烹調寶典1

怎樣炒米粉

炒米粉四季皆宜，價廉物美，如何將米粉炒得軟韌鮮香呢？下面介紹一下具體做法。

1、米粉下入沸水鍋中，煮至九成熟，視米粉略有膨脹時撈出，用冷水沖洗，這樣可以減少米粉之間的粘連。

2、炒鍋加油，燒至七熟時，放入肉絲、乾薑絲、干紅辣椒絲煸炒，可淋些米酒，七成熟時加入米粉，手握炒鍋用腕勁顛炒，不能用鏟子翻，如手腕無力，可用筷子翻動。米粉熟時加味精、蔥花，即可起鍋裝盤。

怎樣烹制凍魚

第一，在烹調前對凍魚進行溶化，如果用熱水不僅難化，還會失去鮮味。最好的方法應將凍魚放在少量鹽的冷水中溶化，使魚肉蛋白質遇鹽后既化得快，又易凝固，切塊時容易成形，吃時也鮮嫩。

第二，煎魚時，鍋底先用鮮姜擦一擦，然後倒入適量油，待油燒開后再下魚，煎時不要猛動，更不要翻得太勤，這樣既保持煎魚不粘鍋，又保持魚的完整性。

第三，燒魚時，要放點醋或黃酒，加熱后，米醋和黃酒會帶著腥味一起揮發，吃起來口感鮮香。

第四，做凍魚時，可以在湯里加適量的牛奶，邊加邊嘗，待覺得味道鮮美時為止。這樣做的凍魚近乎於新鮮魚的味道。

怎樣炒莧菜

莧菜分紅、綠兩種。紅莧先上市，一般用做湯菜，如：「三絲莧菜湯」、「莧菜芙蓉蛋湯」、「莧菜豆腐腦湯」等。在紅莧菜日漸減少時，綠莧菜又開始上市了，因此，人們又稱之為「晚水莧菜」。

紅莧、綠莧除做湯外，人們多用做炒菜。炒莧菜如用旺火熱鍋燙油，成菜不僅失其鮮嫩，而且還有一股難聞的石灰味。在生活的實踐中，人們總結出的科學妙法是：鐵鍋內不放油，且不上火，倒入莧菜後置爐火上，翻炒塌秧至熟，出鍋裝碗里。將砂鍋洗凈，倒入素油。上火煉熟取下，與熟莧菜充分拌和，再撤些蒜泥即可。或者在冷鍋冷油中放入莧萊，再用旺火炒熟。以上這兩種方法炒的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

烹調中怎樣淋油

淋油時應該注意的問題如下：

淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，並帶有生粉味；淋油要適量，太多易使芡脫落；淋油要根據菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋入雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。

烹調中淋油的作用

菜肴烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：

1、增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。

2、增香

有些菜肴烹制完成後，淋入適量的調味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。

3、增味

有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。

4、增亮

用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經勾芡后，淋入適量的調味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內余汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。

5、增滑

減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

怎樣掌握油溫

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

那麼，應怎樣掌握油溫呢？一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等。

巧用乾麵包

麵包存放時間長了，發乾發硬，棄之可惜，食之不適口，但只要稍一加工，就會成為美味食品。下面介紹幾種方法。

1、炸豬排

將豬肉切成小片，先拌上乾麵粉，再裹上蛋清，最好撒上剩麵包搓成的碎渣，入油鍋中炸黃撈出，蘸辣醬油和香菇沙司食用味美可口。

2、炸蝦排

用蝦仁代替豬肉，做法同上。

3、炸肉餃

將豬肉末與洋蔥一起炒熟，再放些鮮牛奶、鹽，煮1～2分鐘，晾涼，包入土豆泥做的麵皮中，先蘸乾麵粉，再裹蛋清，最後滾上一層剩乾麵包渣，入油鍋炸熟，出鍋。食之外焦里嫩，香脆可口。

4、做美味點心

將麵包切成片，上面塗上少許熟肉餡或果醬，再均勻地塗上已打散的雞蛋，放入油鍋中煎一下，就成了美味點心。

5、做「布丁」

「布丁」是人們喜愛的西點。先將剩麵包150～200克（可做～大碗）切成1～1．5厘米見方的小丁，將1／2放入塗過油的大碗內，加少許水，用勺稍壓實，上面鋪一層果醬，將剩餘的麵包了放在果醬上，再加上少許水，壓實，在鍋內蒸7～8分鐘，出鍋扣在盤中。用一小鍋煮牛奶，加入澱粉、白糖，至稀糊狀時澆在布丁坯上，並把水果丁放在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜鬆軟，是一種美味佳點。

6、做湯菜

將剩麵包切成小丁，入油鍋炸黃，用來做奶汁麵包湯、番茄蝦仁麵包丁湯等。還可將剩麵包烘乾、搓碎，加在肉末中，做成肉丸子。這些西式湯菜，含有麵包之焦香，味道很好，別有風味。

此外，將剩麵包切成片，裹上雞蛋液，用素油煎著吃，軟嫩鮮香。還可以將剩麵包用乾淨屜布包好，放在鍋內蒸，可使麵包恢復鬆軟；或將剩麵包剁碎，加入調料蒸丸子。

白菜受凍后怎樣吃

冬天儲存白菜最適宜的溫度是0℃左右。溫度過高，白菜容易脫幫腐爛，溫度過低，又會受凍。一般情況下，白菜在－2C時，外葉雖有結凍，如果管理得當，使其緩慢解凍，還可以恢復新鮮狀態。如果溫度過低，白菜的原生質膠質體就會受到破壞，細胞就會死亡，再遇到高溫解凍就會發生水爛現象。因此，對冰凍白菜也要講究吃的科學。

1、受凍輕微的，僅外表一層有凍結的，可放在0～2C的溫度條件下，使其慢慢緩凍后食用。但必須輕拿輕放，以防機械損傷形成腐爛。

2、受凍嚴重的，凍成實心或三四層以上有凍結的，不要放在溫度較高的地方緩凍，防止一凍一化脫水后腐爛。一般應採取凍菜凍吃、隨吃隨切的食用方法，即採取凍著切，用涼水洗、開水下鍋。切菜、洗菜的時間要快，做菜時間越短越好，時間一長，菜就不好吃了。另外，凍菜做湯或腥燉，可保持適口的菜味，但做餡或炒著吃則容易變味。

怎樣烹制鮮魚

一般人總認為活魚現殺現燒味道好，營養價值最高。其實不然。因為活魚剛剖殺后，蛋白質未分解成氨基酸，立即烹制，不僅影響肉質鮮美的程度，而且不利於人體充分吸收其營養。烹制的最佳時刻，是活魚剖殺的2～5小時后（天熱短些，天冷長些），待魚中蛋白質分解成人體更易吸收的各種氨基酸時煎燒，味道最鮮美，營養價值也最高。煎魚時，採取下列方法，可保持魚體的完整。

1、鍋先加熱，再放熟油，然後再放入魚煎，這樣魚皮本不易脫落，也不易粘底。

2、鍋燒熱后，可用一塊生薑把鍋擦一遍，然後再放熟油煎魚，也能使魚完整不碎。因為油與姜在魚皮與鍋之間形成一個潤滑層，魚皮就不會粘鍋了。

3、如果要煎的魚已經被腌，那麼下鍋前要用水洗乾淨被腌過的魚，否則就會糊鍋。

4、煎魚的火候不能太旺，過猛會造成鮮魚裡面水分急速收縮，魚皮便會粘鍋。

炒菜怎樣保持鮮綠

蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？

1．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質――有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2．若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

如何用蒜？

1、涼拌

將蒜瓣拍碎，加入精鹽、味精等作料，拌入菜肴中，可提味解暑，如做蒜茸黃瓜、生熗萵苣等菜肴。

2、對芡汁

把蒜末與蔥段、姜米、料酒、澱粉對成芡汁，可用於烹制熘炒類的菜肴，如做炸熘裡脊、滑溜蝦丸等。

3、調味

一般用在烹制鹹味帶汁的菜肴中，可使菜肴散發出濃郁的蒜香味，如做油淋茄子、蒜爆腰花等。

4、調製蒜水

在烹制煎貼菜肴時，澆入適量蒜水，食之則別有一番風味，如做煎灌腸等。

5、去腥增鮮

一般多用在烹制海味、河鮮等菜肴中，加入蒜片后可以去掉腥味，增加鮮味，如做蔥燒海參、油燜大蝦等。

烹肉的訣竅

1、根據肉品的製法定規格，燜、h、恪㈧遙尤仁奔涑ぃ飭瞎娓褚螅懷礎⑴蕕確ǎ飭弦械眯⌒

2、肉料的大小、長短，尤其是厚薄要均勻。

3、韌性大的肉料要用小蘇打或嫩肉粉腌制。小蘇打用量為0.5-1%。嫩肉粉按說明使用。

火候是關鍵，控制火候的要領是：

1、質嫩形小的肉料宜用猛火，短時烹之。

2、水產類原料一般宜用猛火，時間則視形狀、份量具體而定。

3、家禽家畜的塊件原料宜用中火。

4、結締類肉料、膠質重韌性大質地老的肉類，均宜中慢火或慢火長時間加熱。

調味是烹好肉料的核心，調味應遵循以下幾個原則：

1、保護和突出肉料鮮味。肉料獨特的鮮味是肉料間相互區分的特徵。保護和突出肉料鮮味要注意調味不宜過濃，以鹽為主味，調味品使用不宜過雜等。對異味則要通過「加」與「減」法去除。如加姜蔥去魚腥，加陳皮去泥味，洗凈血污去血腥和肉臊等。

2、靈活運用入味和出味技巧。拌味、腌制、浸味和加熱中賦味都是使肉料入味的方法，讓肉料鮮味溶出或異味排出都是出味，關鍵是選用合適的加熱方式。

3、天氣炎熱味宜淡，天冷味宜濃。

4、補味。烹制過程調味不足可配作料彌補。如白切雞配姜茸，白焯蝦配醬油，蒸蟹配姜茸浙醋，滷水鵝配蒜茸醋，炸子雞配淮鹽種取

肉料中許多營養素容易在烹調中損失或破壞。保護和充分利用營養素措施有：

1、熟食。熟食使蛋白質容易被消化和吸收。

2、盡量減少加熱時間。這是營養素減少損失的方法，也是使肉料保持軟嫩爽滑的方法。

3、一些肉料宜於長時間加熱。質老肌肉、筋腱、皮、骨加熱時間長，有利於蛋白質變性、水解和變軟。長時間加熱還能使肥肉中飽和脂肪酸和膽固醇大幅度下降。

4、掛糊上漿拌粉。糊、漿、粉受熱后首先形成外殼和膜，有效地保護營養素。

5、用濕澱粉勾芡。這能使湯汁中的營養素重新聚合起來，回歸肉料，又能使肉料柔滑。

6、酌配滋補輔料。根據食療理論，恰當地配上功效相同的輔料，使肉料的滋補效果更好。

怎樣熬粥稠

應在水開時下米，因為這時下米，由於米粒內外溫度不一，會產生應力使米粒表面形成許多微小裂紋，這樣，米粒易熟，澱粉易溶於湯中。下米時，用大火加溫，水再沸，則將火調小，以使鍋內水保持沸騰而不外溢為宜（如用高壓鍋，則不存在湯水外溢問題）要想使粥粘稠，必須儘可能讓米中澱粉溶於湯中，而要做到這一點，應該加速米粒之間、米粒與鍋壁間的摩擦和碰撞，以及水與米之間的摩擦，即加強「三摩兩撞」。因此，必須使粥鍋內水保持沸騰。煮粥全過程均需加鍋蓋，這樣既可避免水溶性維生素及某些營養成分隨水蒸氣跑掉，又可減少煮粥的時間，煮出的粥也好吃。
煮肉中途勿加冷水

肉或骨頭中含大量的質和脂肪，如果在燒燉中途突然加冷水，湯的溫度發生變化，蛋白質和脂肪會聲速凝固，肉骨表面的空隙也會驟然收縮，不易燒酥，湯味也會減退。正確的方法是續水與鍋中溫度一致的開水。

用姜的竅門

1、對芡汁

一般在做酸甜味道的菜肴時必須用姜米對芡汁，即以姜米、香醋、白糖三味相調和，會產生一種特殊的酸甜味，如做糖醋魚、糖醋排骨等菜肴。

2、蘸食

用姜米、香醋、醬油對成調味汁，具有去腥提鮮的作用，如蘸食清蒸螃蟹等菜肴。

3、燉制菜肴

一般在烹制燉燜的菜肴時，加入薑片可使肉味醇香，回味悠長。如做燉雞湯、紅燜仔鴨等菜肴。

4、浸漬返鮮

冷凍的肉類、禽類原料在加熱前先用姜汗浸漬，可起返鮮的作用，使其恢復到原有的新鮮程度。

日日飄粥香

大部分北京人的日常飯食都離不開粥，愛粥者大有人在，想想那樣的情景――外面天寒地凍，家裡粥香滿室――嗯，沒喝到口人就先「醉」了。今年的臘八節是1月2日，今天節日雖過，但一些煮粥竅門想必對你肯定還是有用的，畢竟煮八寶粥不一定非在「臘八」那一天。

八寶粥是我國傳統的營養豐富的膳食，我對它喜愛有加但卻不常煮，因為熬臘八粥不但費時費火，而且經常不是蓮子不爛，就是大白豆不面。按照有些人說的經驗，我也嘗試過將蓮子和豆類用涼水提前泡幾小時，效果還是不理想。經過反覆琢磨實踐，終於找到了一種既簡單又節能的方法。

首先將洗凈的原料放入鍋內（高壓鍋、普通鍋都可），根據個人對稀稠度的要求加入適量的水，然後上灶點小火（注意：一定從開始就用小火熬制）。如果用的是高壓鍋，至出氣閥開始冒氣就可關火，待鍋內的蒸汽自然排盡再打開蓋子即可。

如果用的是普通鍋，煮制的時間相對稍長。大約在飯前1～2小時開始煮，至開鍋后粥將溢未溢時關火，但此時不要打開鍋蓋，等溫度降至約60～70度時開蓋。用勺子將粥攪勻，再點小火煮開后關火，燜一會即可。一般量的粥兩開后燜一會就可以，如果粥量較大，三開燜過後足以煮爛。原理在於我們煮粥用的雜糧都是乾的沒有一點水分的原料，用小火煮的過程中被逐漸泡軟，慢慢吸收了水分，再加上斷火后的一燜，效果非常理想。不會再為怕撲鍋寸步不離了，既省心省力，又省火。

做菜巧用蔥

1、熗鍋

一般多在烹制葷菜時用，爆炒菜時用蔥絲、蔥花；紅燒菜、燉燜菜時用蔥段。

2、拌餡

如做氽湯丸子、炸丸子時，其肉茸要加入蔥花；拌餃子餡、餛飩餡時也要加入蔥花。這樣食時就會鮮香可口。

3、增添香味

菜肴烹制好后，撒上少許蔥段、蔥花，會散發出引人食慾的蔥香味，如做紅燒魚、酸辣湯等菜肴。

怎樣蒸米飯會更香

1、加醋蒸米飯法

煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加二毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，且飯香味美。

2、加酒蒸米飯法

當發現蒸出來的米飯夾生后，可用鍋鏟把米飯鏟散，加入兩湯匙米酒或黃酒，然後再用文火略煮一會兒，飯就不夾生了。

3、加油蒸米飯法

陳米蒸米飯不如新米好吃，但只要改變一下蒸米飯的方法，便會像新米一樣好吃。做法是：將陳米淘洗乾淨，放入清水中浸泡兩小時，撈出來瀝干，再放入鍋中加適量熱水，一湯匙犖油或植物油，用旺火煮開轉化為文火燜半小時即可，若用高壓鍋，燜8分鐘即熟。

用高壓鍋煮餃子

用高壓鍋煮水餃不僅速度快（每鍋只需三四分鐘），而且煮出的水餃不破口，不跑味，熟得均勻。具體煮法為：

在高壓鍋內放入半鍋水，燒開以後，用菜勺攪轉兩圈，使水起旋，放入水餃（一般口徑２４～２６公分的高壓鍋，每次可煮８０左右個水餃），蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒，待蒸氣從閥孔噴出，約半分鐘左右，即可關火。直至閥孔不再冒氣，即可開鍋撈餃。但有三點需要注意：一是每鍋放入的水餃，應嚴格控制數量，不易過多。二是用旺火燒時，應隨時觀察閥孔，以不使鍋內的水冒出來為度。三是嚴格控制噴氣時間，一般約噴半分鐘水餃即內外俱熟。

核桃去殼巧取整

將核桃放在蒸籠內用大火蒸8分鐘取出，放入冷水中泡3分鐘，撈出逐個破殼就能取出完整的果仁。把去殼果仁放在開水中燙4分鐘，用手輕輕一捻就能把皮剝下。

包餃子的小竅門

一是和的面要「醒」好，這樣才好擀皮、好包，而且不破。

二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡里「打」水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯后，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

巧去板栗膜

栗子如果煮熟，內膜便會與果肉粘在一起，很不容易剝掉。簡便易行的辦法是：先用滾燙的水把栗子泡一下，這樣可使內膜和栗殼粘在一起，敲開栗殼便可得到乾淨的栗子。也可將栗子一切兩瓣，去殼後放入盆內，加開水浸泡後用筷子攪拌幾下，栗膜就會脫去(浸泡時間不宜過長以免失去營養)。

巧剝柚子皮

柚子好吃皮難剝，皮和肉緊緊貼在一起，如將柚子放在桌子上，用力揉幾下，皮和肉就脫節，很容易剝掉。

巧剝大棗皮

把干大棗放入水中浸泡3小時后，放入鍋中煮沸，等大棗完全泡開后發胖了，再撈起來剝皮就容易了。

巧剝黑棗皮

在煮黑棗時，可往鍋中加適量的燈草，棗皮就自動鬆開，煮熟后只要用手指一按，棗皮就能脫落。

巧剝蠶豆皮

把干蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的鹼，倒上開水燜上幾分鐘即可將蠶豆皮剝下，但其豆瓣要水沖，以除去其鹼味。

巧剝蓮子皮

蓮子皮薄如紙，剝除很費時間，剝蓮子皮的正確方法是：將蓮子洗一下，然後即放入剛燒開的滾水中，並加入適量的鹼，稍燜片刻，將蓮子倒出，用力揉搓，蓮子皮就會很快脫落。

如何增加食用油的香味？

為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，並加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。

巧用淘米水

1、從市面上買回的肉，有時會沾上灰土等臟物，用自來水洗不幹凈。如果用熱淘米水洗兩遍，再用清水洗一遍，臟物就被清洗乾淨了。

2、砧板用久了，會產生一股腥臭味。可將砧板放入淘米水中浸泡一段時間，再用點鹽來洗擦，然後用熱水沖凈，砧板上的腥臭味就可以消除了。

3、鹹魚放入1盆淘米水中，再加進50克食用鹼面，攪拌均勻，浸泡半天，取出便可以烹調了，成菜味道鮮美。

4、新沙鍋在使用前，先用淘米水洗刷幾遍，再裝上米湯在火上燒半小時。經過這樣處理，沙鍋就不會漏水了。

5、沙鍋上積了污垢，可用淘米水浸泡烘熱，用刷子刷洗，然後再用清水沖凈，沙鍋上的污垢就被去掉了。

6、用淘米水清洗豬肚、豬腸，效果很好。

7、用淘米水泡干筍、海帶、墨魚等，即易泡漲、洗凈，又易煮熟、煮透。

8、常用淘米洗手，不僅能去污，而且可使皮膚滋潤光滑。

9、菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具，在使用過後，浸入比較濃的淘米水中，可以防止生鏽。

10、已生了銹的炊具，放入淘米水中，泡3－5小時，取出擦乾，就能將上面的銹跡除去。

快速烹調四法

1、主食買現成的。如饅頭、花捲、大餅、火燒等。

2、菜買好洗的。如西紅柿、圓白菜、胡蘿蔔、黃瓜等。

3、調料用袋裝的。超市裡品種齊全，各種口味應有盡有。

4、煤氣、電器一齊上。如用煤氣灶炒菜，兼用電飯鍋、微波爐等煮、熱食品。

怎樣炒出脆嫩清爽的土豆絲？

炒土豆絲是道很普通的菜，但炒不好往往會炒成黏糊糊，軟塌塌的，沒有吃頭。為了使土豆絲炒得脆嫩清爽，可以這樣：

1、切土豆絲要規格整齊，長短，粗細一致，要避免切而不斷的連刀；

2、切好的線要放在清水中浸洗兩，三遍，直到把土豆的表面澱粉質洗凈，洗白為止。土豆越洗越白，並溶解了變色物質，炒時不但白嫩，而且香脆。

3、火要旺，油要熱，翻炒快而勻，及時出鍋，最好炒時先用蔥花熗鍋（或炸花椒香味），再放土豆絲，急速煽炒至白色，並邊淋水，邊加鹽，醋，味精等，淋水是關鍵，它是防止炒干，炒老，炒軟的重要措施，炒好后，馬上盛入盤內。

做湯的竅門

1、做湯加適量澱粉，維生素可少損失；

2、做湯咸而不宜對水時，可放入幾塊豆腐乾（淡的）或幾大片番茄，鹹味便可減輕；

3、做肉湯，先將肉放在冷水中，文火慢煮，肉內含營養成份就會跑到湯里，肉湯會鮮美可口；

4、做魚湯可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅魚肉白嫩，還可使湯味鮮美；

5、用新鮮雞燒湯，應在水滾後放入；如是腌過的雞，則須冷水下鍋。

如何增加食醋的香味？

食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。
不宜用微波爐烹調蔬菜

微波爐已經走進千家萬戶，給人們生活帶來了極大方便。用微波爐烹煮食物，因其方便、快捷等特點，逐漸為眾多家庭所接受。但是研究發現，用微波爐烹煮蔬菜，對其中維生素Ｃ破壞較多。

我們做了這樣的實驗，以大白菜、黃瓜、綠豆芽、洋蔥為原料，分別採用急火快炒１分鐘、蒸煮７分鐘和微波爐（高功率）烹煮２分鐘三種不同方法烹調，結果發現，使用微波爐烹調蔬菜時，其中維生素Ｃ的損失均較大，特別是黃瓜、綠豆芽、洋蔥的損失量在５０％以上。

維生素Ｃ是人體必需的營養素之一，缺乏時容易導致皮下淤血、牙齦出血等。人體內維生素Ｃ的主要來源是新鮮蔬菜及水果。因此烹煮蔬菜還是用鐵鍋急火快炒為好。

巧燒豬肚

豬肚煮熟后，切成長塊，放入碗內，加一些湯，放鍋里蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過千萬要注意不能放鹽，否則就會使其縮得像牛筋一樣硬了。

巧燒肥大腸

把大腸的裡面朝外（有油的一面朝里），除去水，放在瓷盆中，加入菜油、精鹽各半場匙，用手揉捺5分鐘，再用清水沖洗乾淨。重複三遍，然後放在鍋中焯一遍，焯好后在鍋中噴少許食醋，然後起鍋切塊。放入有冷水的鍋中，加入八角（或五香粉）、黃酒、薑末等作料，用溫火燒煮至爛；然後再放少許糖、醬油，圓了味后即可食用。

海帶食前是否需要長時間浸泡

首先要搞清楚，海帶中是否含有「砷」？砷，在自然界普遍存在於環境和植物、動物體內，水中生物特別是海洋生物，對砷有較強的富集能力，一般海魚含砷1.l毫克/公斤，龍蝦70毫克/公斤，海帶35-40毫克/公斤，當然，不同海域其污染程度不一，其砷含量也有差別。元素砷沒有毒性，砷化合物如氧化物、鹽類及有機化合物均有毒性。砷是機體的微量元素，在人體細胞代謝中起一定作用，但長期超量攝入可致慢性中毒。人體內砷主要以亞砷酸的形式存在，主要經腎臟、腸道排出。正常人血液中含砷量為0.0064毫克/100毫升，尿砷＜0.5毫克/升。世界衛生組織暫定砷最大允許攝入量每日為0.05毫克/公斤體重。

砷對食品污染的途徑常有：工業有害物質的污染；含砷農藥的污染；食品加工過程中污染；容器的污染等。

而海帶含砷主要是海水污染所致。因此在食用海帶時，從安全形度出發，一定要洗乾淨，海帶經水浸泡以後，砷和砷化物溶解在水中，含砷量會大大減少。浸泡時水要多些，或者換一、二次水，至於浸泡時間，也不好說得很絕對，這與海帶質地和含砷量有很大關係，海帶比較嫩、含砷量少的浸泡時間不能太長；如果質地硬的，含砷多的，浸泡時間可相對較長，但由於含砷量的多少難以用肉眼鑒別，因此，一般說浸泡6小時左右就行了，因為浸泡時間過長，海帶中的營養物質，如水溶性維生素、無機鹽等也會溶解於水，營養價值就會降低。

冷凍魚肉的解凍法

在冰箱里取出的肉、魚和雞，放入淡鹽水中浸泡，既能解凍快，又能使做成的菜肴味道更加鮮美。

巧煮火腿

煮火腿，皮不易煮爛，如在火腿未煮前，在皮上塗上白糖，不僅容易煮爛，而且味道比不塗白糖的鮮美。

煎魚有秘訣

煎魚有秘訣鍋熱油少火溫少翻攪魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。

識別新、陳大米的招法

如何識別大米的新陳，下面就教你幾招：

1、看

一是看新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色(俗稱青腰)；二是新米「米眼睛」(胚芽部)的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。

2、聞

新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。

3、品

新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。

另外，買袋裝米時，要留神包裝上是否標有企業標準、生產日期和產地等信息。
剩米飯如何返鮮

剩米飯再蒸時，先用水沖一下，再在蒸鍋水中加一匙鹽，這樣蒸出來的剩米飯和剛煮的飯一樣可口，如新米。

學做泡菜

經常有朋友問我們怎樣做泡菜，夫人是四川人，做出的泡菜清香可口，使人食慾大增。

首先要選好泡菜罈子，專用的泡菜罈子口周圍有一圈凹形槽，可以裝水，壇口倒扣一缽形蓋，利用槽中的水與外面空氣隔絕。選購時在槽中盛滿水，將一團廢紙點燃后扔入壇內，再將缽形蓋扣上，托盤中的水很快被吸入壇內，說明罈子不透氣。

先將罈子洗乾淨，裝入冷開水，再按500克水加60克鹽的比例加鹽，同時再放些花椒、大蒜、辣椒、鮮姜等。把要泡的菜洗凈切塊，晾半干後放入壇內，蓋好蓋，放置在陰涼的地方，大約有幾天就能吃了。想泡川味就多放花椒、辣椒，想吃南味可放些白糖，但絕對不能放醋。

操作時應將手洗乾淨，切忌用臟手、腥手、油手抓泡菜。

泡菜壇不要放在爐旁等過熱之處，夏季易生花（黴菌），可倒些高度數白酒。若壇內泡沫太多，可加入一些芹菜。

快速製作蛋餃

按五百克蛋加二十五克食物的比例，把食油加到蛋液里調勻，這樣就不必每做一隻蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，並且下鍋也不會粘底。蛋餃餡按五百克肉末加三個蛋清的比例配製，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。

巧洗不鏽鋼製品

擦不鏽鋼器皿，日本家庭主婦都是用桔子皮在內層沾上去污粉后擦。這樣擦可防止出現擦傷痕迹，顯得格外亮凈，而且能夠廢物利用。

好資料，多謝。正在讀：）

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太多了, 一時記不住. 下載下了, 慢慢研究. 謝謝分享

請繼續關註：烹調寶典2
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