倍可親

回復: 0
列印 上一主題 下一主題

做一道紅亮的紅燒菜

[複製鏈接]

580

主題

2727

帖子

1353

積分

二星貝殼精英

倍可親資深會員(十七級)

Rank: 4

積分
1353
跳轉到指定樓層
樓主
longcheng1 發表於 2005-9-29 17:34 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
紅燒菜,家家都在做,但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫哦。

  首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎。

  其次,要先上色,后加水,一步到位。當原料煸炒或煎好后,應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加湯或水,並一次放足,蓋上鍋蓋,大火燒開,小火燜煮。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃滷汁,湯少,中途加水會影響菜肴的口味和顏色。

  關於燜燒用火,還是聽大廚的――「文火肉,急火魚」。

  當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。
您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2025-7-24 15:17

快速回復 返回頂部 返回列表