如何能有效的防止病從口入

從「蘇丹紅事件」到「PVC保鮮膜事件」，近段時間以來有關食品安全的新聞頻出，體現了政府和民眾對食品安全問題的日益重視。本周是全國食品衛生法宣傳周，而今年的宣傳周提出了「保障食品衛生，構建和諧社會」的主題。

　　出場專家

　　田建新北京市衛生監督所醫師
　　王剛崇文區衛生局衛生監督所副所長
　　陳敏朝陽區疾病預防控制中心主任醫師

　　如何識別2類「問題肉」

　　→識別注水肉

　　注水雞的皮會綳得很緊，輪廓豐圓，看起來很肥胖但卻缺乏彈性，剖開后能看見組織里有大量的水浸潤，但又很難擠壓出來。注水的豬肉和牛肉看起來明顯濕潤，掛起來甚至有滴水，而且顏色變淡，彈性較差，用手指按壓后遲遲不能復平，有時還可能隨著按壓出水。用刀挖一缺口后，也能看見有水滲出。

　　另外，還可以嘗試用捲煙紙來檢查，就是把捲煙紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下來，用火點燃后如果有明火就說明肉沒有注水。

　　→識別病、死畜禽肉

　　病、死畜肉的肉體明顯放血不全，肌肉色澤比較深，呈暗紅色或黑紅色，切面一般不外翻，比較平整，還可能見到暗紅色或黑紅色的血液淤積處。脂肪組織也被染成玫瑰紅色，肌肉與脂肪色澤混濁不清。病、死禽肉的肉體也因為放血不全，皮膚呈紅色、暗紅色或淡藍紫色，尤其是冠部最為明顯。另外，頸部、翅下、胸部的皮下血管充血。肌肉的切面顏色暗，濕潤多汁，有時有血滴流出。宰殺的刀口沒有血液浸染現象，或者沒有宰殺的刀口。

　　與食品安全有關的6大關鍵詞

　　亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，一般是在生產香腸、火腿腸的食品廠中作為發色劑來使用。它可以使肉色紅潤，呈現鮮紅色，口感也會發生變化；同時還能抑制有害的肉毒桿菌。不過，亞硝酸鹽，使用不當很可能引起中毒。一般來說，正常人一次攝入0.3克以上亞硝酸鹽就會中毒，攝入3克人就會死亡。如果長期大量食用添加了過量亞硝酸鹽的肉類，還可能致癌。另外，一些家庭自製的腌菜也有可能產生亞硝基化合物，並生成亞硝酸鹽，如果攝入過量也會使人患上腸原性青紫症。因此，目前北京市在亞硝酸鹽的使用上有非常嚴格的限制：除了食品企業外，北京市禁止任何餐館和個人使用亞硝酸鹽。

　　★專家提醒：亞硝酸鹽一般是存在於肉類製品和腌菜中，首先要避免選用腐爛的菜葉做腌菜，其次腌菜要腌透后（至少在2周后）才能食用，而且盡量不要多吃，而要多吃新鮮蔬菜和肉類；另外，如果購買肉類時發現顏色特別紅，過於鮮艷，就要提高警惕了。

　　甲醛甲醛無色但有刺激性氣味，它具有防腐和消毒的作用，可以抑制細菌的繁殖。用甲醛的水溶液來浸泡水發產品，可以使水發產品膨脹后定型，並保持一定的水分。不法商販一般用甲醛來浸泡魷魚、海參、蝦、鴨掌、海蜇、百葉等產品，看起來顏色鮮亮、很新鮮，還不容易腐爛，摸起來也很硬實。但是，甲醛會刺激人的呼吸道、眼睛、胃腸道，使人出現頭暈、頭疼、視線模糊、咳嗽、呼吸困難等癥狀，或是胃腸道有燒灼感、嘔吐等。另外，長期攝入甲醛還可能傷害人的神經系統，並可能致癌。因此，目前北京市是嚴格禁止在餐飲業中使用甲醛的。

　　★專家提醒：購買水產品除了要盡量買活的，還要一看二聞三摸，顏色太鮮亮的、聞起來有異味的、摸起來很硬實的，最好不要購買。

　　消毒劑

　　目前不論是在餐館還是家庭中，消毒都是個大問題，正確的消毒可以殺滅細菌和病菌，阻斷疾病的傳播。不過，消毒劑如果濫用或使用不當，也會對大家的食品安全造成隱患。一般來說在家庭中都使用洗滌靈，主要目的是去污而不是殺菌。也有的家庭使用洗滌消毒劑。在餐館中，由於就餐人員複雜，消毒很重要，都必須使用消毒劑來給餐具等消毒。

　　★專家提醒：選用洗滌消毒劑時一定要選擇有衛生部批文的產品，否則不但效果不好，而且不合格的產品如果有殘留，很可能反倒對人體造成傷害以及污染環境。另外，使用洗滌消毒劑后一定要用清水沖洗乾淨，去除殘留。在餐館中建議最好使用高溫煮等熱力消毒辦法。

　　禽流感

　　目前禽流感又佔據了各報紙和新聞節目的顯著位置，不過專家提醒對此不要過於恐慌，目前我國還沒有人感染禽流感的病例。北京的衛生、工商、質檢、農業部門也都有嚴格的管理和制度來嚴控禽流感進京。如北京市已經禁止疫區的禽類進京，非疫區的禽類進京前要通過衛生檢疫，運輸的車輛也要嚴格消毒。

　　★專家提醒：目前還是可以放心食用雞、鴨等禽類的，不過一定要熟透了才能吃，雞蛋也要煮透再吃。特別是用雞、鴨肉製作冷盤，更要先把肉做熟。市民在生活中也要注意個人防護，勤洗手，多鍛煉，注意通風。

　　孔雀石綠

　　孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體。它既可以殺菌，又可以作為染料使用。一般來說，漁民用它來預防魚的水霉病等，或是使鱗受損的魚延長生命。不過如果它在魚體中殘留時間太長，就有致癌、致畸、致突變的副作用。


　　★專家提醒：要辨別魚體內是否有孔雀石綠，一是看魚鱗的創傷是否著色，受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會發綠，嚴重的還長有青草綠色。二是看魚鰭，正常情況下魚鰭應該是白色的，而經孔雀石綠溶液浸泡過的魚鰭也容易著色。另外，若是發現通體色澤發亮的魚也該警惕。對於不易識別的魚，在吃前要盡量浸泡，這樣即使魚經過了孔雀石綠溶液的浸泡，也可以稀釋，減輕對人體的毒害。

　　寄生蟲卵

　　我國出入境檢驗檢疫機構近期從韓國生產的10種泡菜、辣椒醬、烤肉醬等產品中檢出寄生蟲卵，國家質檢總局昨天就此發布公告，即日起停止相關產品的進口入境。食品中可能隱藏著的寄生蟲以蛔蟲、蛆蟲、囊蟲等為主，其寄生蟲卵寄生在人體內，可導致腹痛、食慾減退、腹瀉等癥狀，甚至引起更嚴重的惡果。

　　★專家提醒：蔬菜一定要洗滌乾淨，肉類最好切成小塊，而且一定要加熱透或煮透。