小籠湯包

　　在長江流域生活多年，每逢休息早晨就和太太帶上兒子去菜市場邊上的早點店來兩籠包子三碗豆腐腦，美美地享用一番，到深圳這麼多年就沒看見過，，，，懷念！

　　湯包分南北派，南派自武漢到上海一帶都有，北派以西安賈三家族的為著名。京城裡的江淮人家做的都變了味兒，不好吃。

　　南派湯包和北派的主要區別有三點一是南派燙麵，麵皮薄，柔軟。北派以輕微發麵為主，皮略厚，比較硬。第二，南派味道比較甜，北派咸。第三，南派的肉比較緊，有嚼頭，我在西安吃賈三家的感覺肉質鬆散。

　　湯包里的湯從何而來？

　　豬皮2斤半，煮10分鐘，撈出，過清水，去豬油和毛毛，加清水2500ML再煮2小時，過濾水，將豬皮搗爛，繼續加1000ML水煮，再次過濾。豬皮水放冰箱冷凍。，部分肉皮切絲，回放豬皮水中作皮凍吃。煮皮凍時放入鹽10克、蔥一根，姜一兩，鹵料一小包（紗布袋裝），白酒30毫升。



　　像擀餃子皮一樣，但是比較薄，因為包子裡面有大量水分，所以面一定要揉透，否則太薄了會滲漏。

　　餡兒：同餃子餡兒：

　　肉餡兒，用蚝油、鹽、雞粉、蔥姜調製。有幾個包子我加了一些蟹黃醬。

　　肉餡兒和皮凍比例1.5:1
　　




　  　
　　C:\Documents and Settings\田平\My Documents\20050416\IMG_0136.jpg




　　餡兒：梅肉8兩，五花肉2兩，因為一點肥肉沒有的不好吃，碎豬皮（昨天煮過的，粉碎）4兩，作粘合劑用，使肉餡兒不鬆散，蟹黃醬50克，蝦米皮1大把，生薑蓉、蔥花各少許，鹽3克，糖15克，蚝油25克，雞粉25克，用橡皮刮刀拌勻。

　　
開水入籠，蒸5分鐘

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　　和好的餡兒

　　

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　　用麵粉400克，實際出籠53個，餡兒、皮子一點都不剩。皮子是中粉，開水燙麵。

　　

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　  可以看見包子裡面的湯汁吧！



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　　可以看見包子裡面的湯汁了！

　　

　　


　　

我也饞了。 。好久沒吃到正中的小籠包了。。

專業啊，可是還是難度太高了，做不了，只好流口水了。：（