酸澀比起來，其實也算溫和，最多也就是微微咂咂嘴，貴州老鄉品嘗起來一定會覺得很親切。

　　　黃果樹腰片

　　盆子里是滿滿一層的辣椒，若是

　　川菜，肯定是道巨辣之作，幸好貴州菜強調吊出辣椒的鮮爽，所以絕對沒有想象中的辣。下面的腰片，隱隱泛光，還未入口，一股腌制過的濃香已經撲面而來。初嘗微辣，再嘗咸鮮，煞是好吃。

　　折耳根炒臘肉

　　說折耳根的話，很多人都不熟悉，如果告訴你其實折耳根就是魚腥草的根，是不是就如雷貫耳了？與別的地方用魚腥草的葉做菜不同，在貴州多半用的是它的根。很細很長的淺白色莖狀物，吃起來粉粉的，炒熟了以後腥味沒那麼重，不習慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運來的土法腌制的臘肉，肉色明顯比市面上看到的更深，尤其是邊緣較硬的一圈。有點發紫的臘肉噴香濃郁。

　　　回鍋肉

　　這款被譽為川菜第一菜的回鍋肉，除流行於巴渝外，貴州的回鍋肉一點都不遜色―――不以豆辣醬作調輔料，有糟辣回鍋肉、干椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉、糍粑辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、腌菜回鍋肉等。在輔料方面，可加蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜等。

　　　淳香豆腐

　　豆腐在貴州也是很好的東西，因為有好水頂襯著，自然不愁沒有好豆腐。如數家珍般就可列出一二十種豆腐類食品來，什麼水豆腐、豆腐乾、白豆腐、包乾等等。水豆腐又分出菜豆腐來；包干下又能分出個六七種；此外還有個有名的青岩豆腐，干香乾香的，帶著點奇妙的彈性，頗有些嚼頭。據說還有一種口袋豆腐，事先要將嫩豆腐打茸，加上一點麵粉，做成糊狀，之後加上蛋清、雞茸、肉末等做成長方形的口袋狀，放入油鍋里炸少許時間，外面金黃而內里爽嫩才是最恰當的火候。旁邊搭配著入味的鮮菇，勾著薄芡，清清爽爽的。

　　　青椒炒青岩豆腐

　　青岩是一個古鎮，當地人把豆腐經過十幾道工序加工，是一道典型的貴州特色菜，青岩豆腐吃起來類似滷製品，很有嚼頭，而且是越嚼越出味。

　　　米豆腐

　　這可是貴州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然後大火熬制，做成「豆腐」。吃時切片放入盤內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料兌成汁，澆淋於米豆腐上即可。

　　　花江狗肉

　　在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說，還是貴州的傳統菜，百年不衰且近年來越來越受追捧。的確，那菜色鮮肉糯、回味悠長的特色，不常品品還了得。

　　　苗家炸辣蟹

　　這道菜非常有特色，初看紅色的糯米一塊一塊的，還以為是酒糟，據大廚介紹才知，原來是用糯米粉磨成面，混著遵義的辣椒一起泡在醋罈子里，腌制2個星期左右才製成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒，炒出來的味道更香，而且清淡之中暗香縈繞，豐腴處盈潤有韌性，相當有嚼勁。

　　　金勾掛玉牌

　　一道極為普通的豆芽煮豆腐名為「金勾掛玉牌」，太美炒了，味美之餘您可不要懷疑，這美名據說是一秀才中舉后，有人問他：令尊令堂何干？答曰：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家兩袖清風挽轉乾坤獻瓊漿。後來人們不約而同稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌，現已成為貴州名菜。

　　　「絲娃娃」

　　這道菜是因為一張小薄皮麵餅包了很多「絲」而得名，又名素春卷。先用麵粉製成直徑兩寸左右的薄皮麵餅，然後由食者親自動手，依次放上少量的海帶絲、蘿蔔絲、豆芽、酸菜、折耳根、炸黃豆等，再將小麵餅捲成筒狀，灌進糊辣椒、醬油等製成的調料，一個「絲娃娃」就做成了。放入口中，脆生生、涼悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道十分可口。

　　遵義羊肉粉

　　這是遵義的傳統風味食品，早在清代中葉就名揚省內外。遵義人特別愛吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然後在米粉上放一層薄簿的熟羊肉片，沖入滾燙的原汁湯，最後澆上鮮紅的辣椒油，並撒上一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等，熱氣騰騰，香味撲鼻。