北京菜（老實說北京就沒有本邦菜，這還都是刨出來的古董呢）

北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的"北京菜"。

　　"北京菜"是由北京地方風味菜，　以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。

　　山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。

　　清真菜在北京菜中佔有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹制出百餘種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

　　宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名曲雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

　　譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

　　綜上所述，　京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應席。

　　北京菜隨著社會的改革和發展，　在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精淇湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。

　　五香魚

　　配料：

　　鯉魚…………500克 鹽…………20克 花椒…………10克 味精………10克 大料…………10克 糖…………10克 桂皮…………10克 料酒…………100克 醬油…………50克 醋…………150克 蔥姜各…………50克 香油…………50克

　　製作方法：

　　

　　1、 將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內臟，沖洗乾淨待用。

　　2、 用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。

　　3、 鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用。

　　4、 鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍後放），最後下魚，加水，水量以稍低於魚量為宜。先用大火燒開，然後改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放於凈盤中。鍋內濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。

　　注意：

　　1、 魚塊宜炸稍硬，煨火靠時成形不碎。

　　2、 武火燒開，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內，酥透為止。

　　風味特點：

　　口味咸鮮，五香濃郁。

　　醋椒魚

　　配料：

　　活鱖魚……1尾 薑末……5克 香菜………10克 白鬍椒粉……2.5克 雞湯………1000克 熟豬油……50克 蔥………10克 醋…………50克 紹酒………10克 味精………2.5克 薑汁………5克 芝麻油………10克 精鹽………3.5克

　　

　　

　　製作方法：

　　1. 將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，颳去魚身外面的黑衣，然後，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末。

　　2. 將熟豬油倒入炒鍋里，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味后，倒入雞湯，下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

　　注意：

　　1. 普通宴席可選用草魚，製作方法：同上，鯉魚上腥味大，最好不用。

　　2. 北京風味，魚不過油，清鮮爽嫩，別是一格。

　　風味特點：

　　1."醋椒魚"是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店備有幾個大木盆，養著許多活魚，專為烹制"醋椒魚、醬汁活魚"等菜之用。

　　2.製作"醋椒魚"，鱖魚、草魚、青魚均可，但必須是活魚，講究現殺現做。

　　3. 此菜魚肉鮮美，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩。

　　涮羊肉

　　配料：

　　羊肉…………1000克 醬豆腐…………1塊 白菜頭…………250克 腌韭菜花…………50克 水發細粉絲…………250克 芝麻醬…………100克 糖蒜…………100克 醬油…………50克 紹酒…………50克 辣椒油…………50克 鹵蝦油…………50克 蔥花…………50克 香菜末…………50克

　　

　　

　　製作方法：

　　1、 肉選凈肉，放在-5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵后，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精緻的肉核。然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續到底，使每片肉都成對摺的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20厘米、寬5厘米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過0.3厘米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。

　　2、 將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。

　　3、 火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開后，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。

　　注意：

　　1、 精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。1隻羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個部位。

　　2、 傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質。

　　3、 調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。

　　4、 食用時一次夾的肉片不宜過多，一般來2至3片，過多就會靠民生熟不均的現象，影響口味。

　　風味特點：

　　1、"涮羊肉"又稱"羊肉火鍋"，是北京最著名的風味佳肴，它已有千百年的歷史。據傳，"涮羊肉"始於我國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作"煮羊肉"以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書

　　北京泡菜

　　配料：

　　大白菜………1000克 鴨梨………50克 白蘿蔔……50克 味精……10克 胡蘿蔔……50克 蔥…………50克 辣椒末……20克 蒜………50克 牛肉湯……50克 鹽………35克 蘋果………50克

　　

　　

　　製作方法：

　　將大白菜擇洗乾淨，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長的希。將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊乾淨的大石頭或一個盤子，然後放在溫度較高的地方（約40℃左右），五天即可食用。

　　注意：

　　製作此菜時，所用的溶器一定要清潔，以免泡製時間稍長，產生大量細菌，造成疾病。

　　風味特點：

　　此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣咸甜適中，加入水果的香味，直切與眾不同，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。

　　拔絲山藥

　　配料：

　　淮山經…………500克 桂花鹵……2克 冰糖……75克 熟白芝麻……5克 熟花生油……1000克

　　

　　

　　製作方法：

　　１、 山藥颳去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中塗上少許抽。

　　２、 勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

　　注意：

　　京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。

　　風味特點：

　　清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。 "拔絲山藥"是北京傳統名菜，少說也有百餘歷史。而今拔絲葯又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這麼一拉，這糠絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

　　海紅魚唇

　　配料：

　　水發魚唇…………750克 精鹽…………25克 蟹黃…………125克 蔥段…………10克 紅胡蘿蔔…………100克 姜塊…………5克 濕澱粉…………15克 雞鴨湯…………600克 紹酒…………20克 熟豬油…………125克 味精…………7.5克

　　

　　

　　製作方法：

　　1、 水發魚唇用涼水冼凈，切成長10厘米、寬1.65厘米的條，放入開水鍋里氽一下，初步去掉腥味。撈出后檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把蓁比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然後，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。

　　2、 將胡蘿蔔洗凈削去皮，切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿蔔絲，立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色后，撈出胡蘿蔔絲，史留紅油待用。

　　3、 將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開后，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。

　　4、 將炒鍋置於火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克，用旺火燉至6至7分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時，再淋入調稀的濕澱粉勾芡，使汁變稠。這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。

　　注意：

　　1、 魚唇蒸不要過久，防止將魚唇蒸化。

　　2、 煸炒胡蘿蔔絲，用小火，應避免胡蘿蔔絲炸糊，油色不能變紅。

　　3、 澱粉勾芡后的濃度以能掛住手勺為度。

　　風味特點：

　　1、 魚唇：用梨頭鰩和鯊魚等魚的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈"△"，色近似白，有光澤，透明度大，質量好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產。

　　2、 "海紅魚唇"是北京仿膳飯莊的名菜之一該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命后，清宮御膳房的廚師先後流散到民間。1925年，曾在清宮菜庫當差的趙仁齋，在北海公園開設了一個飯館，聘來幾位原清宮的廚師，仿照清宮御膳的作法，製作各種菜點，因而取名仿膳。其菜品主要的特點是選料精，製作細，色彩美觀，質味醇鮮，獨具一格，別有風味。

　　3、 此菜蟹黃調味，胡蘿蔔取色，汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁，蟹味濃郁，適於秋季蟹肥時製作。

　　醬汁活魚

　　配料：

　　活鯉魚………1尾 薑末……15克 甜麵醬………125克 熟豬油……125克 白糖………125克

　　製作方法：

　　

　　1. 將活鯉魚去鰓、鰭，颳去鱗，開膛去內臟洗凈，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然後，手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘，使刀口張開，除去腥味。

　　2. 將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜麵醬，用清水100克調均，再續入清水1150克。燒開后，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最後，將魚撈出，放入盤內。

　　3. 將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁火靠濃后，燒在魚上，再撒上薑末即成。

　　注意：

　　1. 高檔宴席，可用活桂2魚。用草魚較用鯉魚為好，土腥味不重。

　　2. 魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味。

　　3. 不可勾芡，湯汁火靠濃，所謂"自來芡"是也。

　　風味特點：

　　1."醬汁活魚"是京味特色名品。烹制過程中，以水為加熱體；燒 火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使全有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去得少，因此肉質十分鮮嫩。

　　2. 豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍，在50年代時，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門弟子特級廚師王義均，也精於烹制此饌，青出於藍而勝於藍。

　　芫爆百葉

　　配料：

　　牛百葉…………２５０克 精鹽…………３克 香菜…………７５克 醋…………５克 蔥末…………１０克 清湯…………４０克 薑末…………５克 熟雞油…………２５克 胡椒粉…………２克 芝麻油…………１５克

　　

　　

　　製作方法：

　　１、 將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮３小時７成爛時，離火泡冷。

　　２、 把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗乾淨，切成長３厘米段。

　　３、 將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

　　注意：

　　１、 用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。

　　２、 煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按１０００克百葉，放鹼２０克，摻鹼是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹制易入味。

　　３、 此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，后入香菜。

　　風味特點：

　　１、 北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創立於清

　　芥末白菜墩

　　配料：

　　大白菜………500克 白糖………10克 芥末………100克 白醋………5克 精鹽………20克 香油………10克

　　製作方法：

　　

　　１、 將大白菜擇洗乾淨，　去掉尾部，將根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控凈水待用。

　　２、 將芥末放在碗中，用沸水沖開，並按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油。

　　３、 將調好的芥末汁，塗在白菜墩上，碼在一個盤子里，上邊再取一個盤扣上，置於屋內暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。

　　注意：

　　焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。

　　風味特點：

　　此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時令佳肴。

　　黃燜魚翅

　　配料：

　　水發黃魚翅……1750克 鴨子…………750克 老母雞…………3000克 白糖…………15克 乾貝…………245克 紹酒…………25克 熟火腿…………250克 蔥段……250克 精鹽……………15克 姜塊…………50克

　　製作方法：

　　

　　1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

　　2. 將乾貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

　　3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

　　4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。

　　5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。

　　6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

　　7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

　　注意：

　　1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。

　　2. 反覆出水水腥味。

　　3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。

　　4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。

　　風味特點：

　　1. "呂宋翅"是一種產於菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。

　　2. "黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜"，本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰於同僚相互宴請，以滿足口腹之慾。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿足其你子慾望，很注意學習本地名古裝的特長和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨具特色的"譚家菜"，後來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉託人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區幾乎無人不曉，以至於度曾有"戲界無腔不學'譚'（指譚鑫培），食品店界無口不誇'譚'（指譚家菜）"的說法。在譚家菜中，著名菜肴有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹制更為出色，一向為人們所稱道。如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅""砂鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等，在所有魚翅美菜中，又以"黃燜魚翅"為上上之品。

　　3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

　　羅漢大蝦

　　配料：

　　對蝦………1250克 番茄醬………25克 凈對蝦肉………150克 濕澱粉………50克 豬肥膘肉………75克 雞湯………150克 罐頭荸薺………75克 蔥白段………150克 黑芝麻………25克 薑片………50克 雞蛋清…………2個 芝麻油………75克 精鹽………7克 花生油………1000克 白糠…………20克 （約耗75克） 紹酒………25克

　　

　　

　　製作方法：

　　1. 將對蝦洗凈，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段。前半部分備用，後半部分剝去外殼，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉里側輕輕剞上交叉花刀后，放在盤內，用精鹽（3克）、紹酒（5克）、蔥白段（25克）、薑片（25克）攔腌入味。

　　2. 半凈蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎后剁成末。蔥白段（125克）、薑片（25克）、切成細絲。黑芝麻洗凈，瀝凈水。雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2克）、紹酒（5克），順一方向攪拌上勁。

　　3. 將腌過的後半部分是段逐個平放在砧板上，先用凈布搌干蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按實。

　　4. 將炒鍋置於火上燒熱，倒入花生油（100克），把前半部分蝦段放入炒鍋內，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、語錄絲、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、番茄、雞湯，改用微火火靠逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端，鍋里留下的湯汁，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。

　　5. 另將一炒鍋置於旺火上，倒入花生油（900克），燒至七成熱，放入瓤好的後半部分蝦段炸透，當外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。

　　注意：

　　1. 選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮，呈青白色，肉質緊實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入饌則雌佳雄次。

　　2. 火靠蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色撈出，不可重油，避免炸老。

　　風味特點：

　　"羅漢大蝦"為"京味三大蝦"之二，又是北京"譚家菜"中的著名菜肴。此菜講究加工藝術，注重菜肴造形，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分成2段做成種形狀：前半部分帶殼燒火靠成甜咸適口的紅色蝦段；後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色的蝦段。裝盤后，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名"羅漢大蝦"。

　　北京烤鴨

　　配料：

　　填鴨………………1隻 精鹽………………2克 飴糖水……………35克

　　製作方法：

　　

　　１、 鴨的處理

　　宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。

　　燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。

　　煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。

　　擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。

　　打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。

　　掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈后，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一併節下，剁去兩翅。

　　洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反覆清洗，直到洗凈為止。

　　掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。

　　燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

　　打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

　　晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。

　　２、 烤制過程

　　灌水：在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門裡，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。

　　烤制部們：鴨進爐后，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，並撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，並撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。

　　３、 片鴨方法

　　鴨烤好出爐后，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉后，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉后，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完后，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。

　　注意：

　　１、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾后，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖后，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

　　２、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。

　　３、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮后片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

　　風味特點：

　　1、"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始於明朝。朱元璋建都於南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴，為了增加鴨菜的風味，採用炭火洪烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史

　　核桃酪

　　配料：

　　核桃仁………200克 紅棗………50克 粳米………50克 白糖………200克

　　

　　

　　製作方法：

　　１、 將核桃仁用開水浸泡后剝去外皮，再用涼水洗凈。紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時撈出，去皮、去核。粳米淘凈，用溫開水泡2小時。

　　２、 馬核桃仁和紅棗一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200克，攪成粥狀，再用磨磨成極細的核桃漿。

　　３、 將核桃漿放入銅鍋里，加入白糖和清水500攪勻，放在火口上，用小鈾勺不斷推攪，待漿燒開即成。

　　注意：

　　１、 核桃漿放置時間不要長，否則變酸。

　　２、 忌用鐵器，不灰變黑。

　　風味特點：

　　１、 核桃亦稱胡桃，羌桃，我國北方地區都有，據史料記載桃是由漢代張騫出使西域引進的，至今有二千多年的栽培歷史。其果仁富含蛋白質15.4%、脂肪6.3、碳水化合物10粗纖維5.8%、熱量677千卡/百克、鈣110毫克、磷362毫克、欠0.32毫克、胡蘿蔔素0.17克、維生素B10.32、維生素B20.11毫克、以及維生素C、E等。其味甘香。《本草綱目》說："食這令人肥健，潤肌、黑鬚髮。"溫肺潤腸，治虛寒喘嗽，腰腳重疼，小腹疝痛、血痢腸辟"等功效。

　　２、 此菜呈漿狀，色淺灰而略紅，細膩香甜，潤滋不糊口。

　　燴 烏 魚 蛋

　　配料：

　　烏魚蛋………100克 醋 …… 1.5克 香菜末………1.5克 紹酒………7.5克 胡椒粉………0.5克 精鹽……1克 薑汁………7.5克 味精………3克 醬油………1克 濕澱粉………75克 雞湯………250克 熟雞油………5克

　　

　　

　　製作方法：

　　1． 先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其咸腥味。

　　2． 將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。

　　注意：

　　1. 發好的烏魚蛋薄片，行話名"烏魚錢"，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

　　2. 味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。

　　風味特點：

　　1. 烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙台等地，一向被視為海味珍品，清

　　蔥燒海參

　　配料：

　　水發小海參……1000克 精鹽……2克 大蔥………105克 味精…………3.5克 青蒜………15克 濕澱粉 ……10克 薑末………5克 雞湯………200克 薑汁………27.5克 糊蔥油……50克 白糖………27.5克 熟豬油……150克 醬油………12.5克 （約耗75克） 紹酒………………15克

　　製作方法：

　　

　　1. 將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

　　2. 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、薑汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

　　3. 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、薑汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

　　4. 將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

　　注意：

　　1、 湖蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

　　2、 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

　　風味特點：

　　1、 大蔥燒海參，原著為山東名餚，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京后，北京的廚師們根據本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。

　　2、 此菜北京豐澤園飯莊製得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食后盤無餘汁。

　　醬爆雞丁

　　配料：

　　雞脯肉………150克 薑汁………2.5克 雞蛋清………0.5個 紹酒…………7.5克 黃醬……25克 熟豬油………500克 白糖…………20克 （約耗40克） 濕澱粉………7.5克 芝麻油………15克

　　

　　

　　製作方法：

　　１、 將雞脯肉用涼泡1小時后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁，加入雞蛋清、濕澱粉和清水5克，拌勻漿好。

　　２、 將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油。

　　３、 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發出嘩嘩的響徹雲霄聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒幹了），再加入白糖。待糖溶化后，加入紹酒和薑汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續炒約5秒鐘即成。

　　注意：

　　此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食后肋內只有汕而無醬，是這一名菜的特色。

　　風味特點：

　　"醬爆雞丁"是北京地區的傳統名苛。紅潤油亮，咸中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁，堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產黃醬，這種醬油是用黃豆、麵粉、精鹽製成的。顏色深黃，質地細膩，滋味咸午用來炒菜、拌餡和炸醬拌面，均為相宜，與甜麵醬風格迥異。

　　炸羊尾

　　配料：

　　雞蛋清…………6個 白糖………100克 豆沙餡…………150克 花生油……100克 干澱粉………75克

　　製作方法：

　　

　　１、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入干澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉（團）成10個小圓球。

　　２、 將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。

　　注意：

　　１、 豆沙餡製法：紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水，加入紅小豆和鹼水65克，水要溫過小豆10厘米，大火燒開后，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克鹼水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆內即成。

　　２、 打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，盡量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。 ３、 炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。

　　風味特點：

　　1、"炸羊尾"是北京清真風味中的一道甜菜，名為"羊尾，"實則雞蛋清糊和豆沙餡製成。此菜創始於、清朝末年，原是用羊尾作餡炸的，因其油味膻，沒有什麼人愛吃。後來廚師將羊尾換成豆沙餡，形狀和顏色都還保持原來的樣子，所以仍繼襲了"羊尾"的名稱。

　　2、 此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆。