香酥雞的烹制及技法

香酥雞是選用肥嫩的仔公雞，採用先蒸后炸的烹調方法製作而成的。成菜具有色澤金黃、雞皮酥香、雞肉細嫩、鮮美可口等特點。烹制此菜看似簡單，但要達到香酥雞應有的風味特色，就必須掌握好烹調中的每一個環節。否則有可能會出現色澤不亮、雞皮干硬、雞肉質老等問題。

下面，筆者便根據自己多年的實踐經驗，談一點香酥雞烹制及技巧，以與同行朋友交流。

香酥雞的用料及製法

原料：仔公雞１隻約１５００克 香蔥５０克 生薑３０克 米酒５０克 丁香５克 花椒３克 白芷１０克 豆蔻１５克 陳皮１０克 精鹽６克 醬油１５克 黃酒２５克 白糖８克 胡椒粉３克 精鍊油１０００克約耗１００克 甜麵醬１５克 小麻油１０克

製法：

１、仔公雞宰殺后除凈毛，在雞腹部橫開一小口掏出內臟，治凈，放在砧板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷不能破皮，然後用手錯開下腿骨，再用剪刀從開膛處伸進雞肋骨的兩側，扭斷胸骨，並用力將雞胸部壓扁，處理完后將雞納盆，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陳皮等調好的味料，使勁用雙手反覆地在雞身內外搓擦至入味，然後將料渣和香蔥、姜塊等塞進雞腹內，腌漬約３小時。

２、將腌漬好的雞裝入一蒸盤內，上籠用旺火蒸約２小時，至雞大腿骨節處呈現黃色時，取出，趁熱抹勻米酒，晾乾備用。

３、凈鍋置旺火上，入精鍊油燒至七成熱時，放入晾乾的仔公雞，炸至色黃皮酥時撈出，改刀后按雞形擺入盤中，淋上５克小麻油，隨甜麵醬和小麻油調成的味碟上桌，即成。

烹制香酥雞的技巧：

１、正確選擇原料，對保證香酥雞的成菜質量至關重要。應選用生長速度快、肉質細嫩、脂肪含量較少且經過閹割的仔公雞為佳。

２、仔公雞宰殺后除凈茸毛和粗皮，是做好香酥雞的前提。如不將雞身上的茸毛、粗皮除凈，不僅會影響成菜的美觀，也談不上做好此菜。要徹底除凈雞身上的茸毛、粗皮，燙雞的水溫尤為重要，水溫低，雞毛不易拔掉；水溫高，雞皮又容易破，且雞皮上的茸毛、粗皮難以除凈。燙雞的水溫以控制在７０℃左右為宜。

３、清洗是製作香酥雞達到色澤及衛生要求的保證。若雞身的血污和粗皮沒有清洗乾淨，雞蒸熟並經油炸后，成菜表面便會出現色澤黯淡、黑色斑點等質量問題。

４、仔公雞開膛掏取內髒的方法正確與否，關係到香酥雞「香味」的成敗。對雞的開膛方法有「大破」與「小破」之分：「大破」即破背，「小破」即破腹。香酥雞的製作入味方法是在蒸制前將各種調味料、香料在雞身內外反覆搓擦，蒸制時還須將各種香料塞進雞腹內同蒸，因此，製作香酥雞的開膛方法須用「小破」法，否則香酥雞達不到鮮美可口的要求。

５、腌漬是香酥雞調味的重要環節，雖然這只是調基本味，而不決定成菜后的風味特色，但其在調味環節中卻起著重要的作用。因此，腌漬仔公雞時一定要注意腌漬的方法，把握好腌漬的時間，同時還要講究所用的調味料和香料的質量以及投入調味料和香料的數量。

６雞肉的老嫩除取決於所選原料的老嫩之外，關鍵還在於蒸雞的方法。蒸雞時，只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，雞肉中的蛋白質在受熱後會大量遊離於湯水中，最終降低雞肉的營養成分，影響到雞肉的鮮嫩度。

７、炸制是製作香酥雞成敗的關鍵。在進行油炸這道工序時，首先須選用未使用過的精鍊油。二是炸制的方法應採用旺火滾油一次炸成。仔公雞進入高溫的油鍋中，油會大量進入雞體內，促使雞表皮水分大量滲出，這時雞脫水變酥。再加上雞表皮抹有含有糖份的米酒，在油鍋中因受高溫作用，其雞皮可產生色變。因此，塗抹米酒時要均勻，這是為避免出現雞皮色澤深淺不一。

８、炸制時，油溫應掌握在七成左右，切勿過高或過低。