何為國宴

說起國宴，也沒什麼神秘的，是規格高，禮儀性重。」曾在人民大會堂參與國宴製作的一位退休廚師，一語道出了國宴的「精髓」。

　　何為國宴，國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。

　　其實，就菜肴本身而言，國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國宴上的菜單冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。

　　國宴一般都設在人民大會堂和釣魚台，但人民大會堂承擔要多一些，這裡的宴會廳能同時容納5000人。國宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配。基本上固定在四菜一湯，這還是當年周總理定的標準，一直延續至今。

　　國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，象國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。

　　如今，國宴的菜系，已被稱為「堂菜」，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；以咸為主，較溫和的刺激味副之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊，既可燒也可蒸。

　　可其菜名卻很「原始」，除少數「引進」的地方菜保留原名（如佛跳牆、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什麼菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利於菜名翻譯時準確無誤。

　　現在的國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。
國宴烹制

　　國宴烹制須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。

　　訂菜譜時，應儘可能全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。

　　魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿蔔條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什麼菜肴，還是製作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做「枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉 ，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大　　小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產的大枸札子，用小
火慢燉。燉爛后撿出成年牛肉及牛骨，這樣製成的「枸杞燉牛肉」湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

　　菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚、魚唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦、魚肚、鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選

　　從產地講，燕窩要用泰國的官燕，魚翅要用南海產的一極群翅，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。

　　從季節講，熊掌要用「蹲倉」時獵獲的黑熊前掌，鰣魚須端午節前後捕撈的桂魚。要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿蔔也需要霜降以後的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜肴。

宴會程序

　　當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。

　　在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的迴避兩側，保持場內安靜。

　　主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講台一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。

　　國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷盤，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。

　　為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。

　　上熱菜前，先上湯，然後是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

　　國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。

　　主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。

　　每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去污、消毒，全部自動化。

國宴餐具

　　建國初期，國宴就實行分餐制，不過，那時的菜端上桌后，由服務員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而87年後，都是由廚師按宴會人數把菜分盤，再端上去。盤子都是選用湖南醴陵、山東淄博生產的瓷器尺寸分別為6寸、8寸的。

　　國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。「美味還須美器盛。」從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態。而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不鏽鋼器、銅器等，瓷器、陶器有製做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。

　　金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。

　　這些精美的餐具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有「色、香、形、器」俱佳的特色。

國宴飲品

　　人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅台為主，現在一般不上白酒，而青島嶗山的礦泉水，青島啤酒、五星啤酒，現出口量比較大等原因，現在在國宴上很少能見得到了。

　　新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧雲洞礦泉水、浙江龍井茶等成為國宴指定產品。

　　不管飲料，還是酒類，凡是被指定為國宴專用飲料的廠家，對其產品，都是以專門組織生產，採用特供的形式，嚴格工藝。

國宴廚師

　　國宴的廚師，選調於全國各地，政治業務、文化素質較高，他們從五湖四海走到了一起，帶來了全國各地名菜名點的烹調方法，在繼承地方菜系特點的基礎上，又根據服務對象的層次不同，注意因人而異，隨客而變。160名廚師中，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐，8個正副廚師長。

　　其實，在60年代前，廚師的等級很模糊，60年代后，才開始進行考試定級。

　　王錫田師傅59年分到大會堂當廚師，先後當過組長和總廚師長，他介紹說五六十年代，還不叫廚師長，是以大組長為稱謂，因為在面點、配菜、冷盤等幾個方面，都設立了小組，小組有小組長，但統歸大組長管。92年才退休，在大會堂度過了33個春秋，一直主勺炒菜。

　　「做菜時，也嘗一點，不嘗不行，但嘗多了，就嘗不出味兒來了。」王師傅說。
　　「象國慶宴會，又分幾了廚房同時做，怎麼掌握同一口味，不是一句話，就能說完的，它是多年沿續下來的，不是先組織一個班子，所能解決的。」

　　自從國家改革用工制度，對新進的廚師，都實行勞動合同制，根據自己的要求和工作表現，可簽5年以上的合同。

　　如沒有國宴的安排，廚師們平時早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小時，正常休息大禮拜。平時除了業務學習、打掃衛生外，就是做一些準備性的工作。不過，他們很少有清閑的時候，除了完成外事及國慶等國宴任務外，也承接各省市政府及各大部委（公司）的公務活動的宴會。