肉質肉味雞腿菇集錦(圖)

　雞腿菇，也叫雞腿蘑，形似雞腿，肉質肉味似雞絲而得名，成為人工栽培中具有商業潛力的珍稀食用菌新菌品，被譽為「菌中新秀」。雞腿菇集營養、保健、食療於一身，具有高蛋白，低脂肪的優良特性，且色、香、味形俱佳。菇體潔白，炒、燉、煲湯久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，產品在國內外市場十分暢銷。煮婦們可多選其烹菜肴。

　　    香糟雞腿菇

　　

　　原料：雞腿菇350克，西蘭花200克，精鹽15克，味精30克，雞精50克，高湯500克，香糟滷水750克，油100克。

　　做法：

　　1、將雞腿菇敲去泥沙，西蘭花除去老根，洗凈備用。

　　2、炒鍋燒熱，加入油滑鍋、加入高湯，湯水沸時，加點鹽和味精，放入雞腿菇和西蘭花，待湯水再沸時將原料撈起，撒上精鹽、味精、雞精拌勻，待涼時將香糟滷水放入，再把雞腿菇、西蘭花擺放入盛器中，存放冰箱冷藏2小時即可。

　　    蝦仁雞腿菇

　　

　　

　　

　　原料：雞腿菇250克，蝦仁200克，雞蛋白1個，黃瓜50克。

　　調料：鹽4克，澱粉25克，清湯30克，料酒15克，米醋3克，白糖2克，味精3克，水澱粉15克，花生油500克（約耗75克），蒜沫5克。

　　做法：

　　1、將雞腿菇用清水泡透，洗凈雜質，每個切成兩半；蝦仁去掉蝦線，放碗里，加上雞蛋白、鹽1克和澱粉拌勻；黃瓜洗凈，切成小塊。

　　2、取小碗1個，放入清湯、鹽3克、料酒、米醋、白糖、味精和水澱粉調勻對成芡汁。

　　3、凈鍋置火上，放花生油燒至五成熱，放入蝦仁滑散至熟，撈出控凈油。

　　4、原鍋留少許底油，復置火上燒熱，放入蒜沫和黃瓜塊爆鍋，倒入雞腿菇和蝦仁翻炒幾下，烹入兌好的芡汁，迅速翻炒均勻，出鍋裝盤上桌。

素炒雞腿菇

    原料：雞腿菇200克，胡蘿蔔50克，鹽、雞精、色拉油、澱粉、蔥油適量。

    做法：

    1、雞腿菇、胡蘿蔔洗凈，切成片，用沸水焯一下。

    2、鍋內放少許油，下入雞腿菇和胡蘿蔔翻炒，調味后勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。

    三鮮鯪魚球

    原料：鯪魚1條，絲瓜、雞腿菇、水發雲耳，蔥花、臘肉粒、蝦米粒，生粉、胡椒粉、雞粉適量。

    做法：

    1、先將鯪魚起肉，剩下整條頭、骨、尾，備用。

    2、鯪魚肉直切薄片，將適量的生粉、鹽、胡椒粉等適量放入魚肉中和蔥花、臘肉粒、蝦米粒一起順時針撈勻至有膠質，再猛摔至有彈性，捏成丸狀備用。

    3、絲瓜去皮切成排骨型，雞腿菇、雲耳切片后出水，吸干水分后稍用雞粉、蚝油調味和絲瓜一起墊在碟底，鯪魚球放在上面同蒸約8分鐘，淋豉油、熟油便可上桌。

    貼士：打魚膠時注意保持同一個方向攪拌，順時針主要取其順手、好用力，如果不同方向反覆攪拌則不易成膠。至於絲瓜和雞腿菇，用於吸取魚汁。

　雜菜雞腿菇

　　原料：蘑菇、雞腿菇、雞腿肉各100克，西蘭花、土豆、胡蘿蔔、西紅柿各30克，鹽、糖、番茄醬、奶油、胡椒、蒜、洋蔥、食用油、紅酒、醋、香油、雞精適量。

　　做法：

　　1、將雞肉切塊，蘑菇切片，菜花、土豆、胡蘿蔔均切塊。

　　2、西蘭花、土豆、胡蘿蔔分別飛水。

　　3、坐鍋點火放油並加入適量黃油化開，炒香蒜片和洋蔥，倒入雞塊煸炒一會兒，放入番茄醬、蘑菇、雞腿菇、番茄塊，烹入紅酒、醋、雞精、鹽、糖，燜製片刻。

　　4、將煮好的土豆、胡蘿蔔放在雞肉中燜1分鐘即可。5、菜出鍋后倒在用西蘭花點綴的盤中。

　　　上湯雞腿菇

　　

　　原料：豌豆苗30克，雞腿菇100克，紅柿子椒30克，姜3片。鹽、雞精、高湯、香油適量。

　　做法：

　　1、豆苗取嫩尖、雞腿菇切片、紅柿子椒切成菱形，一起用沸水焯一下。

　　2、沙鍋內放高湯，下入全部原料煮開，調味后撒少許薑絲，最後加適量香油即成。

　　  腿菇炒肉片

　　原料：雞腿菇225克，裡脊肉225克，青蒜1根。

　　調味料：（1）酒半大匙，醬油半大匙，濕澱粉半大匙。（2）醬油1大匙，糖1茶匙，鹽1／4茶匙，清水4大匙，濕澱粉半大匙。

　　做法：

　　1、裡脊肉切片，拌入調味料（1）腌10分鐘；雞腿菇洗凈，斜切片；青蒜洗凈，斜切段。

　　2、先用1碗油燒至七成熱時，放入肉片過油，變色時撈出，余油倒出。

　　3.另用兩大匙油炒雞腿菇，再將肉片回鍋同炒，最後放入青蒜及所有調味料（2），炒勻即克盛出。

　　

　　    雞腿菇的營養與選購

　　目前，廣州的農貿市場均有雞腿菇出售，這些雞腿菇都是人工種植的，大可以放心吃。

　　購買時，可以挑選菇體潔白，菌柄膨大的來買。價格也不貴，一般在5、6元或6、7元左右。

　　據分析測定，每100克雞腿菇干品中，含蛋白質25.4克，脂肪3.3克，總糖58.8克（其中碳水化合物51.5克）纖維7.3克，灰分12.5克，熱能值346千卡。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2％。人體必需氨基酸8種全都具備。每100克干菇中還含鉀1661.93毫克、鈉34.01毫克、鈣106.70毫克、鎂191.47毫克、磷634.14毫克等常量元素和鐵、銅、錳、鋅、鉬、鈷等微量元素。

　　雞腿菇性平味甘滑，具有清神益智、清心安神、益脾胃、助消化、增加食慾等功能。

　　雞腿菇提取物和濃縮物分別含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成份，長期食用對降低血糖有較好療效，尤其對治療痔瘡效果明顯。