名菜典故與製法

白煮肉
　
北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關后從宮中傳入民間。北京「砂鍋居」飯莊製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：「砂鍋居的幌子――過午不候」。

白煮肉

原料：去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。
　
製法：將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長塊，刮洗乾淨，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮 2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內，隨同肉片一起上桌。

特點：肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。 　
　
回鍋肉

四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

回鍋肉

原料：豬腿肉，青蒜苗，郫縣豆瓣，甜麵醬，醬油，混合油。

製法：將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成5厘米長4厘米寬 0.2厘米厚的片；青蒜苗切成馬耳朵形，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜麵醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入青蒜苗簸鍋炒斷生起鍋即成。
　
特點：香辣味濃，油而不膩

神仙鴨子
　
這是孔府的一個傳統名菜，相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜製法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鮃美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。

神仙鴨子

原料：肥鴨，紹酒，火腿，冬菇，玉蘭片，青豆，蔥，姜，精鹽，清湯，花椒。 　

製法：將冬菇，玉蘭片，青豆分別用開水氽過，撈出備用；將鴨子從脊背挖除五臟，洗凈，去嘴留舌，砸斷腿骨，翅膀根，用開水氽 3分鐘，撈出洗凈，放湯鍋中煮至八成熟，再撈出剔去大骨，扣在海碗中，把鴨骨放在上面；將花椒裝在一根蔥葉里，碗中加入大蔥，姜，清湯，精鹽，紹酒，海碗加蓋，周邊用毛邊紙糊嚴，放入籠中蒸 1.5小時，鴨子爛熟后出籠，揭紙，去蓋，撿去蔥，姜，花椒；將海碗中湯汁潷到湯鍋里，再加入清湯燒沸，將湯汁澆在鴨上，放上火腿，冬菇，玉蘭片，青豆即成。 　

特點：鴨肉酥爛，肥而不膩，滋味鮮美。 　

八仙過海鬧羅漢
　
八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至於達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別緻，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為「羅漢」，其中八種主料為「八仙」，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。

八仙過海鬧羅漢

原料：雞脯肉，水發魚翅，鮑魚，魚骨，魚肚，火腿，蘆筍，蝦仁，白魚肉，紹酒、精鹽、味精適量，熟豬油少許。
　
製法：取雞脯肉斬成泥，拌在碗底上，做成羅漢錢狀，白魚肉切成條，用刀劃開夾入魚骨，白雞脯肉切成長條，活青蝦做成蝦環，魚翅與雞泥做成菊花魚翅形，海參做成蝴蝶形，鮑魚切成片，魚肚切成片，蘆筍發好后取八根；將上述食物調好口味上籠蒸熟，然後取出分別放在磁罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上面撒上火腿片、薑片及氽好的青菜葉。接著將燒開的雞湯澆上即成。

特點：食物多樣，湯汁濃鮮，色澤美觀，形如八仙與羅漢。 　

油爆雙脆

山東名菜，元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中最早記載了「 腰肚雙脆」 的菜名；清代袁枚在其《隨園食單》中概括為：「滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」這是對爆肚頭一菜的記載，正是爆雙脆的特色。
　
油爆雙脆
　
原料：肚頭，硬筋，鹽，濕澱粉，雞肫，清湯，紹酒，味精，豬油，蔥，姜，蒜末。 　

製法：將肚頭剝去脂皮，硬筋洗凈，用刀劃上網狀形花刀放入碗內，加鹽，濕澱粉拌和，雞肫洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上十字花刀，放入另一隻碗內加鹽，濕澱粉拌和，小碗內加清湯，紹酒，味精，精鹽，濕澱粉，拌和成芡汁待用，炒鍋用大火燒熱放豬油，將蔥，姜，蒜末煸出香味，再放雞肫和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，出鍋裝盤即成。
　
特點：色澤紅白相間，吃口脆嫩，清鮮爽滑。

紅燒大裙翅
　
魚翅是鯊魚鰭的干製品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的后鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入饌的是最晚的。明代劉若愚的<明宮史>有記，但較含糊「先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰『三事』恆喜用焉。」這裡所說的鯊魚筋，可能就是魚翅。<潛確類書>里也有類似記載「湖鯊青色，背上有沙鰭。泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。」清代，袁枚以其正名列入 <隨園食單.海鮮單>，此後一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉著有<廣州竹枝詞>雲「由來好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。」並附註雲「干燒魚翅每貴碗六十元。聯升在（廣州）西門衛邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾人口也。」本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱

叫化雞
　
江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去臟后，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮製，更感鮮美。此後，遂成為名菜，並一直流傳至今

叫花雞

原料：母雞一隻，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，薑末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。

製法：將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。
　
特點：酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

詩禮銀杏

這是孔府最早的上等名菜之一，相傳孔府詩禮堂是孔子都他兒子孔鯉學詩學禮的地方，到了寧代，此處長出了兩棵銀杏，孔府廚師取用這裡出產的白果出殼做成菜肴，供學者食用，培增興味，故取名為詩禮銀杏。

詩禮銀杏

原料：白果，白糖，蜂蜜，豬油，桂魚醬。 　

製法：將白果去殼，用鹼水泡一下剝去皮，再放鍋中沸水稍焯，以去苦味，再入鍋煮酥取出；炒鍋燒熱下白豬油，加入白糖，炒至呈銀紅色時，加清水，白糖，蜂蜜，桂花醬，倒入白果，燒煮至汁濃，淋上白油，盛入淺盤中即成。 　

特點：色澤潔白，白果肉酥，鮮甜入味。 　
　
帶子上朝

上朝帶子，上朝寓意孔府輩輩做官，代代上朝，永為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子一隻鴿子，一大一小入盤中，別有風味，是宴席大件菜。

帶子上朝

原料：鴨子，鴿子，蔥，姜，精鹽，醬油，料酒，花椒，桂皮，白糖，清湯，濕澱粉，雞油，花生油。

製法：把鴨子，鴿子煺毛洗凈，從脊背開挖去內臟洗凈，鴨子去嘴留舌，鴿子去嘴，用醬油，料酒養上，蔥切段，姜，花椒，桂皮包入香料包，把炒勺放火上加入花生油燒至八成熱放入鴿子，鴨子炸成棗紅色時撈出，倒出勺內的油，砂鍋放鍋墊，再放上鴨子和鴿子置入香料包，蔥段，精鹽，醬油，料酒，清湯用旺火燒開 5分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子放在鴨子懷裡；把炒勺放火上，加花生油燒熱，加白糖炒汁，烹入清湯，加砂鍋中湯汁兩勺，燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油澆在鴨子和鴿子上。

特點：紅潤酥爛，味咸鮮略帶五香，造型別緻。
　
糖醋黃河鯉魚

鯉魚，古代就稱為諸魚之長。黃河中出產一種鰭紅，色金黃的鯉魚，名為「金色黃河鯉魚」，其肉質地細嫩，肥腴鮮美，為糖醋鯉魚的上好用料。此菜是濟南歷史悠久的傳統名菜，「匯泉樓」長期經營，當時「匯泉樓」院內有一魚池，將鯉魚放養其中，顧客能夠站在池邊憑眺群魚戲游，在觀賞之餘，可以指魚定菜。廚師將顧客指定的魚用網撈出，當場收拾，在魚的周身剞上直、斜式花刀，入味后裹上芡糊，放油鍋炸熟，使頭尾翹起，撈出放入盤中，澆上熬好醋汁，迅速上席，落桌后尚發出「吱」「吱」的響聲，頗有一番雅趣。此菜外焦里嫩，香酥、酸、甜，稍咸，鮮美。

糖醋黃河鯉魚
　
原料：黃河鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，薑末，蔥末，蒜末，濕澱粉，花生油。 　

製法：將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在魚身上先直剞刀紋，然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撒入魚身內稍腌，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊；炒鍋倒油，旺火燒到七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸二分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下炸二分鐘，再翻過來使魚腹朝下炸二分鐘，然後把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸二分鐘，以上共炸八分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內，炒鍋留油少許，燒至六成熱時，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯燒濃后即用濕澱粉勾芡，淋上熟油少許，迅速出鍋燒在魚身上即成。

特點：色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。