食神基本功：烹飪基本原理

食神對白----黯然銷魂飯

味公主：---叉燒，好吃啊！！我從沒吃過這麼好吃的叉燒，救命啊~~~~
---叉燒的肉汁鎮在纖維裡面，好似江河匯聚，
---而且裡面的肉筋被內力打碎，入口極之松化，
---再配合用火雲掌煎成的糖心荷包蛋，
---哇！這叉燒太棒了！塵世間沒有形容詞可以形容它了！
---為什麼？為什麼？為什麼？
---為什麼讓我吃到一碗這麼好吃的叉燒，如果我以後吃不到怎麼辦？！

(昏倒......)

---？這是怎麼了？我怎麼會流淚呢？有一種哀傷感......
---史提芬：是洋蔥，我加了洋蔥。
---味公主：實在太貼切了！原來是洋蔥啊！
---吃了這碗飯，令人感動的流淚，怪不得叫黯然銷魂飯，
---實在是太黯然、太銷魂了，簡直太好了！哈！

……
[:818:] [:818:]

   還記得食神里那些滔滔不絕，描述誇張，卻又帶專業色彩的精妙對白嗎？[:443:]別以為食神只屬於星仔的屏幕作品，在現實生活中一些簡單烹飪的原理也可以讓我們當上專業的家庭小食神~~~~來吧，「或者人人都是食神......
老爸老媽、大哥小妹、男孩女孩， 只要有心，人人都是食神！



[:487:]

　　　
　　我國的烹飪，歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說是烹飪的基本原理。
　　要使菜肴色佳，最重要的是，將色科學地加組合。

　　1、調和色的組合
調和色的組合效果是統一協調，優美柔和，簡樸素雅。但由於色彩之間具有更多的共同因素，所以對比較弱，容易產生同化作用。在面積相當的情況下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調，缺乏力量的弱點。
　　在過於調和的色彩組合中，以對比色作為點綴，形成局部小對比，這是增強色彩活力的有效辦法；也可以用適當的色線勾出輪廓，以增加對比因素，加以補救。

　　2、對比色的組合
　　如果調和色以柔美統一見長，那麼對比色的組合則以矛盾對立為特點，以鮮明的對照，濃郁的氣氛，強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調和色所辦不到的。正因為如此，又易因對比強烈而刺激過度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜於調和色組合之處。

　　3、色彩面積不同的組合
　　調和色的組合，在面積相近時，各色的變化不大，組合的效果仍是調和的。兩色彩的面積相差懸殊時，色彩有了變化，結果增加了兩色組合的對比因素，使組合效果較佳。例如採用小間隔的同種色組合時，若以小面積的淡色包圍大面積的濃色，效果便較面積相枋時為好。若以小面積的濃色包圍大面積的淡色時，效果更佳。

    對比色的組合，如互為補色的紅與綠，在面積相近時，雙方的對立性過強，組合效果對比過強猶如一位姑娘上穿紅色綢衣，下穿綠色褲子，鮮明地表現性格的活躍，與眾不同，對於文靜性格的姑娘來說，則認為是過分的。但在色彩面積相差懸殊時，由於一色的主導地位大大加強，另一色的抗爭能力大為削弱，組合效果便較為調和了，而這種調和又是以強烈對比為基礎的，便顯得總的效果十分和諧。還是以紅配綠這兩色為例，中國人有句俗話叫做"紅配綠，丑得哭"，這是就面積相當的搭配而言的；但是以大面積的綠色軍服上，配上兩小塊紅色的領章，或在補貼口上鑲一線紅邊，穿在一位年輕女兵的身上，則紅與綠的對立性格又大為減弱，出現了和諧的效果，表現出軍人的莊重。
　　所以，面積對比的作用，能使調和色的組合增強對比，又能使對比色的組合增強調和，有時竟使本為極差的色彩組合，變為極好的色彩組合。
總之，從色彩組合的效果來看，無論調和色或對比色的組合，都以面積對比的方式為宜，面積對比是裝飾色彩處理中重要的手段之一。假如對比效果過強，那麼可以對色彩的面積加以變動，即可補救、減弱。

　　4、色線對配色的影響
　　線條對色彩組合的效果也產生影響。調和色的組合，兩色交界處比較模糊，若以線條從中隔開，削弱視覺的合色作用，使雙方能較清楚地顯示出本身的特點，對比因素便有所增強，沉悶氣氛有所打破。再看，兩補色組合，本來極為刺激，兩色交界處更加對壘，過分緊張。如用線條隔開，則形勢可望緩和。
這種方法，在作畫中便時常應用，在形狀底稿上塗上顏色后，形象不清晰，於是用墨線一色輪廓，色彩和形體便見生動和諧。而黑色是種特種色，前已敘述，它是一種與大多數色彩均能構成調和關係的顏色。裝飾色彩中常用它來勾輪廓，效果同用繪畫筆色一樣。

　　5、多色的組合
　　墨置於兩明色之間，因光度的對比，效果很好。如紅與紅橙組合，本過於調和，這時如果間以黑色，效果便很和諧。黑置於同種色之中，在光度上與同種色中低光度者調和，與高光度者形成對比，效果較好。黑與青、黑與橙，光度上都有距離，組合效果也好。
　　白與冷色組合的效果勝與暖色組合。白與明暗兩色組合，則在光度上與明色調和，與暗色對比，效果也好。
　　紅與青、黃與青、青與橙、紅與紫、青與綠、橙與紫、綠與紫等，用白色加進去與它們組合，其效果便較用黑色加進去組合為好。
　　黑、白、灰三色組合，以灰色在黑白之中時，效果最好。


　　（二）香
　　調香原理是從化學和物理的角度出發，來分析烹飪工藝中使菜肴面點生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發等。
　　氣味可以揮發自不必贅述。為什麼調香原理中還有滲透、溶解現象呢？這是因為脂肪是香味物質特好的粘結物，而絕大部分香味物質是親脂性的。香味物質的揮發分子與脂肪結合被吸著；水同油脂一樣也有這種性質，不過性質較弱，且只能吸著親水性的香味分子。由於油脂和水可以滲透，那些隨著的香味物質自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質具有溶解性質了。

　　1、揮發
    有些食物（如水果），在常溫下其香味成分能不斷揮發，又如小麻油，常溫下能揮發強烈的香氣。將這些食物或香料置於菜點中，自能增加菜點的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發原理。
    又如在冷盤中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發於空氣中，也是利用揮發原理，使菜肴發出酸香味。
　　在"水煮牛肉"這款菜中，起鍋裝碗后，將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然後再取燒熱的熱油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發原理。

　　2、吸附
　　香料中的發香成分在熱烹過程中，有濃烈的香氣分子揮發出來，這時如果用油脂將其吸附，然後用這種油脂去烹調菜料，會使菜點具有香氣。這種香氣在裝盤后，不斷揮發，另外通過口腔咀嚼，一部分香氣則通過口腔內部達到鼻腔，從而被感知。
　　炒菜時，鍋熱後下油少許，油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內部香氣分子揮發，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時，除嗅到不斷揮發出的香氣（其中包括蔥、蒜香）外，通過口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時，感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。
　　熏制菜肴時，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發於廚房空氣中，只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然後再緩慢地發於盤子上空，另外在咀嚼時有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。


　　3、滲透
　　香氣分子具有親脂性，香氣分子容易被油脂吸附。當肉類原料與植物原料共烹時，香氣分子能跟著油脂滲透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附於水溶液或油脂中的蔬菜香氣分子，則依相反的途徑滲透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我們常說的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。
    包子或餃子的麵皮，成熟后具有肉香味，也是由於肉中的香氣分子滲透和被吸附到麵皮中所致。


4、溶解
   在一些有湯液的菜肴中，除了菜料本身有香氣外，湯液也異常鮮美香醇。湯液中的香氣來自兩個途徑，一是原料中的產香成分，首先附著於原料的油脂中，或附著於原料的自由水分子中，然後隨著油脂或水分溶解或分散在湯液中；另一部分是香料中的香氣分子，也可溶解於湯液中。
　　例如"椒醋活魚"這道菜，經過湯煮，魚中的香味成分揮發出香氣分子，附著在魚肉的脂肪上，或者親合在魚體中的自由水分子上，然後再溶解於魚湯中；烹調時加進的醋、胡椒、蔥姜、黃酒、油脂等，這些調料的香味分子，一部分進入魚肉，一部分溶解於魚湯中。
　　菜點要生香，往往要先除去異氣。而去除異氣同樣是離不開揮發、吸附、滲透、溶解這些原理。
　　例如要除掉動物內髒的異氣，首先應要摘除異味最重的油脂，因為附著於內臟周圍的油脂，吸附著大量的異氣分子。去掉油脂的內臟再用水煮，在加熱過程中使異氣揮發加速直至減弱，熱也使那些殘留的帶有異氣的油脂，繼續溶解在沸水中，通過換水再煮，當可使內髒的異氣逐步清除。
　　為去除羊肉的膻氣，可與蘿蔔塊同煮，羊肉的膻氣分子，滲透在蘿蔔中並被它吸附，則羊肉的膻氣當減弱。


　　5、矯臭
　　辛香料的氣味可以抑制肉類特有的不快氣味，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生薑、食醋、醬油、黃油等。它們在受熱時散發香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。
　　動物原料當有輕微變質時，常用油炸的方法加以矯臭。例如不太新鮮的魚，就要用紅燒或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因為油炸的溫度比清蒸或水煮的溫度高，原料在熱油的作用下，能生成更多的香氣成分，達到矯臭的目的。
　　水產品中魚臭味的主體成分為六氫吡啶類化合物。當六氫吡啶和附在魚體表面的乙醛聚合，便生成河川魚臭味。在魚體表面的粘液內，血液內部都含有氨基戊醛，所以有強烈的腥臭味。
　　鮮魚體中含有氧化三甲胺，隨著魚的新鮮程度降低，該物質被細菌腐敗產生的還原酶還原成三甲胺。尤其是鯊魚類鮮度降低時會發生強烈的腐敗腥臭味，這是由於肌肉中含有多量氧化三甲胺都被還原成三甲胺。
　　一般淡水魚中所含的氧化三甲胺較海水魚少，故當其新鮮程度降低時，其腥臭味不象海水魚那樣強烈。
　　鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，這些物質都是弱鹼性物質，當添加醋酸等酸性溶液使其呈中性鹽物質時，臭氣便可大減。
　　魚體表面的粘液中含有蛋白質、卵磷酯、氨基酸等，因細菌的作用產生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹調加熱時，隨著酒粗的蒸發也把這些成分蒸發掉了。
　　去腥味的酒最適合的是黃酒，因黃酒中含有多種有鮮味的氨基酸，它們有的與魚中的鮮味成分相和，有味的相乘作用，從而提高了魚菜的鮮味程度。
此外，做魚時還可適量加糖，因為糖分解后能生成醛，醛基有還原性，性質活潑，容易和其它物質結合，糖和魚中的氨基酸等在高溫下形成甲基糖醛，是誘人的魚香成分之一。



　　（三）味
　　在烹調過程中，當兩種能上能下的原料調在一起時，各自的性質要發生變化，最後各自體現出一種新味，這種新味有三種情況：
　　一種表現為調和的結果，也就是它們之中至少有一種原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉乾菜燒肉"，"青菜燒豆腐"。這是人們希求的。
　　另一種表現為變化不大，也就是它們相處以後，各自的本味在搭配成菜與單獨成菜無大區別，例如豆腐燒腐竹，茭白炒筍片，土豆燒板栗。這種情況，看來是多此一舉，但如果認為從營養的搭配，或從色彩的搭配有好處的話，那麼這仍然是可取的。例如紅蘿蔔絲共炒。
　　最後一種搭配，其結果並不令人滿意，存在有串味的情況，例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚。這是人們所不企求的。
　　將多種原料互相搭配，在中國烹飪也講究原料之間的搭配，但著眼於各自烹調，最後在盤中共處，各佔一方，體現一種抽象的造型和色彩的對比或調和，另有一番風格。而中國烹飪原料的搭配，講究在烹調過程中相配，著眼於味的調和，表現為味的和諧之美。這是中國烹飪的獨到之處。


　　那麼，原料的搭配有什麼規律或原理可循呢？我們在這裡提出三條法則：

1、濃配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。
2、厚配薄。例如網油烤魚扇、芋頭蒸肉。
3、脆配軟。例如宮保雞丁、松子豆腐。


　　但是上述這幾條中，除了脆與軟外，濃、淡、厚、薄等仍不可捉摸。為此，將中國烹飪中，最常見、最愛與它物搭配的原料，歸為幾類：
　　脂肪類：豬肉、豬網油、豬油、植物油。
　　蛋白類：豆腐、豆乾、豆豉、雞蛋。
　　澱粉類：麵粉、粉皮、土豆、板栗、蓮子、藕。
　　纖維類：黃瓜、萵筍、菜心、綠豆芽、蘿蔔。
　　脆爽類：筍、木耳、荸薺、核桃、松子、鍋巴。
　　濃鮮類：蝦籽、蟹黃、蟹肉、乾貝、蝦米、蝦、香菇、鮮蘑、瘦火腿、雞、魚。
　　濃香類：香菇、雪菜、梅乾菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大頭菜



　　這個分類是從實用的目的出發，而不根據營養成分進行的，因為土喜和藕並不都是澱粉，麵粉中亦含有蛋白質。
   在這個分類中沒有列入牛肉、羊肉、豬腸、肺、腰，它們屬於易串味的原料，一般不與它物搭配；但也有配得理想的，如土豆燒牛肉、蘿蔔燒羊肉，芹菜炒牛肉絲等。鴨也沒及列入，因為鴨與雞就不宜相配。魚雖然列入了，但魚還是自成其菜的多，它本身已經夠美的了。在這個分類，最為活躍的是豬肉、筍、面，它們可以稱為化學無素的話，則是最活潑的元素；相反，牛肉、羊肉、腸都屬於惰性元素。

　　麵粉也可以與任何東西搭配其結果開闢了另一類領域--面點。由於麵粉的營養成分，不僅含有蛋白質，還含有豐富的碳水化合物，為了克服傳統筵席中營養搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。為了改善筵席的色、香、味和營養，今後還慶大力提倡豆製品、水果與各種原料的搭配。


1）濃配淡。如蟹黃海參、香椿拌豆腐、開洋菜花、榨菜肉絲等等。
2）厚配薄。如板栗燒肉、荷包魚、蘿蔔絲氽卿魚等等。
3）脆配軟。宮保雞丁、鍋巴蝦仁、枸子豆腐、冬筍肉絲、松子魚糕等等。


    另外，還有"全家福"，是由火腿、海參、雞脯、魚片、肚絲、鮑魚、玉蘭片、海米、乾貝等燒燴布成。有的則用魚片、豬腰、雞肫、鴨腳、魚肚、雞肉、豬肚、冬筍、複雜菇等組成。

烹飪基本原理